في اليوم الخامس من الشهر القمري الخامس، يعتبر طبق بان زيو (الفطيرة الفيتنامية المالحة) طبقاً لا غنى عنه.

Báo Vĩnh Long•06/07/2023

إن صنع الفطائر الفيتنامية المالحة (banh xeo) بمهارة يعني أن تكون الفطيرة رقيقة ومستديرة وذهبية اللون بالتساوي، ولا تتفتت.

بالنسبة لمعظم العائلات في دلتا نهر ميكونغ، يُعدّ طبق "بان زيو" (الفطيرة الفيتنامية المالحة) طبقاً لا غنى عنه خلال عطلة رأس السنة الفيتنامية (تيت). وهو سمة ثقافية فريدة ترتبط بالمكونات المحلية للمطبخ والروابط الأسرية المتينة.

يُصادف الخامس من مايو منتصف العام. يمرّ الوقت سريعًا جدًا. يقول البعض: "يمر الوقت سريعًا، وقبل أن نُدرك ذلك، يكون نصف العام قد انقضى"، أو "قبل أن نُنجز أي شيء، يكون الخامس من مايو قد حلّ". نادرًا ما يُطلق سكان دلتا نهر ميكونغ على هذا اليوم اسم مهرجان قوارب التنين؛ بل يُشيرون إليه عادةً باسم "اليوم الخامس من الشهر الخامس". تُعدّ كل عائلة وليمة تُقدّمها لأجدادها بأطباق تقليدية. ولا تكتمل هذه الوليمة بدون "بان زيو" (الفطيرة الفيتنامية المالحة). فالوليمة لا تكتمل إلا بوجود "بان زيو".

يعود هذا التقليد إلى زمن بعيد، وهو متأصل بعمق في وجدان سكان جنوب فيتنام. مع اقتراب اليوم الخامس من الشهر الخامس من التقويم القمري، تسمع الكبار في الحي يدعون بعضهم بعضًا لإعداد "بانه زيو" (الفطائر الفيتنامية المالحة)، أو ينادون أبناءهم الذين يعيشون بعيدًا عن ديارهم للعودة وتناولها. يُضفي "بانه زيو" جوًا دافئًا ويعزز الروابط الأسرية.

لا تقتصر أكشاك بيع البان زيو (الفطائر الفيتنامية المالحة) على المناطق الريفية فحسب، بل تنتشر أيضاً في المدن في اليوم الخامس من الشهر الخامس من التقويم القمري. تحمل اللافتات عبارة: "بان زيو للبيع هنا، من الرابع إلى الخامس. سعر القطعة 20,000 دونغ فيتنامي". تكتظ هذه الأكشاك بالزبائن المنتظرين للشراء. تشتري العديد من النساء عجينة جاهزة لتحضيرها بأنفسهن، حيث يكفي قراءة التعليمات وإضافة الماء لتحضير العجينة. كل ما عليهن فعله هو تحضير الحشوة وسكب العجينة. مع مرور الوقت، اكتسب البان زيو ألواناً مميزة، مثل الأخضر المستخرج من زهور البازلاء الفراشية، والبرتقالي من فاكهة الجاك، والأخضر من أوراق الباندان، وغيرها. لكنني ما زلت أفضل البان زيو التقليدي.

الاستمتاع بفطيرة بان زيو الفيتنامية اللذيذة والأصلية، كما كانت تُحضّر قديماً، ليس بالأمر الهين. فهو يتطلب الكثير من الوقت والجهد. ونظراً لكثرة الخطوات، يشارك الجميع في إعدادها. فمنهم من يبشر جوز الهند، ومنهم من يطحن الدقيق، ومنهم من يقطف الخضراوات، ومنهم من يفرم اللحم. لذا، غالباً ما تستيقظ نساء العائلة باكراً لتحضير المكونات.

يُنقع الأرز طوال الليل ثم يُطحن. يُدق الكركم لاستخراج عصارته، التي تُخلط بعد ذلك مع الدقيق لإضفاء لون أصفر زاهٍ، وهو اللون المميز للفطائر الفيتنامية التقليدية. أما لذة الفطيرة ورائحتها الزكية فتأتيان من طريقة تحضير العجينة. تُخلط العجينة مع حليب جوز الهند، والبصل الأخضر المفروم ناعماً، ورشة ملح. ولا تنسَ إضافة البيض المخفوق إلى العجينة لجعلها أكثر قرمشة ونكهة.

الحشوة متنوعة للغاية، حسب الرغبة. ومن أشهى الحشوات مزيج لحم بط مسكوفي المفروم ناعماً مع روبيان فضي مطحون. يُتبّل اللحم والروبيان حسب الرغبة ويُقلى حتى ينضج. في اليوم الخامس من الشهر الخامس من التقويم القمري، مع موسم الروبيان الفضي وبراعم الخيزران وفطر النمل الأبيض، تكون حشوة البانه زيو (الفطيرة الفيتنامية المالحة) لذيذة بشكل خاص. في الماضي، كنا نجمع كميات كبيرة من فطر النمل الأبيض، أحياناً سلة كاملة. أما الروبيان الفضي، فكنا نصطاده بكميات وفيرة من المصائد ومصارف البرك. أما اليوم، فنادراً ما نجد بضع عشرات من فطر النمل الأبيض أو بضعة غرامات من الروبيان الفضي.

تتطلب عملية صبّ العجين خبرةً ومهارةً. باستخدام مقلاة كبيرة، سخّني الزيت أو السمن في مقلاة ساخنة، ثم اسكبي العجين بالتساوي على سطحها. استخدمي مغرفةً لصبّ العجين في المقلاة، مع الحرص على أن تكون طبقة رقيقة ومتساوية. تتطلب هذه الخطوة مهارةً فنية. سيتمكن من يمتلكون مهارةً من صنع فطائر كبيرة، مستديرة تمامًا، وذهبية اللون بشكل متساوٍ.

عند سكب العجين في المقلاة، تسمع فورًا صوت طقطقة. ولعل هذا هو سبب تسميتها بـ"بانه زيو" (الفطيرة الفيتنامية المالحة). يعكس اسم الطبق ونكهته الغنية طبيعة سكان المنطقة التي نشأ فيها هذا الطبق اللذيذ والشهير: البساطة والأصالة.

عند سكب العجين بالتساوي في المقلاة، غطّيها. انتظري بضع دقائق حتى ينضج العجين، ثم أضيفي براعم الفاصوليا، وبراعم الخيزران، والفطر، وغيرها. غطّي المقلاة مرة أخرى وانتظري حتى ينضج الحشو ويصبح لون العجين ذهبياً ومقرمشاً. اطوي الفطيرة إلى نصفين وارفعيها من المقلاة. تتطلب عملية رفع الفطيرة مهارة لتجنب تكسرها.

عند تحضير الفطائر، إذا تبقى لديكِ عجين بعد نفاذ الحشوة (براعم الفاصوليا، قلب النخيل، براعم الخيزران، إلخ)، فستحصلين على فطائر مقرمشة. تكون الفطيرة مقرمشة من الأطراف إلى الداخل. يحبها الأطفال ويتناولونها بشهية.

هذا هو بداية موسم الأمطار، وتساعد الأمطار الأولى على ازدهار الخضراوات البرية مثل السنتيلا الآسيوية، وهي مثالية لتناولها مع فطائر البان زيو الفيتنامية اللذيذة. أحرص على الخروج لفترة قصيرة والعودة بسلة كبيرة مليئة بهذه الخضراوات. ولعل هذا هو السبب في أنني أتناول البان زيو دائمًا في الخامس من مايو (اليوم الخامس من الشهر الخامس من التقويم القمري). يرتبط هذا الطبق ارتباطًا وثيقًا بالمكونات المحلية.

يلعب صلصة السمك دورًا هامًا في هذا الطبق. استخدم صلصة سمك عالية الجودة ممزوجة بالماء أو جوز الهند المبشور، وعصير الليمون، والسكر، والجزر المقطع إلى شرائح رقيقة، والثوم والفلفل الحار المفرومين ناعمًا.

هذه فطائر ذات قشرة مقرمشة بشكل متجانس من الأطراف إلى المركز.

تُرتّب الفطيرة الفيتنامية المالحة (بانه شيو) على صينية لتقديمها للأجداد، ثم تجتمع العائلة لتناولها والدردشة. قلّما يستخدم الناس عيدان الطعام لتناولها؛ فهي ألذّ عند لفّها باليد. تُقطف ورقة صغيرة من التنبول، وتُقطّع منها قطعة من الفطيرة مع الحشوة، وتُضاف إليها بعض الأعشاب مثل الريحان والنعناع ونعناع السمك والخردل الأخضر والبيريلا وغيرها... والقائمة تطول.

وبفضل تنوع الخضراوات، تشتهر فطيرة بان زيو (الفطيرة الفيتنامية المالحة) من دلتا نهر ميكونغ. لفّها بإحكام بكلتا يديك، واغمسها في صلصة السمك، واستمتع بقرمشة العجين العطرية، ونضارة الخضراوات، ومذاق صلصة السمك المالح والحامض. إنها تُضفي نكهة ورائحة مميزة وفريدة من نوعها.

النص والصور: هواي ثونغ

رابط المصدر