جهودٌ لإبقاء شعلة هانوي متقدة ونشر نكهاتها اللذيذة.

وسط وتيرة الحياة الحضرية المتسارعة بشكل متزايد، يتم الحفاظ على "أطباق هانوي اللذيذة" بهدوء وتناقلها كجزء لا يتجزأ من روح العاصمة.

من موائد بات ترانغ الخزفية المتقنة والرائعة التي أبدعتها الحرفية نغوين ثي لام إلى رحلة إحياء مطبخ هانوي من خلال الكتب والمنصات الإلكترونية التي قامت بها الصحفية فو ثي تويت نونغ، تساهم هذه الجهود في إبقاء الشعلة مشتعلة ونشر قيمة المطبخ التقليدي في الحياة المعاصرة، بحيث لا تكون لذة هانوي مجرد ذكرى، بل تستمر في الحضور والحيوية والاستمرار.

الحفاظ على شعلة صناعة الفخار في بات ترانغ مشتعلة!

تألقت عينا الحرفية نغوين ثي لام فخرًا عندما وجدت الشخص المناسب للحفاظ على شعلة المأدبة الفيتنامية التقليدية متقدة – زوجة ابنها، نغوين ثي ثو هانغ. الصورة: فام هوانغ ها

إن الحفاظ على جوهر مطبخ هانوي لا يقتصر فقط على الحفاظ على الأطباق، بل الأهم من ذلك، الحفاظ على الطريقة التي يأكل بها الناس هنا ويعيشون ويحبون، وهو تقليد تم رعايته على مر الأجيال.

أوضحت الحرفية نغوين ثي لام، أول من نال لقب حرفية فنون الطهي في قرية بات ترانغ، أن الاستمتاع بوجبة بات ترانغ يتطلب طلبها مسبقًا نظرًا لعدم توفر المكونات بسهولة. علاوة على ذلك، فإن شراء المكونات وتحضيرها وطهيها يتطلب جهدًا كبيرًا.

تفتخر السيدة نغوين ثي لام أيّما فخرٍ بالعثور على من يساعدها في الحفاظ على إرث وليمة بات ترانغ التقليدية، ألا وهي زوجة ابنها، نغوين ثي ثو هانغ. وعلى خطى والدتها، لا تُبسّط السيدة نغوين ثي ثو هانغ أيّ خطوة من خطوات التحضير. قد يصل عدد مكونات وليمة بات ترانغ الكاملة إلى خمسين مكونًا؛ ويعود سبب هذا التحضير المُتقن إلى أن هذه الوليمة كانت تُعتبر في الماضي "وليمة للأثرياء"، حيث كان لكل أسرة في القرية وليمة خاصة بها، إلا أن الميسورين كانوا يُصرّون على الاهتمام بأدق التفاصيل، حتى أدقها ورقة خضار وغصن بصل...

وليمة خزفية من بات ترانغ مع وعاء من حساء براعم الخيزران والحبار، وهو طبق يُقدم تقليديًا للإمبراطور. الصورة: نغوك فونغ.

لا شك أن "روح" وليمة بات ترانغ التقليدية تكمن في حساء الحبار وبراعم الخيزران. هذا الطبق عبارة عن سيمفونية من الغابات والجبال والبحار والسهول، إذ يحتوي على مزيج من المنتجات التي وهبتها الطبيعة، مثل الحبار المجفف من مقاطعة ثانه هوا السابقة وبراعم الخيزران المنتقاة بعناية من منطقة ثانه بي (مقاطعة ين باي السابقة).

تُنقع براعم الخيزران في ماء المطر، مع الاحتفاظ بالجزء الأوسط فقط، ثم تُقطع إلى شرائح رفيعة كأعواد الأسنان. يُنظف الحبار أيضاً بالزنجبيل ونبيذ الأرز، وتُزال جميع المجسات والأغشية، ويُستخدم الجسم فقط، ثم يُسلق ويُبرد إلى حوالي 40%، ثم يُشوى ويُفرم.

لكن براعم الخيزران والحبار وحدهما لا يكفيان؛ فلحم الخنزير عنصر أساسي أيضاً. تُقلى براعم الخيزران والحبار ولحم الخنزير معاً حتى تتشرب النكهات، ثم يضيف الطاهي المرق ويتركه على نار هادئة. حتى لو كانت براعم الخيزران مقرمشة والحبار حلو المذاق، فإن الطبق يفتقر إلى نكهته المميزة بدون مرق غني. لذلك، غالباً ما يختار القرويون مرق الدجاج أو مرق عظام الخنزير. مع ذلك، حتى مع مرق الدجاج، تزيل السيدة لام طبقة الدهون من السطح، وتستخدم السائل الصافي فقط.

"الرؤية هي التصديق"، بعد أن استمعنا إلى السيدة لام وهي تشارك وصفتها، أتيحت لنا الفرصة لنرى بأنفسنا وعاء حساء الحبار وبراعم الخيزران، الذي بدا ذهبيًا وريفيًا، لكن مذاقه كان غنيًا وحلوًا للغاية.

نشر نكهات هانوي القديمة

تُعدّ الصحفية فو ثي تويت نونغ بنفسها طبق "تشي با كوت" - وهو طبق تقليدي من هانوي يُستمتع بتناوله خلال فصل الشتاء. الصورة: نغوك فونغ.

على غرار الحرفية نغوين ثي لام، فإن الصحفية فو ثي تويت نونغ، الرئيسة السابقة لقسم الثقافة والمجتمع في إذاعة وتلفزيون هانوي، هي أيضاً امرأة نشأت في مطابخ الحي القديم. وقد سعت جاهدةً للحفاظ على أطباق هانوي التقليدية وإحيائها، والتي تلاشت تدريجياً على مر السنين.

بفضل حبها العميق للطعام ومهارتها اليدوية، أحيت السيدة نونغ أطباق هانوي التي بدت وكأنها اختفت من الحياة العصرية، لتذكر الأجيال القادمة بأسلوب حياة سكان هانوي الراقي والهادئ والحنون في حقبة ماضية من خلال كتب الطبخ الخاصة بها.

خلال فترة الدعم الصعبة، تلقت الصحفية تعليماً دقيقاً عن أنماط الحياة وعادات الطعام من جدتها وأمها وعمتها. لذا، فإن القصص التي تدور حول الأطباق التقليدية لا تبدأ بنظريات طهي جافة، بل من المطبخ الدافئ - ذلك المكان الذي يحمل ذكريات عائلية، والأهم من ذلك، المكان الذي يحفظ نمط حياة سكان ثانغ آن (هانوي) في الماضي.

"هانوي: نكهات عريقة وأذواق تقليدية" عملٌ من ثلاثة مجلدات يأخذ القراء في رحلة عبر عادات الطعام لدى سكان هانوي في الماضي، إلى جانب الأذواق المتغيرة لشباب اليوم. يقدم الكتاب دراسة دقيقة لمطبخ العاصمة، حيث يُذكر اسم كل طبق ويُحدد مكانته في تاريخ هانوي. ومن بين هذه الأطباق: الكعك المجفف من قرية لانغ في، وكعك الأرز اللزج من قرية تريو خوك، وكعك الأرز اللزج من قرية تران خوك، وبراعم الخيزران والحبار من قرية بات ترانغ...

بالإضافة إلى كتبها، تسعى الصحفية فو ثي تويت نونغ أيضًا إلى نشر حبها لمطبخ هانوي من خلال مقالات تُنشر بانتظام على مجموعة فيسبوك "نكهات هانوي القديمة والنكهات"، والتي اجتذبت أكثر من 23000 عضو في أكثر من أربع سنوات منذ إطلاقها.

"في البداية، كنتُ تقريبًا الوحيدة التي تكتب المقالات. تدريجيًا، انضم إليّ صحفيون آخرون، ومحبو هانوي، وأعضاء المجموعة للمشاركة. أُعيد إحياء العديد من الأطباق التقليدية التي نادرًا ما تُرى في الحياة المعاصرة، ووُضعت تعليمات حول كيفية تحضيرها. تعلّم أحد الشباب كيفية طهي البط مع تتبيلة الخل، وأعدّه بنفسه، ثم التقط صورًا لنشرها. كان الطبق المُعاد ابتكاره أكثر جاذبيةً وإتقانًا، متفوقًا على الوصفة الأصلية للمؤلفة"، هكذا شاركت السيدة فو ثي تويت نونغ بحماس.

مع كل منشور، يتجاوز الجهد المبذول للحفاظ على مطبخ هانوي مجرد "الممارسة"، ويلهم أيضاً استمراراً واحتفاظاً بجوهر أطباق العاصمة.

وعند سؤالها عن الصعوبات، قالت السيدة فو ثي تويت نونغ ببطء: "تكمن الصعوبة الأكبر في حقيقة أن الكثير من الناس اليوم لم يعد لديهم فرصة لتجربة الأطباق التقليدية. وخاصة الشباب، أو أولئك الذين عاشوا في هانوي لسنوات عديدة ولكنهم ينحدرون من عائلات لم تكن لديها الإمكانيات للحفاظ على العادات القديمة، يشعرون بالغربة وعدم الألفة عندما يسمعون عن هذه الأطباق."

وفي سياق حصول شباب اليوم على العديد من الفرص لتجربة المأكولات العالمية، قالت المرأة القادمة من الحي القديم: "إذا لم نحافظ على هويتنا، فسيكون من الصعب للغاية على مطبخ هانوي على وجه الخصوص والمطبخ الفيتنامي بشكل عام الانتشار في العالم".

لا تقتصر هذه الجهود على أفراد مثل الحرفية نغوين ثي لام والصحفية فو ثي تويت نونغ؛ فقد أُدرج تعزيز قيمة مطبخ هانوي تدريجياً ضمن استراتيجية التنمية الثقافية والسياحية للمدينة. ونفّذت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة، بالتعاون مع إدارة الثقافة والرياضة في هانوي، العديد من الأنشطة لتكريم الأطباق التقليدية، انطلاقاً من اعتبار المطبخ جزءاً لا يتجزأ من هوية العاصمة.

تُقام العديد من مهرجانات الطعام، التي تجمع بين المطاعم المرموقة وتساهم في الترويج لمطبخ هانوي للسياح من كل حدب وصوب. وعلى وجه الخصوص، سيُتيح إطلاق "خريطة طعام هانوي" في 19 ديسمبر 2025 للسياح فرصة استكشاف مشهد الطهي في العاصمة وتجربته بأنفسهم. ومع ذلك، لكي يزدهر هذا النظام القيمي حقًا، يلزم تعزيز التواصل بين السياسات والباحثين والحرفيين والمجتمع، بحيث لا يقتصر ظهور المطبخ على المهرجانات فحسب، بل يزدهر أيضًا بشكل مستدام في الحياة الحضرية المعاصرة.

المصدر: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html