حلزون منتصف الخريف - المطبخ التقليدي في هانوي

بالإضافة إلى الحلويات المخصصة للأطفال، يشتهر سكان هانوي أيضًا بالعديد من الأطباق الفريدة المصنوعة من القواقع خلال مهرجان منتصف الخريف مثل: القواقع المطبوخة بالملح، والقواقع المطهوة على البخار مع أوراق الزنجبيل، والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة، والقواقع مع الموز وبراعم الفاصوليا، والقواقع المسلوقة.

يعتبر شهر أغسطس من كل عام من التقويم القمري أيضًا موسم الحصاد، لذا فإن القواقع عادةً ما تكون لذيذة جدًا، وفمها ممتلئ، ولحمها دهني ومقرمش. علاوة على ذلك، فإن هذا الحلزون قد تجاوز مرحلة التكاثر، لذلك أصبح يحتوي على رمل أقل ولحم أكثر عطراً.

تحتوي القواقع على نسبة كبيرة من فيتامين أ، ووفقًا للطب التقليدي، فإن القواقع لها طعم حلو وخصائص باردة وتأثيرات مدرة للبول وتحسن البصر وتزيل السموم وتعالج العين الحمراء. في الماضي، كان سكان هانوي يعتقدون أن تناول القواقع خلال مهرجان منتصف الخريف من شأنه أن يساعد كل من الأطفال والبالغين على الرؤية بشكل أفضل، مما يسمح لهم برؤية كووي وهانج على القمر بشكل أكثر وضوحًا.

أصبحت العديد من الأطباق اللذيذة المصنوعة من القواقع بمناسبة مهرجان منتصف الخريف علامات طهي فريدة من نوعها لأهل هانوي، من الأطباق البسيطة مثل القواقع المسلوقة والقواقع المطهية مع الموز والفاصوليا والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة إلى الأطباق المتطورة والمفصلة مثل القواقع المطبوخة بالماء والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة.

1. القواقع المطبوخة بالملح

يُظهر هذا الطبق بوضوح أناقة الأسلوب "المرح" لشعب هانوي. القواقع المستخدمة في صنع هذا الطبق عادة ما تكون محشوة بقواقع رقيقة ولحم سميك لجعل اللحم مقرمشًا وعطريًا. انقعي القواقع في ماء الأرز مع بضع شرائح من الفلفل الحار لإزالة كل الطين، ثم اغسليها.

أولاً، يقوم الطاهي بتقطيع اللحم النيء واستخراجه، ثم يعصره برفق بالليمون والملح لإزالة المادة المخاطية ولكن مع الحفاظ على شكله سليماً، وخاصة كيس الجلد الرقيق على الظهر بجوار زاوية الفم. بعد ذلك، قومي بخلط لحم الخنزير المفروم مع أذن الخشب المفرومة وفطر شيتاكي وقليل من التوابل والفلفل، ثم شكليها على شكل كرات صغيرة وحشيها في كيس الجلد مع وضع الزاوية بالقرب من الفم لتكثيف الجزء الخلفي من الحلزون. ثم طهيها على البخار لمدة 4 - 5 دقائق حتى تنضج. بالنسبة للمرق، اطهي عظام لحم الخنزير أو الدجاج على نار هادئة حتى تصبح صافية، ثم أضيفي القليل من مرق الحلزون المصفى لإبراز رائحة الحلزون، وتبليه حسب الرغبة.

قم بإحضار بعض القواقع المطهوة على البخار والمحشوة باللحم المقدد وفطر الأذن الخشبية وفطر الشيتاكي وضعها في وعاء، ثم أضف إليها المرق الحلو الطبيعي، ورشها بأوراق الليمون الصغيرة المقطعة، وأضف إليها بعض أوراق الكزبرة واستمتع بها مع المعكرونة أو الأرز الأبيض.

مكونات هذا الطبق ليست كثيرة ولكنها معقدة ودقيقة والجزء الأصعب هو الحصول على لحم الحلزون لأنه إذا كان هناك تأثير قوي، فإنه يمكن بسهولة تمزيق كيس الجلد الرقيق على الظهر، مما يجعل من الصعب حشو فطر الأذن الخشبية فيه.

خلال فترة الدعم الصعبة، سقط هذا الطبق تدريجيا في طي النسيان وفُقد. في الوقت الحاضر، قام العديد من فناني الطهي في هانوي بترميم وحفظ السمات الطهوية الفريدة في هانوي.

2. الحلزونات المطهوة على البخار مع أوراق الزنجبيل

في صينية مهرجان منتصف الخريف القديمة في هانوي، بالإضافة إلى كعك القمر والفواكه الخريفية للأطفال، هناك أيضًا أطباق لذيذة للكبار مثل القواقع المطهوة على البخار مع أوراق الزنجبيل وسلطة سمك الشبوط العشبي. هذه الأطباق مخصصة لكبار السن للاستمتاع بالقمر ومشاهدة أزهار الشمع المزهرة ليلاً، ومن هنا جاء المثل القائل "تناول القواقع أثناء مشاهدة القمر".

قبل أيام قليلة من اليوم الخامس عشر من الشهر القمري الثامن، تشتري الأمهات عادةً القواقع، وتنقعها في ماء الأرز السميك، وتجففها بمهارة على سطح المطبخ، ثم تنزلها لتنقع في ماء الأرز السميك. كرر ذلك مرة ثانية ولكن تأكد من أن الحلزون لا يزال على قيد الحياة. وأخيرا، ضعي القواقع على صينية، واكسري بيضة حتى تصبح القواقع ممتلئة، وذهبية اللون، ومقرمشة، ولذيذة، ثم قومي بمعالجتها.

3. القواقع مع الموز والفاصوليا

يتمتع هذا الطبق بنكهة شمالية ويظهر غالبًا في قائمة الطعام المالح في اليوم الخامس عشر من الشهر القمري الثامن. إن الحموضة الخفيفة للأرز، وثراء معجون الروبيان الممزوج بالقواقع المقرمشة اللذيذة، ولحم الخنزير الدهني، والموز الغني في الماء الذهبي المتلألئ، تعمل على تنشيط براعم التذوق حتى لدى أكثر الذواقة تميزًا. وبحسب ذوق كل عائلة، تقوم بعض العائلات بإضافة الثوم وقليل من أوراق الريحان، وهو ما يعتبر جذاباً جداً.

إن سر الحصول على قوام طبيعي لهذا الطبق هو أخذ موزتين مسلوقتين وهرسهما وطبخهما معًا. للحفاظ على لون الموز الأبيض، انقعيه في الماء الممزوج بعصير الليمون المخفف أو استخدمي ماء الليمون. بعض الأماكن تحتفظ بقشر الموز بعد تقشيره، ثم تقليبه، ثم طهيه على نار هادئة لخلق نكهة فريدة من نوعها.

4. القواقع المقلية مع فاكهة النجمة

يعد طبق القواقع الدهنية المقرمشة الممزوجة بحموضة خفيفة من فاكهة النجمة ورائحة أوراق الزنجبيل الحلوة هدية لذيذة في ليلة مهرجان منتصف الخريف بالنسبة للعديد من العائلات في هانوي.

5. القواقع المسلوقة

الطبق الأكثر بساطة وشعبية هو القواقع المسلوقة، والتي تقوم بإعدادها العديد من العائلات في هانوي خلال موسم اكتمال القمر الأكثر جمالاً في العام. تستخدم القواقع المسلوقة قواقع الجاك فروت، أو القواقع اللولبية، أو القواقع الصخرية، وكلها لذيذة. انقعي القواقع في ماء الأرز لتسمينها وإخراج المادة المخاطية منها. ثم اغسليه بعض العائلات أكثر تفصيلاً وتصنع القواقع المعلقة في المطبخ (تنقع في ماء الأرز السميك، وتعلق في المطبخ لتجف، ثم تعيدها إلى ماء الأرز لتنقع، ثم ترفع لتجف. وأخيرًا، توضع على صينية وتكسر بيضة عليها لتأكلها القواقع وتتسمن.

قومي بغلي القواقع مع أوراق الليمون أو أوراق الزنجبيل أو أوراق الجريب فروت، ويضيف بعض العائلات بضع ملاعق كبيرة من الأرز المخمر. عندما تنضج القواقع لبضع دقائق، تنتشر الرائحة، افتح الغطاء وحرك بلطف حتى تصبح القواقع متقشرة، ثم تنضج القواقع، أخرجها واستمتع بها. لا تغليها لفترة طويلة حتى لا يتقلص لحم الحلزون ويصبح قاسيًا، ويفقد مذاقه المقرمش اللذيذ.

المقال والصور: بوي ثوي

فينيكسبريس.نت

مصدر