حلزون منتصف الخريف - مطبخ هانوي التقليدي

بالإضافة إلى الحلويات المخصصة للأطفال، يشتهر سكان هانوي أيضًا بالعديد من الأطباق الفريدة المصنوعة من القواقع خلال مهرجان منتصف الخريف مثل: القواقع المطبوخة بالملح، والقواقع المطهوة على البخار مع أوراق الزنجبيل، والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة، والقواقع مع الموز وبراعم الفاصوليا، والقواقع المسلوقة.

في كل شهر أغسطس من التقويم القمري، يكون موسم الحصاد أيضًا، لذا عادةً ما تكون القواقع لذيذة جدًا، غنية بالنكهة، ولحمها دهنيًا ومقرمشًا. علاوة على ذلك، تكون القواقع في هذا الوقت قد تجاوزت مرحلة التكاثر، لذا تقلّ النوى ويصبح لحمها أكثر عطرًا.

تحتوي الحلزونات على نسبة عالية من فيتامين أ، ووفقًا للطب التقليدي، تتميز الحلزونات بطعم حلو، وبرودة، وتأثيرات مُدرّة للبول، وتُحسّن البصر، وتُزيل السموم، وتُعالج احمرار العينين. في الماضي، كان سكان هانوي يعتقدون أن تناول الحلزونات خلال مهرجان منتصف الخريف يُحسّن البصر لدى الأطفال والكبار على حد سواء، مما يُمكّنهم من رؤية كووي وهانج على القمر بوضوح أكبر.

أصبحت العديد من الأطباق اللذيذة المصنوعة من القواقع بمناسبة مهرجان منتصف الخريف علامات طهي فريدة من نوعها لأهل هانوي، من الأطباق البسيطة مثل القواقع المسلوقة والقواقع المطهية مع الموز والفاصوليا والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة إلى الأطباق المتطورة والمفصلة مثل القواقع المطبوخة بالماء والقواقع المقلية مع فاكهة النجمة.

1. القواقع المطبوخة بالملح

هذا طبق يُظهر بوضوح أناقة أسلوب أهل هانوي المرح. عادةً ما تكون القواقع المستخدمة في هذا الطبق حلزونات فيتنامية محشوة بقشور رقيقة ولحم سميك لجعل اللحم مقرمشًا وعطريًا. انقع القواقع في ماء الأرز مع بضع شرائح من الفلفل الحار لإزالة كل الطين، ثم اغسلها.

أولاً، يقوم المُحضّر بتقطيع اللحم النيء وإخراجه، ثم يعصره برفق بالليمون والملح لإزالة المادة المخاطية مع الحفاظ على شكله، وخاصةً الكيس الجلدي الرقيق على الظهر قرب زاوية الفم. بعد ذلك، يُخلط لحم الخنزير المفروم مع كوز الخشب المفروم وفطر الشيتاكي مع القليل من التوابل والفلفل، ثم يُشكّل على شكل كرات صغيرة ويُحشى في الكيس الجلدي مع زاوية الفم لتكثيف ظهر الحلزون. ثم يُطهى على البخار لمدة 4-5 دقائق حتى ينضج. لتحضير المرق، يُطهى على نار هادئة من عظام لحم الخنزير أو الدجاج حتى يصبح صافياً، ثم يُضاف القليل من مرق الحلزون المُصفّى لإبراز رائحة الحلزون، ويُتبّل حسب الرغبة.

قم بإحضار بعض القواقع المطهوة على البخار والمحشوة باللحم المقدد وفطر الأذن الخشبية وفطر الشيتاكي وضعها في وعاء، ثم أضف إليها المرق الحلو الطبيعي، ورشها بأوراق الليمون الصغيرة المقطعة، وأضف إليها بعض أوراق الكزبرة واستمتع بها مع المعكرونة أو الأرز الأبيض.

مكونات هذا الطبق ليست كثيرة ولكنها معقدة ودقيقة والجزء الأصعب هو الحصول على لحم الحلزون لأنه إذا كان هناك تأثير قوي، فإنه يمكن بسهولة تمزيق كيس الجلد الرقيق على الظهر، مما يجعل من الصعب حشو فطر الأذن الخشبية فيه.

خلال فترة الدعم الصعبة، اندثر هذا الطبق تدريجيًا. حاليًا، يُعيد العديد من فناني الطهي الهانويين ابتكاره للحفاظ على السمات المطبخية الفريدة لهانوي.

2. الحلزونات المطهوة على البخار مع أوراق الزنجبيل

في صينية مهرجان منتصف الخريف القديمة في هانوي، إلى جانب كعكات القمر وفواكه الخريف للأطفال، تُقدّم أطباق شهية للكبار، مثل الحلزون المطهو على البخار مع أوراق الزنجبيل وسلطة سمك الشبوط. هذه أطباقٌ يُستمتع بها كبار السن أثناء استمتاعهم بالقمر ومشاهدة أزهار الشمعية المتفتحة ليلًا، ومن هنا جاء المثل القائل: "تناول الحلزون أثناء مشاهدة القمر".

قبل بضعة أيام من اكتمال القمر في أغسطس، غالبًا ما تشتري الأمهات الحلزونات، وتنقعها في ماء أرز كثيف، ثم تجففها بمهارة في مطبخها، ثم تنقعها في ماء أرز كثيف مرة أخرى. تكرر العملية مرة أخرى، مع التأكد من أن الحلزونات لا تزال حية. أخيرًا، توضع الحلزونات في صينية، وتُكسر بيضة حتى تصبح ممتلئة، ذهبية اللون، مقرمشة، ولذيذة، ثم تُحضّر.

3. القواقع مع الموز والفاصوليا

هذا الطبق مُشبع بالنكهة الشمالية، وغالبًا ما يُقدّم على قائمة الطعام المالح في اليوم الخامس عشر من الشهر القمري الثامن. تُثير حموضة الأرز الخفيفة، وغنى معجون الروبيان، مع القواقع المقرمشة اللذيذة، ولحم بطن الخنزير الدهني، والموز الحلو في الماء الذهبي المتلألئ، براعم التذوق لدى أكثر الذواقة تميزًا. وحسب ذوق كل عائلة، تُضيف بعض العائلات الثوم وقليلًا من أوراق عظام النهر، وهو ما يُضفي عليه لمسةً مميزة.

سرّ الحصول على قوام طبيعي لهذا الطبق هو أخذ موزتين مسلوقتين، وهرسهما وطهيهما معًا. للحفاظ على بياض الموز، انقعه في ماء ممزوج بعصير ليمون مخفف أو استخدم ماء الليمون. في بعض الأماكن، تحتفظ بعض المطاعم بقشر الموز بعد التقشير، وتقلّبهما معًا، ثم تُطهى على نار هادئة لإضفاء نكهة مميزة.

4. القواقع المقلية مع فاكهة النجمة

يعد طبق القواقع الدهنية المقرمشة الممزوجة بحموضة خفيفة من فاكهة النجمة ورائحة أوراق الزنجبيل الحلوة هدية لذيذة في ليلة مهرجان منتصف الخريف بالنسبة للعديد من العائلات في هانوي.

5. القواقع المسلوقة

أكثر الأطباق بساطةً وبساطةً وشعبيةً في هانوي هو الحلزون المسلوق، الذي تُحضّره العديد من العائلات خلال أجمل مواسم اكتمال القمر في السنة. تُستخدم في تحضير الحلزون المسلوق حلزونات الجاك فروت، أو الحلزون اللولبي، أو الحلزون الصخري، وجميعها لذيذة. يُنقع الحلزون في ماء الأرز لتسمينه وإخراج الطين والمخاط منه. ثم يُغسل. بعض العائلات تُحضّر حلزونات الجاك فروت بإتقان، وتُعلّق في المطبخ (تُنقع في ماء أرز كثيف، وتُعلّق في المطبخ لتجف، ثم تُعاد إلى ماء الأرز لتنقع، ثم تُخرج لتجف). أخيرًا، تُوضع الحلزونات على صينية، وتُكسر بيضة في الحلزونات وتُطعمها لتسمينها.

اسلق الحلزون مع أوراق الليمون أو الزنجبيل أو الجريب فروت، ويضيف بعض العائلات بضع ملاعق كبيرة من الأرز المخمر. بعد غلي الحلزون لبضع دقائق، ستنتشر رائحته. افتح الغطاء وحرك برفق حتى ينضج الحلزون، ثم أخرجه واستمتع به. لا تغليه لفترة طويلة وإلا سينكمش لحم الحلزون ويصبح قاسيًا، ويفقد نكهته المقرمشة اللذيذة.

المقال والصور: بوي ثوي

فينيكسبريس.نت

مصدر