فان ثيت، نودلز كوانغ، وبان كان (كعكات دقيق الأرز)

1. "ما هي الأطباق المميزة لمدينة فان ثيت - بين ثوان ؟" لا أجرؤ على الجزم بذلك، ولكن إذا كان طبقًا مفضلًا، شيء تناولته منذ الطفولة، وشيء أفتقده وأشتاق إليه عندما أكون بعيدًا، فيمكنني الإجابة على الفور: نودلز كوانغ وبان كان (فطائر دقيق الأرز).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — يمكن العثور على فطائر بان كان (فطائر دقيق الأرز) في فان رانج، ونها ترانغ، ودا لات، وأماكن أخرى، ولكن ربما تكون فطائر بان كان من فان ثيت هي الأكثر تفصيلاً من حيث الإضافات.

بالنسبة للسكان المحليين، هذان طبقان بسيطان ومألوفان. أما بالنسبة للزوار من أماكن بعيدة، فهما "غير مألوفين" إلى حد ما، بل ومثيران للجدل نوعاً ما، على الرغم من كونهما ضمن قائمة الأطباق التي يجب تجربتها في جولة طعام في فان ثيت.

يستطيع سكان فان ثيت تناول نودلز كوانغ وفطائر بان كان (فطائر دقيق الأرز) في أي وقت من اليوم. وغالبًا ما يُعدّونها بأنفسهم بدلًا من الذهاب إلى المطاعم، ما يجعلها مثالية للتجمعات العائلية الكبيرة. مع ذلك، تغيب نودلز كوانغ وفطائر بان كان عن الاحتفالات. فعلى سبيل المثال، في مراسم التأبين في فان ثيت، يُحضّرون فطائر بان زيو (فطائر فيتنامية مالحة) بدلًا من بان كان، ويُطهون الكاري أو اليخنة بدلًا من نودلز كوانغ. ومن المثير للاهتمام، أنه على الرغم من كونها منطقة ساحلية، إلا أن هذين الطبقين لا يتمتعان بنكهة بحرية تُذكر.

أريد أن أتحدث عن نودلز كوانغ وكعك بان كان (كعك دقيق الأرز) في فان ثيت كما أعرفها، داخل حدود المدينة. إذا ابتعدت قليلاً، مثلاً إلى هام تيان أو موي ني، وهما أيضاً جزء من فان ثيت، ستجد أن الأطباق مختلفة نوعاً ما، بل وأكثر من ذلك...

٢. نودلز فان ثيت كوانغ هي... نودلز كوانغ، وليست نودلز كوانغ من مقاطعة كوانغ نام الحالية. إذا كان "أهل كوانغ الذين يتناولون نودلز كوانغ" - كما يوحي عنوان كتاب الكاتب نغوين نهات آنه - انتقائيين للغاية، فلا يمكنك تخيل كيف سيكون الأمر عندما "يتناول أهل كوانغ... نودلز فان ثيت كوانغ"! يتشاركان الاسم نفسه، لكنهما مختلفان تمامًا. لقد تعمدت كتابة كلمة "كوانغ" بحرف كبير للتمييز بين نوعي النودلز.

يُطلق البعض على نودلز فان ثيت كوانغ اسم "نودلز كوانغ البط" لتسهيل التمييز، لكن هذا ليس دقيقًا تمامًا، فالنصف الآخر هو... نودلز كوانغ لحم الخنزير، وهو الأكثر شيوعًا. عادةً ما يُستخدم لحم البط من ربع الفخذ، والرأس، والرقبة، والأجنحة، والقلب، والقانصة... أما لحم الخنزير المُختار، فيُستخدم عادةً من فخذ الخنزير (أقدام الخنزير)، والأذنين، والأنف، والظهر، وشرائح لحم الخنزير (قطع قليلة الدهن مع الجلد والدهن)... وهذا يختلف تمامًا عن "إضافات" نودلز كوانغ، التي يُمكن تحضيرها من الدجاج، أو الضفادع، أو الروبيان، أو السمك، أو البيض، وغيرها.

يتم تتبيل البط ولحم الخنزير المستخدمين في نودلز كوانغ بالثوم والفلفل الحار والسكر وزيت الأناتو... هذه المكونات من الثوم والفلفل الحار هي ما يميز بوضوح نكهة نودلز فان ثيت كوانغ عن نودلز كوانغ، التي يتم طهيها تقليديًا باستخدام الكراث وزيت الفول السوداني.

يختلف طبقان من النودلز في نواحٍ عديدة، ولكن أبرزها هو المرق: نودلز كوانغ مغطاة بكمية قليلة من المرق، بينما نودلز فان ثيت كوانغ هي طبق ساخن يعتمد على النودلز، على غرار فو، وبون بو، وهو تيو، وما إلى ذلك، مما يعني أنه يجب تغطية وعاء النودلز بالكامل بالمرق الدافئ؛ تناولها باردة سيفسد الطعم.

كنتُ أعتقد جازماً أن نودلز كوانغ في فان ثيت متأثرة أو مُقتبسة من نودلز كوانغ في مقاطعة كوانغ نام. لكن مؤخراً، بعد تجربة أضلاع لحم الخنزير المطهوة ببطء في مطاعم الإفطار الصينية في سايغون، وجدتُها متشابهة إلى حد كبير! هل يُعقل أن كلمة "كوانغ" في نودلز كوانغ لا تُشير إلى "مقاطعة كوانغ نام"، بل إلى "غوانغدونغ"، أي الصينيين؟ من الجدير بالذكر أن فان ثيت، وخاصة في مركز المدينة، تضم جالية صينية عريقة، ووفقاً لإحدى الإحصائيات، فإن نصفهم من أصول كانتونية. لذا، فإن فرضية أن نودلز كوانغ في فان ثيت مُستوحاة من طبق صيني لها بعض الأسس...

3. يمكن العثور على بان كان (فطائر دقيق الأرز) في فان رانج، ونها ترانغ، ودا لات، وما إلى ذلك، ولكن ربما يكون بان كان من فان ثيت هو الأكثر تفصيلاً من حيث الإضافات.

لتحضير البان كان (نوع من الفطائر الفيتنامية)، ينقع الناس الأرز ثم يطحنونه حتى يصبح عجينة سائلة - ليست سائلة جدًا ولا سميكة جدًا حتى لا تصبح الفطيرة طرية جدًا أو محروقة. عند خلط العجينة، يضيفون القليل من الأرز المطبوخ المتبقي؛ يقول البعض إنه يجعل الفطيرة هشة، بينما يقول آخرون إنه يجعلها مقرمشة أو... مطاطية (؟!).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — كشك لبيع فطائر الأرز (بان كان) في مدينة فان ثيت.

أفران الطين المستخدمة في صنع البان كان (نوع من الفطائر الفيتنامية) مستديرة كسطح الطاولة، مجوفة بحوالي 10 إلى 16 ثقبًا. يُحرق الفحم في الأسفل، وتُوضع قوالب صغيرة، تشبه الأكواب الضحلة ذات الأغطية، في الأعلى. غالبًا ما يستخدم الباعة أباريق الشاي لوضع العجين وسكبه في القوالب لتسهيل التعامل معه. تبدو أكشاك البان كان منخفضة نوعًا ما، حيث يجلس صانع الفطائر على كرسي منخفض بجوار الفرن، ونادرًا ما يجلس على منصة مرتفعة.

عندما تنضج الكعكات حتى تظهر عليها نوى على السطح ويصبح قاعها ذهبي اللون ومقرمشًا، تُرفع برفق من القالب وتُقلب مقلوبة في سلة من البصل الأخضر المفروم ناعمًا، مع الحرص على أن يلتصق البصل الأخضر بالتساوي بسطح الكعكات. تُوضع كعكتان معًا لتشكيل زوج، وخمسة أزواج تُشكل طبقًا. يُعدّ البان كان نوعًا من الكعك "المخبوز"، ويختلف تمامًا عن البان زيو والبان خوت والبان خواي في كونه "مقليًا" في الزيت.

يفضل سكان فان ثيت كعك الأرز الأبيض السادة. أما كعك الأرز المغطى بالبيض المخفوق، مثل الموجود في دا لات اليوم، والذي كان يُطلق عليه سابقًا اسم "الكعك المميز"، فلا يزال موجودًا ولكنه أقل شيوعًا. كما أن كعك الأرز المحشو بالروبيان أو الحبار أو اللحم البقري، مثل الموجود في فان رانغ ونها ترانغ، ليس شائعًا أيضًا.

يُقدّم لكل شخص وعاء من صلصة السمك المخففة، ليست مالحة جدًا ولكنها حلوة قليلاً، والتي، بحسب مصطلحات فان ثيت، لذيذة جدًا لدرجة أنه يمكنك "شربها مباشرة"، مع بعض المانجو المفروم، بل إن بعض المطاعم تضيف فاكهة النجمة، أو القليل من دهن الخنزير المذاب، أو قشور لحم الخنزير "المزيفة" على الخبز، وهي شائعة جدًا أيضًا في فان ثيت.

هذا لا يكفي. عادةً، تحتاج إلى إضافة نصف بيضة دجاج/بط مسلوقة، وبعض بيض السمان الصغير، وشوماي، وجلد خنزير مطهو على البخار، وأيضًا سمك مطهو ببطء حتى يصبح طريًا ويتفتت، وعادةً ما يكون سمك ماكريل، مع إزالة الخياشيم والرأس وحشوه في البطن، مطهوًا على طريقة فان ثيت الأصلية.

أثناء تناولك الطعام، قم بهرس كعكة دقيق الأرز في الوعاء أثناء تناولك الطعام.

في فان رانغ، تُقدّم فطائر البان كان (فطائر دقيق الأرز) مع أربعة أنواع من الصلصات: صلصة السمك، ومعجون السمك المخمّر، وصلصة الفول السوداني، ومرق السمك؛ ويمكن للزبائن مزجها معًا حسب رغبتهم. أما في دا لات، فتُقدّم البان كان مع شوماي (زلابية لحم الخنزير المطهوة على البخار) وسجق لحم الخنزير الملفوف بأوراق الشجر. أما فان ثيت، فالأمر مختلف.

٤. يشترك كل من نودلز كوانغ وبان كان المذكورين أعلاه في صفة واحدة: حلاوتهما الملحوظة. تبرز حلاوة نودلز كوانغ بوضوح، خاصةً في المرق، بينما تكون أقل وضوحًا في بان كان، ربما بسبب صلصة السمك، أو شوماي، أو السمك المطهو ببطء، وما إلى ذلك. ولا يقتصر الأمر على هذين الطبقين فقط، بل هي حلاوة مميزة لمطبخ فان ثيت عمومًا؛ فهي موجودة في كل طبق تقريبًا. يجدها الجميع حلوة، باستثناء... سكان فان ثيت. وبسبب هذه الحلاوة، يرفض العديد من السياح هذه الأطباق أو حتى لا يفضلونها، مما يسبب استياءً كبيرًا للسكان المحليين.

حاول البعض تفسير هذه الحلاوة الفريدة في ثقافة الطهي في فان ثيت، لكنهم لم يتوصلوا إلى نتيجة. إنها ليست حلاوة "مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم"، ولا هي حلاوة "حليب جوز الهند". ربما يتناول الناس الطعام الحلو لموازنة ملوحة صلصة السمك والملح في هذه المنطقة الساحلية؟

أظن أن حلاوة الطعام هي ما تجعل أهل فان ثيت يشتاقون إلى طعام مدينتهم ويحنّون إليه عندما يكونون بعيدين. حتى في مدينة هو تشي منه، بوتقة تنصهر فيها ثقافات عديدة، يصعب، حسب ملاحظتي، العثور على نودلز فان ثيت كوانغ الأصلية أو فطائر بان كان (فطائر دقيق الأرز)... ربما لا يُمكن تقدير لذتها حقًا إلا بالعودة إلى مسقط رأسك! ولعلّ ذلك يعود إلى ترسيخ القيم المحافظة في المجتمع.

وأنا أكتب هذا، أشعر فجأة برغبة شديدة في تناول نودلز كوانغ وبان كان من مسقط رأسي...