لحم الخنزير الحامض - نكهة ريفية من المرتفعات.

يُعدّ لحم الخنزير الحامض طبقًا تقليديًا للأقليات العرقية في المرتفعات الشمالية لمقاطعة تاي نغوين، ويحمل نكهة مميزة مستوحاة من الجبال والغابات. يُصنع هذا الطبق من لحم خنزير محلي مُختار بعناية، يُتبّل وفقًا لوصفة تقليدية ثم يُخمّر طبيعيًا، ويتميز بمذاق حامض منعش، وغني، ولذيذ دون أن يكون دهنيًا.

السيدة هوانغ ثي لوان (التي ترتدي قميصًا أسود) هي صانعة مشهورة للحم الخنزير المخمر في كومونة تشو را.

بحسب كبار السن، نشأت عادة تخمير اللحوم من نمط حياة سكان المناطق الجبلية. ففي الماضي، عندما كانت طرق حفظ الطعام محدودة، ابتكر الناس طريقة لتخمير اللحوم باستخدام الأرز اللزج وخميرة الغابات البرية لاستخدامها لاحقاً.

لا تساعد هذه الطريقة البسيطة على حفظ اللحم لفترة أطول فحسب، بل تُضفي عليه نكهة مميزة - حموضة خفيفة ومنعشة، ممزوجة برائحة اللحم وأعشاب الجبال. وبمرور الوقت، أصبح اللحم المخمر طبقًا مألوفًا في الحياة اليومية وفي التجمعات العائلية.

تحدثت السيدة نونغ ثي لين من قرية كون لونغ، التابعة لبلدية نغين لوان، عن هذا الطبق التقليدي قائلة: "في الماضي، كان أجدادنا يُعدّون لحم الخنزير المخمر ليأكلوه تدريجياً، لأنه لم تكن هناك ثلاجات آنذاك، فكان عليهم تحضير أطباق لحفظه لفترة طويلة. يتميز لحم الخنزير المخمر بمذاق حامض خفيف ولذيذ، وليس لاذعاً، ورائحة اللحم والتوابل المتنوعة من الغابة."

مثل العديد من أطباق لحم الخنزير التقليدية، يتم تحضير لحم الخنزير المخمر لسكان البلديات الشمالية في مقاطعة تاي نغوين بشكل متقن ودقيق للغاية، بدءًا من مرحلة اختيار المكونات.

بحسب السيدة هوانغ ثي لوان، صاحبة مطعم في منطقة تشو را، يُعدّ اختيار اللحم المناسب أمراً بالغ الأهمية لإعداد لحم خنزير مخمر لذيذ. يجب أن يكون اللحم من خنازير تربى في المراعي المفتوحة، وعادةً ما يكون من الفخذ والبطن. يجب أن يكون اللحم جافاً ومتماسكاً وخالياً من هرمونات النمو لضمان مذاق جيد. كما يجب أن يحتوي اللحم على كلٍّ من اللحم الخالي من الدهون والدهون لضمان أفضل نكهة عند تقطيعه وتتبيله.

إلى جانب تلبية الاحتياجات العائلية، استثمرت العديد من الأسر والمؤسسات والتعاونيات في المناطق الجبلية بمقاطعة تاي نغوين بجرأة في إنتاج لحم الخنزير المخمر ووسعت نطاقه، محولةً إياه تدريجياً إلى سلعة قيّمة ومنتج ضمن مبادرة "منتج واحد لكل منطقة". ومن أبرز الأمثلة على ذلك منتج لحم الخنزير المخمر من تعاونية هوانغ هونغ في منطقة با بي، الحاصل على شهادة "منتج واحد لكل منطقة" من فئة ثلاث نجوم، والمتوفر في العديد من المحافظات والمدن في جميع أنحاء البلاد.

يُحفظ اللحم المخمر في مرطبانات محكمة الإغلاق في مكان جاف.

قالت السيدة هوانغ ثي هوانغ، مديرة تعاونية هوانغ هوانغ: "لإنتاج لحم خنزير مخمر لذيذ، يجب علينا اختيار لحم خنزير يُربى بالطرق التقليدية، ويُغذى بأعلاف طبيعية مثل نخالة الأرز وبقايا الأرز المخمر والموز لضمان أن يكون اللحم متماسكًا وذا رائحة زكية. أما الأرز المستخدم فهو أرز باو تاي المطبوخ، ممزوجًا بأوراق الأرز الدبق الأرجوانية لإضفاء لون طبيعي."

تُخلط المكونات، بما فيها الزنجبيل والملح ونبيذ الأرز والخميرة، بنسب دقيقة، مع ما يقارب 80% من لحم الخنزير و20% من الأرز الدبق. يُخمّر المزيج لمدة تتراوح بين 4 و6 أيام، حسب الظروف الجوية. وعندما يصبح اللحم عطريًا وطريًا وله مذاق حامض خفيف، يكون جاهزًا للأكل.

يتميز طبق لحم الخنزير المخمر النهائي بمذاق حامض خفيف، ممزوج بحلاوة الأرز اللزج، ونكهة الزنجبيل الدافئة، ورائحة خميرة الغابات البرية المميزة. يمكن طهي الطبق على البخار وتقديمه مع الخضراوات النيئة، أو براعم الخيزران المسلوقة، أو تحضيره بطرق أخرى متنوعة تناسب مختلف الأذواق.

لا يساهم تطوير إنتاج لحم الخنزير المخمر في زيادة استهلاك المنتجات الحيوانية المحلية فحسب، بل يخلق أيضًا فرص عمل ويرفع دخل السكان المحليين. كما يُعدّ من المنتجات التي تُسهم في تعزيز ثقافة الطهي وجذب السياح إلى منطقة بحيرة با بي وغيرها من المناطق الجبلية في شمال مقاطعة تاي نغوين.

المصدر: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/