قرن من صلصة السمك من المنطقة الحدودية.

لطالما كان سوق صلصة السمك في تشاو دوك مركزًا لبيع جميع أنواع منتجات الأسماك المجففة والمخمرة الشهيرة، مما يعكس ثراء ثقافة الطهي في المنطقة النهرية. وقد استمرت مهنة صناعة صلصة السمك لمئات السنين، مُعيلةً العديد من العائلات وحافظةً على روح منطقة آن جيانغ الحدودية.

كشك نموذجي لبيع صلصة السمك في حي تشاو دوك. الصورة: جيا خان

تنقسم مدينة تشاو دوك الآن إلى حيّي تشاو دوك وفينه تي، لكنها لا تزال تتشارك في العديد من السمات، بما في ذلك أسواق صلصة السمك الممتدة على طول الحيّ، محافظةً على سمعتها كـ"عاصمة صلصة السمك" في جنوب غرب فيتنام. وعند زيارة هذه الأسواق مرارًا، يبقى الشعور المألوف حاضرًا: صفوف من جرار صلصة السمك الملونة، ورائحتها المميزة تملأ الأجواء. مجرد نزهة قصيرة في السوق تُشعر المرء بأن هذه الحرفة التقليدية موجودة ومزدهرة منذ مئات السنين.

نشأت صناعة صلصة السمك هنا منذ القدم، وارتبطت ارتباطًا وثيقًا بالظروف الطبيعية لمنطقة أعالي نهر ميكونغ. يوفر نهر تشاو دوك ونهر هاو وقناة فينه تي موارد مائية وفيرة. خلال موسم الفيضان، تتدفق الأسماك والروبيان مع التيار بكميات تفوق استهلاك السكان المحليين. لذلك، ابتكروا طرقًا لتمليح الأسماك وتخميرها لحفظها واستخدامها على المدى الطويل. من دفعات أولية من صلصة السمك كانت مخصصة فقط للوجبات العائلية، تطورت هذه الحرفة تدريجيًا إلى نشاط إنتاجي تجاري. مع مرور الوقت، ظهرت العديد من العلامات التجارية الشهيرة لصلصة السمك، والتي توارثتها الأجيال. يُقدّر وجود مئات المنازل ومرافق إنتاج صلصة السمك بأحجام متفاوتة، مما يُسهم في الحفاظ على هذه الحرفة التقليدية وتطويرها في منطقة الحدود الجنوبية الغربية.

تتمتع السيدة لي ثي خان في، البالغة من العمر 28 عامًا، والمقيمة في حي تشاو دوك، بخبرة عشر سنوات في تجارة صلصة السمك العائلية. تقول السيدة في: "تُوفر عائلتي جميع أنواع صلصة السمك والمأكولات البحرية المجففة؛ لدينا تقريبًا كل شيء. أكشاكنا مفتوحة ليلًا ونهارًا لأن السياح يزورون معبد با تشوا شو على جبل سام في أي وقت من الليل أو النهار. نعتمد على ذلك في أعمالنا". يكاد يكون كل بائع على دراية بالصحفيين والسياح الذين يأتون لتصوير سوق صلصة السمك. وكلما انتشرت شهرة السوق، ازدهرت أعمالهم، لذا يرحب بهم الجميع بحفاوة وكرم حقيقيين.

إن صناعة صلصة السمك ليست مجرد مهنة، بل هي خبرة متراكمة على مر السنين. المكونات الرئيسية هي أسماك المياه العذبة، مثل سمك رأس الأفعى، وسمك السلور، وأنواع أخرى تُصطاد من الأنهار وحقول الأرز في المناطق العليا. بعد تنظيفها، تُملّح الأسماك وتُخمّر في مرطبانات أو أوعية لمدة تتراوح بين 30 و90 يومًا. ثم يضيف صانعو صلصة السمك دقيق الأرز المحمص، وسكر النخيل، والتوابل وفقًا لوصفة سرية خاصة بكل مصنع. تتطلب عملية التخمير دقة وخبرة لخلق نكهة غنية ومميزة. استنادًا إلى الخبرة المتوارثة عبر الأجيال، شاركت السيدة في قائلة: "لكل مصنع وصفته السرية الخاصة، التي تجذب قاعدة عملائه الخاصة. لكن الجميع يدعم بعضهم بعضًا في عملية البيع والشراء، ويتفقون على الأسعار، ويمارسون أعمالهم بطريقة حضارية ومهذبة، دون استقطاب العملاء بشكل عدواني أو الدخول في منافسة غير عادلة مع المصانع الأخرى."

إضافةً إلى أكشاك صلصة السمك العديدة، الكبيرة والصغيرة، يجوب بائعو صلصة السمك المتجولون الشوارع المؤدية إلى معبد با تشوا شو على جبل سام في حي فينه تي، مستعدين لاستقطاب السياح. وقالت السيدة نغوين ثي أوت (51 عامًا)، وهي من سكان حي فينه تي، إن عائلتها بأكملها تعيش من هذا الباعة المتجولين منذ عقود. وأضافت: "إذا كان لديك رأس مال كبير، يمكنك فتح كشك كبير؛ أما إذا كان رأس مالك أقل، فعليك أن تكون مستعدًا للتنقل مثلي. عمومًا، في هذه المنطقة، يعتمد الناس على صلصة السمك في معيشتهم؛ فلا داعي للقلق بشأن نقص الزبائن".

إذا لم تكن على دراية بمعجون السمك المخمر، فقد تضيع بين صفوف الأكشاك التي تبيع شتى أنواع المنتجات. وإدراكًا لطبيعة الزبائن، يعرض كل صاحب كشك نوع المنتج وسعره بوضوح. فمن جهة، يبلغ سعر معجون سمك رأس الأفعى الخاص ومعجون سمك الأنشوجة الخاص 80,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام؛ بينما يبلغ سعر معجون فيليه السمك 240,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام، ويصل سعر معجون سمك السلور إلى 300,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام. ومن جهة أخرى، يبلغ سعر معجون السمك على الطريقة التايلاندية 160,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام، بفارق حوالي 10,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام بين النوعين العادي والخاص. وهناك أيضًا معجون سمك السلور، ومعجون سمك السلور مع البابايا... ولكن سواء كنت خبيرًا أم لا، سيُبهر السياح باللون البني الداكن لمعجون سمك رأس الأفعى، والأصفر الباهت لمعجون سمك الأنشوجة، والأحمر القاني لمعجون السمك على الطريقة التايلاندية. تستحضر الرائحة الغنية لمعجون السمك ذكريات وجبة ريفية مع قدر ساخن من حساء معجون السمك أو وعاء عطري من حساء نودلز معجون السمك... أطباق أصبحت رموزًا للطهي في دلتا نهر ميكونغ.

يتجلى حجم وحيوية منطقة صلصة السمك هذه في تنظيمها المتكرر لمهرجان صلصة السمك بين تشاو دوك وأن جيانغ ، الذي يجذب مئات من مصنعي صلصة السمك والمنتجات المتخصصة والشركات. وبمشاهدة مساحة العرض التي تضم مئات الأكشاك، حيث تُعرض عشرات أنواع صلصة السمك التقليدية والعديد من المنتجات المحلية المميزة، يمكن للمرء أن يلمس بوضوح التطور الكبير الذي تشهده صناعة صلصة السمك في منطقة تشاو دوك الحدودية.

تتمتع قرية تشاو دوك لصناعة صلصة السمك بتاريخ يمتد لأكثر من قرن، وقد حظيت بتقدير كبير واعتراف من مكتب الملكية الفكرية كعلامة تجارية جماعية لصلصة السمك المميزة في تشاو دوك. وفي عام 2022، أكدت منظمة تسجيلات فيتنام (VietKings) تسجيل "مدينة تشاو دوك - المنطقة التي تضم أكبر عدد من مرافق إنتاج صلصة السمك على الطراز الجنوبي في فيتنام".

جيا خان

المصدر: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html