প্রচুর টক খাবার খাওয়া কি আপনার জন্য ভালো?

[বিজ্ঞাপন_১]

আমি কাঁচা আম নুন দিয়ে, তেঁতুল, কামরাঙ্গা ইত্যাদির মতো টক খাবার খেতে খুব উপভোগ করি। শুধু কাঁচা ফলই নয়, আমি ফলের আচার, শসার আচার এবং কিমচিও পছন্দ করি। আমি এগুলো প্রায় প্রতিদিনই খাই।

আমি শুনেছি যে অতিরিক্ত টক খাবার খেলে পেটের ক্ষতি হয় এবং এর ফলে পরিপাকতন্ত্রের ক্যান্সার হতে পারে, তাই আমি চিন্তিত। ডাক্তার সাহেব, আপনি কি দয়া করে বিষয়টি ব্যাখ্যা করবেন? (থান এনগা, ২৮ বছর বয়সী, হো চি মিন সিটি)

উত্তর:

টক ফল (আম, তেঁতুল, টমেটো, লেবু...) এবং গাঁজানো খাবার (গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবার, দই, আচার, ফলের আচার...) এর মতো টক খাবার খেলে তা স্বাদ কোরকগুলিকে উদ্দীপিত করতে সাহায্য করে এবং হজমের জন্য উপকারী। প্রাপ্তবয়স্করা অন্যান্য খাবারের সাথে ভারসাম্য রেখে প্রতিদিন প্রায় ১০০-২০০ গ্রাম গাঁজানো খাবার গ্রহণ করতে পারেন।

তবে, একসাথে একাধিক গাঁজানো খাবার খেলে পেট ফাঁপা, পেটে অস্বস্তি হতে পারে এবং ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোম ও গ্যাস্ট্রাইটিস/আলসারের উপসর্গগুলো আরও বেড়ে যেতে পারে। এর কারণ হলো, গাঁজানো খাবার পাকস্থলীর ভেতরের আস্তরণে জ্বালা সৃষ্টি করে, যা আলসারের আরও ক্ষতি করে এবং সেগুলোকে সংক্রমণ ও ব্যথার জন্য আরও বেশি সংবেদনশীল করে তোলে।

অন্যদিকে, উপকারী ব্যাকটেরিয়া সংরক্ষণের জন্য গাঁজন করা খাবার পাস্তুরায়ন করা হয় না, ফলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির সুযোগ তৈরি হয়। কিমচি, সাওয়ারক্রাউট, সয়াসস ইত্যাদিতে সালমোনেলা এবং ই. কোলাই জন্মাতে পারে। সালমোনেলা সংক্রমণের কারণে ডায়রিয়া, তলপেটে ব্যথা, মাথাব্যথা, জ্বর, বমি এবং পানিশূন্যতা দেখা দেয়। ই. কোলাই সংক্রমণের ফলে ডায়রিয়া, মেনিনজাইটিস এবং সেপসিস হতে পারে (এই ব্যাকটেরিয়া পরিপাকতন্ত্রে প্রবেশ করে রক্তপ্রবাহে মিশে যায় এবং হৃৎপিণ্ড, কিডনি ও মস্তিষ্কের মতো কাছাকাছি অঙ্গগুলোর ক্ষতি করে, যা প্রাণঘাতীও হতে পারে)।

আচারযুক্ত খাবারে অনেক উপকারী ব্যাকটেরিয়া থাকে এবং পরিমিত পরিমাণে তা খাওয়া হজমতন্ত্রের জন্য ভালো। ছবি: ফ্রিপিক — আচারযুক্ত খাবারে অনেক উপকারী ব্যাকটেরিয়া থাকে এবং পরিমিত পরিমাণে তা খাওয়া হজমতন্ত্রের জন্য ভালো। ছবি: *ফ্রিপিক*

গাঁজানো বা আচারযুক্ত খাবারকে এমন খাদ্য বা পানীয় হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় যা অণুজীবের নিয়ন্ত্রিত বৃদ্ধির মাধ্যমে উৎপাদিত হয়, যা এনজাইমের ক্রিয়ার দ্বারা খাদ্যের উপাদানগুলিকে রূপান্তরিত করে। খাবার গাঁজানোর দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে। প্রথমত, খাবার প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো যেতে পারে, যেখানে অণুজীবগুলি কাঁচা খাবার বা প্রক্রিয়াজাতকরণের পরিবেশে স্বাভাবিকভাবেই উপস্থিত থাকে, যেমন সাওয়ারক্রাউট, কিমচি এবং কিছু গাঁজানো সয়াবিন পণ্য। দ্বিতীয়ত, আগে থেকে বিদ্যমান কালচার যোগ করার মাধ্যমে খাবার গাঁজানো যেতে পারে, যেমন কেফির, কম্বুচা এবং নাত্তো। সুতরাং, প্রাচ্য ও পাশ্চাত্য উভয় বিশ্বের অধিকাংশ সংস্কৃতির রন্ধনশৈলীতে গাঁজানো খাবার একটি অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে।

তবে, গাঁজানো বা আচার করা খাবার বেশিক্ষণ রেখে দিলে নাইট্রাইটের মাত্রা বেড়ে যায়। আচার তৈরির প্রক্রিয়ার সময় নাইট্রাইট সহজেই নাইট্রেটে রূপান্তরিত হয়, যা সেগুলোকে অনিরাপদ করে তোলে। নাইট্রেট পাকস্থলীতে নির্দিষ্ট কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে নাইট্রোসামিন তৈরি করে – যা একটি কার্সিনোজেন (ক্যান্সার সৃষ্টিকারী পদার্থ)। এছাড়াও, দীর্ঘ সময় ধরে রাখা আচার করা ফল খেলে ছত্রাক থেকে অ্যাফ্লাটক্সিন নামক বিষাক্ত পদার্থ শরীরে প্রবেশ করার ঝুঁকি বাড়ে, যা ক্যান্সারের কারণ হতে পারে। যারা দীর্ঘ সময় ধরে প্রচুর পরিমাণে আচার করা খাবার খান, তাদের উচ্চ লবণাক্ততার কারণে উচ্চ রক্তচাপ, কিডনি ও হৃদরোগ এবং পাকস্থলীর ক্যান্সারের ঝুঁকিও বেশি থাকে।

টক ও গাঁজানো খাবার ভিটামিন সি এবং উপকারী ব্যাকটেরিয়ায় ভরপুর, যা রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থাকে শক্তিশালী করে। তবে, শরীরে অ্যাসিডের মাত্রা অতিরিক্ত বেড়ে গেলে, রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা সংক্রমণের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য অ্যান্টিবডি তৈরি করতে পারে না, যার ফলে সারা শরীরে প্রদাহ সৃষ্টি হয়। এই প্রদাহ থেকে সহজেই টাইপ ২ ডায়াবেটিস, কিডনি রোগ, কিডনিতে পাথর এবং ক্যান্সারের মতো রোগ হতে পারে।

আম, আলুবোখারা, কামরাঙ্গা এবং টমেটোর মতো টক ফলগুলিতেও প্রচুর পরিমাণে অ্যাসিড থাকে। উদাহরণস্বরূপ, ১০০ গ্রাম টক কামরাঙ্গায় ৮০০-১২৫০ মিলিগ্রাম অ্যাসিড থাকে, যার মধ্যে ৩০০-৫০০ মিলিগ্রাম অক্সালিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত। কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিরা টক কামরাঙ্গা খেলে বা এর রস পান করলে, শরীরে এর উচ্চ ঘনত্বের কারণে অক্সালিক অ্যাসিড বিষক্রিয়ায় আক্রান্ত হতে পারেন, যা এমনকি মারাত্মকও হতে পারে। এছাড়াও, শরীরে অ্যাসিডের উচ্চ মাত্রা অস্টিওপোরোসিস এবং অ্যানিমিয়ার ঝুঁকি বাড়ায়। টক খাবারের অ্যাসিড দাঁতের সুরক্ষা স্তরকেও ক্ষয় করে, যার ফলে দাঁত হলুদ হয়ে যায়, এনামেল ক্ষয় হয় এবং অবশেষে দাঁত পচে যায়।

ফল এবং টক জাতীয় খাবার পরিমিত পরিমাণে গ্রহণ করলে শরীরে ভিটামিন ও খনিজ সরবরাহ করে। তবে, উপরে উল্লিখিত স্বাস্থ্যগত পরিণতি এড়াতে এগুলি অতিরিক্ত পরিমাণে খাওয়া উচিত নয়।

এমএসসি ডঃ ভো তুয়ান ফং
পরিপাকতন্ত্রের এন্ডোস্কোপি ও এন্ডোস্কোপিক সার্জারি কেন্দ্র - ট্যাম আন জেনারেল হাসপাতাল, হো চি মিন সিটি

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক