Mão Điền রাইস রোলস - কিনহ বেক অঞ্চলের একটি স্থানীয় সুস্বাদু খাবার।

মাও দিয়েন রাইস রোলের আকর্ষণীয়তার কারণ হলো এর সূক্ষ্ম অথচ গ্রাম্য স্বাদ: রোলগুলো নরম, পাতলা এবং ভাতের সুগন্ধে ভরপুর, যার সাথে মিশে থাকে ভাজা পেঁয়াজের ভরপুর স্বাদ ও একটি মজাদার ডিপিং সস।

মাও দিয়েন রাইস রোল দীর্ঘকাল ধরে কিন বাক অঞ্চলের একটি স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলী হিসেবে পরিচিত; এটি শুধু একটি পরিচিত খাবারই নয়, বরং "গ্রামের উপহার" যা এখানকার প্রজন্মের পর প্রজন্মের মানুষের জীবন ও স্মৃতির সাথে গভীরভাবে জড়িত।

যদিও চালের রোল তৈরির শিল্পটি ঠিক কবে শুরু হয়েছিল তা কারও মনে নেই, তবে মাও দিয়েন-এর মানুষের মনে এই খাবারটি বহু প্রাচীনকাল থেকেই বিদ্যমান এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে টিকে ও চলে আসছে।

সময়ের সাথে সাথে, মাও দিয়েন রাইস রোল শুধু তাদের ঐতিহ্যবাহী স্বাদই ধরে রাখেনি, বরং পুরো গ্রামের জন্য গর্বের উৎসও হয়ে উঠেছে। এই শিল্পের সাথে জড়িতরা রাইস রোল তৈরি করাকে শুধু জীবিকার উপায় হিসেবেই দেখেন না, বরং তাদের স্থানীয় সংস্কৃতির একটি অংশ সংরক্ষণের উপায় হিসেবেও বিবেচনা করেন। রাইস রোলের প্রতিটি ব্যাচ হলো দক্ষতা, সূক্ষ্মতা এবং বছরের পর বছর ধরে সঞ্চিত অভিজ্ঞতার চূড়ান্ত ফল।

মাও দিয়েন রাইস রোলের আকর্ষণীয়তার মূল কারণ হলো এর সূক্ষ্ম অথচ সরল স্বাদ। রোলগুলো নরম, পাতলা এবং ভাতের সুবাসে ভরপুর, যা ভাজা পেঁয়াজের সমৃদ্ধ স্বাদ ও একটি মজাদার ডিপিং সসের সাথে মিশে একাকার হয়ে যায়। এই আপাতদৃষ্টিতে সরল সংমিশ্রণটি একটি সুসামঞ্জস্যপূর্ণ পূর্ণতা তৈরি করে, যা যে কেউই একবার চেখে দেখলে তার মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলতে যথেষ্ট।

মাও ডিয়েন কমিউনের লোকজন ভাতের রোল তৈরি করছেন। (ছবি: থাই হাং/ভিএনএ)

সুস্বাদু ও খাঁটি রাইস পেপার রোল তৈরি করতে অতীতে মানুষদের অনেক বিস্তৃত ও হাতে করা কাজ করতে হতো। চুলা তৈরি করা, কাঠকয়লা জোগাড় করা, কাঠামো বোনা, ছাঁচ তৈরি করা থেকে শুরু করে ভাপ দেওয়ার পাত্র প্রস্তুত করা পর্যন্ত, সবকিছুর জন্যই প্রয়োজন ছিল সতর্ক মনোযোগ ও অভিজ্ঞতা।

মাও দিয়েন রাইস রোল তৈরির প্রক্রিয়াটি মূলত পাঁচটি ধাপ নিয়ে গঠিত: চাল বাছাই, চাল ভেজানো, ময়দা পেষা, পেঁয়াজ ভাজা এবং রোলগুলো ভাপানো। এর মধ্যে, উপকরণ বাছাইয়ের ধাপটিকে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে করা হয়, কারণ এটি চূড়ান্ত খাবারের সুস্বাদুতা সরাসরি নির্ধারণ করে।

বিশেষ করে, পেঁয়াজ ভাজা তৈরির প্রক্রিয়াটিকে এই খাবারের 'আত্মা' হিসেবে বিবেচনা করা হয়। ছোট পেঁয়াজ বেছে নিয়ে, ভালোভাবে খোসা ছাড়িয়ে, ভালো করে ধুয়ে খুব পাতলা করে কাটতে হয়। এরপর সেগুলোকে সোনালি বাদামী, মুচমুচে ও সুগন্ধযুক্ত হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর মিহি গুঁড়ো করে নেওয়া হয় এবং কেকটি ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পর এর স্বতন্ত্র স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখার জন্য কেবল তার উপরেই ব্রাশ করে দেওয়া হয়।

এর পাশাপাশি চাল ও আটা প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রক্রিয়াও রয়েছে। চাল যত্ন সহকারে বাছাই করা হয়, সাধারণত লম্বা দানার, অস্বচ্ছ সাদা চাল, যাতে ভাঙানোর পর তা থেকে মিহি, সাদা আটা তৈরি হয়। আগে লোকেরা প্রায়শই খাং দান চাল ব্যবহার করত, কিন্তু এখন তারা মানোন্নয়নের জন্য আরও ভালো জাতের চাল বেছে নেওয়ার ক্ষেত্রে আরও নমনীয়। চাল প্রায় ৩০ মিনিট থেকে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখার পর, তা শিলনোড়া দিয়ে ভাঙানো হয়, তারপর এর স্বাভাবিক টকভাব দূর করার জন্য যত্ন সহকারে ছেঁকে নেওয়া হয়। এই সতর্ক প্রক্রিয়াটি নিশ্চিত করে যে আটা মিহি হয় এবং ভাপে সেদ্ধ করার সময় দলা পাকিয়ে যায় না।

ব্যাটার তৈরি হয়ে গেলে, রুটিওয়ালা একটি গরম স্টিমারের উপর তা পাতলা করে ছড়াতে শুরু করেন এবং নরম ও ছিমছাম প্যানকেকের শিট তৈরি করার জন্য দক্ষতার সাথে প্রতিটি স্তর সাজিয়ে তোলেন।

মাও দিয়েন রাইস রোল সাধারণত দুটি প্রধান ধরনের হয়ে থাকে: পেঁয়াজকলি দেওয়া রাইস রোল এবং উড ইয়ার মাশরুমের পুর দেওয়া রাইস রোল। এগুলো শুকরের মাংসের সসেজ, হ্যাম এবং নিজের পছন্দ অনুযায়ী তৈরি একটি ডিপিং সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই বৈচিত্র্য খাবারটিকে বিভিন্ন ধরনের ভোজনরসিকদের কাছে উপযোগী করে তোলে।

অতীতে, রাইস পেপার তৈরি করা ছিল অত্যন্ত শ্রমসাধ্য কাজ। প্রায় ৩৫-৪০ কেজি ওজনের এক ঝুড়ি রাইস পেপার তৈরি করতে শ্রমিককে একটানা ৫-৬ ঘণ্টা চুলার পাশে বসে থাকতে হতো। তাদের শুধু দক্ষতাই প্রয়োজন ছিল না, বরং রাইস পেপার যাতে ছিঁড়ে না যায় বা খুব বেশি পুরু হয়ে না যায়, তা নিশ্চিত করতে তাদের ধৈর্যশীল এবং দ্রুতও হতে হতো। রাত ২-৩টা থেকে মহিলারা মানুষের জন্য সকালের নাস্তা পরিবেশন করতে বাজার ও গ্রামে রাইস পেপার নিয়ে যাওয়া শুরু করতেন।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, আধুনিক প্রযুক্তির প্রয়োগের ফলে মাও দিয়েন রাইস রোল তৈরির শিল্পে অনেক ইতিবাচক পরিবর্তন এসেছে। আটা পেষা, পেঁয়াজ কাটা এবং রোল ভাপ দেওয়ার মতো প্রক্রিয়াগুলোতে ক্রমশ যন্ত্রপাতির সাহায্য নেওয়া হচ্ছে, যা উৎপাদনশীলতা বহুগুণে বাড়িয়ে দিচ্ছে। এতে শুধু কায়িক শ্রমই কমে না, সময় এবং উপকরণও সাশ্রয় হয়।

তবে, যন্ত্রপাতির সাহায্য থাকা সত্ত্বেও, রাইস রোলের গুণমানের নির্ধারক বিষয়টি এখনও প্রস্তুতকারকের অভিজ্ঞতার উপরই নির্ভর করে। সঠিক চাল বেছে নেওয়া, ব্যাটার মেশানো এবং স্থিতিশীল তাপ বজায় রাখা এখনও খাঁটি স্বাদ তৈরির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ রহস্য। তাই, রাইস রোল তৈরির শিল্পে এখনও এমন এক সূক্ষ্মতার প্রয়োজন যা সহজে আয়ত্ত করা সকলের পক্ষে সম্ভব নয়।

এর ক্রমাগত উন্নত মানের কারণে, মাও দিয়েন রাইস রোল শুধু স্থানীয় এলাকার চাহিদাই মেটায় না, বরং হ্যানয় , হুং ইয়েন এবং হাই ফং-এর মতো আরও অনেক জায়গায়ও ছড়িয়ে পড়ে। প্রকৃতপক্ষে, অনেকেই মাও দিয়েন রাইস রোলকে বিখ্যাত থান ত্রি রাইস রোলের সাথে গুলিয়ে ফেলেন, যা এই খাবারটির আকর্ষণ এবং মানের সাদৃশ্য প্রমাণ করে।

মাও ডিয়েন কমিউনের লোকজন ভাতের রোল তৈরি করছেন। (ছবি: থাই হাং/ভিএনএ)

তবে, এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পটিও নানা সমস্যার সম্মুখীন হচ্ছে। অভিজ্ঞ কর্মীর সংখ্যা কমে যাচ্ছে, অন্যদিকে তরুণ প্রজন্ম এই পেশার প্রতি কম আগ্রহী। এছাড়াও, একটি সুস্পষ্ট ব্র্যান্ডের অভাবে পণ্যগুলোর পক্ষে প্রতিযোগিতা করা এবং বাজার সম্প্রসারণ করা কঠিন হয়ে পড়ে।

এই পরিস্থিতির মোকাবিলায় স্থানীয় কর্তৃপক্ষ এই কারুশিল্পটির সংরক্ষণ ও উন্নয়নে বহু উদ্যোগ গ্রহণ করেছে। তরুণ প্রজন্মের জন্য বৃত্তিমূলক প্রশিক্ষণ কর্মসূচির আয়োজন করা হয়েছে এবং খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধি বিষয়ে সচেতনতা বাড়াতে জনগণকে উৎসাহিত করা হচ্ছে। একই সাথে, পণ্যগুলোর জন্য একটি ব্র্যান্ড তৈরি এবং স্থিতিশীল বাজার খুঁজে বের করার প্রচেষ্টাও চলছে।

শুধু একটি খাবারই নয়, মাও দিয়েন রাইস রোলের গভীর সাংস্কৃতিক মূল্যও রয়েছে। এটি দেশ-বিদেশের পর্যটকদের কাছে বাক নিন প্রদেশের পরিচয় তুলে ধরার একটি মাধ্যম হিসেবে কাজ করে। যারা এই খাবারটি চেখে দেখেছেন, তারা এক অর্থে ‘রাষ্ট্রদূত’ হিসেবে নিজেদের জন্মভূমির স্বাদ সর্বত্র ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করেন।

(ভিয়েতনাম+)

উৎস: https://www.vietnamplus.vn/banh-cuon-mao-dien-mon-qua-que-cua-nguoi-kinh-bac-post1106588.vnp