ডিয়েম গ্রামের বান খুচ

বাক নিন - দিয়েম গ্রাম (কিন বাক ওয়ার্ড) শুধু কোয়ান হো লোকসংগীতের আঁতুড়ঘরই নয়, বরং এর সরল, গ্রাম্য ও হৃদয়গ্রাহী বান খুচ (চালের পিঠা)-এর স্বাদেও দর্শনার্থীদের মুগ্ধ করে।

ডিয়েম গ্রামে ‘বান খুচ’ কেক ঠিক কবে প্রথম আবির্ভূত হয়েছিল তা কারও সঠিকভাবে মনে নেই, তবে বলা হয় যে এর উৎপত্তি হয়েছিল রানী বা-এর আমলে, যা কোয়ান হো লোকসংগীতের উত্থানের সমসাময়িক। তখন থেকে, ‘বান খুচ’ তৈরির এই শিল্পটি বহু প্রজন্ম ধরে আজও সংরক্ষিত হয়ে আসছে।

দৃষ্টান্তমূলক ছবি।

হ্যানয়ের আঠালো চালের পিঠা, যা ধবধবে সাদা আঠালো চাল দিয়ে ভরপুর থাকে, তার থেকে ভিন্ন হলো ডিয়েম গ্রামের আঠালো চালের পিঠা। এর অনন্য বৈশিষ্ট্য হলো আঠালো ধানের পাতা দিয়ে তৈরি উজ্জ্বল সবুজ বাইরের স্তর, যা ভোজনকারীদের মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে যায়।

ডিয়েম গ্রামের আঠালো চালের পিঠা সম্পূর্ণ হাতে তৈরি করা হয়, যেখানে সাবধানে নির্বাচিত উপকরণ এবং প্রতিটি ধাপে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়। পিঠাটির বাইরের স্তরটি সাবধানে নির্বাচিত চাল দিয়ে তৈরি করা হয়, যাতে এর আঠালো ভাব সঠিক মাত্রায় থাকে। চাল প্রায় ৩-৪ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর মিহি পেস্ট তৈরি করে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। পেস্টটি খুব শুকনো হলে পিঠা শক্ত হয়ে যাবে; আবার খুব ভেজা হলে পিঠা ভেঙে যাবে। জল ঝরানোর পর, পেস্টটিকে ছোট ছোট বলের আকারে ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করা হয় (যা "ময়দায় ডোবানো" নামেও পরিচিত), এই ধাপটিই পিঠাটিকে আঠালো ভাব দেয়।

নটউইড একটি অপরিহার্য উপাদান। সঠিক সময়ে তাজা নটউইড সংগ্রহ করা হয়, যখন গাছটিতে কুঁড়ি ও সাদা গুঁড়ো থাকে। নটউইড ধুয়ে, সেদ্ধ করে, জল ঝরিয়ে, ময়দার সাথে মিশিয়ে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ফেটানো হয়। নটউইড ও ময়দার অনুপাতও নির্দিষ্ট হতে হবে। রুটি প্রস্তুতকারকের দক্ষতায়, নটউইডের সবুজ রঙ ধীরে ধীরে ময়দার সাদার সাথে মিশে যায় এবং মণ্ডটি স্পর্শে আর আঠালো না থাকা পর্যন্ত ফেটানো হয় – এটাই আদর্শ।

বান খুচের দুই ধরনের পুর থাকে: শিমের এবং মাংসের। শিমের পুরের জন্য, শিম ভিজিয়ে রেখে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপানো হয়, তারপর শুকরের পেটের মাংস, শুকনো পেঁয়াজ, গোলমরিচ এবং মশলার সাথে মেশানো হয়। মাংসের পুরটি তৈরি করা হয় ছোট ছোট টুকরো করা শুকরের পেটের মাংসের সাথে উড ইয়ার মাশরুম, কুচানো পেঁয়াজ এবং গোলমরিচ মিশিয়ে।

উপকরণ প্রস্তুত করার পর, পরবর্তী ধাপ অর্থাৎ পিঠাগুলোকে আকার দেওয়ার জন্য খুঁটিনাটি বিষয়ে অত্যন্ত সতর্ক মনোযোগের প্রয়োজন হয়। অন্যান্য ধরনের আঠালো চালের পিঠার মতো নয়, ডিয়েম গ্রামের পিঠাগুলো বিড়ালের কানের মতো দেখতে হয়। পিঠা প্রস্তুতকারক মণ্ডটিকে ঘুরিয়ে ও চ্যাপ্টা করে, তারপর মাঝখানে পুর রেখে এমনভাবে মুড়ে দেন যাতে বাইরের স্তরটি পাতলা হয় কিন্তু পুরটি দেখা না যায়।

ডাম্পলিংগুলোর আকার দেওয়ার পর প্রায় ৩০ মিনিট ভাপিয়ে নিন। গরম গরম খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে। এর চকচকে, চিবিয়ে খাওয়ার মতো খোলসটি তুলসী, গোলমরিচ, শিম, মাংসের সুগন্ধ এবং উড ইয়ার মাশরুমের মচমচে স্বাদের সাথে মিশে একাকার হয়ে যায়।

অক্টোবরের পর, যখন গ্রীষ্ম-শরৎকালীন ধান কাটা শেষ হয়, তখন বুনো পালং শাক (রাউ খুচ) প্রচুর পরিমাণে জন্মায়। দিয়েম গ্রামের বাসিন্দারা পিঠা বানানোর জন্য এটি সংগ্রহ করে এবং পরে ব্যবহারের জন্য শুকিয়ে রাখে। বুনো পালং শাকের মরসুমের পর, শুধুমাত্র শুকনো বুনো পালং শাক দিয়েই পিঠা বানানো যায়, যে কারণে পিঠাগুলো গাঢ় বাদামী হয়ে যায়। দেখতে হয়তো আকর্ষণীয় নয়, কিন্তু এর স্বাদ তাজা বুনো পালং শাকের পিঠার মতোই সুস্বাদু।

কুইন হুয়ং (সংকলিত)

উৎস: https://baobacninhtv.vn/banh-khuc-lang-diem-postid443631.bbg