পশ্চিম ভিয়েতনামের টেট চালের কেক

ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চল তার শত শত অনন্য, সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময় ঐতিহ্যবাহী পিঠার জন্য বিখ্যাত। সেগুলো টেট (চন্দ্র নববর্ষ), পূর্বপুরুষদের পূজা-অর্চনা অনুষ্ঠান বা দৈনন্দিন জলখাবার—যা-ই হোক না কেন, প্রতিটি পিঠাই তার নিজস্ব তাৎপর্য বহন করে। এই পিঠাগুলোর মধ্যে, মুড়ির পিঠা যেন একইসঙ্গে এর সুগন্ধি ও পরিশীলিত গুণাবলীকে মূর্ত করে তোলে, যা নববর্ষের আগের রাতে এবং চন্দ্র নববর্ষের তৃতীয় দিনে নিবেদনের জন্য উপযুক্ত; এবং এর রয়েছে এক পরিচিত, গ্রাম্য আকর্ষণ, যা প্রায়শই আঠালো ভাত মোড়ানোর জন্য বা ক্যান্ডির মোড়ক হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

মেকং ডেল্টায় দুই ধরনের মুড়ি পাওয়া যায়। একটি হলো নোনতা, যা ট্যাপিওকা ময়দা, গমের আটা এবং চিংড়ি দিয়ে তৈরি। অন্যটি মিষ্টি, যা আঠালো চাল (বা কাসাভা), চিনি, নারকেলের দুধ এবং অন্যান্য স্থানীয় উপাদান দিয়ে তৈরি। মুড়ির উৎপত্তি কখন হয়েছিল সে সম্পর্কে কোনো নির্দিষ্ট উত্তর নেই, তবে অনেক বয়স্ক মানুষ বিশ্বাস করেন যে সম্ভবত মিষ্টি মুড়িই প্রথমে এসেছিল এবং নোনতা মুড়ি হলো পরবর্তীকালের একটি রূপ।

ফু মি মুড়ি গ্রামে (ফু থান জেলা, আন জিয়াং প্রদেশ) মুড়ি শুকানো হচ্ছে। ছবি: ফুয়ং হুইন

উত্তর ভিয়েতনামে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উপলক্ষে বান চুং এবং বান জাই (ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী চালের পিঠা) তৈরির ঐতিহ্যের মতোই, দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষেরও নিজস্ব টেট পিঠা রয়েছে। নতুন ভূমিতে অভিবাসন এবং বসতি স্থাপনের সময়, এই নতুন অঞ্চলগুলিতে খাদ্য উৎপাদন করা একটি কঠিন এবং প্রতিদ্বন্দ্বিতাপূর্ণ প্রক্রিয়া ছিল। তাই, খাদ্য ও শস্যকে অত্যন্ত মূল্যবান এবং পবিত্র বলে মনে করা হতো। একটি লোকগানে বলা হয়েছে: "ওহে, যার হাতে এক বাটি ভাত, তার প্রতিটি দানা সুগন্ধি ও সুস্বাদু, অথচ তার মধ্যে রয়েছে অগণিত কষ্ট।" এই ভাবনা থেকেই, প্রতিটি ফসল কাটার পর, আমাদের পূর্বপুরুষেরা তাদের ক্ষেতের কাটা শস্য ব্যবহার করে সাধারণ কিছু খাবার তৈরি করতেন পূর্বপুরুষদের প্রতি কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করার জন্য। বান টেট এবং বান উ ছাড়াও, বান ফং (মুড়ি) এর উৎপত্তিও এই নদী তীরবর্তী কৃষি সংস্কৃতির মানসিকতা থেকেই।

ফু তান দ্বীপ অঞ্চলে (আন জিয়াং প্রদেশ) আঠালো চাল চাষের দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে, যা থেকে আঠালো চালের পাফ তৈরি হয়। বুনো কাসাভা চাষের জন্য অনুকূল বে নুই অঞ্চলে কাসাভা পাফ উৎপাদিত হয়। সন ডক অঞ্চলে ( বেন ট্রে প্রদেশ ), যেখানে প্রচুর নারকেল বাগান রয়েছে, সেখানে গম এবং আঠালো চালের গুঁড়ো উভয়ই মিশ্রিত নারকেলের পাফ তৈরি হয়, এবং বিশেষ করে এতে নারকেলের দুধের একটি অত্যন্ত সমৃদ্ধ স্বাদ থাকে… প্রতিটি অঞ্চলের প্রাকৃতিক সম্পদ এবং ফলের উপর নির্ভর করে, পাফগুলির বিভিন্ন প্রকারভেদ দেখা যায়, যা একদিকে যেমন সহজলভ্য উপাদানের জন্য উপযুক্ত, তেমনই অন্যদিকে স্থানীয় জনগোষ্ঠীর রুচি অনুযায়ী আকার ও স্বাদেও বৈচিত্র্যময় হয়।

এছাড়াও, মুড়ি বানানোর জন্য অনেক পরিবারের সহযোগিতা প্রয়োজন হয়। যেসব পরিবারের কাছে ভালো মানের আঠালো চাল বা সদ্য কাটা কাসাভা আছে, যেসব পরিবারের কাছে সদ্য তৈরি তালের গুড় আছে, যেসব পরিবারের কাছে শুকনো নারকেলের আঁটি আছে, যেসব পরিবারের কাছে সদ্য শুকানো তিল আছে… তারা সবাই চালের গুঁড়োর মিশ্রণ তৈরি করার জন্য তাদের সম্পদ একত্রিত করে। সেই সময়, গ্রামবাসীরা একটি পাথরের হামানদিস্তার চারপাশে জড়ো হয়, যুবকেরা পালা করে আটা পিষে, এবং মহিলারা পালা করে মুড়ি বেলে নেয়। এই মুড়ি তৈরির দিনগুলোর পরিবেশ সত্যিই প্রাণবন্ত থাকে, এবং এই সম্মিলিত প্রচেষ্টার মাধ্যমে সম্প্রদায়ের বন্ধন আরও দৃঢ় হয়।

গোল ও চ্যাপ্টা আকার দেওয়ার পর, পিঠাগুলোকে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়, যাতে সেগুলো স্বর্গ ও পৃথিবীর নির্যাস শোষণ করতে পারে। টেট উৎসব কাছে এলে, খড় বা নারকেল পাতার আগুনে সেগুলোকে সেঁকা হয়। এই ধরনের আগুন পরিষ্কারভাবে, ধোঁয়াবিহীন এবং তীব্রভাবে জ্বলে, ঠিক যেন অগ্রগামী যুগের আগুনের মতো। রুটি প্রস্তুতকারককে অবশ্যই দক্ষ হতে হবে, এই তীব্র তাপ সহ্য করতে সক্ষম হতে হবে; তাদের জানতে হবে কীভাবে আগুন নিয়ন্ত্রণ করতে হয় এবং কীভাবে পিঠাগুলো সমানভাবে ফুলে ওঠা নিশ্চিত করতে হয়। ছোট আগুনে সমানভাবে না নাড়ালে পিঠা পুড়ে যায়; বড় আগুনে যথেষ্ট দ্রুত না নাড়ালে সেগুলো পুড়ে যায়। উঠোন আলোকিত করা সেই প্রখর আগুনে, রুটি প্রস্তুতকারকের ক্ষিপ্র হাতগুলো একজন নৃত্যশিল্পীর মতো নড়াচড়া করে, এমন এক পরিবেশে যা আগুনের আলো, পিঠা ফুলে ওঠার শব্দ এবং রান্না করা শ্বেতসারের সুবাসে পরিপূর্ণ… এই সবকিছু একসাথে মিশে অনেকের হৃদয়ে উজ্জ্বল স্মৃতি হয়ে ওঠে, যা টেটের এক অন্যতম আকর্ষণ, এবং যখনই বর্ষার বাতাস আসে, মন এই মুড়ির জন্য আকুল হয়ে ওঠে…

মেকং ডেল্টার মানুষেরা সরল, সৎ এবং স্পষ্টভাষী; তারা যা দেখে ও ভাবে, তাই বলে। ‘ইউ-আকৃতির’ কেকটিকে বলা হয় ‘বানহু’, যে কেকটিকে সুতো দিয়ে টুকরো করে ‘কাটা’ হয় তাকে বলা হয় ‘বান তেত’, এবং যে কেক সেঁকার সময় ফুলে ওঠে তাকে বলা হয় ‘বান ফং’। এই মানসিকতা তেত (চন্দ্র নববর্ষ)-এর তিন দিনের সাধারণ নৈবেদ্যে প্রতিফলিত হয়, যা তাদের ইচ্ছা ও আকাঙ্ক্ষার প্রতীক। তারা আতা, ডুমুর, নারকেল, পেঁপে এবং আম দিয়ে একটি পাঁচ ফলের থালা প্রদর্শন করে, এই অভিপ্রায়ে যে ‘ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট পরিমাণ’ কামনা করা হবে। তারা এই আশায় ‘বান ফং’ নিবেদন করেন যে নতুন বছরটি সমৃদ্ধ ও প্রাচুর্যময় হবে এবং ভালো জিনিসগুলো প্রচুর পরিমাণে ‘ফুলে উঠবে’… তবে, অনেক বয়স্ক মানুষ বিশ্বাস করেন যে, মেকং ডেল্টার মানুষের সরল অথচ গভীর প্রকৃতির মতোই, এই ‘পাফ’ কেকটি, নতুন বছরের শুভেচ্ছাসূচক নামের পাশাপাশি, শস্যদানা দিয়ে তৈরি এমন একটি কেক যা পৃথিবীর সূর্য ও শিশির শোষণ করে, সম্প্রদায়ের উষ্ণতা ও প্রতিবেশীসুলভ স্নেহে সিক্ত হয় এবং এক প্রখর আগুনে সেঁকা হয়। এই বিষয়গুলোকে আমাদের পূর্বপুরুষদের প্রতি শ্রদ্ধা নিবেদনের জন্য গভীর দার্শনিক অর্থে পরিপূর্ণ এক আন্তরিক অর্জন হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

আমার সেই দিনগুলোর কথা মনে আছে যখন আমাদের পরিবার গরিব ছিল। টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময়, নববর্ষের আগের রাতের নৈবেদ্যের জন্য সুস্বাদু মোরব্বা বা তৃতীয় দিনের নৈবেদ্যের জন্য মুরগির মাংস কেনার সামর্থ্য আমাদের ছিল না। আমার দাদু আমাদের শুধু মুড়ির পিঠা ব্যবহার করতে বলেছিলেন। এই পিঠাগুলো শুধু সম্প্রদায়কে একত্রিতই করত না, বরং গ্রামের ধনী-গরিবের ব্যবধানও কমিয়ে দিত। যদিও আমাদের খুব বেশি কিছু ছিল না, আমার দাদু পিঠা বানানোর জন্য তাঁর শ্রম দিতেন, তাই প্রতিবেশীরা আমাদের সাথে কয়েক ডজন করে ভাগ করে নিত। গ্রামে, ধন-সম্পদ নির্বিশেষে, যতক্ষণ আমরা অলস না হতাম, টেট-এর সময় আমাদের পূর্বপুরুষদের নিবেদন করার জন্য মুড়ির পিঠা থাকত। "পুষ্টির" আশায় এবং আমাদের পূর্বপুরুষদের এই শিক্ষায় যে, "তুমি যতই গরিব হও না কেন, যদি পরিশ্রম করে কাজ করো, তবে টেট-এর সময় তোমার খাওয়ার জন্য মুড়ির পিঠা থাকবে," আমার পুরো পরিবার জমিতে চাষ করার জন্য কঠোর পরিশ্রম করত। এক বছর পর, পিঠা বানানোর পাশাপাশি আমার পরিবার আরও চাল, মিষ্টি আলু এবং অন্যান্য জিনিস দিয়ে সাহায্য করতে পেরেছিল… আর মুড়ির পিঠার সাথে, একটি সমৃদ্ধ ও প্রাচুর্যময় টেট উৎসবের জন্য মোরব্বাও ছিল।

মেকং ব-দ্বীপের মানুষের চরিত্রের মতোই, মুড়িরও রয়েছে বিশেষ তাৎপর্য, যা কৃষি জীবনের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। ধর্মীয় অনুষ্ঠানে নৈবেদ্য হিসেবেই হোক, শিশুদের জলখাবার হিসেবেই হোক, কিংবা মিছরি বা ভাতের সাথে মেশানোই হোক, মুড়ি থেকে সর্বদা এক সুগন্ধি ও স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য ফুটে ওঠে।

উৎস: https://nld.com.vn/banh-phong-tet-mien-tay-196240205235401884.htm