চুওন গ্রামের আঠালো চালের পিঠা কি এখনও পাওয়া যায়? হ্যাঁ, পাওয়া যায়, এবং তা চিরকালই থাকবে...

বছরের শেষে, গ্রামে ফেরার আগে, আমি আগ্রহভরে বান টেট (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকলা সম্পর্কে খোঁজ নিলাম। চুওন গ্রামের বাসিন্দা দোয়ান মান, যিনি শহরে ট্যাক্সি চালিয়ে জীবিকা নির্বাহ করেন, এক উজ্জ্বল, হাসিখুশি হাসির সাথে সংক্ষিপ্ত উত্তর দিলেন, "হ্যাঁ, এর চল এখনও বেশ ভালোভাবেই চলছে!"

সুন্দর কেক মোড়ানোর জন্য এই শিল্পে বছরের পর বছরের অভিজ্ঞতা প্রয়োজন। - ছবি: ভু হাও

চুওন গ্রামটি একসময় একটি দুর্গম এলাকা ছিল। এর পূর্বতম প্রান্তে তাম জিয়াং উপহ্রদের মধ্যে প্রসারিত "ডং মিউ" নামে একটি উঁচু ঢিবি ছিল, যা নিচু ও উঁচুতে উড়ে বেড়ানো সব ধরনের ফড়িংকে আকর্ষণ করত। এভাবেই গ্রামটি তার লোকনাম "চুওন" (ফড়িং) পেয়েছিল।

প্রয়োজনই আবিষ্কারের জননী, দারিদ্র্য থেকে মুক্তির একটি উপায়।

চুওন গ্রামের বাসিন্দারা বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা ) মোড়ানো এবং ঐতিহ্যবাহী রু (চালের মদ) তৈরিতে দক্ষ ।

প্রাচীনকাল থেকেই, এই গ্রামটি বান টেট (ভিয়েতনামী চালের পিঠা) তৈরির জন্য উৎকৃষ্ট মানের আঠালো চাল চাষ করতে ২০ একর 'প্রথম শ্রেণীর ধানক্ষেত' নির্দিষ্ট করে রেখেছে। চুওন গ্রামে বান টেট তৈরির এই ঐতিহ্যটি গ্রামটির প্রতিষ্ঠা থেকে শুরু করে বর্তমান দিন পর্যন্ত পাঁচ শতাব্দী ধরে বিদ্যমান রয়েছে।

এই পেশাটির উৎপত্তি হয়েছিল নারীদের সুবিধা-অসুবিধা হিসাব করার ক্ষমতা থেকে। বছরের শেষের বাজারের ওপর নির্ভর করে, বাজারে কয়েক ঝুড়ি আঠালো চাল বিক্রি করে খুব বেশি টাকা আয় হতো না। এর চেয়ে ভালো ছিল এটিকে প্রক্রিয়াজাত করে বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের কেক) তৈরি করা, যা থেকে খাবার, সংরক্ষণের জায়গা এবং অধিক মুনাফা—সবই পাওয়া যেত।

সেখান থেকেই বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা) তৈরির কারুশিল্পের জন্ম হয়। "টেট" বলতে একটি সরু সুতো দিয়ে পিঠাটি কাটার কাজকে বোঝায়। চুওন গ্রামের মহিলারা সৎ এবং সরল। তাদের পিঠা পরিষ্কার, সুস্বাদু এবং তারা দাম নিয়ে দর কষাকষি করে না। তাদের খ্যাতি দূর-দূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে। টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর সময়, হুয়ে শহরের লোকেরা তাদের বান টেট অর্ডার করতে ভিড় করে। চুওন গ্রামের বান টেটের ব্র্যান্ডটি সহজভাবে এবং টেকসই উপায়ে গড়ে উঠেছে।

গ্রামবাসীরা বিনীতভাবে বললেন, " মাটির কারণেই পিঠা তৈরিতে ব্যবহৃত আঠালো চাল এত সুগন্ধযুক্ত হয়।" পিঠা তৈরির এই শিল্পটিও বংশ পরম্পরায় চলে আসছে, এবং গ্রামের সবচেয়ে বিখ্যাত পরিবারটি হলো ৭ নম্বর গলির জনাব দোয়ান রাং-এর পরিবার। তাঁর নয়টি সন্তানই—ছেলে ও মেয়ে নির্বিশেষে—এই পেশা অনুসরণ করেছে, তারা দক্ষিণে যেখানেই বাস করুক বা উত্তরে।

পিঠা তৈরির জন্য ব্যবহৃত আঠালো চালের বাইরের খোসা ও অন্যান্য ময়লা দূর করার জন্য তা অবশ্যই ঘষে নিতে হবে। - ছবি: ভু হাও

সুস্বাদু ও অনন্য বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের কেক) তৈরির গোপন রহস্য।

হিউ শহরে, চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের ২৫ তারিখ থেকে, ডং বা, টে লক, বেন নগু এবং আন কুউ বাজারে চুওন গ্রামের আঠালো চালের পিঠা বিক্রি হতে দেখা যায়… এগুলি ত্রান হুং দাও, মাই থুক লোয়ান, বা ত্রিয়েউ, নগুয়েন সিন চুং এবং আন দুয়ং ভুয়ং রাস্তার ফুটপাতেও সাজিয়ে রাখা হয়। এগুলি বলি হিসেবে উৎসর্গ করার জন্য কেনা হয়, এবং যদি সেগুলি শেষ না হয়, তবে চান্দ্র মাসের প্রথম দিনের সপ্তম দিনে বাঁশের খুঁটিটি নামিয়ে, সেগুলি ভেজে আচারযুক্ত সবজি এবং শুয়োরের মাংসের সসেজের সাথে খাওয়া যেতে পারে – তখনও সেগুলি খুব সুস্বাদু লাগে।

চুওন গ্রামের পিঠাগুলো সহজেই চেনা যায়। ঐতিহ্যবাহী মোড়ানো ও রান্নার পদ্ধতি অনুসরণ করে, পিঠাগুলো সাধারণত বাঁশের সরু ফালি দিয়ে বাঁধা হয়। যিনি পিঠাগুলো মোড়ান, তিনি প্যাঁচের সংখ্যা গুনে নেন এবং যথেষ্ট প্যাঁচ দেওয়া হয়ে গেলে সুতোটি বেঁধে দেন, যা পিঠাটির সুষম আকৃতি ও দৃষ্টিনন্দন রূপ নিশ্চিত করে।

তারপর পিঠাগুলোকে অনেকগুলো কলা পাতা দিয়ে মুড়ে, শক্ত করে চেপে গোল আকার দেওয়া হয়। শুধু আঠালো চালের গুণগত মানই সব নয়; একটি সুস্বাদু পিঠা বানাতে হলে পুরের জন্য সঠিক মুগ ডাল ও শূকরের চর্বি বেছে নিতে হয়, এবং রান্নার জন্য কাঠ কীভাবে ব্যবহার করতে হয়, সেটাও জানতে হয়…

কেকটিকে পান্না সবুজ রঙ দেওয়ার রহস্য হলো রান্নার পাত্রে কিছু 'ম্যাট লুক' পাতা (বুনো গাছের পাতা, যেগুলোর আকৃতি খণ্ডিত, ডগা ছোট ও সরু এবং কাণ্ড ও ডালপালায় অল্প কাঁটা থাকে) যোগ করা।

পাতাগুলো বিবর্ণ হওয়া থেকে বাঁচাতে প্রতিটি পিঠার পাত্রের জল অন্তত দুবার পরিবর্তন করতে হবে। পিঠাগুলো দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে ১২ ঘন্টা ধরে রান্না করতে হবে। রান্নার সময় তাপ অবশ্যই সুষম ও অবিচ্ছিন্ন হতে হবে, কোনোভাবেই তা কমে যেতে দেওয়া যাবে না। পিঠা রান্না হয়ে গেলে, পুনরায় রান্না করার আগে পাত্রটি অবশ্যই ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে; অন্যথায়, পাতাগুলো গাঢ় বেগুনি হয়ে যাবে। স্টেইনলেস স্টিল বা অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র পিঠা রান্নার জন্য উপযুক্ত নয়।

রান্না হয়ে গেলে, চালের পিঠাগুলো সঙ্গে সঙ্গে নামিয়ে ঠান্ডা করার জন্য একটি ঠান্ডা জলের পাত্রে রাখা হয়। চালের পিঠাগুলোকে অবশ্যই তিনটি শর্ত পূরণ করতে হবে: পিঠাটির বাইরের অংশ মসৃণ ও সবুজ রঙের হতে হবে। এটি নিশ্চিত করার জন্য, রান্নার পাত্রটি ঝালাই করা পাতের তৈরি হতে হবে এবং দুটি টেট উৎসবের পর সেটি ফেলে দিয়ে নতুন একটি পাত্র নিতে হবে।

কাটলে পিঠাটির উপরিভাগ মসৃণ ও সমতল হয় এবং এর ভেতরে থাকা আঠালো চাল ও পুর স্পষ্টভাবে আলাদা থাকে। পিঠাটি চিবিয়ে খাওয়ার মতো নরম ও সুগন্ধযুক্ত এবং এর আঠালো চালের সুবাস (মশলাযুক্ত) মুগ ডাল ও শূকরের চর্বির পুরের সাথে চমৎকারভাবে মিশে যায়।

তৈরি হয়ে যাওয়া ‘চুন’ আঠালো চালের পিঠা দেখতে যেমন আকর্ষণীয়, খেতেও তেমনই সুস্বাদু। - ছবি: ভু হাও

উৎস: https://tuoitre.vn/banh-tet-lang-chuon-con-khong-van-con-con-mai-20260209092930413.htm#content-1