বৃষ্টির দিনে ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক (বান সেও)।

বাইরে আবার বৃষ্টি হচ্ছিল। সেই ঠান্ডা, স্যাঁতসেঁতে পরিবেশে স্মৃতিগুলো ভিড় করে এল, সঙ্গে নিয়ে এল নানা গন্ধ। পুরোনো রান্নাঘরের গন্ধ, ধোঁয়ার গন্ধ, আর... ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেকের গন্ধ।

আমার মায়ের পুরোনো রান্নাঘরটার কথা মনে পড়ে। ছোট্ট, ধোঁয়াটে একটা রান্নাঘর, যার দেয়ালগুলো বছরের পর বছর ধরে কাঠ পোড়ানোর ফলে কালো হয়ে গিয়েছিল। বৃষ্টির দিনে, যখন দরজার ফাঁক দিয়ে ঠান্ডা হাওয়া ঢুকত, তখনই রান্নাঘরটা সবচেয়ে উষ্ণ হয়ে উঠত। আমার মা আর বোনেরা জ্বলন্ত কয়লার চুলার পাশে ব্যস্ত থাকতেন। পাশে থাকত চালের গুঁড়োর একটা পাত্র, যাতে হলুদ রঙের জন্য সামান্য হলুদ মেশানো থাকত এবং কুচানো পেঁয়াজকলির সবুজ পাতা ছড়ানো থাকত। তাদের পাশে থাকত বিন স্প্রাউট আর মিহি করে কাটা পেঁয়াজকলির মাথা, যার বদলে কখনও কখনও কুচিয়ে রাখা জিকামা থাকত।

আর তারপর, মনমুগ্ধকর ‘চিৎ... চিৎ...’ শব্দটি বেজে উঠল।

বৃষ্টির দিনে এই সোনালি, মুচমুচে প্যানকেকগুলো ভীষণ আকর্ষণীয়।

সেটা ছিল আমার মায়ের চামচ দিয়ে ব্যাটার তুলে নিয়ে, এক টুকরো চর্বিযুক্ত মাংস কিংবা সামান্য চিনাবাদাম বা নারকেল তেলসহ একটি ছোট, গরম ঢালাই লোহার (বা মোটা লোহার) ছাঁচে ঢালার শব্দ। আমার কাছে সেই ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দটা বাইরের বৃষ্টির শব্দের চেয়েও বেশি আনন্দদায়ক ছিল।

দক্ষিণ ভিয়েতনামের বড়, পাতলা করে ভাজা প্যানকেকের মতো নয়, মধ্য ভিয়েতনামের প্যানকেকগুলো ছোট এবং হাতের তালুতে সুন্দরভাবে এঁটে যায়। এটি মধ্য ভিয়েতনামের মানুষের সূক্ষ্ম, যত্নশীল অথচ অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু স্বভাবকে পুরোপুরিভাবে প্রতিফলিত করে। এর সাথে খাওয়ার সসটি অবশ্যই খাঁটি, উচ্চমানের ফিশ সস অথবা থেঁতো করা লঙ্কা, রসুন, লেবু এবং চিনি দিয়ে তৈরি গাঁজানো মাছের পেস্ট হতে হবে, যা বাতাসে ভেসে বেড়ানো তেল ও চর্বির সুগন্ধের সাথে মিশে যায়।

বর্ষাকাল বিশেষ কিছু ফলমূল ও শাকসবজিও নিয়ে আসে। আমার মনে আছে, খুব ভোরে বাবা খড়ের টুপি পরে বাগানে আর মাঠে যেতেন, আর সেখান থেকে তিনি যে সব মজাদার জিনিস নিয়ে আসতেন তা হলো—পুষ্টিকর, মিষ্টি আর মুচমুচে সূর্য-মাশরুম (নাউ অঞ্চলের লোকেরা একে 'ফান মাশরুম' বলে; এটি এক ধরনের মাশরুম যা কেবল মৌসুমের প্রথম কয়েকটা বৃষ্টির পর মাটি ফুঁড়ে জন্মায় এবং এর স্বাদ মিষ্টি ও মুচমুচে হয়) আর সুগন্ধি জুঁই ফুল। কখনও কখনও, তিনি যখন গভীর ধানক্ষেতে যেতেন, তখন একগুচ্ছ তাজা, তখনও ফাটতে থাকা মিঠা পানির চিংড়ি নিয়ে আসতেন। আর কখনও কখনও, মায়ের বাজার থেকে আঙুলের চেয়েও ছোট এক মুঠো স্কুইড নিয়ে আসতেন…

সেই বর্ষণমুখর দিনে মাঠ, সমুদ্র আর আকাশের সমস্ত প্রাচুর্য যেন চালের পিঠাটার মধ্যে একাকার হয়ে যায়... কখনও কখনও, একটি গরিব গ্রামের রান্নাঘরে হয়তো কেবল একটি সাধারণ চালের পিঠাই থাকে—শুধু ময়দা, তেল আর চর্বি, কোনো পুর ছাড়াই; তবুও সেটিও এক অনবদ্য রন্ধনশিল্পের নিদর্শন!

মা নিপুণভাবে কড়াইটা ঢাকলেন, ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দটা ধীরে ধীরে মিলিয়ে গিয়ে একটা মনমাতানো সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ল। আমি আর আমার ভাইবোনেরা আগুনের চারপাশে বসেছিলাম, আমাদের চোখ ছিল মায়ের হাতের দিকে। আর যখন প্রথম সোনালি-বাদামী, মুচমুচে প্যানকেকটা বের করে আনা হলো, আমরা ঠোঁট চাটলাম আর গভীর শ্বাস নিলাম।

ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক (বান সেও) গরম গরম খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে। চুলা থেকে সদ্য নামানোর পরেও, যখন বাষ্প উঠতে থাকে, তখন কড়াই থেকে সরাসরি এটি খাওয়া এক দারুণ অভিজ্ঞতা।

খাওয়ার উষ্ণ, আরামদায়ক শব্দে বৃষ্টির হিমেল ভাব দূর হয়ে গেল। পুরো পরিবার একসাথে জড়ো হয়ে খাবার উপভোগ করছিল, হাসছিল আর প্রাণ খুলে গল্প করছিল। বৃষ্টির দিনে গরম প্যানকেক শুধু তাদের ক্ষুধার্ত পেটকেই উষ্ণ করেনি, তাদের আত্মাকেও উষ্ণ করেছিল। এটি ছিল ভালোবাসার এক সরল অথচ চিরস্থায়ী বন্ধন।

ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেকগুলো আগে এমনই ছিল। এগুলো ছিল প্রতীক্ষার, আগুনের চারপাশে জড়ো হওয়ার এক খাবার।

আজকাল, বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) একটি জনপ্রিয় খাবার হয়ে উঠেছে। মানুষ যেকোনো সময়, যেকোনো জায়গায় বান সেও খেতে পারে। রাস্তার পাশের দোকান থেকে শুরু করে অভিজাত রেস্তোরাঁ পর্যন্ত, সব ধরনের বান সেও পাওয়া যায়: সাইগন-স্টাইলের বান সেও, মেকং ডেল্টা-স্টাইলের বান সেও, চিংড়ির বান সেও, ইত্যাদি, এবং এর ভেতরের পুরও অনেক বৈচিত্র্যময়। মানুষ গ্যাস বা বৈদ্যুতিক চুলা ব্যবহার করে এই প্যানকেক রান্না করে, যা দ্রুত এবং সুবিধাজনক।

সুবিধা কখনও কখনও আমাদের স্মৃতিকাতর করে তোলে।

আজ বিকেলে আবার বৃষ্টি হচ্ছে। আমি আর আমার সহকর্মীরা অফিসের পেছনের অস্থায়ী রান্নাঘরে ভিয়েতনামের মুখরোচক প্যানকেক (বান সেও) বানাতে জড়ো হয়েছি, কারণ কয়েকজন বন্ধু উপকূল থেকে এই পাহাড়ি শহরে চিংড়ি আর স্কুইড নিয়ে এসেছে। ব্যবসার কাজে বাইরে থাকায়, বৃষ্টির দিনে হঠাৎ করেই আমার বান সেও খাওয়ার তীব্র ইচ্ছা জাগে। শুধু এর মুচমুচে, ভরপুর স্বাদের জন্যই নয়, বরং বৃষ্টির দিনের উষ্ণ, আরামদায়ক পরিবেশের জন্যও আমার এই ইচ্ছা হচ্ছিল।

রন্ধন সংস্কৃতি কোনো দূরের বিষয় নয়; এটি প্রতিটি পরিবারের রান্নাঘরেই রয়েছে। সাংস্কৃতিক পরিচয় সংরক্ষণ ও প্রচার করার জন্য সবসময় খুব বড় কিছু করার প্রয়োজন নেই। এটি হতে পারে খুব সাধারণ একটি বিষয়—কোনো বৃষ্টির দিনে ফাস্ট ফুড অর্ডার না করে, সময় নিয়ে রান্না করা এবং পরিবার বা বন্ধুদের একত্রিত করা।

আর তারপর, সেই ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দটা আবার প্রতিধ্বনিত হয়, সঙ্গে করে বয়ে আনে স্মৃতির এক বিশাল স্রোত, আর এভাবেই ভালোবাসা ও সংস্কৃতি চিরকাল সংরক্ষিত থাকে, উষ্ণ আর অক্ষত, ঠিক যেন বর্ষার দিনে এক গরম পিঠা...

উৎস: https://baodaklak.vn/van-hoa-du-lich-van-hoc-nghe-thuat/202511/banh-xeo-ngay-mua-3be17b1/