"গাঁজানো চিংড়ি পেস্টের সাথে মেশানো খাসি মাছ"...

বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, গো কং অঞ্চলে (তিয়েন গিয়াং প্রদেশ) একসময় প্রচুর পরিমাণে গোবি মাছ পাওয়া যেত, কিন্তু সাধারণত দুই ধরনের মাছ ছিল: ফিল্ড গোবি এবং সি গোবি। একই নাম এবং একই পরিবারের অন্তর্ভুক্ত হওয়া সত্ত্বেও এই দুই ধরনের মাছের চেহারায় পার্থক্য ছিল। গোবি মাছের পুরো নাম হওয়া উচিত 'গোবি গোবি', যা সম্ভবত 'স্টার গোবি'-র সাথে সম্পর্কিত। এর দেহ খাটো, ত্বক আঁশযুক্ত ও খসখসে এবং এতে তারার মতো সবুজ ছোপ থাকে (এ কারণেই এর নাম স্টার গোবি)।

গোবি মাছ গো কং অঞ্চলের একটি বিশেষ খাবার।

মাডস্কিপার মাছ ধানক্ষেতের গর্তে বাস করে। এই গর্তগুলোতে গভীর কাদার মধ্যে নেমে যাওয়া একটি প্রধান সুড়ঙ্গ থাকে, যাকে ‘গভীর গর্ত’ বলা হয়, যা তাদের অন্য কোনো পালানোর পথ না থাকলে আশ্রয়স্থল হিসেবে কাজ করে। প্রধান গর্ত ছাড়াও, ধরা পড়ার সময় পালানোর জন্য মাডস্কিপাররা আরও অনেকগুলো পার্শ্ব গর্ত বা দ্বিতীয় গর্ত খোঁড়ে, যা প্রধান গর্তটিকে ধানক্ষেতের উপরিভাগের সাথে সংযুক্ত করে। অভিজ্ঞ মাডস্কিপার জেলেরা তাদের পা দিয়ে গভীর গর্তটি বন্ধ করে, এক হাত দিয়ে প্রধান গর্তের ভেতরে হাত ঢুকিয়ে এবং অন্য হাত দিয়ে পার্শ্ব গর্তের মাছগুলো ধরতে পারে।

শুরু থেকেই কাদামাটির গর্ত বন্ধ করার অভিজ্ঞতা না থাকলে, মাডস্কিপাররা যদি কাদায় গর্ত করে, তবে তাদের ধরার একমাত্র উপায় হলো দুই হাত দিয়ে কাদার গভীরে খুঁড়ে গর্ত পর্যন্ত পৌঁছানো, যাতে কখনও কখনও আধ ঘণ্টা পর্যন্ত সময় লেগে যেতে পারে। মাডস্কিপাররা সাধারণত কালো ডোরাকাটা বাদামী রঙের হয় এবং মিঠা পানিতে বাস করে।

দিনের বেলা লুকানোর জন্য তারা ধানক্ষেতে গর্ত তৈরি করে এবং রাতে খাবার সংগ্রহের জন্য কাদা-লাফানো মাছগুলো গর্তের মুখে উঠে আসে। সাধারণত, কাদা-লাফানো মাছের গর্তে কেবল পুরুষ বা স্ত্রী মাছ একাই বাস করে, কিন্তু প্রজননকালে তারা জোড়া বাঁধে এবং একই গর্তে একসাথে থাকে। প্রজননকালে কাদা-লাফানো মাছের গর্ত সহজেই চেনা যায়; গর্তের মুখটি খুব বড় হয়, সবসময় নিচু জায়গায় অবস্থিত থাকে এবং মুখটি গভীর ধানক্ষেতের কাদা দিয়ে ঢাকা থাকে, যা কাদা-লাফানো মাছের জোড়াটি জমিয়ে রাখে।

'সমুদ্র গোবি' বলা হলেও, এটি আসলে একটি নদী গোবি, কারণ এরা নদীর তীরে কাদায় গর্ত করে এবং মিঠা ও নোনা উভয় ঋতুতেই বেঁচে থাকতে পারে। সমুদ্র গোবির চামড়া অফ-হোয়াইট রঙের, আঁশগুলো পুরু, লেজটি বড় ও পাখার মতো এবং তাতে দাগ থাকে। এর মাংস শক্ত হলেও মাঠের গোবির মতো সুস্বাদু নয়। আজকাল বেশিরভাগ গ্রামীণ বাজারে খামারে চাষ করা গোবি বিক্রি হয়, যা বুনো গোবির চেয়ে অনেক বড় ও সস্তা। কিন্তু অনভিজ্ঞদের জন্য খামারে চাষ করা এবং বুনো গোবির মধ্যে পার্থক্য করা কঠিন।

অতীতে, গো কং-এর লোকেরা বলত যে এই কাদামাছগুলো মাটি থেকেই জন্মায়। শুষ্ক মৌসুমে মাঠের মাটি ফেটে যেত, কিন্তু কয়েকবার বৃষ্টি হলেই মাঠ জলে ভরে যেত এবং কাদামাছগুলো বেরিয়ে আসত। তখন মাঠের বা সমুদ্রের কোনো কাদামাছকেই মূল্যবান বলে মনে করা হতো না। গরিব পরিবারগুলোতে মহিলারা বা শিশুরা ঝুড়ি নিয়ে মাঠ বা বাগানে গর্ত থেকে কাদামাছ ধরে আনত, যা মরিচ দিয়ে রান্না করে খেয়ে দিন পার করত।

ধানের ফুল ফোটার মৌসুমে, জোয়ার-ভাটা ও জলের স্রোত অনুসরণ করে লোকেরা ধানক্ষেত থেকে খাল পর্যন্ত বিস্তৃত জল নিষ্কাশন নালার মুখে ফাঁদ পাতে, অথবা খাল বা নালার কোনো অংশে তলদেশের জাল ফেলে অসংখ্য মাগুর মাছ ধরে। স্থানীয়রা এই মাছগুলো শুকিয়ে তরমুজ ও আতা ফলের সার হিসেবে ব্যবহার করে।

তখন গো কং থিয়েটারে সবসময় সাইগন থেকে নাট্যদল আসত। যদিও আমি অনুষ্ঠানটি দেখতে যেতে চেয়েছিলাম, আমার কাছে ‘নিম্ন-শ্রেণীর’ টিকিট কেনার মতো যথেষ্ট টাকা ছিল না। এই টিকিটগুলোর মানে হলো থিয়েটারের পেছনের সারিতে দাঁড়িয়ে মঞ্চের দিকে উঁকি দিয়ে ‘কাই লুয়ং’ (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী অপেরা) দেখা, ঠিক যেন ধানক্ষেতের মাছেরা শ্বাস নেওয়ার জন্য সবসময় জলের বাইরে গলা বাড়িয়ে রাখে।

যখন ধান প্রায় পেকে ওঠে, তখন তাং হোয়া গ্রামের মাঠগুলো কাদামাটিতে ভরে যায়। নদীর তীরে দাঁড়িয়ে নিচের জলের দিকে তাকালে অগণিত কাদামাটির মাথা চোখে পড়ে। কাদামাটির ব্যাপারটা এমনই; বসার কোনো জায়গা নেই, এমনকি পেছনের সারির আসনের পিছনেও প্রচুর মানুষের মাথা দেখা যায়।

১৯৫০ ও ৬০-এর দশকে গ্রামীণ এলাকায় শোল মাছ একটি সহজলভ্য মাছ ছিল, কিন্তু গৃহিণীদের দক্ষ হাতে তা থেকে অনেক সুস্বাদু ও স্বল্পমূল্যের খাবার তৈরি হতো। গো কং-এ, উত্তর-পূর্ব মৌসুমী বায়ুর শীতল দিনগুলিতে বাতাস বয়ে আনে সোফোরা জাপোনিকা গাছের ফুল এবং ডানাযুক্ত শিম গাছের ফল, যে দুটিই কেবল হেমন্তের শেষে দেখা যায়।

কলমি শাক ও শিম দিয়ে তৈরি এক বাটি টক স্যুপ, যা শোল মাছ দিয়ে রান্না করা এবং ঘন পাতার পেরিলা দিয়ে সাজানো, টেবিলে রাখা একটি মাত্র পদ, তবুও আপনি এটি বারবার খেতে পারেন; পেট ভরে গেলেও আরও খাওয়ার ইচ্ছা জাগে। বিকল্পভাবে, একই শোল মাছ ব্যবহার করে, এটিকে গ্রিল করে ফিশ সস, লেবুর রস, চিনি, রসুন, লঙ্কা, পাতলা করে কাটা সাদা মুলা, সামান্য চিনি ও লবণ মেশানো ভিনেগারে আচার করা মুলা এবং মিহি করে কাটা তুলসী পাতা দিয়ে তৈরি একটি ডিপিং সসের সাথে মিশিয়ে একটি চমৎকার সুস্বাদু পদ তৈরি করা যায়।

এছাড়াও, গাঁজানো মাছের সস দিয়ে রান্না করা মাগুর মাছও সমান সুস্বাদু। পুরোনো রান্নাঘরগুলোতে, যেগুলো প্রায়শই খোলামেলা হতো, গাঁজানো মাছের সসের সুবাস তখনও বাতাসে ভেসে বেড়াতো, যা পেটের মধ্যে গুড়গুড় শব্দ জাগিয়ে তুলত। সন্ধ্যা নামার সাথে সাথে তেলের প্রদীপটা উঁচুতে মিটমিট করে জ্বলছিল, নাং হোয়া ভাতের হাঁড়ি থেকে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত প্রদীপের আলোয় পারিবারিক খাবারের টেবিলটা ভরিয়ে তুলছিল, পরিবারের সবাই উপস্থিত ছিল – সাদামাটা অথচ আনন্দে ভরপুর।

আর যারা পান করতে ভালোবাসেন, তাদের জন্য তেঁতুলের সসে ম্যারিনেট করা গ্রিল করা শুঁটকি মাছের কথা ভুলে গেলে চলবে না। নরম হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করা এই শুঁটকি মাছের স্বাদ হয় মিষ্টি ও সুগন্ধময়। মরিচ মেশানো তেঁতুলের সস, এর মিষ্টি ও টক স্বাদ এবং শুঁটকি মাছের মিষ্টি ও সুগন্ধময় আবেশের সংমিশ্রণ আপনাকে বারবার গ্লাস ভরতে উৎসাহিত করবে।

যখন ধানক্ষেত শোল মাছে ভরে যায়, তখন তাং হোয়ার লোকেরা প্রায়শই দূর-দূরান্ত থেকে আসা অতিথিদের শোল মাছের জাউ দিয়ে আপ্যায়ন করেন। যদিও জাউ সাধারণত ভাত দিয়ে তৈরি করা হয়, শোল মাছের জাউতে কেবল ঝোল আর শোল মাছের মাংস থাকে, তবুও একে জাউ বলা হয়। এক বাটি শোল মাছের জাউ চেখে দেখার পরেই দক্ষিণাঞ্চলের এই সুস্বাদু ও অনন্য খাবারটির আসল মর্ম বোঝা যায়।

জীবন্ত শোল মাছ দিয়ে, এক ঝুড়ি জীবন্ত মাছ ফুটন্ত জলের একটি পাত্রে ছেড়ে দেওয়া হয়। মাছ নরম না হওয়া পর্যন্ত আঁচ বাড়ানো হয়, তারপর মাংস ভেঙে দেওয়ার জন্য চপস্টিক দিয়ে কয়েকবার নাড়ানো হয়। এরপর কাঁটাগুলো একটি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ঝোলটি অল্প আঁচে ফুটিয়ে উপরে ওঠা ফেনা তুলে ফেলা হয়। মশলার মধ্যে রয়েছে ফিশ সস, মিহি করে কাটা পেঁয়াজ এবং হালকা থেঁতো করা গোলমরিচ… গোলমরিচের ঝাল, পেঁয়াজের সুগন্ধ এবং "শোল মাছের পরিজ"-এর মিষ্টি ও টক স্বাদের নিখুঁত ভারসাম্য এক কথায় অবর্ণনীয়।

"গাঁজানো চিংড়ি পেস্টের সাথে কাদামাটির সাক্ষাৎ যেন অচেনা দেশে পুরোনো বন্ধুর সাথে দেখা হওয়ার মতো" — আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে চলে আসা এই লোককথাটি, বাড়ি থেকে দূরে বসবাসকারী গো কং-এর মানুষদের স্মৃতিতে গেঁথে থাকা কাদামাটির মতো একটি সাধারণ, গ্রাম্য খাবারের কথা উল্লেখ করে বাড়ির স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

লে হং কুয়ান

উৎস: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/