"ছাগল মাছ যা গাঁজানো চিংড়ির পেস্টের সাথে মেলে"...

প্রাচীনদের মতে, গো কং অঞ্চলে (তিয়েন গিয়াং প্রদেশ) প্রচুর পরিমাণে গোবি মাছ ছিল, তবে সাধারণত দুটি প্রকার ছিল: ফিল্ড গোবি এবং সামুদ্রিক গোবি। একই নাম থাকা সত্ত্বেও এবং একই পরিবারের অন্তর্ভুক্ত থাকা সত্ত্বেও এই দুটি প্রকারের চেহারা ভিন্ন ছিল। গোবির পুরো নাম "গোবি গোবি" হওয়া উচিত, সম্ভবত "তারকা গোবি" এর সাথে সম্পর্কিত, যার দেহ খাটো, আঁশযুক্ত, রুক্ষ ত্বক এবং তারার মতো সবুজ দাগ রয়েছে (তাই নাম স্টার গোবি)।

গোবি মাছ গো কং অঞ্চলের একটি বিশেষ খাবার।

মাডস্কিপাররা ধানক্ষেতের গর্তে বাস করে। এই গর্তে একটি প্রধান সুড়ঙ্গ থাকে যা গভীর কাদায় নেমে যায়, যাকে "গভীর গর্তে" বলা হয়, যা তাদের আশ্রয়স্থল হিসেবে কাজ করে যখন তাদের অন্য কোন পালানোর পথ থাকে না। প্রধান গর্তে ছাড়াও, মাডস্কিপাররা ধরা পড়লে পালানোর জন্য অনেক পার্শ্ব গর্তে, অথবা প্রধান গর্তে সংযোগকারী গর্তে খনন করে, যা ধানক্ষেতের পৃষ্ঠের সাথে সংযুক্ত করে। অভিজ্ঞ মাডস্কিপার জেলেরা তাদের পা ব্যবহার করে গভীর গর্তে প্রবেশ করতে পারে, এক হাত দিয়ে প্রধান গর্তে পৌঁছাতে পারে এবং অন্য হাত দিয়ে পাশের গর্তে মাছ ধরতে পারে।

শুরু থেকেই কর্দমাক্ত গর্তগুলো আটকানোর অভিজ্ঞতা না থাকলে, যদি মাডস্কিপাররা কাদায় গর্ত করে, তাহলে তাদের ধরার একমাত্র উপায় হল উভয় হাত দিয়ে কাদার গভীরে খনন করা যতক্ষণ না আপনি গর্তটিতে পৌঁছান, যা কখনও কখনও আধা ঘন্টা সময় নিতে পারে। মাডস্কিপাররা সাধারণত বাদামী রঙের এবং কালো ডোরাকাটা এবং মিঠা পানিতে বাস করে।

দিনের বেলায় লুকানোর জন্য এরা ধানক্ষেতে গর্ত তৈরি করে, আর রাতে মাডস্কিপাররা খাবারের জন্য গর্তের খোলা অংশে উঠে যায়। সাধারণত, মাডস্কিপার গর্তে কেবল পুরুষ বা স্ত্রী মাছ একা থাকে, কিন্তু প্রজননের সময় তারা জোড়া তৈরি করে এবং একই গর্তে একসাথে বাস করে। প্রজননের সময় মাডস্কিপার গর্তে পার্থক্য করা সহজ; গর্তের খোলা অংশটি খুব বড়, সর্বদা একটি নিচু অঞ্চলে অবস্থিত, এবং খোলা অংশটি মাডস্কিপার দম্পতি যে গভীর ধানক্ষেত জমা করে রেখেছে তার কাদা দিয়ে ঢাকা থাকে।

যদিও "সমুদ্রের গবি" বলা হয়, এটি আসলে একটি নদীর গবি, কারণ তারা নদীর তীরে কাদায় গর্ত তৈরি করে এবং মিঠা পানির এবং লবণাক্ত পানির উভয় ঋতুতেই বেঁচে থাকতে পারে। সামুদ্রিক গবির চামড়া সাদা, পুরু আঁশ, চিহ্নযুক্ত একটি বৃহৎ, পাখার আকৃতির লেজ এবং শক্ত মাংস থাকে যা মাঠের গবির মতো সুস্বাদু নয়। আজকাল, বেশিরভাগ গ্রামীণ বাজারে চাষ করা গবি বিক্রি হয়, যা বন্য-ধরা গবির তুলনায় অনেক বড় এবং সস্তা, তবে অনভিজ্ঞ লোকেরা চাষ করা এবং বন্য গবির মধ্যে পার্থক্য করতে অসুবিধা বোধ করে।

অতীতে, গো কং-এর লোকেরা বলত যে এই মাডস্কিপারগুলি জমি থেকে জন্মেছিল। শুষ্ক মৌসুমে, মাঠগুলি ফাটল ধরত, কিন্তু কয়েকবার বৃষ্টির পরে, মাঠগুলি জলে ভরে যেত এবং মাডস্কিপারগুলি দেখা যেত। সেই সময়, মাঠ থেকে মাডস্কিপার বা সমুদ্র থেকে পাওয়া মাডস্কিপারগুলিকে মূল্যবান বলে মনে করা হত না। দরিদ্র পরিবারগুলিতে, মহিলারা বা শিশুরা ঝুড়ি নিয়ে মাঠ এবং বাগানে গর্ত থেকে মাডস্কিপার ধরত, মরিচ দিয়ে সিদ্ধ করত এবং খাবার খেয়ে শেষ করত।

ধানের ফুল ফোটার সময়, জোয়ার-ভাটার সময় এবং জলের প্রবাহের পরে, লোকেরা ধানক্ষেত থেকে খাল পর্যন্ত নিষ্কাশন নালার মুখে ফাঁদ পাতে, অথবা খাল বা খাদের কোনও অংশে নীচের জাল পাতে এবং তারা অসংখ্য ক্যাটফিশ ধরে। স্থানীয়রা সেগুলি শুকিয়ে তরমুজ এবং কাস্টার্ড আপেলের জন্য সার হিসাবে ব্যবহার করে।

সেই সময়, গো কং থিয়েটারে সবসময় সাইগনের দলগুলি পরিবেশন করত। যদিও আমি অনুষ্ঠানটি দেখতে যেতে চেয়েছিলাম, আমার কাছে "নিম্ন-শ্রেণীর" টিকিট কেনার মতো পর্যাপ্ত টাকা ছিল না, অর্থাৎ থিয়েটারের পিছনে দাঁড়িয়ে মঞ্চে তাকিয়ে কাই লুং (ভিয়েতনামী ঐতিহ্যবাহী অপেরা) দেখার টিকিট ছিল, যেমন ধানক্ষেতের মাছ সবসময় শ্বাস নেওয়ার জন্য জল থেকে ঘাড় বের করে।

যখন ধান প্রায় পাকা হয়, তখন তাং হোয়া গ্রামের মাঠগুলো মাডস্কিপারে ভরে যায়। পাড়ে দাঁড়িয়ে জলের দিকে তাকিয়ে আপনি অসংখ্য মাডস্কিপার মাথা দেখতে পাবেন। মাডস্কিপারদের ক্ষেত্রেও তাই হয়; কোনও আসন নেই, এমনকি শেষ সারির আসনের পিছনেও আপনি প্রচুর মানুষের মাথা দেখতে পাবেন।

১৯৫০ এবং ষাটের দশকের দিকে, গ্রামাঞ্চলে স্নেকহেড মাছ একটি সাধারণ মাছ ছিল, কিন্তু বাড়ির রাঁধুনিদের দক্ষ হাতের সাহায্যে এটি অনেক সুস্বাদু এবং সস্তা খাবারে রূপান্তরিত হয়েছিল। গো কং-এ, উত্তর-পূর্ব বর্ষার ঠান্ডা দিনে, বাতাস সোফোরা জাপোনিকা গাছের ফুল এবং ডানাযুক্ত শিম গাছের ফল নিয়ে আসে, যা কেবল শরতের শেষের দিকে দেখা যায়।

এক বাটি টক স্যুপ, জলপাই শাক এবং ডানাযুক্ত বিন দিয়ে রান্না করা, ঘন পাতার পেরিলা দিয়ে সিজন করা, টেবিলে একটি মাত্র খাবার, তবুও আপনি এটি বারবার খেতে পারেন, পেট ভরা অনুভব করলেও আরও খেতে চান। বিকল্পভাবে, একই স্নেকহেড মাছ ব্যবহার করে, লোকেরা এটি গ্রিল করতে পারেন এবং এটিকে ফিশ সস, লেবুর রস, চিনি, রসুন, মরিচ, পাতলা করে কাটা সাদা মূলা, আচারযুক্ত মূলার সাথে মিশিয়ে একটি বাটিতে ভিনেগারে সামান্য চিনি এবং লবণ এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা তুলসী মিশিয়ে মিশিয়ে একটি দুর্দান্ত সুস্বাদু খাবার তৈরি করতে পারেন।

তাছাড়া, গাঁজানো মাছের সস দিয়ে ভাজা ক্যাটফিশও সমান সুস্বাদু। পুরনো রান্নাঘরে, যা প্রায়শই খোলামেলা থাকত, গাঁজানো মাছের সসের সুবাস এখনও বাতাসে ভেসে বেড়াচ্ছিল, পেটে গর্জন জাগিয়ে তুলছিল। সন্ধ্যা নামার সাথে সাথে তেলের বাতিটা জ্বলে উঠল, নাং হোয়া ভাতের পাত্রের গরম ভাত ল্যাম্পলাইটের আলোয় পরিবারের খাবার টেবিল ভরে উঠল, পরিবারের সকল সদস্য উপস্থিত ছিলেন - সহজ কিন্তু আনন্দে উপচে পড়ল।

আর যারা পান করতে পছন্দ করেন, তাদের জন্য তেঁতুলের মাছের সসে মেরিনেট করা গ্রিল করা শুকনো স্নেকহেড মাছের কথা ভুলে যাওয়ার কথা নয়। নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাজা শুকনো স্নেকহেড মাছের স্বাদ মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত। কাঁচা মরিচের সাথে তেঁতুলের মাছের সস, শুকনো মাছের মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদের সাথে মিলিত ফিশ সসের মিষ্টি এবং টক স্বাদ আপনাকে বারবার আপনার গ্লাসটি ভরে নিতে বাধ্য করে।

যখন ধানের ক্ষেত স্নেকহেড মাছে ভরে যায়, তখন ট্যাং হোয়া'র লোকেরা প্রায়শই দূর থেকে আসা অতিথিদের স্নেকহেড মাছের পোরিজ দিয়ে আপ্যায়ন করে। যদিও সাধারণত ভাত দিয়ে পোরিজ তৈরি করা হয়, স্নেকহেড মাছের পোরিজে কেবল ঝোল এবং স্নেকহেড মাছের মাংস থাকে, তবুও এটিকে পোরিজ বলা হয়। এক বাটি স্নেকহেড মাছের পোরিজ খাওয়ার পরেই দক্ষিণের এই সুস্বাদু এবং অনন্য খাবারটির সত্যিকারের প্রশংসা করা যায়।

জীবন্ত স্নেকহেড মাছের সাথে, জীবন্ত মাছের একটি সম্পূর্ণ ঝুড়ি ফুটন্ত জলের পাত্রে ফেলে দেওয়া হয়। মাছ নরম না হওয়া পর্যন্ত তাপ বৃদ্ধি করা হয়, তারপর চপস্টিক দিয়ে কয়েকবার নাড়তে হয় যাতে মাংস ভেঙে যায়। তারপর হাড়গুলি একটি চালুনি দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ঝোলটি কম আঁচে সিদ্ধ করা হয়, যাতে কোনও ফেনা না থাকে। মশলাগুলির মধ্যে রয়েছে ফিশ সস, মিহি করে কাটা পেঁয়াজ এবং হালকা গুঁড়ো করা গোলমরিচ... গোলমরিচের ঝাল, পেঁয়াজের সুবাস এবং "স্নেকহেড ফিশ পোরিজ" এর পুরোপুরি সুষম মিষ্টি এবং টক স্বাদ বর্ণনাতীত।

"গন্ধযুক্ত চিংড়ির পেস্ট দিয়ে মাডস্কিপারের সাথে দেখা করা যেন বিদেশে পুরনো বন্ধুর সাথে দেখা" - আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া এই লোকগীতিটি, মাডস্কিপারের কথা উল্লেখ করার সময়, বাড়ির স্মৃতিচারণমূলক স্মৃতিগুলিকে উস্কে দেয়, যা একটি সহজ, গ্রাম্য খাবার যা গো কং-এর বাসিন্দাদের বাড়ি থেকে অনেক দূরে বসবাসকারী মানুষের স্মৃতিতে গেঁথে আছে।

লে হং কুয়ান

সূত্র: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/