করলার স্যুপ স্মৃতিতে ভরপুর।

রাজধানীতে আমার ছাত্রজীবনের কথা মনে আছে, যখন আমাদের খাবারের ব্যাপারে সবসময় মিতব্যয়ী হতে হতো। তবুও, প্রতিটি খাবারই ছিল দারুণ উপভোগ্য, বিশেষ করে যখন আমরা সবাই মিলে তেতো শাকের স্যুপটা চেটেপুটে খেতাম।

আমার রুমমেটের রান্না করা তেতো শাকের স্যুপটা এক অবিস্মরণীয় খাবার। এটা একটা সাধারণ স্যুপ, কিন্তু কিছুদিন না খেলে আমার ভীষণ মন খারাপ হয়। আমার রুমমেট, যে হ্যানয়ের বাসিন্দা, আমাকে এই সাদামাটা খাবারটি নিয়ে অনেক গল্প বলেছে।

গ্রামে লোকেরা এখনও এই সবজিটিকে 'তিক্ত শাক' বলে ডাকে, কারণ এর স্বাদ তেতো; ব্যস, এটুকুই। সহজ ও সতেজকারক এই স্যুপটি প্রতিদিন ভাতের সাথে ঢেলে খাওয়ার জন্য বেশ জনপ্রিয়।

করলার স্যুপ বানানো সহজ কিন্তু খেতে খুবই সুস্বাদু।

থান ট্রুং

বুনো শাকের দুষ্প্রাপ্যতার সময়ে তেতো শাক প্রায় প্রাকৃতিকভাবেই জন্মায়। ভর্তুকিযুক্ত অর্থনীতির সেই দিনগুলোতে, যখন খাদ্যের অভাব ছিল, আমার মাসি প্রায়ই অনুর্বর জমি থেকে এই বুনো তেতো শাক তুলে এনে, ধুয়ে স্যুপে রান্না করতেন। আমার মাসি বলতেন, এই সবজিটির উৎপত্তি মধ্য ভিয়েতনামে, কিন্তু হ্যানয়ের উপকণ্ঠের লোকেরা এটিকে ফিরিয়ে এনে প্রাকৃতিকভাবে জন্মানোর জন্য চাষ করেছিল।

ব্যাপারটা এতটাই সহজ, তবুও এক বাটি স্যুপ ভীষণ আরামদায়ক। বিশেষ করে দূর থেকে রাজধানীতে ফেরা কোনো ব্যক্তির জন্য, তেতো শাকের স্যুপ আর সাথে কিছু বেগুন দিয়ে আপ্যায়ন পাওয়াটা এক কথায় অসাধারণ।

এটা একটা সাধারণ স্যুপ, কিন্তু এটা ভালোভাবে রান্না করা সহজ নয়। তখন আমি বেশ অবাক হয়েছিলাম, কারণ আমি ভেবেছিলাম এটা শুধু একটা সাধারণ সবজির স্যুপ, শুধু সবজিগুলো সেদ্ধ করলেই হয়ে যায়। কিন্তু করলার স্যুপেরও নিজস্ব রহস্য আছে। আমার বন্ধু বলেছিল যে করলা অবশ্যই ভালোভাবে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে, নাহলে এর স্বাদটা বিশ্রী হয়ে যাবে।

এই পদটি পার্চ মাছ দিয়ে সবচেয়ে ভালো হয়। মাছের ফিলেগুলো যত্ন সহকারে পরিষ্কার করে, ধুয়ে অর্ধেক করে কাটা হয়। পার্চ মাছের মাংস সঠিক পরিমাণে মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করলে এর স্বাদ সবচেয়ে ভালো হয়। এই পদ্ধতিটি শুনতে তৈলাক্ত মনে হতে পারে, কিন্তু যারা সুস্বাদু মাছের স্যুপ তৈরি করেন, তাদের গোপন রহস্য এটাই, যদিও এটি কিছুটা জটিল।

এর রহস্য হলো খুব অল্প তেল বা চর্বি ব্যবহার করা; মাছটি মূলত কম আঁচে সাবধানে সেদ্ধ করার মাধ্যমেই রান্না হয়ে যায়। কেউ কেউ মাছটি আস্ত রাখতে পছন্দ করেন, আবার অন্যরা এটিকে অর্ধেক করে কেটে নিতে ভালোবাসেন।

ম্যারিনেট করার পর মাছটি দেখতে খুব আকর্ষণীয় লাগে। মাছটি তুলে একটি বাটি বা প্লেটে রাখুন। কয়েকটি ছোট পেঁয়াজ সুগন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন, তারপর জল দিয়ে আবার ফুটিয়ে নিন। সবশেষে তেতো শাক যোগ করুন। রান্নার এই পদ্ধতিটি তেতো শাকের সমৃদ্ধ স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে। সেই হালকা তেতো স্বাদটি ছড়িয়ে গিয়ে পার্চ মাছের সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত স্বাদের সাথে মিশে এক চমৎকার সংমিশ্রণ তৈরি করে।

সেই করলার মাছের স্যুপের স্বাদ আজও লেগে আছে। আমার মনে আছে, অনেক দিন আগে নিজের শহর ছেড়ে বিদেশে নতুন জীবন শুরু করতে চলে যাওয়া এক মাসির কথা। তাঁর শুধু ওই সাধারণ করলার মাছের স্যুপটার কথাই মনে ছিল। তাঁর কাছে এই সাধারণ তেতো স্বাদটা অপ্রত্যাশিতভাবে সূক্ষ্ম মনে হয়েছিল।

কখনও কখনও জমকালো খাবারের প্রয়োজন হয় না; শুধু বাড়ির অনুভূতি আর চেনা, ঐতিহ্যবাহী খাবারই যথেষ্ট।