২০২৩ সালের হ্যানয় শরৎ উৎসবে, বাঁশের ঝুড়িতে মিঠা পানির পার্চ মাছ টোকা দিয়ে রান্না করা জাউ অনেকের কৌতূহল জাগিয়েছিল।
হ্যানয়ের উপশহর উং হোয়া তার ভ্যান ডিন ঘাস-খাওয়ানো হাঁসের জন্য বিখ্যাত, কিন্তু কোয়াং ফু কাউ কম্যুনের কাউ বাউ গ্রামের অনন্য 'চাও গো' (এক ধরনের জাউ) সম্পর্কে খুব কম লোকই জানে, যা সেখানকার বহু প্রজন্মের মানুষের শৈশবের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে আছে।
"Cháo gõ" হল হ্যানয়ের উং হোয়া জেলার মানুষের জন্য একটি শৈশব ট্রিট।
ভিয়েতনাম রন্ধন সংস্কৃতি সমিতির আমন্ত্রণে ২৯ সেপ্টেম্বর থেকে ১ অক্টোবর পর্যন্ত হ্যানয় চিলড্রেন'স প্যালেসে অনুষ্ঠিতব্য হ্যানয় শরৎ উৎসব ২০২৩-এ অংশগ্রহণকারী শিল্পী মিস নগুয়েন থি মিন (হ্যানয়)-এর মতে, "কাউ বাউ-এর 'চাও গো' (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের জাউ) হ্যানয়ের অনেক মানুষের কাছেই অপরিচিত বলে মনে হয়।"
তিনি বলেন যে, কাও বাউ গ্রামে বর্তমানে মাত্র দুজন কারিগর 'চাও গো' (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের পায়েস) এর স্বাদ সংরক্ষণ করছেন, কারণ এর প্রস্তুত প্রণালী বেশ জটিল, যদিও এতে মাত্র দুটি উপাদান—চাল এবং মিঠা পানির মাছ—ব্যবহৃত হয়। এক হাঁড়ি 'চাও গো' রান্না করতে মিসেস মিন ৩ কেজি চাল এবং ২ কেজি মাছ ব্যবহার করেন।
'চাও গো' (এক ধরনের ভিয়েতনামী পরিজ) তৈরিতে যে চাল ব্যবহার করা হয়, তা হলো খাং দান চাল, যা সাধারণত রাইস রোল, রাইস কেক, ফো নুডলস এবং সাধারণ নুডলসের মতো জনপ্রিয় খাবারগুলোতে ব্যবহৃত হয়। মিসেস মিন-এর মতে, খাং দান চালের দানাগুলো সরু, লম্বা ও শক্ত হয়, যা রান্নার সময় সহজে ভাঙে না এবং এর স্বাদ স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি। চাল প্রায় ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়, যাতে দানাগুলো পানি শোষণ করে ফুলে ওঠে, তারপর পানি ঝরিয়ে নেওয়া হয়।
এরপর আসে মাছের ঝোল তৈরির পালা। সবচেয়ে ভালো মাছ হলো উং হোয়া জেলার ধানক্ষেত থেকে প্রাকৃতিকভাবে ধরা তাজা মাছ। ঝোলের আঁশটে ও তেতো গন্ধ এড়ানোর জন্য মাছের আঁশ ও নাড়িভুঁড়ি ফেলে দেওয়া হয়, তারপর থেঁতো করা তাজা আদা দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে, মাংস আলাদা করে কাঁটাগুলো গুঁড়ো করা হয়, একটি কাপড়ের মধ্যে দিয়ে ছেঁকে রস বের করে নেওয়া হয় এবং তারপর সেই রস পানির সাথে মিশিয়ে মাছের মাংসের সাথে যোগ করা হয়। মিসেস মিন-এর মতে, এই পদ্ধতিতে মাছের মাংস ও কাঁটার প্রায় সমস্ত মিষ্টতা ব্যবহার করা যায়, কিন্তু আঁশটে গন্ধ পুরোপুরি দূর করার জন্য রাঁধুনির বিশেষ কৌশলের প্রয়োজন হয়।
মিঠা পানির পার্চ মাছের ঝোল দিয়ে তাতে চাল যোগ করা হয় এবং অল্প আঁচে মৃদুভাবে ফুটতে দেওয়া হয়। একটি হাতা ব্যবহার করে, চাল ও মাছের ঝোলের মিশ্রণটি একটি বাঁশের ছাঁকনিতে ঢালা হয় এবং ক্রমাগত টোকা দেওয়া হয় যাতে মিশ্রণটি ফাঁক দিয়ে নিচে চলে যায়। এই অনন্য রান্নার পদ্ধতি থেকেই ‘টোকা দেওয়া জাউ’ (cháo gõ) নামটি এসেছে। রাঁধুনি মিশ্রণটি কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বে না পৌঁছানো পর্যন্ত ক্রমাগত টোকা দিতে এবং ছেঁকে নিতে থাকেন।
মিসেস মিন (ডানদিকে) হ্যানয়ের উং হোয়া জেলায় ‘চাও গো’ (এক ধরনের ভিয়েতনামী পরিজ)-এর ঐতিহ্যবাহী স্বাদ সংরক্ষণকারী দুজন ব্যক্তির মধ্যে একজন।
তৈরি হয়ে গেলে, ‘চাও গো’ (এক ধরনের ভিয়েতনামী পরিজ) খুব বেশি পাতলা বা খুব বেশি ঘন হয় না, বরং চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি শূকরের পাঁজরের পরিজের মতো মসৃণ ও ক্রিমযুক্ত হয়। পরিজের বাটিতে তখনও নরম চালের দানা এবং ময়দার ছোট ছোট দলা লেগে থাকে, যা হলো মাংস, মাছ এবং চালের গুঁড়োর মিশ্রণ, যা বাঁশের চালুনি দিয়ে ছাঁকার সময় দলা পাকিয়ে যায়। এটাই হ্যানয়ে সাধারণত পাওয়া যায় এমন অন্যান্য পরিজ থেকে কাউ বাউ-এর ‘চাও গো’-কে আলাদা করে।
খাং দান চালের মিঠা স্বাদ, মিঠা পানির পার্চ মাছের ঝোলের মিষ্টি স্বাদের সাথে মিশে যায় এবং তাজা আদার হালকা সুবাসে একটি সুগন্ধি, চিবিয়ে খাওয়ার মতো ও মিষ্টি ভাতের পরিজ তৈরি করে। মিস মিন ব্যাখ্যা করেছেন যে, যদিও কিছু পরিমাণ এমএসজি যোগ করা হয়, তবে এর ৯০% মিষ্টি স্বাদ প্রাকৃতিকভাবেই চাল এবং মিঠা পানির পার্চ মাছের ঝোল থেকে আসে।
ভাতের পায়েসের সাথে পরিবেশন করা হয় 'বান খুচ', যা উত্তর ডেল্টা অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় পিঠা। বান খুচ তৈরি করা হয় গুঁড়ো করা 'রাউ খুচ' পাতার সাথে আঠালো চালের গুঁড়ো মিশিয়ে বাইরের স্তর হিসেবে, এর ভেতরে থাকে শূকরের মাংস ও চর্বি। এরপর এটিকে কলার পাতায় মুড়ে একটি চ্যাপ্টা আয়তাকার আকৃতি দেওয়া হয় এবং ভাপে রান্না করা হয়। রান্না হয়ে গেলে বান খুচের বাইরের স্তরটি 'রাউ খুচ' পাতার কারণে সবুজ দেখায়, এতে থাকে আঠালো চালের সুগন্ধ এবং ভেতরে থাকে মাংসের ভরপুর ও সুস্বাদু পুর।
ছোট ছোট টুকরো করে কাটা চালের পিঠা, যা 'চাও গো' (এক ধরনের জাউ) এর বাটির উপরে রাখা থাকে, তা মিসেস মিন-এর দোকানের পাশ দিয়ে যাওয়া অনেক ক্রেতাকে আকর্ষণ করে, যাদের মধ্যে মিসেস হোয়াও (৫৪ বছর বয়সী, হ্যানয়) ছিলেন। উং হোয়ার কাছ থেকে প্রথমবারের মতো 'চাও গো' এবং 'চাও খুচ' খেয়ে মিসেস হোয়া অবাক হয়ে বলেন, "আমি ভেবেছিলাম জাউয়ের মধ্যে থাকা ময়দার ছোট ছোট টুকরোগুলো সাধারণ চালের দানা, কিন্তু আমি আশা করিনি যে এর মধ্যে মিঠা পানির মাছের মাংস থাকবে," যদিও তিনি কোনো আঁশটে গন্ধ পাননি। তবে, তিনি উল্লেখ করেন যে 'চাও খুচ' "জাউয়ের নরম ভাবের তুলনায় কিছুটা শক্ত ছিল এবং এতে মাংসের পুর একটু কম ছিল।"
মিসেস মিন-এর কাছ থেকে ‘চাও গো’ (এক ধরনের ভিয়েতনামী পরিজ) তৈরির পদ্ধতি শোনার পর, মিসেস থুই ও মিস্টার ভিন-এর পরিবার তাদের ৬ বছর বয়সী ছেলেকে সঙ্গে নিয়ে প্রত্যেকে এক বাটি করে পরিজটি উপভোগ করেন। তাদের মতে, এই পরিজটি তৈরিতে যে পরিমাণ পরিশ্রম করা হয়, তা বিবেচনা করলে ১০,০০০ VND দামটি বেশ সস্তা, বিশেষ করে যেহেতু এতে প্রচুর পরিমাণে মাংস ও মাছ রয়েছে।
"চাও গো" (এক ধরনের চালের পায়েস) একটি সাধারণ খাবার যা সারা বছর উপভোগ করা যায়, তবে শীতকালেই এর বিক্রি সবচেয়ে বেশি হয়। প্রতিদিন, মিসেস মিনহ দুই হাঁড়ি "চাও গো" রান্না করেন, একটি সকালে এবং একটি বিকেলে। তিনি বলেন, "প্রতিটি হাঁড়ি প্রায় ১-২ ঘণ্টার মধ্যেই বিক্রি হয়ে যায়।" যদিও এখনও এমন মানুষ আছেন যারা "চাও গো" ভালোবাসেন, কিন্তু দাদি-নানি ও মায়েদের কাঠের চুলার রান্নাঘরে বসে পায়েস রান্না করা এবং বাচ্চাদের হাঁড়ির চারপাশে জড়ো হয়ে চেটেপুটে খাওয়ার সেই দৃশ্যটি আর দেখা যায় না।
'চাও গো' (এক ধরনের ভিয়েতনামী পরিজ) উপভোগ করার জন্য, দর্শনার্থীরা হ্যানয়ের কেন্দ্র থেকে প্রায় ৪০ কিমি দূরে অবস্থিত হ্যানয়ের উং হোয়া জেলার কোয়াং ফু কাউ কম্যুনের কাউ বাউ গ্রামে যেতে পারেন।
লেখা ও ছবি: কুইন মাই
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)