চিঁড়ে - একটি চিবিয়ে খাওয়ার মতো সুগন্ধি খাবার যা খেমার জনগণের সাংস্কৃতিক আত্মাকে ধারণ করে।

শুধু একটি সুস্বাদু ও গ্রাম্য খাবারই নয়, চিঁড়ে শত শত বছর ধরে দক্ষিণ ভিয়েতনামের খেমার সম্প্রদায়ের সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ, বিশ্বাস এবং কর্মনিষ্ঠারও প্রতীক।

যদিও হ্যানয় তার ভং গ্রামের চিঁড়ার জন্য বিখ্যাত, ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে, বিশেষ করে কান থো, ভিন লং এবং আন জিয়াং-এর মতো প্রদেশ ও শহরগুলিতে, খেমার জনগোষ্ঠীরও সমান বিখ্যাত এক ধরনের চিঁড়া রয়েছে – চ্যাপ্টা চিঁড়া।

শুধু একটি সুস্বাদু ও গ্রাম্য খাবারই নয়, চিঁড়ে শত শত বছর ধরে দক্ষিণ ভিয়েতনামের খেমার সম্প্রদায়ের সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ, বিশ্বাস এবং কর্মনিষ্ঠারও প্রতীক।

একটি খাবার যা ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের স্বতন্ত্র খেমার পরিচয়কে প্রতিফলিত করে।

মৌসুমের শুরুতে কাটা কচি আঠালো চাল থেকে চিড়া তৈরি করা হয়, যখন চালের ডগা সবেমাত্র লাল হতে শুরু করে, তখনও তা দুধে পরিপূর্ণ থাকে এবং পুরোপুরি পাকে না। তৈরি হওয়ার পর এই পণ্যটির একটি স্বাভাবিক হাতির দাঁতের মতো সাদা রঙ, মিষ্টি ও বাদামের মতো স্বাদ, নরম ও চিবানো যায় এমন গঠন এবং তাজা চালের স্বতন্ত্র সুগন্ধ থাকে।

হ্যানয়ের সবুজ চিঁড়ে যেখানে তার পান্না সবুজ রঙের জন্য স্বতন্ত্র, সেখানে দক্ষিণ-পশ্চিম মেকং ব-দ্বীপের চ্যাপ্টা চিঁড়ে তার গ্রাম্য, অকৃত্রিম আকর্ষণে মধুর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে, ঠিক সেই অঞ্চলের মানুষদের মতোই।

শিলনোড়ায় গুঁড়ো করার আগে আঠালো চাল সেঁকে নিন। (ছবি: নগুয়েন হ্যাং/ভিএনএ)

দক্ষিণ ভিয়েতনামের খেমার জনগোষ্ঠীর কাছে চিঁড়া শুধু একটি জলখাবারই নয়, বরং এটি তাদের আধ্যাত্মিক জীবনের সঙ্গেও ওতপ্রোতভাবে জড়িত।

এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে, এই খাবারটি দশম চান্দ্র মাসের পঞ্চদশ দিনে অনুষ্ঠিত চন্দ্র উপাসনা উৎসব ‘ওক ওম বোক’-এর একটি প্রধান খাবার হিসেবে প্রচলিত। প্রচুর ফসলের জন্য কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করতে এবং অনুকূল আবহাওয়া ও একটি সমৃদ্ধ নতুন বছরের জন্য প্রার্থনা করতে, লোকেরা চন্দ্র দেবতাকে চিঁড়ে নিবেদন করে।

যখনই উৎসবের মরসুম আসে, খেমার গ্রামগুলোর পরিবেশ আগের চেয়েও বেশি প্রাণবন্ত হয়ে ওঠে। লোকেরা একসাথে কচি আঠালো ধান কাটা, উপকরণ প্রস্তুত করা এবং চিঁড়ে তৈরিতে ব্যস্ত থাকে। এই কারণেই চিঁড়ে ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের একটি স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক প্রতীক হয়ে উঠেছে।

কচি আঠালো চালের দানা থেকে অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি।

সুস্বাদু চিঁড়ে বানাতে, একসাথে চাল মাটার জন্য অন্তত দুজন এবং হামানদিস্তায় চাল নাড়ার জন্য একজন লোকের প্রয়োজন হয়। (ছবি: নগুয়েন হ্যাং/টিটিএক্সভিএন)

এই সুস্বাদু চিঁড়া তৈরি করতে খেমার জনগোষ্ঠী অনেক সূক্ষ্ম ধাপ অনুসরণ করে। এর প্রধান উপাদান হলো কচি আঠালো চাল, যা পুরোপুরি পাকার আগেই কাটা হয় এর আঠালো ভাব ও প্রাকৃতিক মিষ্টতা ধরে রাখার জন্য।

ফসল তোলার পর, আঠালো চাল চেলে পরিষ্কার করা হয় এবং সঠিক নরম ভাব আনার জন্য একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য সারারাত জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। এরপর, ঐতিহ্যবাহী মাটির পাত্রে ভাজার আগে চাল শুকানো হয়। এই ধাপে যথেষ্ট অভিজ্ঞতার প্রয়োজন হয়, কারণ খুব বেশি তাপে চাল পুড়ে যাবে, আবার খুব কম তাপে চালের দানাগুলো একসাথে লেগে যাবে এবং সঠিকভাবে ফুলবে না।

ভাজার সময়, চালের দানাগুলো মচমচ করে ফেটে গিয়ে তাদের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়তে থাকা হয়। তারপর, চাল একটি বড় হামানদিস্তায় রেখে তুষ ছাড়ানো এবং চিবানোর মতো একটি গঠন তৈরি করার জন্য ক্রমাগত থেঁতো করা হয়। সবশেষে, চাল ভালোভাবে চেলে নিয়ে সংরক্ষণের জন্য বায়ুরোধী ব্যাগে রাখা হয়।

এই প্রক্রিয়ার প্রতিটি ধাপে মেকং ডেল্টার খেমার জনগণের দক্ষতা, ধৈর্য এবং দীর্ঘদিনের অভিজ্ঞতার প্রতিফলন ঘটে। এই সূক্ষ্মতাই এই বিশেষ খাবারটির অনন্য স্বাদ তৈরি করে।

উপভোগ করার বিভিন্ন উপায়

চিঁড়া খাওয়ার সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী উপায় হলো কলার পাতার ওপর রেখে সরাসরি খাওয়া, যাতে মৌসুমের শুরুর দিকের কচি আঠালো চালের মিষ্টি ও বাদামের মতো স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করা যায়।

আজকাল চিঁড়া দিয়ে অনেক আকর্ষণীয় খাবার তৈরি করা হয়, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হলো নারকেল, ঘন নারকেলের দুধ, সুগন্ধি নারকেল কোরা এবং হালকা, সুলভ মিষ্টি স্বাদের সাথে মেশানো চিঁড়া। এছাড়াও রয়েছে চিঁড়ার আঠালো ভাত, চিঁড়ার মিষ্টি স্যুপ, বা চিঁড়ার প্যাটিস – যা চিঁড়া এবং কিমা করা মাংসের মিশ্রণে তৈরি একটি খাবার, যা এক অনন্য ও আকর্ষণীয় স্বাদ সৃষ্টি করে।

প্রস্তুত প্রণালীর বৈচিত্র্যের কারণে চিঁড়া শুধু একটি ঐতিহ্যবাহী খাবারই নয়, ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে বেড়াতে আসা বহু পর্যটকের কাছে এটি একটি প্রিয় বিশেষ খাবারও বটে।

স্থানীয় বিশেষত্ব যা পর্যটকদের বারবার ফিরিয়ে আনে।

থেঁতো করার পর, চ্যাপ্টা করা আঠালো চাল বড় বাঁশের থালায় ঢেলে চেলে নেওয়া হয় এবং আলতোভাবে নাড়ানো হয়, যাতে বাতাস তুষ (তুষ) ও অন্যান্য অপদ্রব্য উড়িয়ে নিয়ে যায়। (ছবি: নগুয়েন হ্যাং/টিটিএক্সভিএন)

চিঁড়া (Cốm dẹp) শুধু খেমার উৎসবেরই একটি বিশেষ অংশ নয়, এটি ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের একটি বিখ্যাত বিশেষ উপহার হিসেবেও পরিচিতি লাভ করেছে। এই অঞ্চলে আসা দেশি ও বিদেশি পর্যটকেরা এই ঐতিহ্যবাহী খাবারটির সরল অথচ পরিশীলিত স্বাদ অন্তত একবার উপভোগ করতে চান।

এই ক্রিম-সাদা, নরম ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো চালের চিড়া, যা সদ্য কাটা ধানের মৃদু সুবাসে ভরপুর, তা কেবল নদী তীরবর্তী অঞ্চলের সুস্বাদু স্বাদই বহন করে না, বরং দক্ষিণ ভিয়েতনামের খেমার সম্প্রদায়ের দীর্ঘস্থায়ী সাংস্কৃতিক সৌন্দর্যকেও মূর্ত করে তোলে।

আধুনিক জীবনের কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝেও, চিঁড়ে এখনও জন্মভূমির স্মৃতির অংশ হিসেবে সংরক্ষিত আছে, যা রন্ধনশৈলী এবং ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতির মধ্যে একটি সেতুবন্ধন। আর যারা একবারও এর স্বাদ নিয়েছেন, তাদের কাছে এই খাবারটি নিঃসন্দেহে ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের এক অবিস্মরণীয় স্বাদ হয়ে উঠবে।

(ভিএনএ/ভিয়েতনাম+)

উৎস: https://www.vietnamplus.vn/com-dep-thuc-qua-deo-thom-giu-hon-van-hoa-dan-toc-khmer-post1111683.vnp