অতীতে, সন লা প্রদেশের থাই জাতিগোষ্ঠীর মানুষেরা বাঁশের চোঙায় রান্না করা আঠালো ভাত (কম লাম) নিয়ে যেত, যা ছিল তাদের প্রধান খাদ্য। তারা প্রায়শই বন ও মাঠে দীর্ঘ যাত্রার সময় এটি সঙ্গে নিত। এটি সংরক্ষণের জন্য সুবিধাজনক ছিল এবং আঠালো চালের দানার সুগন্ধময় স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখত। বর্তমানে, কম লাম একটি বিশেষ পদে পরিণত হয়েছে, যা স্থানীয়রা সারা বছর ধরে তৈরি করে এবং স্থানীয় ও কেন্দ্রীয় বাজারগুলিতে প্রতি চোঙা ১০,০০০ থেকে ৩০,০০০ VND মূল্যে বিক্রি করে।
তো হিউ ওয়ার্ডের জিয়াং লাক গ্রামে শ্রীমতী লুয়ং থি লুয়ং-এর বাড়িতে গিয়ে এবং উপকরণ প্রস্তুত করা থেকে শুরু করে চূড়ান্ত খাবার তৈরি পর্যন্ত বাঁশের চোঙায় আঠালো ভাত তৈরির প্রক্রিয়াটি স্বচক্ষে দেখলে, প্রস্তুতকারকের সূক্ষ্ম কারুকার্যের প্রকৃত মর্ম উপলব্ধি করা যায়। শ্রীমতী লুয়ং বলেন: "বাঁশের চোঙায় আঠালো ভাত থাই জাতিগোষ্ঠীর একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। বাঁশের চোঙায় আঠালো ভাত তৈরি করার জন্য আমি সাধারণত সেরা মানের আঠালো চাল বেছে নিই, যার দানাগুলো গোলাকার ও সমান এবং যাতে তাজা আঠালো চালের তীব্র সুগন্ধ থাকে।"
বাঁশের চোঙায় আঠালো ভাত রান্না করতে হলে, এমন চোঙা বেছে নিতে হবে যা খুব বেশি কচি বা পুরোনো নয়, যার বাইরের আবরণ গাঢ় সবুজ এবং আকার মাঝারি। এরপর সেগুলোকে প্রায় ৩০ সেমি লম্বা করে কেটে নিতে হবে। প্রতিটি চোঙার এক প্রান্ত দুটিকে সংযুক্ত করে একটি খাঁজ দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয়, আর অন্য প্রান্তটি খোলা রাখা হয়।
বাঁশের চোঙায় রান্না করা সুস্বাদু ও সুগন্ধি আঠালো ভাত (কম লাম) তৈরি করতে সূক্ষ্মতা এবং দক্ষতার প্রয়োজন হয়। এর জন্য প্রথমে আঠালো চাল প্রায় ৪ ঘণ্টা সাধারণ জলে ভিজিয়ে রাখতে হয়, তারপর জল ঝরিয়ে নিতে হয়। এরপর, চাল বাঁশের চোঙায় ভরে, জল দিয়ে পূর্ণ করে শক্ত করে চেপে দিতে হয়। বাঁশের চোঙার এক মুখ কলার পাতা দিয়ে বন্ধ করে দিতে হয়। চালের পরিমাণ এবং চোঙার আকারের উপর নির্ভর করে, বাঁশের চোঙাগুলো প্রায় ৩০-৪৫ মিনিট অল্প আঁচে সেঁকে নিতে হয়।
বাঁশের চোঙায় চটচটে ভাত সেঁকা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ; কাঠকয়লার আগুন লালচে আভা না ওঠা পর্যন্ত গরম করতে হবে, যাতে ভাত সমানভাবে সেদ্ধ হয়। বাঁশের চোঙাটি সরাসরি কাঠকয়লার উপর রাখা উচিত নয়; এর এক প্রান্ত একটি অনুভূমিক দণ্ডের উপর রাখতে হবে এবং অন্য প্রান্তটি ৪৫-ডিগ্রি কোণে মাটিতে স্পর্শ করে থাকবে। আসল চ্যালেঞ্জ হলো আগুনকে একটি মৃদু ও স্থির পর্যায়ে নিয়ন্ত্রণ করা এবং চোঙার বাইরের আবরণ শুকিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত বাঁশের চোঙাটি ঘোরানো, যাতে ভাত পুড়ে না গিয়ে সমানভাবে সেদ্ধ হয়। যখন আপনি চোঙার মুখ থেকে চটচটে ভাতের সুগন্ধ পাবেন, তখন বুঝবেন ভাত সেদ্ধ হয়ে গেছে।
রান্না হয়ে গেলে, বাঁশের নলের পোড়া বাইরের স্তরটি ছাড়িয়ে নেওয়া হয়, ফলে কেবল পাতলা ভেতরের পর্দাটি ভাতের সাথে শক্তভাবে লেগে থেকে একটি প্রাকৃতিক আবরণ তৈরি করে। বনপাতার সুবাসে ভরপুর ধবধবে সাদা, গরম ও সুগন্ধি ভাত ছোট ছোট টুকরো করে কেটে তিলের লবণ দিয়ে খাওয়া হয়। বাঁশে রান্না করা এই আঠালো ভাত নষ্ট না হয়ে ২-৩ দিন পর্যন্ত রাখা যায়।
হ্যানয়ের হোয়াং মাই ওয়ার্ডের বাসিন্দা জনাব হোয়াং তুয়ান আন বলেন: "উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের একজন বাসিন্দা হিসেবে, যিনি বহু বছর ধরে বাড়ি থেকে দূরে কাজ করছেন, আমার সবচেয়ে বেশি মনে পড়ে কলাপাতা ও বাঁশের চোঙায় জড়ানো আঠালো ভাতের সুবাস। বাঁশে রান্না করা আঠালো ভাত যত বেশি চিবানো হয়, ততই এর প্রতিটি দানার ভেতরে লুকিয়ে থাকা সুগন্ধি, সমৃদ্ধ ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো স্বাদটা উপলব্ধি করা যায়।"
প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে, বাঁশের চোঙায় রান্না করা আঠালো ভাত (কম লাম) থাই জাতিগোষ্ঠীর খাবারের একটি অপরিহার্য অংশ হয়ে আছে। এটি একটি সাধারণ খাবার হলেও, যারা একবার এর স্বাদ নিয়েছেন তাদের মনে এক অবিস্মরণীয় ছাপ রেখে যায়। সন লা ভ্রমণে গেলে, থাই সম্প্রদায়ের পর্যটন গ্রাম হোক বা জাতিগত রেস্তোরাঁ , পর্যটকদের অবশ্যই এই মিষ্টি ও আঠালো ভাতের সাথে গ্রিল করা মাংসের সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ, চাম চেও (একটি স্থানীয় সস)-এর ঝাল এবং আরও অনেক কিছু চেখে দেখা উচিত। এর মাধ্যমে উত্তর-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের প্রাণসত্তাকে ধারণ করা খাবারের মনমুগ্ধকর স্বাদের অভিজ্ঞতা লাভ করা যায়।
উৎস: https://baosonla.vn/van-hoa-xa-hoi/com-lam-huong-vi-nui-rung-KWmBCFGvg.html
মন্তব্য (0)