কা ওট বাঁশের ভাত

তাই নিন প্রদেশের তান চাও জেলার সীমান্ত অঞ্চলে ঘুরে বেড়ানোর সময়, তান দং কম্যুনের কা ওত গ্রামে খেমার সম্প্রদায়ের বসবাস করা একটি ছোট জনপদের পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় আমার চোখে পড়ল। কী উপলক্ষ ছিল তা আমি জানতাম না, কিন্তু সবাই সেখানে এক প্রাণবন্ত পরিবেশে জড়ো হয়েছিল। থেমে কান পেতে আমি জানতে পারলাম যে এটি ছিল স্থানীয় বৌদ্ধ সম্প্রদায়ের ‘কথিনা চীবর অর্পণ’ অনুষ্ঠান।

এদিক-ওদিক ঘুরতে ঘুরতে আমি দেখলাম, একজন লোক একটি কয়লার চুলার পাশে বসে আছেন। চুলাটির চারপাশে সুন্দর করে বাঁশের নল সাজানো ছিল। আমি জিজ্ঞেস করলাম, “এটা কী, মহাশয়? এটা কি বাঁশে রান্না করা চটচটে ভাত?” জনাব সা ভুওন (৬৭ বছর বয়সী) হেসে উত্তর দিলেন, “হ্যাঁ, মহীয়সী, আমার ছেলেমেয়েরা বাড়ি ফিরলে যেন খেতে পারে, তাই এটা বানাচ্ছি।”

জনাব সা ভুওনের ১২টি সন্তান রয়েছে। তাদের বেশিরভাগেরই নিজস্ব পরিবার আছে এবং তারা আলাদাভাবে বসবাস করে। ছুটির দিনগুলোতে এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় তাঁর সন্তানেরা এখানে একত্রিত হয়। আগের সন্ধ্যা থেকেই তিনি ও তাঁর স্ত্রী বাঁশের চোঙায় রান্না করা আঠালো ভাতের উপকরণ প্রস্তুত করতে থাকেন এবং সন্তানদের বাড়ি ফিরে এসে একসঙ্গে খাবারটি উপভোগ করার জন্য অপেক্ষা করেন।

যদিও একে 'ভাত' বলা হয়, বাঁশের চোঙায় রান্না করা এই আঠালো ভাতের উপকরণ সাধারণ চাল নয়, বরং চটচটে চাল, এবং ব্যবহৃত সরঞ্জামও অবশ্যই বাঁশের চোঙা। বাড়ির পেছনের উঠোনে প্রচুর বাঁশ আছে, তাই জনাব সা ভুওন যখনই এই খাবারটি তৈরি করেন, তিনি একটি বাঁশের ডাঁটা কেটে সেটিকে কয়েকটি খণ্ডে ভাগ করেন। তিনি প্রতিটি খণ্ডের এক প্রান্তে একটি গিঁট দিয়ে রাখেন এবং অন্য প্রান্তে চটচটে চাল ভরে দেন।

আঠালো চাল ভালোভাবে ধুয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন, ভেজানো কালো শিম, সামান্য কোরানো নারকেল এবং এক চিমটি লবণ যোগ করে ভালোভাবে মেশান এবং বাঁশের চোঙার মধ্যে ভরে দিন। "চাল দিয়ে এটি খুব বেশি ভর্তি করবেন না; সাধারণ ভাত রান্নার মতো জলের জন্য প্রায় এক আঙুল পরিমাণ জায়গা খালি রাখুন। তারপর শুকনো কলা পাতা দিয়ে ছিপিটি আটকে দিন," জনাব সা ভুওন নির্দেশ দিলেন।

জলীয় উপাদানের কারণে, গ্রিল করার সময় বাঁশের নলগুলোকে মুখ উপরের দিকে রেখে খাড়াভাবে রাখতে হয়। কাঠকয়লার চুলার পাশে রাখা একটি কলাগাছের গুঁড়ির সাথে বাঁশের নলগুলো হেলান দিয়ে রাখা হয়। জনাব সা ভুওন ব্যাখ্যা করলেন, “কলাগাছে জল আছে, তাই আগুন বেশি হলেও এটা পুড়বে না।”

জনাব সা ভুওন ক্যাথিনা পোশাক উৎসর্গ দিবসে তাঁর ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের বাড়ি ফিরে খাওয়ার অপেক্ষায় বাঁশের চোঙায় আঠালো ভাত সেঁকে নিচ্ছিলেন।

বাঁশের নলগুলো আগুনের উপর ক্রমাগত উল্টানো হয়। প্রাথমিকভাবে, এর ভেতরের আঠালো চাল সেদ্ধ হতে প্রায় দুই ঘণ্টা সময় লাগে।

এটি খাওয়ার জন্য, প্রথমে আখের খোসা ছাড়ানোর মতো করে বাঁশের বাইরের স্তরটি ছাড়িয়ে নিতে হয়। বাঁশের কচি অংশগুলো, যা প্রথমে কালো এবং ধোঁয়াটে থাকে, পরে মসৃণ ও সাদা হয়ে যায়। যদি আপনি এটি সাথে সাথে গরম গরম খেতে চান, তাহলে বাঁশের ভেতরের স্তরটি ছাড়িয়ে নিতে পারেন।

বাঁশের নলের মুখ থেকে জনাব সা ভুওন আলতো করে হাত দিয়ে বাঁশের ভেতরের আবরণটি ছাড়িয়ে নিলেন। "বাঁশের এই পাতলা, রেশমি আবরণটা ভাতের সাথে এভাবে লেগে রাখতে হবে। এভাবেই এর স্বাদ সবচেয়ে ভালো হয়," আবরণ ছাড়ানো শেষ করে জনাব সা ভুওন বললেন এবং আমাকে দেওয়ার জন্য এক টুকরো ভাত ছিঁড়ে নিলেন। কালো শিম আর নারকেল মেশানো আঠালো ভাতের দানার সাথে স্বচ্ছ বাঁশের রেশম লেগে ছিল। আমি চেখে দেখলাম। ওয়াও, কী অদ্ভুত একটা গন্ধ! আসলে এটা ছিল বাঁশ, আঠালো ভাত আর ভাজা নারকেলের ঘন, ক্রিমি স্বাদের মিশ্রিত সুগন্ধ। এক কামড় দিয়ে আমি আরও বেশি অবাক হয়ে গেলাম। বাঁশে রান্না করা ভাতটা ছিল গরম, সাধারণ আঠালো ভাতের মতো খুব বেশি আঠালোও নয়, আবার সাদা ভাতের মতো খুব বেশি ঝুরঝুরেও নয়; প্রতিটি দানাই ছিল সুস্বাদু। কিন্তু আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছিল ভাতের চারপাশের রেশমের মতো আবরণটিতে কামড় দেওয়া—এর মুচমুচে, চিবানোর মতো গঠনটা ছিল খুবই উপভোগ্য।

পেট ভরে খাওয়ার পর, জনাব সা ভুওন আমাকে বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য এক বাটি ভাতও দিয়েছিলেন যাতে সবাই চেখে দেখতে পারে – কী অমায়িক ও বিবেচক!

উৎস: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/com-lam-ka-ot-20201029204235556.htm