বিশেষজ্ঞদের মতে, বিশ্বের যেকোনো দেশের জাতীয় সংস্কৃতি গঠনে রন্ধনশৈলীর একটি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ স্থান রয়েছে। বর্তমানে, মনোযোগ আকর্ষণ এবং একটি জাতীয় ব্র্যান্ড প্রতিষ্ঠা করার ক্ষেত্রেও রন্ধনশৈলী একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
ভিয়েতনামের সান দিউ সংস্কৃতি গবেষণা, সংরক্ষণ ও উন্নয়ন কেন্দ্রের ডক্টর ট্রান কুওক হাং-এর মতে, সাধারণ বৈশিষ্ট্যগুলোর পাশাপাশি সান দিউ জনগোষ্ঠীর রন্ধন সংস্কৃতিতে কিছু স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যও রয়েছে, যা খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও সংমিশ্রণে তাদের দক্ষতা এবং পরিশীলতার পরিচয় দেয়। এটি খাওয়ার শিষ্টাচার ও আচরণের মাধ্যমে সংস্কৃতির সৌন্দর্যকেও প্রতিফলিত করে; যা রন্ধনশৈলীর দৃষ্টিকোণ থেকে সংস্কৃতির এক প্রতিচ্ছবি।
সান দিউ-এর জনগোষ্ঠী এখনও তাদের রন্ধন পদ্ধতি এবং অনন্য খাবারগুলিতে অনেক সুন্দর দিক সংরক্ষণ করে রেখেছে।
প্রথমত, একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হলো সান দিউ জনগোষ্ঠীর খাবার তিনটি প্রধান ভাগে বিভক্ত, যার খাদ্য উপাদানগুলো (ভাত, শাকসবজি, মাংস, মাছ ইত্যাদি) অন্যান্য অনেক জাতিগোষ্ঠীর মতোই। নিজেদের খাবারে বৈচিত্র্য আনতে সান দিউ জনগোষ্ঠী বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতির মাধ্যমে উপাদান একত্রিত করতে শিখেছে। তাদের খাবার তাপ ব্যবহার করে এবং তাপ ছাড়াই উভয়ভাবেই প্রস্তুত করা হয়। শুকানো এবং লবণ দেওয়া ছাড়াও, তাপ-ভিত্তিক রান্নার পদ্ধতিগুলো অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়। এতে বিভিন্ন রান্নার সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়, যেমন—নাড়াচাড়া করে ভাজা, ভাপে রান্না, অল্প আঁচে রান্না, কষানো, ডুবো তেলে ভাজা এবং অল্প আঁচে রান্না; অথবা সরাসরি আগুনের উপর খাবার রান্না করার পদ্ধতি, যেমন—মাটিতে পুঁতে রাখা বা গ্রিল করা।
জাতিগোষ্ঠীগুলোর উৎসব ও ছুটির দিনগুলোতে রন্ধন সংস্কৃতি সবচেয়ে স্পষ্টভাবে ফুটে ওঠে, যেখানে জাতীয় পরিচয়ে সমৃদ্ধ বিভিন্ন খাবার পরিবেশন করা হয়, যেমন: কষানো শূকরের পেটের মাংস, ঝলসানো শূকরের মাংস, আচারযুক্ত শূকরের মাংস, মুগদা পাতার পিঠা, রঙিন আঠালো ভাত, কুঁজওয়ালা চালের পিঠা, এবং তাই লং এৎ পিঠা…
এই উপলক্ষে, সান দিউ সম্প্রদায়ের লোকেরা তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করার জন্য নানা ধরনের ঐতিহ্যবাহী খাবার ও পিঠা তৈরি করে, যার মধ্যে অনেক অনন্য এবং অত্যন্ত যত্নসহকারে প্রস্তুতকৃত পদও থাকে। ‘কুঁজওয়ালা’ আঠালো চালের পিঠা এমনই একটি উদাহরণ; এর উপকরণ বাছাই করা থেকে শুরু করে পিঠাটিকে মুড়ে এর ছয়টি কোণ ও সুন্দর কুঁজ আকৃতি দেওয়া পর্যন্ত, এই পুরো প্রক্রিয়াটির জন্য যথেষ্ট অনুশীলনের প্রয়োজন হয়।
একইভাবে, ‘বান বাক দাও’ (রূপালী মাথার পিঠা) তৈরি করতে প্রকৃত দক্ষতার প্রয়োজন হয়। এটি আঠালো চাল থেকে তৈরি করা হয়, যা ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর পাথরের হামানদিস্তায় মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত ছেঁকে নেওয়া হয় এবং একাধিকবার চেলে নেওয়া হয়। এরপর ময়দাটি জল দিয়ে মেখে, সাবধানে আকার দিয়ে, খুব মসৃণ ও ভালোভাবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ২-৩ বার সিদ্ধ করা হয়। সবশেষে, তিল, চিনাবাদাম এবং গুড়ের পুর দিয়ে পিঠাগুলোকে আকার দেওয়া হয়। চাল ছেঁড়া, ময়দা চেলে নেওয়া এবং আকার দেওয়ার কৌশলই এই পিঠাটির মূল ভিত্তি... সান দিউ-এর মহিলারা সাধারণত এই পিঠাগুলো তৈরির দায়িত্বে থাকেন এবং এটি তাদের গার্হস্থ্য দক্ষতা বিচারের একটি মাপকাঠিও বটে।
খাও নুক সান দিউ জনগোষ্ঠীর একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয় এবং এটি খুবই সুস্বাদু, বিশেষ করে উৎসব ও ছুটির দিনগুলোতে।
ব্রেইজড পর্ক বেলি-তেও প্রস্তুতির সৃজনশীলতা এবং সূক্ষ্মতা সুস্পষ্ট, যা ছুটির দিন, উৎসব, বিবাহ ইত্যাদি উপলক্ষে তৈরি করা হয়। এই খাবারটি সুস্বাদু পর্ক বেলি থেকে তৈরি করা হয়, যা সেদ্ধ করে ঝুলিয়ে রাখা হয়, চর্বি ঝরানোর জন্য সাবধানে সুঁই দিয়ে চামড়ায় ছিদ্র করা হয়, তারপর মধু মাখিয়ে সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। এর পুর, যা খাবারের স্বাদ নির্ধারণ করে, তা অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি করা হয় মিহি করে কিমা করা চর্বিহীন শুকরের মাংস, উড ইয়ার মাশরুম, শিটাকে মাশরুম এবং প্রায় ৪০ ধরনের মশলা, যেমন কলমি শাক, পেঁয়াজ, রসুন, গালাঙ্গাল, এলাচ, টোফু, আচারের লেবু, ফিশ সস, লবণ, এমএসজি, সয়া সস, মধু, পাঁচ-মশলার গুঁড়ো, পদ্মবীজ, তুলসী পাতা ইত্যাদি দিয়ে।
চিংমিং উৎসবের সময়, সান দিউ সম্প্রদায়ের লোকেরা তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে আঠালো ভাত নিবেদন করে, বিশেষ করে কালো আঠালো ভাত, যা 'সাউ' গাছের পাতা ব্যবহার করে বেশ যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়। 'সাউ' গাছটি হলো এক ধরণের ছোট পাতা যা জঙ্গলে পাওয়া যায় এবং এই অঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে জন্মায়। পাতাগুলো থেঁতলে, রস বের করার জন্য ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ভাপে রান্না করার আগে আঠালো চাল ভিজিয়ে রাখতে ব্যবহার করা হয়। 'হোয়া ভাং' বা 'কাউ' জাতের আঠালো চাল দিয়ে রান্না করা কালো আঠালো ভাত চিবানোর মতো, সুগন্ধযুক্ত এবং 'সাউ' পাতার কারণে এতে একটি বিশেষ স্বাদ থাকে।
সান দিউ সম্প্রদায়ের মানুষের টেবিলে খাবার ও পানীয় যেভাবে সাজানো হয়, তা বয়োজ্যেষ্ঠদের প্রতি সম্মান এবং কনিষ্ঠদের প্রতি শ্রদ্ধাবোধের প্রতিফলন ঘটায়। সবচেয়ে সুস্বাদু খাবারগুলো টেবিলের মাঝখানে রাখা হয়, যা সাধারণত সবচেয়ে বয়স্ক ব্যক্তির সবচেয়ে কাছে থাকে। সেগুলোর চারপাশে শাকসবজি রাখা হয়। খাওয়ার সময়, কনিষ্ঠরা সবসময় বয়োজ্যেষ্ঠদের নিমন্ত্রণ জানায় এবং তাদের ভালো খাওয়ার জন্য শুভেচ্ছা জানায়, আর বয়োজ্যেষ্ঠরাও সাধারণত নিজেদের সুবিধামতো সেরা খাবারগুলো ছোটদের পরিবেশন করেন। যখন অতিথিরা আসেন, বিশেষ করে যারা দূর থেকে আসেন, আতিথেয়তা দেখানোর জন্য সান দিউ সম্প্রদায়ের মানুষেরা সবসময় সানন্দে খাবার নিবেদন করেন এবং সেরা অংশগুলো তাদের পরিবেশন করেন।
এছাড়াও, সান দিউ জনগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলী কৃষিপণ্য প্রক্রিয়াকরণে তাদের পরিশীলিত দক্ষতার জন্যও পরিচিত, যার মাধ্যমে তারা সুস্পষ্ট স্বাস্থ্য উপকারিতা ও ঔষধি গুণসম্পন্ন পানীয় তৈরি করে। তাদের পানীয় অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়। এর মধ্যে সর্বাগ্রে রয়েছে অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, যার মধ্যে রয়েছে পাতিত মদ এবং আঠালো চালের ওয়াইন... যা যত্নসহকারে গাঁজানো সাদা চাল, আঠালো চাল, ভুট্টা এবং কাসাভা থেকে তৈরি হয়।
মোলাসেস লিকার নামে এক বিশেষ ধরনের মদ আছে, যা আখের মণ্ড ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। স্থানীয়রা মণ্ডটিকে আবার চাপ দিয়ে তরল বের করে, তারপর কয়েকদিন ধরে ইস্ট দিয়ে গাঁজিয়ে পাতন করে। প্রত্যেক ধরনের মদের নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে। অনেক জায়গায়, স্থানীয়দের আঠালো চালের মদ মিষ্টি স্বাদের হয়, এতে ইস্টের তীব্র গন্ধ থাকে, এটি সহজে পানযোগ্য এবং প্রসব পরবর্তী মহিলাদের জন্য উপযুক্ত, যা তাদের শিশুদের জন্য প্রচুর পরিমাণে দুধ উৎপাদনে সহায়তা করে।
সান দিউ জাতিগোষ্ঠীর লোকেরা তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করতে এবং অতিথিদের আপ্যায়ন করতে 'বান বাক দাও' (রূপালী মাথার কেক) সহ আরও অনেক সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করে।
যত্ন করে তৈরি করা খাবারের পাশাপাশি, সান দিউ অঞ্চলের মানুষের প্রিয় দৈনন্দিন পানীয় হলো পাতলা চালের পায়েস। এটি বেশ প্রচলিত এবং লোকেরা খাবারের সময়, সতেজকারক পানীয় হিসেবে, বা মাঠে কাজ করার সময় ব্যাপকভাবে পান করে; এটি তাদের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী।
সাধারণভাবে, সান দিউ জনগোষ্ঠীর সংস্কৃতি দীর্ঘকাল ধরে অন্যান্য জাতিগোষ্ঠীর সংস্কৃতির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত, যার ফলে তাদের রন্ধনশৈলীতে সংস্কৃতির সংমিশ্রণ ঘটেছে। তবে, এই জনগোষ্ঠী এখনও তাদের অনেক স্বতন্ত্র রন্ধন বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণ করে রেখেছে, যেগুলোকে গোপনীয়তা এবং 'ব্র্যান্ড' হিসেবে বিবেচনা করা হয় এবং যা সান দিউ জনগোষ্ঠীর স্বতন্ত্র রন্ধন পরিচয়কে প্রতিফলিত করে।
তা কুয়ান
উৎস: https://baoquangninh.vn/dac-sac-nghe-thuat-am-thuc-trong-van-hoa-nguoi-san-diu-3327078.html
মন্তব্য (0)