ভিন ফুচ প্রদেশের গ্রামাঞ্চলের খাঁটি বিশেষ খাবার।

হ্যানয় থেকে ৬০ কিলোমিটারেরও বেশি দূরে অবস্থিত ভিন ফুচ শুধু তাম দাও এবং দাই লাই হ্রদের মতো আকর্ষণীয় পর্যটন কেন্দ্রগুলোর জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এর বৈচিত্র্যময় ও অনন্য রন্ধনশৈলীর জন্যও পর্যটকদের আকর্ষণ করে। স্থানীয় খাবারগুলোর মধ্যে, ল্যাপ থাচ নামক গাঁজানো মাছ একটি বিশিষ্ট বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে, যা দেশ-বিদেশের মানুষের কাছে প্রিয়।

গাঁজানো মাছ, যা টক নোনা মাছ নামেও পরিচিত, ল্যাপ থাচ জেলার মানুষের বহু প্রজন্মের ঐতিহ্যের অংশ। এই বিশেষ খাবারটি স্থানীয়দের উদ্ভাবনী ক্ষমতার পরিচায়ক এবং সাধারণ উপকরণ ব্যবহার করে খাদ্য সংরক্ষণে তাদের পারদর্শিতার প্রমাণ।

বিভিন্ন ধরণের মাছ দিয়ে গাঁজানো মাছ তৈরি করা হয়। ছবি: ডুং হোয়া

দীর্ঘস্থায়ী ও অনন্য এই গাঁজানো মাছের উৎপত্তি হয়েছিল অভাবের সময়ে মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকে। পূর্বে, প্রতিকূল পরিস্থিতির কারণে মানুষ বছরে মাত্র একবার ধান চাষ করতে পারত এবং আহরিত বন্য মাছের পরিমাণ ভোগের চেয়ে বেশি হয়ে যেত। অপচয় এড়াতে, মানুষ গাঁজানো মাছ তৈরি করতে শুরু করে, যা উদ্বৃত্ত মাছকে একটি সুস্বাদু ও দীর্ঘস্থায়ী খাবারে রূপান্তরিত করত।

যদিও গাঁজানো মাছের প্রধান উপাদান হলো কাঁচা মাছ এবং ভাজা চালের গুঁড়ো, এর আসল স্বাদ পেতে একটি অত্যন্ত বিস্তৃত এবং সূক্ষ্ম প্রস্তুতি প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হয়। প্রথমে, মাছটিকে আঁশ অক্ষত রেখে, নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করে, টুকরো করে কেটে নিতে হবে এবং মশলা যাতে সমানভাবে প্রবেশ করতে পারে সেজন্য হালকাভাবে চিরে দিতে হবে। তারপর, মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে এবং টুকরোগুলোকে শুকানোর জন্য কয়েকদিন ধরে লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। মাছটি পর্যাপ্ত লবণ শোষণ করে নিলে, অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়ার জন্য এটিকে শক্ত করে চেপে ধরা হয় এবং তারপর ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে মাখানো হয়।

মাছ ম্যারিনেট করার জন্য ব্যবহৃত মশলাটি হলো সাদা চাল, আঠালো চাল এবং সয়াবিন বা সুগন্ধি ভুট্টার আটার এক নিখুঁত সংমিশ্রণ। এই উপাদানগুলো মুচমুচে, সোনালি বাদামী এবং সুগন্ধি না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর মিহি গুঁড়ো করা হয়। মজার ব্যাপার হলো, গুঁড়োটি খুব বেশি মিহি করা উচিত নয়, কেবল এর আকৃতি ধরে রাখার মতো হলেই চলবে, যা নিশ্চিত করে যে ম্যারিনেট করা মাছ শুকনো থাকে এবং অতিরিক্ত জল ছেড়ে দেয় না।

স্থানীয়রা যত্ন সহকারে মাছের প্রতিটি টুকরোর উপর ভাজা চালের গুঁড়ো ঘষে দেন, যাতে এর ভেতর ও বাইরে সমানভাবে একটি সোনালি ও সুগন্ধি গুঁড়োর স্তর তৈরি হয়। এরপর মাছের টুকরোগুলো মাটির পাত্রে সাজিয়ে রাখা হয় এবং উপরে পর্যায়ক্রমে ভাজা চালের গুঁড়োর একটি পুরু স্তর দেওয়া হয়। স্বাদ অনুযায়ী, স্বাদ বাড়ানোর জন্য পেয়ারা পাতাও যোগ করা হতে পারে।

প্রায় ৩-৪ মাস গাঁজনের পর, গাঁজানো মাছটি তার উপযুক্ত পরিপক্কতায় পৌঁছায়। এই পর্যায়ে মাছটি শুষ্ক, দৃঢ়, অ্যাম্বার বা লালচে-গোলাপি রঙের হয় এবং এর চামড়া গাঁজানো চালের গুঁড়ো দিয়ে সমানভাবে আবৃত থাকে। গাঁজানো মাছের স্বাদে হালকা টকভাব, নোনতা ভাব এবং গাঁজানো চালের গুঁড়োর তীব্র সুগন্ধের এক অনন্য সংমিশ্রণ থাকে, যা আস্বাদনকারীদের কাছে এটিকে অবিস্মরণীয় করে তোলে।

রান্নার সময় মাছের প্রতিটি টুকরো। ছবি: ডুং হোয়া

গাঁজানো মাছ সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া যায় অথবা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা যায়। সবচেয়ে জনপ্রিয় পদ্ধতিগুলোর মধ্যে একটি হলো কাঠকয়লার আগুনে মাছ ঝলসানো। ঝলসানোর সময় মাছ থেকে এক মন মাতানো সুগন্ধ ছড়ায়, যা সবাইকে সঙ্গে সঙ্গে তা চেখে দেখতে আগ্রহী করে তোলে।

গাঁজানো মাছ ল্যাপ থাচ অঞ্চলের মানুষের গর্ব। শুরুতে এর প্রধান উদ্দেশ্য ছিল সংরক্ষণ, কিন্তু সময়ের সাথে সাথে গাঁজানো মাছ ধীরে ধীরে একটি ঐতিহ্যবাহী, অনন্য ও জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয় এবং দূর-দূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে। গাঁজানো মাছ এখন বহু পর্যটকের কাছে পরিচিত একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে এবং বর্তমানে, বিশুদ্ধ গাঁজানো মাছ উৎপাদনের এই মডেলটি এখানকার অনেক পরিবারকে একটি স্থিতিশীল আয় অর্জনে সহায়তা করেছে।

মিস হোয়া গাঁজানো মাছের পদটি প্রস্তুত করছেন। ছবি: ডুং হোয়া

বর্তমানে, ল্যাপ থাচের অনেক গাঁজানো মাছ উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান দেশব্যাপী সুপারমার্কেটগুলোর সাথে অংশীদারিত্ব করেছে, যার ফলে এই পণ্যটি ভোক্তাদের আরও কাছে পৌঁছে যাচ্ছে। উল্লেখযোগ্যভাবে, এই খাবারটি খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধির মানদণ্ড পূরণের জন্য ভিন ফুচ প্রাদেশিক কৃষি, বন ও মৎস্য গুণমান ব্যবস্থাপনা বিভাগ কর্তৃক সনদপ্রাপ্ত হয়েছে। গাঁজানো মাছ উৎপাদনকারী পরিবারগুলোকে মাছ বাছাই, পরিষ্কার করা, লবণ দেওয়া থেকে শুরু করে গাঁজন পর্যন্ত উৎপাদন প্রক্রিয়া কঠোরভাবে মেনে চলতে হয়, যা ভোক্তাদের জন্য পণ্যের সর্বোচ্চ গুণমান নিশ্চিত করে।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ শুধু ঐতিহ্যের সমৃদ্ধ স্বাদই বহন করে না, বরং এর প্রস্তুতির প্রতিটি ধাপে সূক্ষ্ম কারুকার্যেরও প্রতিনিধিত্ব করে। যারা একবার এই খাবারটি চেখে দেখেছেন, তাদের জন্য গাঁজানো চালের সুগন্ধের সাথে এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক-নোনতা স্বাদ এক অবিস্মরণীয় স্মৃতি হয়ে থাকবে। এই খাবারটি খাদ্য সংরক্ষণে স্থানীয় মানুষের সৃজনশীলতার পরিচয় দেয়, যা ভিন ফুচের অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিতে অবদান রাখে এবং প্রতিবার পর্যটকদের মুগ্ধ করে।

হুয়ং জিয়াং

উৎস: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html