ভিন ফুক প্রদেশের গ্রামাঞ্চলের খাঁটি বিশেষ খাবার।

হ্যানয় থেকে ৬০ কিলোমিটারেরও বেশি দূরে অবস্থিত, ভিন ফুক কেবল তার আকর্ষণীয় পর্যটন কেন্দ্র যেমন তাম দাও এবং দাই লাই হ্রদের জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এর বৈচিত্র্যময় এবং অনন্য খাবারের মাধ্যমেও দর্শনার্থীদের আকর্ষণ করে। স্থানীয় খাবারের মধ্যে, ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ কাছের এবং দূরের মানুষের কাছে প্রিয় একটি বিশিষ্ট খাবার হয়ে উঠেছে।

গাঁজানো মাছ, যা টক লবণাক্ত মাছ নামেও পরিচিত, এটি এমন একটি খাবার যা ল্যাপ থাচ জেলার বহু প্রজন্মের মানুষের সাথে জড়িত। এই বিশেষ খাবারটি স্থানীয় মানুষের চতুরতা প্রদর্শন করে এবং সহজ উপাদান ব্যবহার করে খাবার সংরক্ষণে তাদের সূক্ষ্মতার প্রমাণ।

বিভিন্ন ধরণের মাছ দিয়ে গাঁজানো মাছ তৈরি করা হয়। ছবি: ডাং হোয়া

দীর্ঘদিনের এবং অনন্য, গাঁজানো মাছের উৎপত্তি হয়েছিল অভাবের সময় মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকেই। পূর্বে, কঠিন পরিস্থিতির কারণে, মানুষ বছরে কেবল একবার ধান চাষ করতে পারত, এবং ধরা পড়া বন্য মাছের পরিমাণ খরচের চেয়েও বেশি ছিল। অপচয় এড়াতে, মানুষ গাঁজানো মাছ তৈরি করত, উদ্বৃত্তকে একটি সুস্বাদু এবং দীর্ঘস্থায়ী খাবারে রূপান্তরিত করত।

যদিও গাঁজানো মাছের প্রধান উপকরণ হল কাঁচা মাছ এবং ভাজা চালের গুঁড়ো, আসল স্বাদ অর্জনের জন্য অত্যন্ত জটিল এবং সূক্ষ্ম প্রস্তুতি প্রক্রিয়া প্রয়োজন। প্রথমে, মাছটিকে আঁশ অক্ষত অবস্থায় রাখতে হবে, এর অন্ত্র পরিষ্কার করতে হবে, টুকরো টুকরো করতে হবে এবং হালকাভাবে গোল করতে হবে যাতে মশলা সমানভাবে প্রবেশ করতে পারে। তারপর, মাছের গন্ধ দূর করতে এবং টুকরোগুলো শুকানোর জন্য মাছটিকে কয়েক দিন ধরে লবণ দেওয়া হয়। মাছটি পর্যাপ্ত লবণ শুষে নেওয়ার পরে, অতিরিক্ত জল অপসারণের জন্য এটিকে শক্ত করে চেপে ধরে ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়।

মাছ ম্যারিনেট করার জন্য ব্যবহৃত মশলা সাদা ভাত, আঠালো চাল, সয়াবিন, অথবা সুগন্ধি ভুট্টার আটার একটি নিখুঁত সংমিশ্রণ। এই উপাদানগুলি মুচমুচে, সোনালি বাদামী এবং সুগন্ধযুক্ত না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর একটি সূক্ষ্ম গুঁড়োতে গুঁড়ো করা হয়। মজার বিষয় হল, গুঁড়োটি খুব সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করা উচিত নয়, কেবল তার আকৃতি ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট, যাতে ম্যারিনেট করা মাছ শুকনো থাকে এবং অতিরিক্ত জল বের না হয়।

স্থানীয়রা প্রতিটি মাছের টুকরোর উপর ভাজা চালের গুঁড়ো সাবধানে ঘষে, ভিতরে এবং বাইরে সমানভাবে লেপে, একটি সোনালী, সুগন্ধযুক্ত পাউডারের স্তর তৈরি করে। তারপর মাছের টুকরোগুলো মাটির পাত্রে সাজানো হয়, পর্যায়ক্রমে উপরে ভাজা চালের গুঁড়োর একটি পুরু স্তর দিয়ে, এবং স্বাদের উপর নির্ভর করে, স্বাদ বাড়ানোর জন্য পেয়ারা পাতা যোগ করা যেতে পারে।

প্রায় ৩-৪ মাস ধরে গাঁজন করার পর, গাঁজন করা মাছটি তার নিখুঁত পাকা অবস্থায় পৌঁছাবে। এই সময়ে, মাছটি শুকনো, শক্ত, অ্যাম্বার বা লালচে-গোলাপী রঙের হওয়া উচিত এবং খোসা সমানভাবে গাঁজন করা চালের গুঁড়ো দিয়ে আবৃত হওয়া উচিত। গাঁজন করা মাছের স্বাদ হালকা টক, লবণাক্ততা এবং গাঁজন করা চালের গুঁড়োর সমৃদ্ধ সুবাসের এক অনন্য মিশ্রণ প্রদান করে, যা এটি স্বাদ গ্রহণকারীদের জন্য অবিস্মরণীয় করে তোলে।

রান্নার সময় প্রতিটি মাছের টুকরো। ছবি: ডাং হোয়া

গাঁজানো মাছ তাৎক্ষণিকভাবে খাওয়া যেতে পারে অথবা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে। সবচেয়ে জনপ্রিয় পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি হল কাঠকয়লার উপর মাছ ভাজা। ভাজা হলে, মাছটি একটি অপ্রতিরোধ্য সুগন্ধ নির্গত করে, যা সকলেই তাৎক্ষণিকভাবে এটি চেষ্টা করতে আগ্রহী করে তোলে।

ল্যাপ থাচের মানুষের গর্ব হলো গাঁজানো মাছ। প্রাথমিকভাবে এর মূল উদ্দেশ্য ছিল সংরক্ষণ, কিন্তু সময়ের সাথে সাথে, গাঁজানো মাছ ধীরে ধীরে একটি ঐতিহ্যবাহী, অনন্য এবং জনপ্রিয় খাবার হয়ে ওঠে, যা দূর-দূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে। গাঁজানো মাছ অনেক পর্যটকের কাছে পরিচিত একটি বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে, এবং বর্তমানে, পরিষ্কার গাঁজানো মাছ উৎপাদনের মডেল এখানকার অনেক পরিবারকে স্থিতিশীল আয় করতে সাহায্য করেছে।

মিস হোয়া এখন গাঁজন করা মাছের খাবার তৈরির কাজ করছেন। ছবি: ডাং হোয়া

বর্তমানে, ল্যাপ থাচের অনেক গাঁজানো মাছ উৎপাদন কেন্দ্র দেশব্যাপী সুপারমার্কেটের সাথে অংশীদারিত্ব করেছে, যা এই পণ্যটিকে ভোক্তাদের কাছে পৌঁছে দিয়েছে। উল্লেখযোগ্যভাবে, এই খাবারটি ভিন ফুক প্রদেশের কৃষি, বন ও মৎস্য মান ব্যবস্থাপনা বিভাগ দ্বারা খাদ্য সুরক্ষা এবং স্বাস্থ্যবিধি মান পূরণের জন্য প্রত্যয়িত হয়েছে। গাঁজানো মাছ উৎপাদনকারী পরিবারগুলিকে মাছ নির্বাচন, পরিষ্কার, লবণাক্তকরণ, গাঁজন থেকে শুরু করে উৎপাদন প্রক্রিয়া কঠোরভাবে মেনে চলতে হবে, যাতে নিশ্চিত করা যায় যে পণ্যটি ভোক্তাদের জন্য সর্বোচ্চ মানের মান পূরণ করে।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ কেবল ঐতিহ্যের সমৃদ্ধ স্বাদই নয়, বরং এর প্রস্তুতির প্রতিটি ধাপে সূক্ষ্ম কারুকার্যের প্রতিনিধিত্ব করে। যারা একবার এই খাবারটি খেয়েছেন, তাদের জন্য এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক এবং নোনতা স্বাদ এবং গাঁজানো ভাতের সুবাস একটি অবিস্মরণীয় স্মৃতি হয়ে থাকবে। এই খাবারটি স্থানীয় জনগণের খাদ্য সংরক্ষণের সৃজনশীলতা প্রদর্শন করে, ভিন ফুক-এর অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিতে অবদান রাখে, প্রতিবার পর্যটকদের মনমুগ্ধ করে।

হুওং গিয়াং

সূত্র: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html