ট্রুং সন-এ একটি রন্ধনসম্পর্কীয় 'সম্মেলন'

পণ্যের সন্ধানে বন কাটা

থুয়া থিয়েন-হুয়ে প্রদেশের আ লুয়ি জেলায় কাজ করার সময়, স্থানীয়রা প্রায়শই আমাকে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উপলক্ষে তাদের গ্রামে ফিরে যাওয়ার জন্য অনুরোধ করত, যাতে তারা আমাকে এই ছুটির দিনেই কেবল পাওয়া যায় এমন সুস্বাদু ও অনন্য সব খাবার খাওয়াতে পারে। "আপনি হতাশ হবেন না! যারা জাতিগত সংখ্যালঘুদের সাথে টেট উদযাপন করেন, তাদের অনেকেই আ লুয়ি উপত্যকার টেটকে একটি ' রন্ধন উৎসব'-এর সাথে তুলনা করেছেন, যেখানে বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর এমন সব বিশেষ খাবার রয়েছে যা জীবনে একবার উপভোগ করার সুযোগ সবাই পায় না," বলেন লে ভান হোই (৩৩ বছর বয়সী, হং থুয়ং কম্যুনের পা কোহ জাতিগোষ্ঠীর একজন বাসিন্দা)।

তা ওই জনগোষ্ঠীর অনন্য ঐতিহ্যবাহী আজা কুন উৎসব।

পা কোহ সম্প্রদায়ের মেয়েরা এই উৎসব উদযাপন করে এবং নতুন বছরকে স্বাগত জানায়।

জনাব হোই এমন কিছু খাবারের উদাহরণ দিয়েছেন যা সব স্থানীয় লোকের চেখে দেখার সুযোগ হয়নি—যেমন ছোট পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা বাঁশের পোকা (এক ধরনের পোকা যা বাঁশের চোঙায় বাস করে), যার নাম ‘প্রেং’ । এর কারণ হলো, প্রতি বছর সেপ্টেম্বরের আগে এবং প্রায় ফেব্রুয়ারি-মার্চের পরে, পোকাগুলো বাঁশের কান্ড থেকে বেরিয়ে এসে প্রজাপতিতে রূপান্তরিত হয়। অথবা রয়েছে বনের ইঁদুরের পদ, যা আদা, লঙ্কা এবং সামান্য লবণ দিয়ে মাখিয়ে বাঁশের চোঙায় রেখে ঝলসানো হয়। তারপর আছে ‘আ চুর’ (এক ধরনের ঝর্ণার মাছ), যা কয়েক স্তরের কলাপাতায় মুড়ে গরম কয়লার উপর পুঁতে রাখা হয়… এই খাবারগুলো "টাকা দিয়ে কেনা যায় না" কারণ এর উপকরণ এবং মশলাগুলো স্থানীয় প্রজাতি যা কেবল ঋতুতেই পাওয়া যায় এবং শুধুমাত্র ট্রুং সন পর্বতমালায়ই মেলে। সাধারণত, এই খাবারগুলো পাওয়া যায় না, কিন্তু চান্দ্র নববর্ষের সময় অনেক পা কোহ পরিবার অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য এগুলো তৈরি করে।

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর প্রায় এক মাস আগে গ্রামের যুবকেরা একে অপরকে জঙ্গলে বনজ দ্রব্য খুঁজতে ডাকত। অবশ্যই, নিষিদ্ধ বন্য প্রাণী নয়, বরং ঝর্ণার মাছ, শামুক, ব্যাঙ, ব্যাঙাচি… আমরা বুনো মরিচ (মাক খেন), আদা, গালাঙ্গালের মতো বিভিন্ন মশলা কুড়িয়ে ও খুঁড়ে তুলে আনতাম এবং সেগুলো গুদামে জমা করে রাখতাম। টেটের দিনে, যখন বাড়িতে অতিথি আসতেন, তখন পদের ওপর নির্ভর করে আমরা সেগুলো হয় গ্রিল করতাম, নয়তো ছোট পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিতাম, বা কচু দিয়ে রান্না করতাম… আর এভাবেই আমাদের একটি সুস্বাদু, গরম খাবার হয়ে যেত," মিঃ হোই বললেন।

টেট (ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষ)-এর এক মাস আগে থেকে তা ওই সম্প্রদায় পার্বত্য অঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদের খাবার তৈরিতে ব্যস্ত হয়ে পড়ে। কিছু খাবার দশ দিন আগেই তৈরি করা হয়, বিশেষ করে আঠালো চাল দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরণের পিঠা। মিসেস ক্যান হোয়ান (৮০ বছর বয়সী, হং থাই কমিউনে বসবাসকারী একজন তা ওই নারী) বলেন যে, পুরুষরা জলখাবার খুঁজতে ও রুউ (চালের মদ) তৈরি করতে যায়, আর নারীরা চাল ছেঁচে, আঠালো চাল বাছাই করে এবং পিঠা মোড়ানোর জন্য পাতা খোঁজে। তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা সাধারণত পিঠা এবং নলের মতো আঠালো চালের খাবার তৈরির জন্য রা দু, কু চা, ত্রুই-এর মতো সুগন্ধি স্থানীয় আঠালো চালের জাত বেছে নেয়। "আমার মা সাধারণত টেট উৎসবের সময় ইয়াং ( স্বর্গ )-কে নিবেদন করার জন্য এগুলো তৈরি করেন। এগুলোর মধ্যে, আ কোয়াট কেক মোড়ানো সবচেয়ে কঠিন, কারণ ভেতরে আঠালো চাল ভরার আগে তাজা বাঁশ পাতা দিয়ে এর দুই প্রান্ত সূচালো করে নিতে হয়। তৈরি হয়ে গেলে কেকটি দেখতে দুটি মহিষের শিং-এর মতো লাগে, তাই একে মহিষের শিং-এর কেকও বলা হয়। গ্রিল করা মাংসের সাথে এটি খেতে খুব সুস্বাদু," মিসেস ক্যান হোয়ান বললেন। তিনি এখনও গুঁড়ো করা আঠালো চালের সাথে কালো তিল মিশিয়ে একটি বিশেষ কেক ( আদীপ মান ) তৈরি করেন, যা একটি অনন্য খাবার এবং বিলুপ্তির ঝুঁকিতে রয়েছে।

ট্রুং সন পর্বতমালায় বহু বছর ধরে বসবাস করার সুবাদে গবেষক ত্রান নগুয়েন খান ফং লক্ষ্য করেছেন যে, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় তা ওই জনগোষ্ঠী তাদের রন্ধন সংস্কৃতির মাধ্যমে অনন্য ও যত্নসহকারে প্রস্তুতকৃত খাবারের দ্বারা নিজেদের ঐতিহ্য প্রকাশ করে। ফং ব্যাখ্যা করেন, “যেহেতু তারা ঠান্ডা, পাহাড়ি অঞ্চলে বাস করে এবং প্রচুর যাতায়াত করে, তাই তা ওই জনগোষ্ঠী শুকনো, নোনতা এবং ঝাল খাবার পছন্দ করে। একারণে, তাদের বেশিরভাগ খাবারই গ্রিল, রোস্ট, সিদ্ধ বা ব্লাঞ্চ করে তৈরি করা হয়।”

N GAT NGAY MEN CHUON

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন পার্বত্য অঞ্চলের কিছু অনন্য খাবারের মধ্যে রয়েছে বাঁশের চোঙায় ঝলসানো মাছ ও মাংস (মাংস বাঁশের চোঙায় রেখে, ভুট্টার খোসা দিয়ে ঢেকে গরম কয়লার উপর ঝলসানো হয়), টুকরো করে কাটা কচু ম্যারিনেট করা মাংসের সাথে মিশিয়ে চোঙায় ঝলসানো... আশ্চর্যজনকভাবে, জনাব ত্রান নগুয়েন খান ফং-এর মতে, ঝলসানো পাখি, ইঁদুর এবং গাঁজানো কাঁকড়ার মতো খাবার, যা প্রথম দর্শনে অরুচিকর মনে হতে পারে, সেগুলো আসলে উচ্চমানের সুস্বাদু খাবার। উপকরণগুলো পরিষ্কার করে মশলা মাখানোর পর, সেগুলোকে বাঁশের চোঙা, নলখাগড়া বা শুকনো লাউয়ের খোলের মধ্যে রেখে অল্প সময়ের জন্য আগুনে ঝলসানো হয় তাপ উৎপন্ন করার জন্য। এরপর, সেগুলো ঝুড়িতে সংরক্ষণ করা হয় বা চুলার উপরের তাকে রাখা হয়। কয়েকদিন পর, যখন খোলা হয় এবং গন্ধ নেওয়া হয়, তখন বোঝা যায় যে সেগুলো খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা বিশ্বাস করে যে টেট চলাকালীন অতিথিদের এই খাবারগুলো পরিবেশন করা তাদের প্রতি আয়োজকের স্নেহ ও সম্মানের প্রকাশ।

ট্রুং সন পর্বতমালার জাতিগোষ্ঠীগুলোর টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপনের একটি অপরিহার্য অংশ হলো আ-কোয়াত কেক।

ট্রুং সন কমিউনের বাসিন্দা, ৭৭ বছর বয়সী বিশিষ্ট কারিগর হো ভান হান, যিনি ‘ট্রুং সন পর্বতশ্রেণীর জীবন্ত অভিধান’ হিসেবে পরিচিত, বলেছেন যে আ লুওই-এর জাতিগোষ্ঠীগুলোর কৃষি পঞ্জিকা সাধারণত দশম চান্দ্র মাসে শেষ হয়, যার পরে লোকেরা আজা নব ধান উৎসব উদযাপন করে (দ্বাদশ চান্দ্র মাসের ৬ থেকে ২৪ নভেম্বরের মধ্যে যেকোনো একটি দিন বেছে নিয়ে)। দেশের চান্দ্র নববর্ষ উদযাপনকে লোকেরা দুটি উৎসবকে একীভূত করা হিসেবে বিবেচনা করে। তাই, পরিবারগুলো অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য স্থানীয় উৎপাদিত পণ্য খুঁজে বের করতে কোনো প্রচেষ্টাই বাকি রাখে না। প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর বিশেষ খাবার যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয় এবং তারা ঠিক সেভাবেই নববর্ষ উদযাপন করে, যেভাবে তারা আজা বলিদান করত।

"বাবা খাবারের চেয়ে পানীয়কেই বেশি গুরুত্ব দেন। এটা টেট উৎসব! বন্ধুদের সাথে মজা করার জন্য পুরুষদের কিছু একটা উপভোগ করা দরকার। বাবা সবচেয়ে বেশি পছন্দ করেন ত্র'দিন ওয়াইন, যার অর্থ 'স্বর্গীয় ওয়াইন', কারণ এটি সরাসরি গাছের চূড়াতেই তৈরি হয়," বৃদ্ধ হান হেসে বললেন। যদিও তিনি পা কোহ সম্প্রদায়ের, বৃদ্ধ হান কো তু সম্প্রদায়ের ঐতিহ্যবাহী ওয়াইনই বেশি পছন্দ করেন। তার মতে, এটি ট্রুং সন পর্বতমালার সবচেয়ে সুগন্ধি ও সুস্বাদু ওয়াইন, যা জঙ্গলের গভীরে জন্মানো ত্র'দিন গাছ থেকে সংগ্রহ করা হয়। ওয়াইন প্রস্তুতকারককে শুধু গাছের গুঁড়িতে একটি কাট দিয়ে একটি পাত্রে রস সংগ্রহ করতে হয়। এর সাথে সামান্য শুকনো চুন গাছের ছাল যোগ করলে, রসটি নিজে থেকেই গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এক অনন্য স্বাদ তৈরি করে।

বাঁশের চোঙায় ঝলসানো বুনো ইঁদুর

বিশিষ্ট কারিগর নগুয়েন হোয়াই নাম (৭৯ বছর বয়সী, হং হা কমিউনে বসবাসকারী কো তু জাতিগোষ্ঠীর একজন সংখ্যালঘু) গর্ব করে বলেন যে, ত্র'দিন ওয়াইন আ লুওই-এর কিন জনগোষ্ঠীসহ অন্যান্য জাতিগোষ্ঠীর কাছেও প্রিয় এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় এটি "সরবরাহহীন" হয়ে পড়ে। জনাব নাম ব্যাখ্যা করেন যে, পা কোহ, তা ওই এবং কো তু জনগোষ্ঠীরও তা ভাট নামে একই ধরনের এক প্রকার ওয়াইন রয়েছে, যা তালগাছ থেকে পাতন করা হয়। তালগাছ খুঁজে পাওয়া সহজ, কিন্তু এর ফল সংগ্রহ করা আরও বিপজ্জনক, কারণ এর জন্য ত্র'দিন গাছের চেয়েও বেশি উঁচুতে চড়তে হয়। জনাব নাম হেসে বলেন, "সম্ভবত এগুলোই বিশ্বের একমাত্র ওয়াইন যা সরাসরি গাছ থেকে সংগ্রহ করা হয় এবং পাতন ছাড়াই পান করা হয়।" ব্যক্তিগত রুচির ওপর নির্ভর করে, টেট উৎসবের সময় সংখ্যালঘু জাতিগোষ্ঠীর মানুষেরা আঠালো চালের মদ ( xieu ), গাঁজানো চালের মদ ( a rieu ), ফড়িং গাছের ছাল থেকে তৈরি আখের মদ ( a vec ), এবং ফড়িং গাছের ছাল থেকে তৈরি বন বেতের মদ ( ta via ) তৈরি করে থাকে...

আ লুয়ি জেলার সংস্কৃতি ও তথ্য বিভাগের প্রধান মিস লে থি থেম উল্লেখ করেছেন যে, প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর নিজস্ব স্বতন্ত্র ঐতিহ্যবাহী টেট প্রথা রয়েছে। তবে, এটি সত্যিই প্রশংসনীয় যে, মানুষ তাদের "স্বতন্ত্র টেট"-কে দেশের "সাধারণ টেট"-এর সাথে মিশিয়ে নেয় এবং জাতিগোষ্ঠীগুলো এখনও তাদের স্বতন্ত্র রন্ধন ঐতিহ্য বজায় রেখেছে, যা পাহাড় ও জঙ্গলের স্বাদে সমৃদ্ধ। "টেট এলে, প্রতিটি পরিবার অতিথিদের আমন্ত্রণ জানাতে সুস্বাদু খাবার তৈরি করে। মনে হয় যেন আ লুয়িতে টেট হলো অগণিত স্বতন্ত্র ও সুস্বাদু খাবার এবং পানীয় সহ বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর এক 'বিশাল সমাবেশ'... আরও মজার বিষয় হলো, পরিবারগুলো মাংসের নল, পিঠার ঝুড়ি, মদের পাত্র ভাগাভাগি করে খাবার বিনিময় করে... যাতে তারা এমন সব খাবার উপভোগ করতে পারে যা তাদের বাড়িতে নেই। এটি একতা ও উষ্ণতার টেট," মিস থেম বলেন।

উৎস: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm