ট্রুং সন-এ একটি রন্ধনসম্পর্কীয় 'সম্মেলন'

পণ্যের সন্ধানে বন কাটা

আ লুই জেলায় (থিয়া থিয়েন-হুয় প্রদেশ) কাজ করার সময়, স্থানীয়রা আমাকে প্রায়ই তাদের গ্রামে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপনের জন্য ফিরে যেতে অনুরোধ করতো যাতে তারা আমাকে শুধুমাত্র ছুটির দিনে পাওয়া যায় এমন সুস্বাদু এবং অনন্য খাবার খেতে পারে। "আপনি হতাশ হবেন না! জাতিগত সংখ্যালঘুদের সাথে টেট উদযাপনকারী অনেকেই আ লুই উপত্যকার টেটকে একটি ' রন্ধন উৎসব'র সাথে তুলনা করেছেন যেখানে বিভিন্ন জাতিগত গোষ্ঠীর অনেক বিশেষত্ব থাকে যা সকলেই তাদের জীবনে একবার উপভোগ করার সুযোগ পায় না," লে ভান হোই (৩৩ বছর বয়সী, হং থুয়ং কমিউনের একজন পা কোহ জাতিগত সংখ্যালঘু বাসিন্দা) আমন্ত্রণ জানান।

তা ওই জনগণের অনন্য ঐতিহ্যবাহী আজা কুন উৎসব।

পা কোহের মেয়েরা উৎসব উদযাপন করে এবং নতুন বছরকে স্বাগত জানায়।

মিঃ হোই এমন কিছু খাবারের উদাহরণ তুলে ধরেন যেখানে স্থানীয় মানুষ শ্যালট দিয়ে ভাজা বাঁশের কৃমি ( বাঁশের নলে বাস করে এমন এক ধরণের কীট) স্বাদ নেওয়ার সুযোগ পায়নি, যাকে বলা হয় প্রেং । এর কারণ হল, সেপ্টেম্বরের আগে এবং প্রতি বছর ফেব্রুয়ারি-মার্চের পরে, কীটগুলি ইতিমধ্যেই বাঁশের ডালপালা থেকে বেরিয়ে প্রজাপতিতে রূপান্তরিত হয়েছে। অথবা আদা, মরিচ এবং সামান্য লবণ দিয়ে মেরিনেট করা বন ইঁদুরের খাবার আছে, তারপর বাঁশের নলে ভাজা হয়। তারপর আছে আ চুর (এক ধরণের স্রোতের মাছ) কলা পাতার কয়েক স্তরে মোড়ানো এবং গরম কয়লায় পুঁতে রাখা হয়... এই খাবারগুলি "টাকা দিয়ে কেনা যায় না" কারণ উপাদান এবং মশলা স্থানীয় প্রজাতি যা শুধুমাত্র ঋতু অনুসারে দেখা যায় এবং শুধুমাত্র ট্রুং সন পর্বতমালায় পাওয়া যায়। সাধারণত, এই খাবারগুলি পাওয়া যায় না, তবে চন্দ্র নববর্ষের সময়, অনেক পা কোহ পরিবার অতিথিদের জন্য এগুলি প্রস্তুত করে।

"টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর প্রায় এক মাস আগে, গ্রামের যুবকরা একে অপরকে বনজ পণ্য অনুসন্ধানের জন্য বনে যেতে ডেকে পাঠাত, অবশ্যই নিষিদ্ধ বন্য প্রাণী নয়, বরং স্রোতের মাছ, শামুক, ব্যাঙ, ট্যাডপোল... আমরা বিভিন্ন মশলা যেমন বুনো মরিচ (ম্যাক খেঁ), আদা, গালাঙ্গাল... সংগ্রহ করে আবার সংরক্ষণে আনতাম। টেট দিবসে, যখন অতিথিরা বেড়াতে আসত, খাবারের উপর নির্ভর করে, আমরা কেবল সেগুলিকে গ্রিল করতাম, শ্যালট দিয়ে ভাজতাম, অথবা তারো দিয়ে রান্না করতাম... এবং আমরা একটি সুস্বাদু, গরম খাবার খাতাম," মিঃ হোই বলেন।

টেট (ভিয়েতনামী চন্দ্র নববর্ষ) এর এক মাস আগে, তা ওই সম্প্রদায় উচ্চভূমির স্বাদের খাবার তৈরিতে ব্যস্ত থাকে। কিছু খাবার দশ দিন আগে থেকে তৈরি করা হয়, বিশেষ করে আঠালো ভাত দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরণের কেক। মিসেস ক্যান হোয়ান (৮০ বছর বয়সী, হং থাই কমিউনে বসবাসকারী একজন তা ওই মহিলা) বলেন যে পুরুষরা খাবার খুঁজতে এবং রুই (ভাতের ওয়াইন) তৈরি করতে যায়, অন্যদিকে মহিলারা ভাত গুঁড়ো করে, আঠালো ভাত নির্বাচন করে এবং কেক মোড়ানোর জন্য পাতা খুঁজে বের করে। তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা সাধারণত সুগন্ধযুক্ত স্থানীয় আঠালো ভাতের জাত যেমন রা ডু, কু চা, ট্রুই… বেছে নেয় কেক এবং টিউবে আঠালো ভাত তৈরি করতে। "আমার মা সাধারণত টেটের সময় ইয়াং ( স্বর্গ ) কে নিবেদন করার জন্য এগুলো তৈরি করেন। এর মধ্যে, আ কোয়াট কেকটি মোড়ানো সবচেয়ে কঠিন কারণ আঠালো ভাত ভেতরে রাখার আগে আপনাকে উভয় প্রান্ত তাজা বাঁশের পাতা দিয়ে সূক্ষ্মভাবে তৈরি করতে হবে। শেষ হয়ে গেলে, কেকটি দুটি মহিষের শিংয়ের মতো দেখায়, তাই এটিকে মহিষের শিং কেকও বলা হয়। ভাজা মাংসের সাথে এটি খাওয়া খুবই সুস্বাদু," মিসেস ক্যান হোয়ান বলেন। তিনি এখনও কালো তিলের বীজ ( আদীপ ম্যান ) মিশ্রিত আঠালো ভাত দিয়ে তৈরি একটি বিশেষ কেক তৈরি করেন, এটি একটি অনন্য খাবার যা অদৃশ্য হওয়ার ঝুঁকিতে রয়েছে।

বহু বছর ধরে ট্রুং সন পর্বতমালায় বসবাসকারী গবেষক ট্রান নুয়েন খান ফং লক্ষ্য করেছেন যে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময়, তা ওই জনগণ তাদের রন্ধন সংস্কৃতির মাধ্যমে অনন্য এবং বিস্তৃতভাবে প্রস্তুত খাবারের মাধ্যমে তাদের ঐতিহ্য প্রকাশ করে। "যেহেতু তারা ঠান্ডা, পাহাড়ি অঞ্চলে বাস করে এবং প্রচুর ঘোরাফেরা করে, তাই তা ওই জনগণ শুকনো, নোনতা এবং মশলাদার খাবার পছন্দ করে। তাই, তাদের বেশিরভাগ খাবার গ্রিল, রোস্ট, ফুটন্ত বা ব্লাঞ্চিং করে প্রস্তুত করা হয়," ফং ব্যাখ্যা করেন।

এন গ্যাট এনগে মেন চুওন

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময় উচ্চভূমির কিছু অনন্য খাবারের মধ্যে রয়েছে বাঁশের নলগুলিতে ভাজা মাছ এবং মাংস (মাংস বাঁশের নলগুলিতে রাখা হয়, ভুট্টার খোসা দিয়ে ঢেকে গরম কয়লার উপর ভাজা হয়), ট্যারো টুকরো টুকরো করে কেটে ম্যারিনেট করা মাংসের সাথে মিশ্রিত করা হয়, তারপর টিউবে ভাজা হয়... আশ্চর্যজনকভাবে, মিঃ ট্রান নুয়েন খান ফং এর মতে, যে খাবারগুলি প্রথম নজরে অপ্রীতিকর মনে হতে পারে, যেমন গ্রিল করা পাখি, ইঁদুর এবং গাঁজানো কাঁকড়া, সেগুলি আসলে উচ্চমানের সুস্বাদু খাবার। উপাদানগুলি পরিষ্কার এবং সিজন করার পরে, সেগুলি বাঁশের নল, নল বা শুকনো লাউয়ের মধ্যে রাখা হয়, তারপর তাপ উৎপন্ন করার জন্য অল্প সময়ের জন্য আগুনে ভাজা হয়। পরে, সেগুলি ঝুড়িতে সংরক্ষণ করা হয় বা চুলার উপরে একটি র‍্যাকে রাখা হয়। কয়েক দিন পরে, খোলা এবং গন্ধ পেলে, সেগুলি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা বিশ্বাস করে যে টেটের সময় অতিথিদের এই খাবারগুলি উপহার দেওয়া তাদের দর্শনার্থীদের প্রতি অতিথির স্নেহ এবং শ্রদ্ধা প্রদর্শন করে।

ট্রুং সন পর্বতমালার জাতিগত গোষ্ঠীগুলির জন্য টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপনের একটি অপরিহার্য অংশ হল আ-কোয়াট কেক।

"ট্রুং সন পর্বতমালার জীবন্ত অভিধান" নামে পরিচিত বিশিষ্ট কারিগর হো ভ্যান হান (৭৭ বছর বয়সী, ট্রুং সন কমিউনে বসবাসকারী), বলেন যে আ লুওইয়ের জাতিগত সম্প্রদায়ের কৃষি ক্যালেন্ডার সাধারণত ১০ম চন্দ্র মাসে শেষ হয়, যার পরে লোকেরা আজা নতুন ধান উৎসব উদযাপন করে (১২তম চন্দ্র মাসের ৬ই নভেম্বর থেকে ২৪শে নভেম্বরের মধ্যে একটি দিন বেছে নেয়)। দেশের চন্দ্র নববর্ষ উদযাপনকে, লোকেরা দুটি উৎসবকে একত্রিত করে একটি উৎসব হিসেবে বিবেচনা করে। অতএব, পরিবারগুলি অতিথিদের জন্য স্থানীয় পণ্য সরবরাহ করার জন্য কোনও প্রচেষ্টা ছাড়ে না। প্রতিটি জাতিগত গোষ্ঠীর বিশেষত্বগুলি সাবধানতার সাথে প্রস্তুত করা হয় এবং তারা আজা বলিদানের মতোই নববর্ষ উদযাপন করে।

"বাবা 'খাবার'-এর চেয়ে 'পানীয়'-এর কথা বেশি ভাবেন। এটা টেট! বন্ধুদের সাথে মজা করার জন্য পুরুষদের কিছু একটার প্রয়োজন হয়। বাবা ট্র'দিন ওয়াইন সবচেয়ে বেশি পছন্দ করেন, যার অর্থ 'স্বর্গীয় ওয়াইন' কারণ এটি গাছের চূড়ায় পাতন করা হয়," বৃদ্ধ হান হেসে বললেন। পা কোহ ব্যক্তি হলেও, বৃদ্ধ হান কু তু জনগণের ঐতিহ্যবাহী ওয়াইন পছন্দ করেন। তার মতে, এটি ট্র'দিন পাহাড়ের সবচেয়ে সুগন্ধি এবং সুস্বাদু ওয়াইন, যা বনের গভীরে বেড়ে ওঠা ট্র'দিন গাছ থেকে সংগ্রহ করা হয়। ওয়াইন প্রস্তুতকারককে কেবল গাছের গুঁড়িতে একটি কাটা তৈরি করতে হবে এবং একটি পাত্রে রস সংগ্রহ করতে হবে। একটু শুকনো চুয়ান গাছের বাকল যোগ করলে, রস নিজেই গাঁজন করবে এবং একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করবে।

বাঁশের নলে ভাজা বুনো ইঁদুর

বিশিষ্ট কারিগর নগুয়েন হোয়াই নাম (৭৯ বছর বয়সী, হং হা কমিউনে বসবাসকারী কো তু জাতিগত সংখ্যালঘু) গর্বের সাথে গর্ব করে বলেন যে আ লুওইয়ের কিনহ সম্প্রদায় সহ অন্যান্য জাতিগত গোষ্ঠীর লোকেরা ট্র'দিন ওয়াইন পছন্দ করে এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময় "স্টক শেষ" হয়ে যায়। মিঃ ন্যাম ব্যাখ্যা করেন যে পা কোহ, তা ওই এবং কো তু সম্প্রদায়ের লোকদেরও একই ধরণের ওয়াইন থাকে যার নাম টা ভাত, যা তাল গাছ থেকে পাতন করা হয়। তাল গাছ খুঁজে পাওয়া সহজ, তবে এটি সংগ্রহ করা আরও বিপজ্জনক কারণ এর জন্য ট্র'দিন গাছের চেয়ে উঁচুতে উঠতে হয়। "এগুলি সম্ভবত বিশ্বের একমাত্র ধরণের ওয়াইন যা সরাসরি গাছ থেকে নেওয়া হয় এবং পাতন ছাড়াই খাওয়া হয়," মিঃ ন্যাম হেসে বলেন। ব্যক্তিগত রুচির উপর নির্ভর করে, টেটের সময়, জাতিগত সংখ্যালঘু লোকেরা স্টিকি রাইস ওয়াইন ( xieu ), ফার্মেন্ট রাইস ওয়াইন ( a rieu ), ড্রাগনফ্লাই গাছের ছাল থেকে তৈরি আখের ওয়াইন ( a vec ) এবং ড্রাগনফ্লাই গাছের ছাল থেকে তৈরি বন বেতের ওয়াইন ( ta via ) তৈরি করে...

আ লুওই জেলার সংস্কৃতি ও তথ্য বিভাগের প্রধান মিসেস লে থি থেম উল্লেখ করেছেন যে প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর নিজস্ব অনন্য ঐতিহ্যবাহী টেট রীতিনীতি রয়েছে। তবে, এটা সত্যিই প্রশংসনীয় যে লোকেরা তাদের "অনন্য টেট" কে দেশের "সাধারণ টেট" এর সাথে মিশ্রিত করে এবং জাতিগত গোষ্ঠীগুলি এখনও তাদের অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য বজায় রাখে, যা পাহাড় এবং বনের স্বাদে সমৃদ্ধ। "যখন টেট আসে, তখন প্রতিটি পরিবার অতিথিদের আমন্ত্রণ জানাতে সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করে। মনে হয় টেট ইন আ লুওই হল অসংখ্য অনন্য এবং সুস্বাদু খাবার এবং পানীয় সহ জাতিগত খাবারের একটি 'মহা সমাবেশ'... আরও আকর্ষণীয় বিষয় হল, পরিবারগুলি মাংসের টিউব, কেকের ঝুড়ি, ওয়াইনের জার ভাগ করে খাবার বিনিময় করে... যাতে তারা এমন খাবার উপভোগ করতে পারে যা তাদের বাড়িতে নেই। এটি ঐক্য এবং উষ্ণতার একটি টেট," মিসেস থেম শেয়ার করেছেন।

সূত্র: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm