তাজা লঙ্কা দিয়ে রান্না করা রসালো ও সুস্বাদু ম্যাকেরেল মাছ।

মধ্য ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলীতে ম্যাকেরেল একটি সুপরিচিত নাম, যা যত বেশি খাওয়া হয় ততই এর কদর বাড়ে। এটি একটি সুস্বাদু ও পুষ্টিকর মাছ, যা উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষের কাছে পারিবারিক খাবার থেকে শুরু করে অতিথিদের জন্য আয়োজিত ভোজ পর্যন্ত সবখানেই সমাদৃত।

তাজা লঙ্কা দিয়ে কষানো এক বাটি ম্যাকেরেল মাছ, বহুবিধ স্বাদে ভরপুর একটি সুস্বাদু খাবার - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

ম্যাকেরেল মাছের মাংস বেশ শক্ত, এতে অল্প কিছু ছোট কাঁটা থাকে এবং এর স্বাদ স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি। অল্প আঁচে রান্না করলে এটি নরম বা নেতিয়ে পড়ে না, এবং যত বেশিক্ষণ ধরে রান্না করা হয়, এর স্বাদ তত বাড়তে থাকে। ঝালের জন্য কয়েকটি তাজা লঙ্কা, কিছু পাকা আনারস এবং সতেজ স্বাদের জন্য কয়েক টুকরো টমেটো যোগ করলেই, এই রান্না করা ম্যাকেরেলের উষ্ণ ও সুগন্ধে রান্নাঘর ভরে উঠবে।

এই খাবার শুধু ক্ষুধাই মেটায় না, বরং মানুষকে টেবিলে আরও কিছুক্ষণ বসে থাকতে এবং মধ্য ভিয়েতনামের উপকূলের সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ ধীরে ধীরে উপভোগ করতেও উৎসাহিত করে।

ভিয়েতনামের জলরাশিতে ম্যাকেরেল মাছ প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং জেলেরা সারা বছর ধরেই তা ধরে থাকেন। মধ্য ভিয়েতনামের মানুষের কাছে ম্যাকেরেল শুধু একটি মূল্যবান খাদ্য উৎসই নয়, এটি তাদের স্মৃতিরও একটি অংশ। এটি তাদের মনে করিয়ে দেয় মুখরোচক, সামুদ্রিক খাবারের কথা, যেখানে টেবিলের মাঝখানে থাকে ঝোল দিয়ে রান্না করা ম্যাকেরেল—এমন একটি পদ যা খেতে তারা কখনো ক্লান্ত হন না।

গ্রিল করা ম্যাকরেল, গালাঙ্গাল দিয়ে কষানো, গোলমরিচ দিয়ে কষানো, মাটির পাত্রে বা টমেটো সসে কষানো থেকে শুরু করে ফিশ কেক, কুচি করা মাছ বা নুডল স্যুপ তৈরি পর্যন্ত—প্রতিটি রান্নার পদ্ধতিই মাছের মাংসের দৃঢ়, সুগন্ধি এবং সমৃদ্ধ স্বাদের অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলোকে ফুটিয়ে তোলে।

একসময় ম্যাকেরেল মাছের মূল্য সহজ লোকগানেই ফুটে উঠত: "গরিব বাবা-মা খেতে চায় ম্যাকেরেল মাছ, আর তাদের মেয়ের বিয়ে দেয় এক দূর, কুয়াশাচ্ছন্ন সমুদ্রে।"

একটি ছোট লোকগীতি, কিন্তু এটি উপকূলীয় পরিবারগুলোর জীবনে ম্যাকরেল মাছের অমূল্যতার কথা বলে, যেখানে মাছ ধরা সহজ নয় এবং ঘরে আনা প্রতিটি মাছ ঘাম আর রুক্ষ সমুদ্রের স্পর্শে সিক্ত থাকে।

পারিবারিক রান্নাঘরে, তাজা লঙ্কা দিয়ে কষানো ম্যাকেরেল মাছ একটি সাদামাটা পদ হলেও এর জন্য সূক্ষ্ম দক্ষতার প্রয়োজন হয়। ম্যাকেরেল মাছটি অবশ্যই খুব তাজা হতে হবে, যার মাংস হবে দৃঢ় এবং চোখ হবে স্বচ্ছ।

তাজা লঙ্কা দিয়ে কষানো ম্যাকেরেল মাছ তৈরির প্রধান উপকরণ - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

মাছটি পরিষ্কার করে, ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, পাতলা লবণ জল দিয়ে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ; এতে শুধু কুচানো পেঁয়াজ ও রসুন, ফিশ সস, সিজনিং পাউডার এবং নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য আনার জন্য সামান্য চিনি যোগ করুন, যা নিশ্চিত করে যে মাছের গায়ে ম্যারিনেডটি সমানভাবে মিশে যায় এবং স্বাদটি অতিরিক্ত তীব্র না হয়ে ওঠে।

তাজা লঙ্কাই এই স্টু-এর প্রাণ। খুব বেশি ঝাল লঙ্কা বেছে নেওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই; শুধু তাজা লাল বা সবুজ লঙ্কা ব্যবহার করুন, বোঁটা ফেলে দিন এবং আপনার পছন্দ অনুযায়ী আস্ত রাখুন বা ফালি করে নিন। স্টু-টি অল্প আঁচে রান্না হতে থাকলে, লঙ্কার ঝাল ধীরে ধীরে কমে আসে এবং মাছের ঝোলের সাথে মিশে গিয়ে এক উষ্ণ ও আরামদায়ক অনুভূতি তৈরি করে, যা মধ্য ভিয়েতনামের ঠান্ডা বা বৃষ্টির দিনের খাবারের জন্য একেবারে উপযুক্ত।

স্বাদের ভারসাম্য রক্ষার জন্য পাকা আনারস বা টমেটো পরে যোগ করা হয়। আনারস একটি সতেজ, হালকা মিষ্টি ও টক স্বাদ এনে দেয়, যা ঝোলের লবণাক্ততা কমিয়ে মাছকে নরম করে। অন্যদিকে, টমেটো উজ্জ্বল রঙ এবং একটি পরিচিত, হালকা টক স্বাদ যোগ করে যা অনেকের কাছেই সুস্বাদু।

কষানোর সময়, তেলে পেঁয়াজ ও রসুন সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর তাজা লঙ্কা দিয়ে দ্রুত নাড়ুন যতক্ষণ না সুগন্ধ বের হয়। পাত্রে ম্যাকরেল মাছ সাজিয়ে দিন এবং অল্প আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাছটি শক্ত হয়, তারপর আনারস বা টমেটো দিন। পাত্রে বেশি জলের প্রয়োজন নেই; শুধু ধীরে ধীরে রান্না করুন যাতে মাছটি ধীরে ধীরে সেদ্ধ হয়, মশলার স্বাদ শোষণ করে এবং ঝোল ঘন হয়ে একটি আকর্ষণীয় লালচে-বাদামী রঙ ধারণ করে।

নানা স্বাদের একটি সুস্বাদু ফিশ কেক নুডল স্যুপ - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

তাজা লঙ্কা দিয়ে কষানো ম্যাকেরেল মাছ গরম গরম খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে। মাছটি শক্ত থাকে, নরম হয়ে গলে যায় না এবং এতে একটি সুস্বাদু, মিষ্টি, হালকা টক ও ঝাল স্বাদ মিশে থাকে। তাজা লঙ্কার সুগন্ধ একে ভাতের সাথে অত্যন্ত মুখরোচক করে তোলে। টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময়, যখন খাবার এমনিতেই মাংসের পদ ও মিষ্টিতে ভরপুর থাকে যা সহজেই একঘেয়ে হয়ে উঠতে পারে, তখন এক হাঁড়ি লঙ্কা দিয়ে কষানো ম্যাকেরেল মাছ একটি সতেজ, হালকা এবং আকর্ষণীয় বিকল্প হয়ে ওঠে।

সাদা ভাতের উপর ঢেলে দেওয়া ঘন সোনালি সসের সামান্য অংশ, এক টুকরো সুগন্ধি মাছ, আর কিছু তাজা সবজি অথবা এক বাটি সাধারণ সবজির স্যুপই একটি বসন্তের খাবারকে সুস্বাদু এবং আশ্চর্যজনকভাবে তৃপ্তিদায়ক করে তোলার জন্য যথেষ্ট।

শুধু সাধারণ খাবারেই এটি পরিবেশন করা হয় না, বরং বসন্তের সেই দিনগুলিতে যখন পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নৈবেদ্য নিবেদন করা হয়, তখন ভাজা বা ঝোল দিয়ে সেদ্ধ করা ম্যাকরেল মাছ আয়োজকের শ্রদ্ধা ও সম্মানকে আরও বাড়িয়ে তোলে এবং নববর্ষের ভোজের মাধ্যমে আন্তরিকতা প্রকাশ করে।

কষানো খাবারের পাশাপাশি, ম্যাকরেল মাছ মধ্য ভিয়েতনামের সুস্বাদু ফিশ কেক নুডল স্যুপেও ব্যবহৃত হয়। তাজা ম্যাকরেল মাছের ফিলে করে, মিহি করে বেটে, মশলা মাখিয়ে, তারপর গোল বলের মতো পাকিয়ে সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। মাছের মাথা, চামড়া এবং তরুণাস্থি দিয়ে ঝোল তৈরি করা হয়, যা টক বাঁশের কচি ডগা ও টমেটোর সাথে মিশিয়ে অল্প আঁচে রান্না করা হয়, ফলে একটি স্বাভাবিক মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ তৈরি হয়। খাওয়ার সময়, একটি বাটিতে নুডলস নিয়ে, তার উপর ফিশ কেকগুলো দিয়ে, গরম ঝোল ঢেলে দেওয়া হয় এবং উপরে পেঁয়াজ পাতা, ডিল, আদা, গোলমরিচ ও লঙ্কা ছড়িয়ে দেওয়া হয় – এক সাধারণ অথচ অবিস্মরণীয় স্বাদ।

মূল প্রসঙ্গে ফিরে আসা যাক।

টিআইইএন এসএ

উৎস: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-thu-kho-voi-ot-tuoi-20260204142331752.htm