মেকং ডেল্টার সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু ফিশ সস হটপট।

ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চল এক বৈচিত্র্যময় রন্ধন সংস্কৃতির অধিকারী। এই উর্বর ভূমির অগণিত সুস্বাদু খাবারের মধ্যে, গাঁজানো মাছের হট পট একটি স্বতন্ত্র রন্ধন প্রতীক হিসেবে বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য – এটি শুধু একটি খাবারই নয়, বরং ভূমি ও তার মানুষের প্রতি ভালোবাসায় সিক্ত স্বদেশের এক সমৃদ্ধ স্বাদ।

মেকং ব-দ্বীপ অঞ্চলটি প্রকৃতিগতভাবে প্রচুর মাছ ও চিংড়ির সম্পদ এবং সবুজ, ফলভর্তি গাছে সমৃদ্ধ। এই সম্পদগুলো থেকে গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরি করা হতো, যা স্থানীয় রন্ধন সংস্কৃতির এক অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠেছে।

ফিশ সস হটপট – একটি সাধারণ, গ্রাম্য নাম, এমনকি হয়তো একে একটু ‘খুঁতখুঁতে’ বলেও মনে হতে পারে – কিন্তু একবার যখন আপনি ধোঁয়া ওঠা পাত্রটির চারপাশে জড়ো হবেন, আলতো করে প্রতিটি সবজি ডুবাবেন, মাছ বা মাংসের একটি টুকরো তুলে মুখে দেবেন, তখন সেই ভরপুর স্বাদ নীরবে আপনার স্মৃতিতে থেকে যাবে, যা এক অবিস্মরণীয় অভিজ্ঞতা হয়ে উঠবে।

ফিশ সস হট পটের সাথে পরিবেশন করা উপকরণগুলো অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়।

ফিশ সস হট পট রান্না করা খুব বেশি জটিল নয়, কিন্তু এর বিশেষত্ব নিহিত থাকে রাঁধুনির আন্তরিকতা ও দক্ষতার মধ্যে। প্রথমে, তারা মেকং ডেল্টা থেকে এক বিশেষ ধরনের মাছের সস বেছে নেন, যেমন শোল মাছের সস বা ক্যাটফিশের সস, সেটিকে জলের সাথে ভালোভাবে ফুটিয়ে নেন, তারপর একটি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে এর ঘন ও সুস্বাদু রসটুকু বের করে নেন।

এরপর আসে মশলা দেওয়ার পালা। সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য কুচানো লেমনগ্রাস, থেঁতো করা লঙ্কা এবং সামান্য ভাজা রসুন যোগ করা হয়। স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য তাজা ডাবের জল মেশানো হয়।

কখনো কখনো, স্থানীয়রা টক, ঝাল, নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য আনতে দক্ষতার সাথে সামান্য চিনি আর তেঁতুলের রস যোগ করেন। ঝোলটি ফুটতে শুরু করে, আর ছড়িয়ে পড়ে এক গ্রাম্য অথচ মনমুগ্ধকর সুগন্ধ – যা একাধারে সরল এবং খুব পরিচিত কিছুর কথা মনে করিয়ে দেয়, যা মেকং ডেল্টার চেতনার সঙ্গে পুরোপুরি মিলে যায়।

ফার্মেন্টেড ফিশ হটপটের সাথে পরিবেশন করা উপাদানগুলো অবিশ্বাস্যভাবে বৈচিত্র্যময়। এতে আছে বাছা মাছ, শোল মাছ, টাইগার প্রন, তাজা স্কুইড, পোর্ক বেলি... কিছু জায়গায় এর আকর্ষণ বাড়াতে ফিশ কেক, ক্ল্যাম বা ভাজা টোফুও যোগ করা হয়। কিন্তু সবচেয়ে বিশেষ এবং অপরিহার্য উপাদান হলো বিভিন্ন ধরনের সবজি।

এটি উজ্জ্বল হলুদ কচুরিপানা ফুল, তাজা শাপলা ফুল, কচি পালং শাক, কুচি করা কলমি শাক, কচুরিপানার ডাঁটা, পাতলা করে কাটা কলাফুলের এক মিশ্রণ… সবকিছু ভালোভাবে ধুয়ে একটি প্লেটে সুন্দর করে সাজানো থাকে, যা ফুটন্ত গরম পাত্রে যোগ করার জন্য অপেক্ষা করে। এরপর ফিশ সসের সাথে মিশিয়ে এক অবিস্মরণীয় রন্ধন অভিজ্ঞতা তৈরি করা হয়।

ফিশ সস হটপট খাওয়ার সময় তাড়াহুড়ো করা উচিত নয়। এর জন্য প্রয়োজন একসাথে বসে, ধীরে ধীরে চপস্টিকের প্রতিটি সবজি সসে ডোবানো, মাছের প্রতিটি টুকরো তুলে নিয়ে, তারপর আলতো করে লঙ্কা বা তেঁতুলের সসে ডুবিয়ে মুখে তোলা এবং আরাম করে এর প্রতিটি স্তরের স্বাদ উপভোগ করা। ফিশ সসের সেই সমৃদ্ধ, স্বতন্ত্র স্বাদ, তাজা চিংড়ি ও মাছের পুষ্টিকর মিষ্টি স্বাদ, সবজির সতেজ শীতলতার সাথে মিশে—সবকিছু এমনভাবে একাকার হয়ে যায়, যেন গ্রামের ভালোবাসা আর মানুষের উষ্ণতা একটিমাত্র হৃদয়গ্রাহী খাবারে একত্রিত হয়েছে।

আমার এখনও স্পষ্ট মনে আছে সেই বর্ষণমুখর বিকেলটার কথা, যখন আমার বয়স ছিল দশ, আর মা আমাকে প্রথমবারের মতো দিদিমার সাথে দেখা করতে কাই রাং – কান থো- তে নিয়ে গিয়েছিলেন। দিদিমা পুরো পরিবারকে এক হাঁড়ি সুস্বাদু ফিশ সস হটপট খাইয়েছিলেন, যা ছিল মেকং ডেল্টার এক অপূর্ব স্বাদ।

আমার দিদিমা আগুনের পাশে বসেছিলেন, তাঁর চুল ছিল রুপালি সাদা, আর তাঁর হাত দুটি নিপুণভাবে শাকসবজি তুলছিল – উজ্জ্বল হলুদ সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল, প্রাণবন্ত সবুজ কলমি শাক, আর কলাফুলের পাতলা করে কাটা ধবধবে সাদা ফালি… আমি দিদিমা আর মাকে শোল মাছটা ধুতে সাহায্য করছিলাম, আর দিদিমা ধৈর্য ধরে আমাকে শেখাচ্ছিলেন কীভাবে ছুরি দিয়ে মাছের পিঠে হালকা করে দাগ কাটতে হয়, যাতে রান্না করার পর আঁশটে গন্ধ না হয়।

আমার ঠাকুমার প্রতিটি নড়াচড়া ছিল ধীর আর সতর্ক, যেন তিনি তাঁর সমস্ত হৃদয় গরম হাঁড়িতে ঢেলে দিচ্ছিলেন, যাতে খাবারটা শুধু সুগন্ধময়ই না হয়ে উষ্ণতা আর ভালোবাসায়ও ভরে ওঠে। বারান্দার ছোট রান্নাঘরটা মাছের সসের তীব্র গন্ধে ভরে ছিল, যার সাথে মিশেছিল লেমনগ্রাস আর লঙ্কার ঝাল গন্ধ; এতে আমার চোখ জ্বালা করছিল, কিন্তু আমার মনটা এক অদ্ভুত উষ্ণতায় ভরে গিয়েছিল।

আমার দিদিমা এখন আর নেই, কিন্তু যখনই আমি ফিশ সস হটপট খাই, মনে হয় যেন আমি তাঁর মৃদু হাসি শুনতে পাই, পুরোনো রান্নাঘরে তাঁর প্রতিচ্ছবি দেখতে পাই, আর ধোঁয়ার ঘূর্ণিতে আমার শৈশবের দিনগুলোর উষ্ণতা অনুভব করি।

সেদিনের স্বাদটা শুধু ফিশ সস, মাছ বা বুনো সবজির ছিল না – তা ছিল উপচে পড়া ভালোবাসারও স্বাদ। আর তাই, যখনই আমি মেকং ডেল্টায় আমার নানারকম গ্রামের কথা ভাবি, আমার হৃদয়ে ফিশ সস হটপটের সেই মনমাতানো সুগন্ধ বন্যার মতো ফিরে আসে, আমার স্মৃতিগুলোকে ভরিয়ে তোলে।

মেকং ডেল্টার গাঁজানো মাছের হটপট এখন সারা দেশে একটি পরিচিত, জনপ্রিয় এবং প্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে। বিশেষ করে তাই নিন-এ – যা সমৃদ্ধ রন্ধন ঐতিহ্যের অন্যতম প্রদেশ ও শহর – আপনি অসংখ্য সুস্বাদু গাঁজানো মাছের হটপট রেস্তোরাঁ খুঁজে পাবেন।

ভোজনরসিকদের কাছে জনপ্রিয় স্থানগুলোর মধ্যে একটি হলো ক্যাম টু ফিশ সস হট পট, যা হোয়া থান শহরের নগুয়েন ত্রি ফুয়ং স্ট্রিটে অবস্থিত। রেস্তোরাঁটি তার বিভিন্ন ধরণের ফিশ সস হট পটের জন্য বিখ্যাত, যেখানে ভোজনরসিকরা তাদের পছন্দ অনুযায়ী মাছ বা মাংসের হট পট বেছে নিতে পারেন।

এছাড়াও, তাই নিন শহরের ওয়ার্ড ১, কোয়ার্টার IV, চান মন এ স্ট্রিট ১৩০-এ অবস্থিত লাউ মাম ৯৮-ও একটি আদর্শ জায়গা। রেস্তোরাঁটির পরিবেশ পরিষ্কার, খোলামেলা এবং আধুনিক; এর মেন্যু বৈচিত্র্যময়, যাতে ফিশ সস হটপট, ক্যাটফিশ হটপট, কাঁকড়া ও সিফুড হটপট, শোল মাছ ও করলার হটপট, সিফুড হটপট-এর মতো অনেক আকর্ষণীয় বিকল্প রয়েছে।

এছাড়াও, তাই নিন শহরের ৩ নং ওয়ার্ডের ৯৮ নগুয়েন চি থান স্ট্রিটে অবস্থিত কো বা'স ফিশ সস হট পট রেস্তোরাঁটি তার সমৃদ্ধ ফিশ সস হট পটের স্বাদ এবং বৈচিত্র্যময় ও প্রচুর তাজা সবজির জন্য অত্যন্ত সমাদৃত।

ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চল শুধু তার সুন্দর প্রাকৃতিক দৃশ্য আর অমায়িক মানুষের জন্যই পরিচিত নয়, বরং তার সমৃদ্ধ, সুস্বাদু ও গভীর রন্ধন সংস্কৃতির জন্যও বিখ্যাত। ফিশ সস হটপট শুধু একটি খাবার নয়; এটি দক্ষিণাঞ্চলেরই সারমর্ম, গ্রামাঞ্চলের গ্রাম্য আত্মা, যা ফিশ সসের প্রতিটি ফোঁটায় আর প্রতিটি উষ্ণ, আন্তরিক হাসিতে মিশে আছে। যখনই অগণিত ভোজনরসিক পশ্চিমা ধাঁচের ফিশ সস হটপটের স্বাদ গ্রহণ করেন, তা তাঁদের মুগ্ধ করে।

মাই থাও

উৎস: https://baotayninh.vn/dam-da-lau-mam-mien-tay-a191909.html