কেনিয়ায় খাঁটি ভিয়েতনামী 'মায়ের হাতের রান্না' খাবার।

আমি একশোরও বেশি দেশ ভ্রমণ করেছি এবং বহু স্থানীয় খাবারের স্বাদ নিয়েছি, কিন্তু শেষ পর্যন্ত উপলব্ধি করেছি যে আমার নিজের শহরের সাদা ভাতের চেয়ে সুস্বাদু আর কিছুই নেই।

২০২৫ সালের নভেম্বর মাসে আমি একাই বিভিন্ন দৈর্ঘ্যের দশটিরও বেশি ফ্লাইটে পূর্ব আফ্রিকার তিনটি দেশ—তানজানিয়া, মাদাগাস্কার ও কেনিয়া—নয় দিনের জন্য ভ্রমণ করব।

দক্ষিণ গোলার্ধে তখন গ্রীষ্মের শুরু, তাই সর্বত্র লাল ও বেগুনি জ্যাকারান্ডা গাছে ফুল ফুটেছিল। তানজানিয়ায় আমি আফ্রিকার সর্বোচ্চ পর্বত মাউন্ট কিলিমাঞ্জারোর পাদদেশে অবস্থিত মোশি ভ্রমণ করেছিলাম এবং সূর্যাস্তের পটভূমিতে ধবধবে সাদা বরফের সৌন্দর্য উপভোগ করেছিলাম।

আমি মাদাগাস্কারের রাজধানী আন্তানানারিভোতে এসে পৌঁছালাম, যেখানে প্রায় ৪০ লক্ষ মানুষ একটি সংকীর্ণ, যানজটপূর্ণ ও ধোঁয়াশাচ্ছন্ন শহুরে এলাকায় গাদাগাদি করে বাস করে। পরের দিন, আমি ভারত মহাসাগরে রোদ পোহাতে এক ঘণ্টার বিমানযাত্রার দূরত্বে অবস্থিত মোরোন্দাভায় গেলাম।

মাম মাম রেস্তোরাঁর ভিতরে

ছবি: এনএইচটি

পুরো যাত্রাপথে ইনস্ট্যান্ট নুডলস আর ইনস্ট্যান্ট পরিজই ছিল আমার একমাত্র খাবার। ডায়রিয়ার ভয়ে রাস্তার খাবার খাওয়ার সাহস করিনি। আমি নিজেকে বলেছিলাম যে নাইরোবিতে (কেনিয়া) পৌঁছে মন ভরে ভিয়েতনামি খাবার খাব।

২. নাইরোবি কেনিয়ার সবচেয়ে জনবহুল শহর, যেখানে প্রায় ৬০ লক্ষ মানুষ বাস করে। সেখানে সকাল ৬টা থেকে রাত ৯টা পর্যন্ত যানজট ভয়াবহ ও স্থবির থাকে। আমার হোটেলটি ছিল শহরের ঠিক কেন্দ্রস্থলে এইচএইচ টাওয়ারের ১৬ তলায়, তাই যানজট আরও ভয়াবহ ছিল।

চেক-ইন করার পর, আমি রাতের খাবার খেতে ওয়েটল্যান্ডসের মাম মাম রেস্তোরাঁয় যাওয়ার জন্য একটি উবার নিলাম। তখন রাত ৮টা বেজে গিয়েছিল, কিন্তু শহরে তখনও যানজট ছিল। অন্ধকার আকাশের বিপরীতে "ভিয়েতনামী স্ট্রিট ফুড - মাম মাম" লেখা উজ্জ্বল লাল সাইনবোর্ডটির দিকে তাকিয়ে আমার মধ্যে গর্ব আর এক অবর্ণনীয় আবেগের ঢেউ খেলে গেল।

মাম মাম রেস্তোরাঁর ভাঙা চালের পদ

ছবি: এনএইচটি

আমি বিল্ডিংয়ের দোতলায় উঠে রেস্তোরাঁয় ঢুকলাম এবং দেখলাম জায়গাটা বেশ ফাঁকা। সম্ভবত সবচেয়ে ব্যস্ত জায়গা ছিল কৃষ্ণাঙ্গ ওয়েট্রেসরা এবং পুরো খোলা রান্নাঘরটা, যেখানে লম্বা, বলিষ্ঠ শেফরা ব্যস্তভাবে ও শোরগোল করে খাবার তৈরি করছিলেন। ওয়েট্রেসটি বলল আমি যেকোনো টেবিল বেছে নিতে পারি, অথবা ওপরের তলাটাও রেস্তোরাঁরই একটি অংশ। সিঁড়ি দিয়ে উপরে ওঠার সময়, আমার নিজের শহরের এলোমেলোভাবে সাজানো ছবিগুলো সঙ্গে সঙ্গে আমার চোখে পড়ল, যা আমার মধ্যে দ্বিতীয় এক আবেগের ঢেউ জাগিয়ে তুলল।

তৃতীয় তলাটা পুরোপুরি ভর্তি ছিল, তাই আমি দ্বিতীয় তলায় ফিরে এসে কোলাহল এড়াতে এবং চারপাশটা ভালোভাবে দেখার জন্য একটা নির্জন কোণার টেবিল বেছে নিলাম। ওয়েট্রেস এক বোতল জলসহ মেনুটা নিয়ে এলো। মালিক এর নকশার ব্যাপারে সত্যিই অনেক ভেবেচিন্তে কাজ করেছেন। আমার শহরের খাবারগুলো চমৎকার ও অত্যন্ত আকর্ষণীয় ছবির মাধ্যমে উপস্থাপন করা হয়েছিল। আর তারা ইংরেজির পাশাপাশি স্বরচিহ্নসহ ও স্বরচিহ্ন ছাড়া ভিয়েতনামী ভাষাও অন্তর্ভুক্ত করেছিল।

ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলের প্রায় সব খাবারই এখানে পাওয়া যায়। স্প্রিং রোল, বান মি, ফো, গ্রিলড শুয়োরের মাংসের ভার্মিসেলি, গ্রিলড শুয়োরের মাংসের প্যাটি সহ ভার্মিসেলি, রোস্ট করা শুয়োরের মাংসের ভার্মিসেলি থেকে শুরু করে ফিশ সস দিয়ে ভাজা মুরগি, ভাতের সাথে কষানো মাছ, আচারযুক্ত সর্ষে শাক দিয়ে রোস্ট করা শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস ও আচারযুক্ত সবজি দিয়ে ভাজা ভাত, গ্রাস জেলি ডেজার্ট, অ্যাভোকাডো জেলি, ফ্ল্যান, লেবু চা, দুধ চা…

আর বিশেষ করে ব্রোকেন রাইসের পদটি, যেটিকে তারা 'কিংবদন্তী' (ভিয়েতনামের কিংবদন্তী ব্রোকেন রাইস) বলে আখ্যা দিয়েছিল, দেখতে ছিল অসাধারণ সুস্বাদু। ডেজার্টের জন্য আমি নারকেলের দুধ ও আগার জেলি দিয়ে বিফ ফো বেছে নিলাম। ওয়েট্রেসটি যেই ঘুরে যেতে যাচ্ছিল, আমি জিজ্ঞাসা করলাম ব্রোকেন রাইসের পরিমাণটা বড় কি না। সে বলল এখানকার সবকিছুই বিশাল।

দুই সেকেন্ড ভেবে আমি আরেক বাটি ভাঙা চাল চাইলাম। সে চোখ বড় বড় করে তাকালো, যেন বলতে চাইছে, "তুমি এত ছোট হয়েও এত খাও!" আমি সঙ্গে সঙ্গে উত্তর দিলাম, "যদি এটা শেষ করতে না পারি, তাহলে বাড়ি নিয়ে গিয়ে বাকিটা কাল খাবো।"

আমি চারদিকে তাকালাম। দোকানটা ছিল উজ্জ্বল রঙে রাঙানো, সবুজ, লাল, বেগুনি আর হলুদ রঙের এক অপূর্ব সমাহার। মনে হচ্ছিল, দোকানের মালিক যেন ভিয়েতনামেরই একটা ক্ষুদ্র সংস্করণ এখানে নিয়ে এসেছেন। আও দাই (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী পোশাক), মোটরবাইক ট্যাক্সি, ভাঁড়, মহিষ, রুটি, মন্দির, পাহাড়, সমভূমি, আর সমুদ্র... সবকিছু এলোমেলোভাবে সাজানো ছিল, যা এক দৃষ্টিনন্দন দৃশ্যের সৃষ্টি করেছিল। হঠাৎ আমি কিছু ভিয়েতনামি কণ্ঠস্বর শুনতে পেলাম। দোকানের কোণার দিকে তাকিয়ে দেখলাম, রান্নাঘরে একটি মেয়ে আরেকজন ভিয়েতনামি পুরুষের সাথে হাসতে হাসতে কথা বলছে।

হ্যাপি টেম্পো রেস্তোরাঁয় গ্রিলড পোর্ক ভার্মিসেলি

ছবি: এনএইচটি

ফো-এর বাটিটা খুব একটা আকর্ষণীয় ছিল না, কারণ এর ঝোলটা বেশ ঘোলা ছিল। উপরে ছিল গরুর মাংসের কয়েকটি টুকরো, পেঁয়াজকলি ও ধনে পাতা, দুটি দারুচিনি পাতা, একটি ছোট বাটিতে লেবু ও লঙ্কা, এবং আলাদা বাটিতে চিলি সস ও ব্ল্যাক বিন সস। ওয়েট্রেসটি সদয়ভাবে নির্দেশ দিলেন যে খাওয়ার আগে, দুটি সসই একসাথে মিশিয়ে নিতে হবে এবং গরুর মাংসটা সসে ডুবিয়ে খেতে হবে।

আমি ধন্যবাদ জানিয়ে মাথা নাড়লাম, কিন্তু মনে মনে ভাবলাম, কোন সুস্থ মস্তিষ্কের মানুষ একজন ভিয়েতনামীকে ফো খেতে শেখাবে? বরাবরের মতোই, যেকোনো স্যুপ খাওয়ার আগে, আরও মশলা যোগ করার পূর্বে আমি এর স্বাদ পরখ করার জন্য ঝোল থেকে একটু চেখে দেখি।

উত্তরের ফো-এর সুবাসে স্টার অ্যানিস ও দারুচিনির হালকা ছোঁয়া থাকে, যা নাকে লেগে থাকার পর আলতো করে জিভের ডগায় পৌঁছে এক মনোরম অনুভূতি সৃষ্টি করে। ফো মেশালে এর নিচে থাকা তাজা বিন স্প্রাউট বেরিয়ে আসে। গরুর মাংস অবিশ্বাস্যরকম নরম হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা হয়, যা চিবানোর আগেই মুখে দিলে গলে যায়। নুডলসগুলো কিছুটা শক্ত হলেও, বিদেশের প্যাড থাই রেস্তোরাঁগুলোতে ব্যবহৃত নুডলসের চেয়ে এর স্বাদ অনেক ভালো।

বেশ কয়েকদিন ধরে ঘুরে বেড়ানোর পর, সাদা ভাত, ভাজা ভাত, হলুদ ভাত—এমন সব আফ্রিকান খাবার খাওয়ার পর—এইমাত্র নিয়ে আসা ভাঙা ভাতের প্লেটটা দেখে, তার চেনা গন্ধে আমার হাত-পা কাঁপতে শুরু করল।

আমি একশোরও বেশি দেশ ভ্রমণ করেছি এবং বহু স্থানীয় খাবারের স্বাদ নিয়েছি, কিন্তু শেষ পর্যন্ত উপলব্ধি করেছি যে আমার জন্মভূমির সাদা ভাতের চেয়ে সুস্বাদু আর কিছুই নেই। শুধু মাছের সস আর লঙ্কা দিয়ে এক প্লেট ভাতই আমার দেশের উষ্ণতা অনুভব করার জন্য যথেষ্ট।

পর্ক প্যাটিটা সামান্য শুকনো হওয়া ছাড়া বাকি সবকিছুই ছিল সুস্বাদু। চর্বিযুক্ত রিবসগুলোতে নিখুঁতভাবে মশলা দেওয়া ছিল এবং তাতে তাজা লেমনগ্রাসের হালকা সুবাস মিশে ছিল। ভাজা ডিমটার দুই পাশই হালকা বাদামী করে ভাজা হয়েছিল। ফিশ সসটিতে নোনতা, মিষ্টি, ঝাল এবং ঝাঁঝালো স্বাদের এক নিখুঁত ভারসাম্য ছিল। ভাতের উপর সস ঢেলে ধীরে ধীরে সেই রসালো, নরম রিবসের স্বাদ নিতে নিতে মনে হচ্ছিল যেন দূর আফ্রিকায় নয়, বরং ব্যস্ত সাইগনের কোনো এক জায়গায় আছি।

বাইরের খদ্দেররা উঠে চলে গিয়েছিল। আমি ওয়েট্রেসকে জিজ্ঞেস করলাম আমার ডেজার্টটা আর বাকি আছে কিনা, এবং দোকান বন্ধ হয়ে গেলে আমি ওটা বাড়ি নিয়ে যাব। সে বলল কোনো সমস্যা নেই, আমি নিশ্চিন্তে ওটা খেয়ে নিতে পারি, কারণ তাদের তখনও পরিষ্কার করার কাজ বাকি আছে। নারকেলের দুধ আর কয়েক টুকরো বরফ দেওয়া গ্রাস জেলির একটি প্লেট নিয়ে আসা হলো। যদিও এটা একটু মিষ্টি ছিল, কিন্তু বেশ ক্রিমি ছিল এবং এতে কলা তেলের একটা হালকা সুগন্ধ ছিল যা পুরোনো মধুর স্মৃতি মনে করিয়ে দিচ্ছিল।

৩. পরের দিন, পরিকল্পনা অনুযায়ী, আমি হ্যাপি টেম্পো রেস্তোরাঁয় দুপুরের খাবার খেতে এবং তারপর বন্যপ্রাণী দেখার জন্য একটি সাফারি ট্যুরে যাওয়ার জন্য একটি উবার ডাকলাম। তিনজন সশস্ত্র নিরাপত্তা রক্ষীসহ সেই বহুতল ভবনটিতে পৌঁছাতে ১৫ মিনিট সময় লাগলো। তারা আমাকে লবিতে এবং তারপর ১১ তলায় যাওয়ার নির্দেশ দিল। সেখানে পৌঁছে, আমার সামনে থাকা থাই রেস্তোরাঁটি ছাড়া হ্যাপি টেম্পোকে আর কোথাও খুঁজে পেলাম না। আমি ভাবলাম ভুল জায়গায় চলে এসেছি এবং নিরাপত্তা রক্ষীদের জিজ্ঞাসা করার জন্য লবিতে ফিরে যেতেই যাচ্ছিলাম, এমন সময় একজন কৃষ্ণাঙ্গ ব্যক্তি বেরিয়ে এসে দরজা খুলে আমাকে থাই রেস্তোরাঁটিতে আমন্ত্রণ জানালেন।

মাম মাম রেস্তোরাঁয় বিফ ফো

ছবি: এনএইচটি

রেস্তোরাঁ জুড়ে থাকা সবুজ কৃত্রিম বাঁশের সজ্জা দেখে আমার ভিয়েতনামের ছোঁয়া মনে পড়ল। রেস্তোরাঁটি বিশাল ছিল, অথচ আমরা ছিলাম মাত্র তিনজন। ওয়েটার আমাকে জানালার কাছের একটি বড় টেবিলে বসতে বলে মেনুটি আমার হাতে তুলে দিল। রেস্তোরাঁটিতে ভিয়েতনামি এবং থাই উভয় ধরনের খাবারই পরিবেশন করা হতো। তাদের মেন্যুতে অ্যাপেটাইজার হিসেবে স্প্রিং রোল, ফ্রেশ রোল, চিংড়ির শিক কাবাব, স্কুইড সালাদ এবং চিংড়ি সালাদ ছিল।

প্রধান খাবারগুলোর মধ্যে ছিল সাতে সস দিয়ে ভাজা গরুর মাংস, আদা দিয়ে ভাজা মুরগির মাংস, সাতে সস দিয়ে ভাজা মুরগির মাংস, গ্রিল করা শুকরের মাংসের ভার্মিসেলি, ভাজা স্কুইড, এবং ভাত ও বিফ ফো-এর সাথে পরিবেশিত গ্রিল করা পাঁজর। মেন্যু দেখে রেস্তোরাঁর মানের কোনো আভাসই ছিল না; একদম বাড়ির রান্না করা খাবারের মতো মনে হচ্ছিল। আমি গ্রিল করা শুকরের মাংসের ভার্মিসেলিটা বেছে নিলাম।

দশ মিনিটেরও বেশি সময় পর, কৃষ্ণাঙ্গ ওয়েটারটি এক বিশাল বাটিতে গ্রিল করা শুকরের মাংসের ভার্মিসেলি আর সাথে এক ছোট বাটি লাল লঙ্কা নিয়ে এল – শুধু দেখেই লোভ হচ্ছিল। আমি ফিশ সস ঢেলে, আরও লঙ্কা দিয়ে, ভালোভাবে মিশিয়ে একটা বড় কামড় দিলাম। রাইস পেপারের মুচমুচে বাইরের স্তরটা স্প্রিং রোলের পুরের সাথে মিশে, সাথে মাংস, ভার্মিসেলি, সবুজ শাকসবজি আর সুগন্ধি, বাদামের মতো স্বাদের চিনাবাদাম—সব মিলিয়ে ঝালে আমার নাকে একটা ঝাঁঝ ধরিয়ে দিল।

আমি জানি না এটা মরিচের জন্য হয়েছিল, নাকি আমার ভেতরের তীব্র আবেগের জন্য। কারণ ভিয়েতনাম থেকে প্রায় ১৫ ঘণ্টার বিমানযাত্রার পর আফ্রিকার এই প্রত্যন্ত অঞ্চলেও আমি বাড়ির খাবারের স্বাদ উপভোগ করতে পারছিলাম, ঠিক যেন রেস্তোরাঁর মেন্যুতে বর্ণিত 'মায়ের হাতের রান্না'র মতো।

উৎস: https://thanhnien.vn/dam-da-mon-viet-me-nau-o-kenya-185260130203723614.htm