শীতকাল এলে লেবু-চূর্ণ ভুট্টার কথা খুব মনে পড়ে।

আজ, আমি হাজার ফুলের শহরে বাস করি, যাকে পার্বত্য শহর, কুয়াশার শহর, পর্যটন শহর নামেও পরিচিত... তুমি যে নামেই ডাকো না কেন, সবকিছুই মানানসই। শীতকাল এলে, দা লাটের শীতল আবহাওয়া অনেক আবেগ এবং অনুভূতি নিয়ে আসে।

শীতকালে ডালাত সম্ভবত সবচেয়ে সুন্দর ঋতু, মনোরম আবহাওয়া এবং সবচেয়ে মনোরম প্রাকৃতিক দৃশ্য সহ। বছরের এই সময়টিতে অনেক উৎসবের ছোঁয়া থাকে, যা ইউরোপীয় ধাঁচের শহর ডালাতকে একটি স্মরণীয় ক্রিসমাস এবং নববর্ষ উপভোগ করার জন্য উপযুক্ত করে তোলে। আমি বর্তমানে শহরে বসবাসকারী একজন সরকারি কর্মচারী, কিন্তু আমি গ্রামাঞ্চলে জন্মগ্রহণ এবং বেড়ে ওঠা - একজন সত্যিকারের কৃষক; একজন সাহিত্যের ছাত্র যে সবেমাত্র লাঙ্গল এবং নিড়ানির কাজ ছেড়ে দিয়েছে, যেমনটি আমার আত্মীয়রা প্রায়শই আমাকে বলে। তাই, এই শুষ্ক, ঠান্ডা দিনগুলিতে, আমি আমার শিকড়ের কথা মনে করি, আমি আমার প্রিয় গ্রামাঞ্চলের কথা মনে করি; যেখানে সন্ধ্যায় আমি উষ্ণ আগুনের পাশে বসে থাকতাম এবং শৈশবের স্মৃতিগুলি ভেসে উঠত। কিছু স্মৃতি আসে এবং যায়, কিন্তু অনেকগুলি অবিস্মরণীয়। এর মধ্যে, আমি সবচেয়ে স্পষ্টভাবে "চুনের সাথে ভুট্টা" এর পাত্রটি মনে করি যা আমার দাদি শীতকালে পুরো পরিবারের জন্য রান্না করতেন।

গত শতাব্দীর ভর্তুকি যুগে, বাড়িতে গ্যাসের চুলা, বৈদ্যুতিক রাইস কুকার বা প্রেসার কুকার ছিল না... তাই চুন-লেপা ভুট্টার পোরিজ রান্না করার জন্য অনেক পরিশ্রম, জ্বালানি কাঠ এবং সময় প্রয়োজন হত। প্রথমে, শুকনো সাদা ভুট্টার পোরিজ বেছে নিন, খোসাগুলি বের করে নিন এবং উপযুক্ত পরিমাণে সুপারি লেবু দিয়ে জলে 5 থেকে 6 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এগুলি একটি পাত্রে রাখুন, আগুনে সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না খোসা নরম হয়; তারপর সেগুলি বের করে ভুট্টার খোসা এবং পাতলা, সাদা বাইরের স্তর ঘষে নিন এবং ভুট্টা সিদ্ধ করার জন্য জল যোগ করুন। একসাথে রান্না করার জন্য সামান্য কালো মটরশুটি যোগ করা যেতে পারে। আমার দাদীর পদ্ধতিতে, সামান্য লবণ এবং চিনাবাদাম দিয়ে খাওয়া হলে, আঠালো ভুট্টার পোরিজ কালো মটরশুটির মতো বাদামের স্বাদ, ভুট্টার দানা থেকে চিবানো এবং সুগন্ধযুক্ত গঠন এবং চিনাবাদামের সমৃদ্ধি, সবকিছু একসাথে মিশে যায়, যা আমাকে এখনও এটি খেতে আগ্রহী করে তোলে। দারিদ্র্যের সেই বছরগুলিতে, যখন খাওয়ার জন্য পর্যাপ্ত ভাত ছিল না, তখন চুন-লেপা ভুট্টার পোরিজ খাওয়া ছিল একটি পরিপূরক খাবারের মতো। কিন্তু এটি ছিল বৃহৎ, সংগ্রামী পরিবারগুলির প্রধান খাদ্য, বিশেষ করে যাদের জমি কম ছিল এবং পর্যাপ্ত ভাত ছিল না তাদের জন্যও প্রধান খাদ্য। তাদের জাতিগত সংখ্যালঘু এলাকায় যেতে হত এটি কিনতে অথবা তামাক বা লবণের মতো কিছু দিয়ে শুকনো ভুট্টার সাথে প্রধান খাদ্য হিসেবে সংরক্ষণ করতে হত। যেহেতু পরিবারে অনেক ভাইবোন ছিল, তাই আমার দাদি সাধারণত প্রচুর পরিমাণে শুকনো ভুট্টা রান্না করতেন, যা দিনে দুবার খাওয়ার জন্য যথেষ্ট ছিল এবং দুর্বল মাসগুলিতে, তিনি সপ্তাহে একবার এটি তৈরি করতে পারতেন। প্রথমে, লবণাক্ত চিনাবাদাম দিয়ে এটি খেতে, নোনতা, চর্বিযুক্ত, মিষ্টি এবং বাদামের স্বাদ সুস্বাদু ছিল, কিন্তু পরে আমরা এতে ক্লান্ত হয়ে পড়ি। আমি এবং আমার ভাইবোনরা পালাক্রমে হাঁড়ি থেকে মাছের ঝোল তুলে ভুট্টার উপর একটি পাত্রে ঢেলে দিতাম - যা খাবারের জন্য যথেষ্ট ছিল, অভাবের সময়ে আমাদের দিন কাটাতে। 1960 বা 1970 এর দশকের গোড়ার দিকে জন্মগ্রহণকারী বেশিরভাগ মানুষ যারা এখন শহরে প্রাপ্তবয়স্ক, তারা অন্তত গ্রামাঞ্চলে বসবাস করেছেন এবং বড় হয়েছেন; তারা জানেন গ্রামাঞ্চল কেমন। তাই যখন তারা ভুট্টা বা শুকনো ভুট্টা দিয়ে আঠালো ভাতের কথা শোনেন, তখন এটি তাদের কাছে অপরিচিত নয়। পাহাড়ি এলাকা অথবা ঢালু, বন্যাবিহীন জলাভূমিতে ভুট্টা চাষ করা হয়, বর্ষার শুরুতে রোপণ করা হয়। ভুট্টার শীষ সম্পূর্ণরূপে গঠিত হয়ে গেলে, গাছগুলি কেটে, শীষ তুলে, সিদ্ধ করে বিক্রি করা যায় অথবা পারিবারিক খাবার হিসেবে ব্যবহার করা যায়। অবশিষ্ট শীষগুলি বাগানে রেখে দেওয়া হয়, শীষের উপরের অংশ কেটে ফেলা হয় (প্রতি গাছে একটি শীষ) যাতে মোটা শীষগুলি পরিপক্ক এবং শুকিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত পুষ্টি শোষণ করতে থাকে, তারপর সংগ্রহ করে একটি র‍্যাকে ঝুলিয়ে রাখা হয় অথবা সারা বছর ব্যবহারের জন্য শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়। অনেক ধরণের ভুট্টা আছে, তবে ভর্তুকি সময়কালে, সবচেয়ে সাধারণ ছিল আঠালো ভুট্টা এবং হাইব্রিড ভুট্টা। আঠালো ভুট্টার ছোট ছোট শীষ থাকে, তবে এর বীজ নরম, চিবানো, সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু। এটি স্বল্প মৌসুমের এবং চাষ করা সহজ, তাই কৃষকরা ক্ষুধা নিবারণের জন্য এটি আরও বেশি চাষ করতে পছন্দ করেন। হাইব্রিড ভুট্টার বড় শীষ থাকে, দীর্ঘ বৃদ্ধির মরসুম থাকে এবং পাহাড়ি এলাকায় এটি চাষ করা যায়। লোকেরা প্রায়শই তাদের জমিতে প্রচুর পরিমাণে এটি রোপণ করে, প্রচুর পরিমাণে এটি সংগ্রহ করে, যা পশুপালনের জন্য ভালো কাজ করে। যেদিন আমার দাদি চুন লেপযুক্ত ভুট্টা দিয়ে আঠালো ভাত বানাতেন, সেদিন পুরো পরিবার আগুনের চারপাশে জড়ো হত, ভুট্টা লেপ দেওয়ার জন্য ঝুড়ি এবং বেসিন প্রস্তুত করত; বিশেষ করে শীতের শুরুর দিকে, পারিবারিক পরিবেশের এক অপ্রতিরোধ্য উষ্ণতা থাকে। সেই পরিবেশ ৪০ বছরেরও বেশি সময় ধরে টিকে আছে, কিন্তু যখন আমি অতীতের কথা মনে করি, তখন দারিদ্র্যের সময়ের কথা মনে পড়ে আমার হৃদয় এখনও ব্যথা করে।

তবুও আজকাল, ভুট্টা দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে; শহর থেকে গ্রামাঞ্চল সর্বত্রই এটি একটি প্রাতঃরাশের খাবার। এটি সকল সামাজিক শ্রেণী এবং বয়সের জন্য উপযুক্ত। এটি সুবিধাজনক, তবুও মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী বিভিন্ন ধরণের পুষ্টি সরবরাহ করে। কার্যকরী বিশ্লেষণ অনুসারে, ভুট্টা দিয়ে তৈরি আঠালো ভাতের প্রতিটি পরিবেশনে গড়ে ৮.৩ গ্রাম চর্বি, ৫১.৩ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট এবং ৮.২ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এছাড়াও, এই খাবারে বিভিন্ন ধরণের ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থ রয়েছে যেমন ভিটামিন সি, বি১, বি৫, এ, ডি... এবং জিঙ্ক, তামা, সোডিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম... ভুট্টার জন্য, প্রাচীনকাল থেকেই কৃষকরা পারিবারিক স্নেহ এবং সামাজিক সম্পর্ক সম্পর্কে লোকগানে এটি প্রকাশ করেছেন, বিশেষ করে: "ধনী কিন্তু এতিম হওয়ার চেয়ে চুন দিয়ে তৈরি ভুট্টা খাওয়া ভালো।" শীতকালে, চুন দিয়ে তৈরি ভুট্টার পাত্রের কথা মনে পড়লে দারিদ্র্যের সময় মনে পড়ে, কিন্তু আমার শহরের সম্প্রদায় এবং বংশের মধ্যে ভালোবাসা এবং সম্পর্কের কারণে এটি সত্যিই অবিস্মরণীয়।

উৎস