আজ আমি বাস করি হাজার ফুলের শহরে, যা পার্বত্য শহর, কুয়াশার শহর, পর্যটন শহর—যে নামেই ডাকা হোক না কেন, সবই যথার্থ। শীত এলে দা লাতের শীতল আবহাওয়া মনের মধ্যে নানা আবেগ ও অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।
শীতকালে দা লাত সম্ভবত সবচেয়ে সুন্দর ঋতু, মনোরম আবহাওয়া এবং সবচেয়ে দর্শনীয় প্রাকৃতিক দৃশ্যের জন্য। বছরের এই সময়ে অনেক উৎসবও হয়, যা ইউরোপীয় ধাঁচের শহর দা লাতকে একটি স্মরণীয় বড়দিন এবং নববর্ষ উদযাপনের জন্য উপযুক্ত করে তোলে। আমি বর্তমানে শহরে বসবাসকারী একজন সরকারি কর্মচারী, কিন্তু আমার জন্ম ও বেড়ে ওঠা গ্রামে – একজন সত্যিকারের কৃষক; সাহিত্যের ছাত্র, যে সবেমাত্র লাঙল আর কোদাল ছেড়েছে, যেমনটা আমার আত্মীয়রা প্রায়ই আমাকে বলে থাকেন। তাই, এই শুষ্ক, শীতল দিনগুলিতে আমি আমার শিকড়কে মিস করি, আমার প্রিয় গ্রামকে মিস করি; যেখানে সন্ধ্যায় আমি উষ্ণ আগুনের পাশে বসে থাকতাম আর শৈশবের স্মৃতিগুলো ভিড় করে আসত। কিছু স্মৃতি আসে আর যায়, কিন্তু অনেক স্মৃতিই অবিস্মরণীয়। তাদের মধ্যে, আমার সবচেয়ে স্পষ্টভাবে মনে পড়ে শীতকালে দিদিমা পুরো পরিবারের জন্য যে 'চুন দিয়ে ভুট্টা' রান্না করতেন, সেই হাঁড়িটার কথা।
গত শতাব্দীর ভর্তুকির সময়ে বাড়িতে গ্যাসের চুলা, ইলেকট্রিক রাইস কুকার বা প্রেশার কুকার ছিল না... তাই চুন মাখানো ভুট্টার পায়েস রান্না করতে অনেক পরিশ্রম, কাঠ এবং সময়ের প্রয়োজন হতো। প্রথমে, শুকনো সাদা ভুট্টার মোচা বেছে নিয়ে দানাগুলো ছাড়িয়ে নিতে হতো এবং পরিমাণমতো চুন মেশানো জলে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হতো। এরপর একটি পাত্রে রেখে আগুনে সেদ্ধ করতে হতো যতক্ষণ না দানাগুলো নরম হয়; তারপর তুলে নিয়ে দানার খোসা এবং পাতলা সাদা বাইরের স্তরটি ঘষে ফেলে দিতে হতো। এরপর জল দিয়ে ভুট্টা সেদ্ধ করতে শুরু করতে হতো। এর সাথে সামান্য কালো বিনস মিশিয়ে একসাথে রান্না করা যায়। আমার ঠাকুমার এই পদ্ধতিতে, সামান্য নুন আর বাদাম দিয়ে খেলে, এই আঠালো ভুট্টার পায়েসে কালো বিনসের বাদামের মতো স্বাদ, ভুট্টার দানার চিবানো যায় এমন সুগন্ধি ভাব এবং বাদামের সমৃদ্ধ স্বাদ—সবকিছু একসাথে মিশে গিয়ে আজও আমাকে এর জন্য আকুল করে তোলে। দারিদ্র্যের সেই বছরগুলোতে, যখন খাওয়ার মতো যথেষ্ট চাল ছিল না, তখন চুন মাখানো ভুট্টার পায়েস খাওয়াটা ছিল এক ধরনের সম্পূরক খাবার। কিন্তু এটা ছিল বড়, সংগ্রামরত পরিবারগুলোর প্রধান খাবারও, বিশেষ করে যাদের জমি কম ছিল এবং খাওয়ার মতো পর্যাপ্ত চাল ছিল না। তাদের এটা কেনার জন্য সংখ্যালঘু অধ্যুষিত এলাকায় যেতে হতো, অথবা প্রধান খাদ্য হিসেবে মজুত করার জন্য শুকনো ভুট্টার বিনিময়ে তামাক বা লবণের মতো কিছু বিনিময় করতে হতো। পরিবারে অনেক ভাইবোন থাকায়, আমার দিদিমা সাধারণত প্রচুর পরিমাণে শুকনো ভুট্টা রান্না করতেন, যা দিনে দু'বেলার খাবারের জন্য যথেষ্ট ছিল, এবং অভাবের মাসগুলোতে তিনি হয়তো সপ্তাহে একবার এটা বানাতেন। প্রথমে, নোনতা বাদামের সাথে এটা খেতে খুব সুস্বাদু লাগত, এর নোনতা, চর্বিযুক্ত, মিষ্টি এবং বাদামের মতো স্বাদগুলো দারুণ লাগত, কিন্তু পরে আমরা এতে বিরক্ত হয়ে গেলাম। আমার ভাইবোনেরা আর আমি পালা করে হাঁড়ি থেকে মাছের ঝোল তুলে বাটিতে রাখা ভুট্টার ওপর ঢালতাম—অভাবের সেই সময়ে একটা দিন পার করার জন্য, ওটুকুই আমাদের একবেলার খাবারের জন্য যথেষ্ট ছিল। ১৯৬০ বা ১৯৭০-এর দশকের শুরুতে জন্মগ্রহণকারী বেশিরভাগ মানুষ, যারা এখন শহরে প্রাপ্তবয়স্ক, তারা অন্তত গ্রামে বসবাস করেছেন এবং বেড়ে উঠেছেন; তারা জানেন গ্রাম কেমন হয়। তাই যখন তারা ভুট্টার চটচটে ভাত বা শুকনো ভুট্টার কথা শোনেন, তখন তা তাদের কাছে অপরিচিত মনে হয় না। ভুট্টা পাহাড়ি এলাকায় বা ঢালু, প্লাবনমুক্ত জলাভূমিতে চাষ করা হয় এবং বর্ষার শুরুতে এর চারা রোপণ করা হয়। যখন ভুট্টার মোচা পুরোপুরি তৈরি হয়ে যায়, তখন গাছগুলো কেটে ফেলা যায়, মোচাগুলো তুলে সেদ্ধ করে বিক্রি করা হয় বা পারিবারিক খাবার হিসেবে ব্যবহার করা হয়। বাকি মোচাগুলো বাগানে রেখে দেওয়া হয়, মোচার উপরের অংশ কেটে ফেলা হয় (প্রতি গাছ থেকে একটি করে) যাতে পুষ্ট মোচাগুলো পরিপক্ক ও শুকনো না হওয়া পর্যন্ত পুষ্টি শোষণ করতে থাকে, তারপর ফসল তুলে একটি মাচায় ঝুলিয়ে রাখা হয় বা সারা বছর ব্যবহারের জন্য শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়। ভুট্টার অনেক প্রকারভেদ আছে, কিন্তু ভর্তুকির সময়কালে সবচেয়ে প্রচলিত ছিল আঠালো ভুট্টা এবং সংকর ভুট্টা। আঠালো ভুট্টার মোচা ছোট হয়, কিন্তু এর দানাগুলো নরম, চিবানো যায় এমন, সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু হয়। এর মৌসুম স্বল্পস্থায়ী এবং চাষ করা সহজ, তাই কৃষকেরা ক্ষুধা নিবারণের জন্য এটি বেশি করে চাষ করতে পছন্দ করতেন। সংকর ভুট্টার মোচা বড় হয়, এর বেড়ে ওঠার মৌসুম দীর্ঘ এবং এটি পাহাড়ি অঞ্চলেও চাষ করা যায়। লোকেরা প্রায়শই তাদের জমিতে প্রচুর পরিমাণে এটি রোপণ করত এবং প্রচুর পরিমাণে ফসল তুলত, যা গবাদি পশুর জন্য বেশ উপকারী ছিল। যেদিন আমার দিদিমা চুন মাখানো ভুট্টা দিয়ে চটচটে ভাত রান্না করতেন, সেদিন পুরো পরিবার আগুনের চারপাশে জড়ো হয়ে ভুট্টায় চুন মাখানোর জন্য ঝুড়ি ও পাত্র প্রস্তুত করত; বিশেষ করে শীতের শুরুর মাসগুলোতে, পারিবারিক পরিবেশে এক অসাধারণ উষ্ণতা বিরাজ করত। সেই পরিবেশ ৪০ বছরেরও বেশি সময় ধরে টিকে আছে, কিন্তু যখন আমি অতীতের কথা ভাবি, দারিদ্র্যের সেই সময়ের কথা মনে করে আমার হৃদয় এখনও ব্যথিত হয়।
কিন্তু আজ, ভুট্টার ভাত একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে; শহর থেকে গ্রামাঞ্চল পর্যন্ত সর্বত্র এটি একটি সকালের নাস্তার পদ হিসেবে পাওয়া যায়। এটি সকল সামাজিক শ্রেণী এবং বয়সের মানুষের জন্য উপযুক্ত। এটি সুবিধাজনক, এবং একই সাথে মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী বিভিন্ন ধরণের পুষ্টি উপাদান সরবরাহ করে। কার্যকরী বিশ্লেষণ অনুসারে, ভুট্টার ভাতের প্রতি পরিবেশনে গড়ে ৮.৩ গ্রাম চর্বি, ৫১.৩ গ্রাম শর্করা এবং ৮.২ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এছাড়াও, এই খাবারে বিভিন্ন ধরণের ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ যেমন ভিটামিন সি, বি১, বি৫, এ, ডি… এর সাথে জিঙ্ক, কপার, সোডিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম… রয়েছে। ভুট্টার জন্য, প্রাচীনকাল থেকেই কৃষকেরা লোকগানে পারিবারিক স্নেহ এবং সামাজিক সম্পর্ক প্রকাশ করেছেন, বিশেষত: "ধনী হয়েও অনাথ হওয়ার চেয়ে চুন দিয়ে ভুট্টা খাওয়া ভালো।" শীতকালে, এক হাঁড়ি চুন দিয়ে ভুট্টার কথা মনে পড়লে আমার দারিদ্র্যের সেই সময়ের কথা মনে পড়ে, কিন্তু তা সত্যিই অবিস্মরণীয়, কারণ আমার জন্মশহরের সম্প্রদায় এবং গোষ্ঠীর মধ্যে ভালোবাসা ও সম্পর্ক ছিল।
উৎস
মন্তব্য (0)