মায়ের মাছের সসের পাত্রের মাঝে জন্ম ও বেড়ে ওঠা এবং মাকে মাছ বাছাই ও লবণ দেওয়ার সময় সবসময় অনুসরণ করার ফলে, সমুদ্র থেকে আহরিত সেই সুস্বাদু স্বাদগুলো ভিন লিন জেলার ভিন থাই কম্যুনের নগুয়েন থি থান ভানের মধ্যে অজান্তেই মিশে গেছে। আর মাছের সসের প্রতি এই ভালোবাসা এবং পরিবারের সাথে মিলে তিনি তৈরি করেছেন বিখ্যাত জুয়ান থিন মাউ ব্র্যান্ড।
খাঁটি অ্যাঙ্কোভি মাছ - আমাদের ব্র্যান্ড গড়ার রহস্য।
ভোরবেলা থেকেই, কুয়া টুং মাছ ধরার বন্দরে নৌকা ভেড়ার সাথে সাথেই, ভিন লিন জেলার ভিন থাই কম্যুনের থাই লাই গ্রামের বাসিন্দা মিসেস নগুয়েন থি থান ভান তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ বেছে নেওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে থাকেন। মিসেস ভানের মতে, বিশেষ করে মধ্য ভিয়েতনামের এবং সাধারণভাবে সমগ্র দেশের মানুষের জন্য, এক বাটি ফিশ সস ছাড়া পারিবারিক খাবার অসম্পূর্ণ। তবে, প্রতিটি অঞ্চল, এলাকা এবং পরিবারের উপর নির্ভর করে, ফিশ সস তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাছের ধরনের নিজস্ব গোপনীয়তা এবং পছন্দ রয়েছে। তার মতে, ফিশ সস তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাছ অবশ্যই অ্যাঙ্কোভি হতে হবে, যা সাবধানে বেছে নেওয়া হয়, এবং ফিশ সসের প্রতিটি ফোঁটায় প্রোটিনের পরিমাণ ও সুগন্ধের একটি সুসামঞ্জস্যপূর্ণ ভারসাম্য নিশ্চিত করার জন্য অন্য কোনো ধরনের মাছ একেবারেই মেশানো হয় না। “অ্যাঙ্কোভি মাছ জলের উপরিভাগে বাস করে, ফাইটোপ্ল্যাঙ্কটন খেয়ে জীবনধারণ করে এবং ঋতুভেদে পরিযায়ী হয়। অ্যাঙ্কোভির অন্ত্র পরিষ্কার এবং সংখ্যায় কম হওয়ায়, এদের থেকে সবচেয়ে বিশুদ্ধ ও স্থিতিশীল প্রোটিন পাওয়া যায়। একারণেই অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস আরও স্বচ্ছ, উজ্জ্বল এবং এর গন্ধ কম তীব্র হয়। অন্য কোনো ধরনের মাছ না মিশিয়ে একেবারে তাজা অ্যাঙ্কোভি বেছে নেওয়াই হলো ‘আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া’ ফিশ সস পাওয়ার একটি শর্ত,” মিসেস ভ্যান নিশ্চিত করেছেন।
প্রিয়জনদের জন্য উপহার হিসেবে গ্রাহকদের কাছে জুয়ান থিন মাউ ফিশ সস একটি জনপ্রিয় পছন্দ - ছবি: এলএ
মিস ভ্যান যে মাছগুলো বেছে নেন, সেগুলো সাধারণত স্বচ্ছ হয়, শরীরজুড়ে থাকা সাদা গুঁড়োর মতো রেখাগুলো অক্ষত থাকে এবং সবসময় তাজা থাকে। উল্লেখযোগ্যভাবে, তিনি প্রতি বছর চান্দ্র পঞ্জিকার ফেব্রুয়ারি ও আগস্ট মাসেই ফিশ সস তৈরির জন্য মাছ বেছে নেন, কারণ এই সময়টা অ্যাঙ্কোভি মাছের প্রজনন ঋতু, যা তৈরি হওয়া ফিশ সসের প্রোটিনের পরিমাণ ও সুগন্ধ বাড়িয়ে দেয়।
মিস ভ্যান বলেন যে, অতীতে যখন তার উৎপাদন কম ছিল, তখন সুস্বাদু ফিশ সস বানানোর জন্য তাকে ভোরবেলা সমুদ্রে যেতে হতো এবং সবচেয়ে তাজা মাছ বেছে নেওয়ার জন্য প্রথম নৌকাগুলোর তীরে ভিড়ার অপেক্ষা করতে হতো। এখন যেহেতু তার উৎপাদন বেশি, বছরে প্রায় ১৫ টন মাছ, তাই তিনি তার নিজস্ব মান অনুযায়ী মাছ ধরার নৌকাগুলোকে অর্ডার দেন এবং বাজার মূল্যের চেয়ে দেড় থেকে দুই গুণ বেশি দামে সেগুলো কেনেন। "ফিশ সস বানানোর জন্য আমি যে অ্যাঙ্কোভি মাছ ব্যবহার করি তা অবশ্যই তাজা হতে হবে, এবং আমি কেবল ধরা পড়ার ৪ ঘণ্টার মধ্যে মাছ কিনি। তাই, মাছ ধরার পর নৌকাগুলোকে সেগুলো সঙ্গে সঙ্গে তীরে নিয়ে আসতে হয়।"
"এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাছগুলোকে কোনোভাবেই সরাসরি বরফের সংস্পর্শে আনা যাবে না; সেগুলোকে শুধুমাত্র জাহাজের খোলের ভেতরে ঠান্ডা রাখতে হবে। সবাই বলে আমি বড্ড বেশি খুঁতখুঁতে, কিন্তু খুব কম লোকই জানে যে এটাই খাঁটি, উচ্চমানের ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপ," মিসেস ভ্যান জানান।
মিস ভ্যানের মতে, শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভি মাছ থেকেই ফিশ সসে প্রাকৃতিকভাবে ৪০ ডিগ্রির বেশি প্রোটিন পাওয়া সম্ভব। ঐতিহ্যগতভাবে উৎপাদিত ফিশ সসের মধ্যে এটিই সর্বোচ্চ প্রাকৃতিক প্রোটিনের পরিমাণ। ফিশ সসের বিশুদ্ধতা আসে বিশুদ্ধ, ভেজালমুক্ত অ্যাঙ্কোভি কাঁচামাল থেকে। মাছগুলোকে দেড় থেকে দুই বছর ধরে মাটির পাত্রে গাঁজানো হয়, যা কোনো সংযোজনী ছাড়াই একটি প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন করার জন্য যথেষ্ট।
হৃদয় দিয়ে তৈরি
মিস ভ্যানের মতে, এখনও ফিশ সস নিয়ে তাঁর শৈশবের স্মৃতিগুলো উজ্জ্বল। এর সাথে জড়িয়ে আছে সমুদ্রের নোনতা স্বাদ, গাঁজানো মাছের তীব্র গন্ধ, এবং রোদে দাঁড়িয়ে মায়ের ফিশ সসের বয়াম নাড়ানো ও শুকানোর দিনগুলো... এই সবকিছুই ফিশ সসের প্রতি তাঁর এক অটুট ভালোবাসা তৈরি করেছে। কঠোর পরিশ্রম ও অধ্যবসায়ের মাধ্যমে, পারিবারিক ব্যবহারের জন্য মাত্র কয়েকটি ফিশ সসের বয়াম দিয়ে শুরু করে, ২০১৩ সালে মিস ভ্যান এবং তাঁর ভাই একটি ফিশ সস প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানা খোলেন। তুলনামূলকভাবে বড় একটি জমিতে, শুরুতে গাঁজানো ফিশ সসের মাত্র কয়েকটি বয়াম ইতস্তত ছড়িয়ে থাকত, যা অবশেষে বেড়ে শত শত বয়ামে পরিণত হয়। মিস ভ্যানের এই নিষ্ঠাই জন্ম দিয়েছে জুয়ান থিন মাউ ফিশ সসের।
মিস ভ্যান অন্য কোনো মাছ না মিশিয়ে তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ থেকে জুয়ান থিন মাউ ফিশ সস তৈরি করেন - ছবি: এলএ
উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষেরা বিশ্বাস করেন যে মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটা হলো 'এক ফোঁটা সোনা', সমুদ্রের এক উপহার। মিসেস ভ্যান বলেন যে, মাছের সস তৈরির ক্ষেত্রে তাঁর প্রাথমিক উদ্দেশ্য ছিল পরিবারের ব্যবহারের জন্য, লাভের জন্য নয়। প্রতিবার অ্যাঙ্কোভি মাছ কেনার পর, তিনি দ্রুত অবাঞ্ছিত মাছগুলো আলাদা করে ফেলেন, তারপর তাঁর পরিবারের বহু পুরোনো মাছের সসের রেসিপিটি প্রয়োগ করেন: ৩ ভাগ মাছের সাথে ১ ভাগ লবণের অনুপাতে মাছটি লবণাক্ত করা।
লবণের সাথে ভালোভাবে মেশানোর পর অ্যাঙ্কোভি মাছগুলোকে মাটির পাত্রে রাখা হয় এবং প্রথম তিন মাস প্রতিদিন ক্রমাগত নাড়ানো হয়, এরপর প্রতি ১০-২০ দিনে একবার নাড়ানো হয়। মাছগুলোকে অবশ্যই ১৮-২৪ মাস ধরে রোদে শুকানো হয়, যার পরে সেগুলোকে বের করে একটি গুদামে সংরক্ষণ করা হয় এবং বাজারে বিক্রির আগে বোতলজাত করার জন্য হো চি মিন সিটির একটি প্রস্তুত পণ্য কারখানায় পাঠানো হয়।
“বর্তমানে, উৎপাদন কেন্দ্রটি বছরে ১০,০০০ লিটারের বেশি প্রস্তুতকৃত ফিশ সস উৎপাদন করে এবং তা বাজারে প্রতি লিটার প্রায় ৩০০,০০০ - ৩৬০,০০০ VND মূল্যে বিক্রি করে। জুয়ান থিন মাউ ফিশ সস ০.২ - ০.৫ লিটার আয়তনের কাঁচের বোতলে আকর্ষণীয় মোড়কে প্যাকেজ করা হয়, যা ব্যক্তিগত ব্যবহারের পাশাপাশি ছুটির দিন এবং টেট উৎসবে উপহার হিসেবেও উপযুক্ত,” মিসেস ভ্যান আনন্দের সাথে বলেন।
ভালোবাসায় সমৃদ্ধ
আজ পর্যন্ত, মিসেস ভ্যান এবং তার পরিবার ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই কাজের সাথে জড়িত আছেন। যদিও সময়টা খুব দীর্ঘ নয়, তবুও তিনি কেন এই কাজে এতটা আবেগ ঢেলে দেন, তা বোঝার জন্য এই সময়টুকুই যথেষ্ট। তার ছোটখাটো গড়ন দেখে, তিনি যেভাবে মাছের সসের প্রতিটি জারকে নিজের সন্তানের মতো যত্ন সহকারে পরিচর্যা করেন, তা দেখে যে কেউ বুঝতে পারবে যে মিসেস ভ্যানের কাছে মাছের সস শুধু একটি মশলা নয়, বরং এমন একটি পণ্য যা তার জন্মভূমির 'আত্মা'কে সংরক্ষণ করে। মিসেস ভ্যানের মতে, জোর দেওয়ার মতো মূল বিষয়টি হলো, মাছের সস এমন মাছ থেকে তৈরি হয় যাতে অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, যা মাছের প্রোটিনের প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ার একটি ফল।
জুয়ান থিন মাউ ফিশ সসে গর্বের সাথে ১২ ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে, যা মানবদেহ নিজে থেকে সংশ্লেষণ করতে পারে না। এই পুষ্টি উপাদানগুলো শুধুমাত্র ফার্মেন্টেড ফিশ সসেই পাওয়া যায়। জুয়ান থিন মাউ ফিশ সসের মোট প্রোটিনের ৬০% - ৭৫% অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোটিন থাকে, যা শিল্পোৎপাদিত ফিশ সস অর্জন করতে পারে না।
"ফিশ সসের উপকারী পুষ্টি উপাদান হলো অ্যামিনো অ্যাসিড, আর কিছু নয়। অ্যামিনো অ্যাসিডের প্রয়োজনীয়তা না থাকলে, এটি কেবলই একটি ডিপিং সস," মিসেস ভ্যান আত্মবিশ্বাসের সাথে দাবি করলেন।
মিস ভ্যান স্বীকার করেছেন যে, অন্যান্য মিশ্রিত ফিশ সসের তুলনায় তার ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের প্রতি লিটারের দাম বেশ চড়া। “অনেকেই আমাকে জিজ্ঞেস করেছেন, আমি কেন দাম কমাই না বা মিশ্রণের পদ্ধতি ব্যবহার করি না… কিংবা গাঁজনের সময় কমাতে এনজাইম ব্যবহার করি না।”
অন্য কথায়, উচ্চমানের ফিশ সসের এক ব্যাচ তৈরি করার প্রচলিত প্রক্রিয়ায় সাধারণত ১৮-২৪ মাস সময় লাগে, কিন্তু উপরের পদ্ধতিটি সেই সময়কে ৮-১২ মাসে নামিয়ে আনতে পারে, অথবা উৎপাদন বাড়ানোর জন্য এতে জল যোগ করা বা কম প্রোটিনযুক্ত ফিশ সসের ব্যাচ মিশিয়ে দেওয়া যেতে পারে। আমি কোনোভাবেই এভাবে কাজটি করব না। যদি আমি তা করি, তাহলে খরচ অবশ্যই কমবে, কিন্তু সেক্ষেত্রে এক বোতল বিশুদ্ধ, ঘন ফিশ সসের মূল্য নষ্ট হয়ে যাবে।
ভালো মানের ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের একটি বোতল এর উচ্চ প্রোটিন উপাদানের কারণে প্রথমে জিহ্বার ডগায় একটি ঝিনঝিনে অনুভূতি সৃষ্টি করে। প্রথমে আসে নোনতা স্বাদ, তারপর মিষ্টি স্বাদ, এবং সবশেষে একটি দীর্ঘস্থায়ী, হালকা মিষ্টি ও সুগন্ধযুক্ত রেশ যা ধীরে ধীরে গলার দিকে ছড়িয়ে পড়ে। আমরা বিশ্বাস করি যে ফিশ সস হলো ভালোবাসার একটি পণ্য, যা আমাদের মা, দিদিমা এবং বোনেরা ১৮-২৪ মাস ধরে অত্যন্ত যত্ন ও মনোযোগ সহকারে তৈরি করেন।
এই গাঁজন প্রক্রিয়া ফিশ সসকে এমন একটি খাবারে পরিণত করে যা বসন্ত, গ্রীষ্ম, শরৎ এবং শীত—এই চার ঋতুর নির্যাস ধারণ করে। আর 'ভালোবাসা' দিয়ে তৈরি যেকোনো খাবারই অনেক বেশি সুস্বাদু হয়ে ওঠে। জুয়ান থিন মাউ ফিশ সসের স্বাদ নেওয়ার পর অধ্যাপক ট্রান ভ্যান খে দুই লাইনের কবিতায় লিখেছিলেন: "ফিশ সস তৈরি করা আর কবিতা লেখা। স্বদেশকে রক্ষা করা, এখন এবং ভবিষ্যতে," মিসেস ভ্যান জানান।
লি আন
উৎস
মন্তব্য (0)