"সমুদ্রের সোনালী ফোঁটা"

তার মায়ের মাছের সসের পাত্রের আশেপাশে জন্মগ্রহণ ও বেড়ে ওঠা, এবং মাছ নির্বাচন এবং লবণাক্ত করার সময় তাকে ক্রমাগত অনুসরণ করে, সমুদ্র থেকে পাতিত সুস্বাদু স্বাদ ভিন লিন জেলার ভিন থাই কমিউনের থাই লাই গ্রামের নগুয়েন থি থান ভ্যানে প্রবেশ করেছে, এমনকি তার অজান্তেই। এবং মাছের সসের প্রতি তার ভালোবাসার সাথে, তার পরিবারের সাথে, তিনি বিখ্যাত জুয়ান থিন মাউ ব্র্যান্ড তৈরি করেছেন।

খাঁটি অ্যাঙ্কোভি - আমাদের ব্র্যান্ড তৈরির রহস্য।

ভোর থেকেই, নৌকাগুলি কুয়া তুং মাছ ধরার বন্দরে নোঙর করার সাথে সাথে, ভিন লিন জেলার ভিন থাই কমিউনের থাই লাই গ্রামের মিসেস নগুয়েন থি থান ভ্যান, ইতিমধ্যেই তাজা অ্যাঙ্কোভি বেছে নেওয়ার জন্য অপেক্ষা করছিলেন। মিসেস ভ্যানের মতে, বিশেষ করে মধ্য ভিয়েতনামের মানুষের জন্য এবং সমগ্র দেশের জন্য, এক বাটি মাছের সস ছাড়া পারিবারিক খাবার অসম্পূর্ণ। তবে, প্রতিটি অঞ্চল, প্রতিটি এলাকা এবং প্রতিটি পরিবারের উপর নির্ভর করে, মাছের সস তৈরিতে ব্যবহৃত মাছের ধরণের জন্য তাদের নিজস্ব গোপনীয়তা এবং পছন্দ রয়েছে। তার জন্য, মাছের সস তৈরিতে ব্যবহৃত মাছটি অবশ্যই অ্যাঙ্কোভি হতে হবে, সাবধানে নির্বাচিত, এবং মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটায় প্রোটিনের পরিমাণ এবং সুগন্ধের একটি সুসংগত ভারসাম্য নিশ্চিত করার জন্য অন্য কোনও ধরণের মাছ মেশানো হবে না। “অ্যাঙ্কোভিরা ভূপৃষ্ঠের স্তরে বাস করে, ফাইটোপ্ল্যাঙ্কটন খায় এবং ঋতু অনুসারে স্থানান্তরিত হয়। অ্যাঙ্কোভির অন্ত্র পরিষ্কার থাকে এবং সংখ্যায় কম থাকে, তাই এগুলিতে সবচেয়ে বিশুদ্ধ এবং স্থিতিশীল প্রোটিন থাকে। এই কারণেই অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস পরিষ্কার, উজ্জ্বল এবং তীব্র গন্ধ কম থাকে। অন্যান্য ধরণের মাছের সাথে না মিশিয়ে সত্যিকারের তাজা অ্যাঙ্কোভি বেছে নেওয়া, 'আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে চলে আসা' ফিশ সস পাওয়ার একটি শর্ত,” মিসেস ভ্যান নিশ্চিত করেন।

প্রিয়জনদের উপহার হিসেবে জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সস গ্রাহকদের কাছে একটি জনপ্রিয় পছন্দ - ছবি: LA

মিসেস ভ্যান যে মাছগুলি নির্বাচন করেন সেগুলি সাধারণত স্বচ্ছ হয়, তাদের দেহ বরাবর সাদা পাউডারি রেখাগুলি এখনও অক্ষত থাকে এবং সর্বদা তাজা থাকে। উল্লেখযোগ্যভাবে, তিনি প্রতি বছর কেবল চন্দ্র ক্যালেন্ডারের ফেব্রুয়ারি এবং আগস্ট মাসে ফিশ সস তৈরির জন্য মাছ বেছে নেন কারণ এটি অ্যাঙ্কোভির প্রজনন মৌসুম, যা ফিশ সসের প্রোটিনের পরিমাণ এবং সুগন্ধ বৃদ্ধি করে।

মিসেস ভ্যান বলেন যে, আগে যখন তিনি কম মাছ উৎপাদন করতেন, তখন সুস্বাদু মাছের সস তৈরির জন্য, তাকে ভোরবেলা সমুদ্রে যেতে হত, নতুন মাছ বাছাই করার জন্য প্রথম নৌকাগুলি নোঙরের জন্য অপেক্ষা করতে হত। এখন তিনি প্রতি বছর প্রায় ১৫ টন মাছ বেশি উৎপাদন করেন, তাই তিনি মাছ ধরার নৌকাগুলির সাথে তার মান অনুযায়ী অর্ডার দেন এবং বাজার মূল্যের চেয়ে ১.৫ থেকে ২ গুণ বেশি দামে সেগুলি কিনেন। "আমি মাছের সস তৈরিতে যে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করি তা অবশ্যই তাজা হতে হবে এবং আমি কেবল ৪ ঘন্টার মধ্যে ধরা মাছ কিনে থাকি। তাই, মাছ ধরার পর, নৌকাগুলিকে তাৎক্ষণিকভাবে তীরে আনতে হয়।"

"এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাছগুলিকে অবশ্যই বরফের সরাসরি সংস্পর্শে আসা উচিত নয়; তাদের কেবল জাহাজের হোল্ডে ঠান্ডা রাখতে হবে। সবাই বলে যে আমি খুব সাবধানী, কিন্তু খুব কম লোকই জানে যে এটি খাঁটি, উচ্চমানের মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপ," মিসেস ভ্যান শেয়ার করেছেন।

মিসেস ভ্যানের মতে, শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভিই মাছের সসে ৪০ ডিগ্রিরও বেশি প্রাকৃতিকভাবে উচ্চ প্রোটিন উপাদান সরবরাহ করতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে উৎপাদিত মাছের সসে এটি সর্বোচ্চ প্রাকৃতিক প্রোটিন উপাদান। ফিশ সসের বিশুদ্ধতা আসে খাঁটি, ভেজালমুক্ত অ্যাঙ্কোভি কাঁচামাল থেকে। মাছগুলিকে মাটির পাত্রে ১.৫ থেকে ২ বছর ধরে গাঁজন করা হয়, যা কোনও সংযোজন ছাড়াই একটি প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া তৈরি করার জন্য যথেষ্ট।

হৃদয় দিয়ে তৈরি

মিসেস ভ্যানের মতে, এখনও তার শৈশবের মাছের সসের স্মৃতি উজ্জ্বল। সমুদ্রের নোনতা স্বাদ, মাছের গাঁজন করার তীব্র সুবাস এবং রোদে দাঁড়িয়ে তার মায়ের মাছের সসের জারে নাড়াচাড়া এবং শুকানোর দিনগুলির সাথে এর সম্পর্ক রয়েছে... এই সবকিছুই মাছের সসের প্রতি তার অটল ভালোবাসাকে আরও বাড়িয়ে তুলেছে। কঠোর পরিশ্রম এবং অধ্যবসায়ের মাধ্যমে, পারিবারিক ব্যবহারের জন্য মাত্র কয়েকটি জারে মাছের সস দিয়ে শুরু করে, ২০১৩ সালে, মিসেস ভ্যান এবং তার ভাই একটি মাছের সস প্রক্রিয়াকরণ কারখানা খোলেন। তুলনামূলকভাবে বড় জমিতে, প্রথমে মাত্র কয়েকটি জারে গাঁজন করা মাছের সস ছড়িয়ে ছিটিয়ে পড়েছিল, যা অবশেষে শত শত জারে পরিণত হয়েছিল। মিসেস ভ্যানের নিষ্ঠা জুয়ান থিনহ মাউ মাছের সসের জন্ম দিয়েছে।

মিসেস ভান অন্য কোনও মাছের সাথে না মিশিয়ে তাজা অ্যাঙ্কোভি থেকে জুয়ান থিনহ মিউ মাছের সস তৈরি করেন - ছবি: LA

উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষ বিশ্বাস করে যে মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটা সমুদ্রের উপহার, "সোনার ফোঁটা"। মিসেস ভ্যান বলেন যে মাছের সস তৈরির তার প্রাথমিক উদ্দেশ্য ছিল তার পরিবারের ব্যবহারের জন্য, লাভের জন্য নয়। প্রতিটি ব্যাচ অ্যাঙ্কোভি কেনার পর, তিনি দ্রুত যেকোনো অবাঞ্ছিত মাছ বাছাই করেন, তারপর তার পরিবারের প্রাচীন মাছের সসের রেসিপি প্রয়োগ করেন: ৩ ভাগ মাছ এবং ১ ভাগ লবণ অনুপাতে মাছে লবণ দেওয়া।

লবণের সাথে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করার পর, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে মাটির পাত্রে রাখা হয় এবং প্রথম তিন মাস ধরে প্রতিদিন ক্রমাগত নাড়তে হয়, তারপর প্রতি ১০-২০ দিনে একবার নাড়তে হয়। মাছগুলিকে ১৮-২৪ মাস ধরে রোদে শুকিয়ে নিতে হয়, তারপরে সেগুলি বের করে একটি গুদামে সংরক্ষণ করা হয় এবং বাজারে বিক্রি করার আগে বোতলজাত করার জন্য হো চি মিন সিটির একটি তৈরি পণ্য কারখানায় নিয়ে যাওয়া হয়।

"বর্তমানে, উৎপাদন কেন্দ্রটি বছরে ১০,০০০ লিটারেরও বেশি ফিনিশড ফিশ সস উৎপাদন করে এবং বাজারে প্রতি লিটারে প্রায় ৩,০০,০০০ - ৩,৬০,০০০ ভিয়েতনামি ডঙ্গে বিক্রি করে। জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সস ০.২ - ০.৫ লিটার আয়তনের কাচের বোতলে প্যাকেজ করা হয়, আকর্ষণীয় প্যাকেজিং সহ, ব্যক্তিগত ব্যবহারের পাশাপাশি ছুটির দিন এবং টেটের সময় উপহারের জন্য উপযুক্ত," মিসেস ভ্যান আনন্দের সাথে বলেন।

ভালোবাসায় সমৃদ্ধ।

আজ অবধি, মিসেস ভ্যান এবং তার পরিবার ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই কাজে জড়িত। যদিও সময় খুব বেশি নয়, তবুও কেন তিনি এই কাজের প্রতি এত আবেগ নিবেদিত তা বোঝার জন্য যথেষ্ট। তার ক্ষুদ্র দেহের দিকে তাকালে, মাছের সসের প্রতিটি জারের যত্ন সহকারে যত্ন নেওয়ার সময়, যেন এটি তার নিজের সন্তানের, কেউ বুঝতে পারে যে মিসেস ভ্যানের জন্য, মাছের সস কেবল একটি মশলা নয় বরং এমন একটি পণ্য যা তার জন্মভূমির "আত্মা" সংরক্ষণ করে। মিসেস ভ্যানের মতে, জোর দেওয়ার মূল বিষয় হল যে মাছের সস তৈরি করা হয় অ্যামিনো অ্যাসিডযুক্ত মাছ থেকে, যা মাছের প্রোটিনের প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ার একটি পণ্য।

জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সসে গর্বের সাথে ১২ ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে যা মানবদেহ নিজে থেকে সংশ্লেষণ করতে পারে না। এগুলি ফার্মেন্টেড ফিশ সসের জন্য অনন্য পুষ্টি উপাদান। জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সসে মোট প্রোটিন সামগ্রীর ৬০% - ৭৫% অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোটিন থাকে, যা শিল্পভাবে উৎপাদিত ফিশ সস অর্জন করতে পারে না।

"ফিশ সসের উপকারী পুষ্টি উপাদান হল অ্যামিনো অ্যাসিড, অন্য কিছু নয়। অ্যামিনো অ্যাসিডের প্রয়োজনীয়তা ছাড়া, এটি কেবল একটি ডিপিং সস," মিসেস ভ্যান আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন।

মিসেস ভ্যান স্বীকার করেছেন যে তার ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের এক লিটারের দাম অন্যান্য মিশ্রিত ফিশ সসের তুলনায় বেশ বেশি। "অনেকে আমাকে জিজ্ঞাসা করেছেন যে আমি কেন দাম কমাই না বা ব্লেন্ডিং পদ্ধতি ব্যবহার করি না... অথবা গাঁজন সময় কমাতে এনজাইম ব্যবহার করি না।"

অন্য কথায়, উচ্চমানের ফিশ সসের একটি ব্যাচ তৈরির ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়ার পরিবর্তে, যা সাধারণত ১৮-২৪ মাস সময় নেয়, উপরের পদ্ধতিটি এটিকে ৮-১২ মাস কমিয়ে আনতে পারে, অথবা উৎপাদন বাড়ানোর জন্য জল যোগ করতে বা কম প্রোটিনযুক্ত ফিশ সসের ব্যাচগুলিতে মিশিয়ে দিতে পারে। আমি একেবারেই এটি করব না। যদি আমি তা করতাম, তাহলে খরচ অবশ্যই কমে যেত, কিন্তু তারপর খাঁটি, ঘনীভূত ফিশ সসের বোতলের মূল্য হারিয়ে যেত।

এক বোতল ভালো ঐতিহ্যবাহী মাছের সস প্রথমে জিহ্বার ডগায় ঝিঁঝিঁ পোকার অনুভূতি দেবে কারণ এতে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে। প্রথমে আসে নোনতা স্বাদ, তারপর মিষ্টি, তারপর আসে দীর্ঘস্থায়ী, সূক্ষ্ম মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত আফটারটেস্ট যা ধীরে ধীরে গলায় ছড়িয়ে পড়ে। আমরা বিশ্বাস করি যে মাছের সস ভালোবাসার একটি পণ্য, যা আমাদের মা, দাদী এবং বোনেরা ১৮-২৪ মাস ধরে পরিশ্রম এবং যত্ন সহকারে তৈরি করেছেন।

এই গাঁজন প্রক্রিয়াটি ফিশ সসকে একমাত্র খাবার করে তোলে যা চারটি ঋতুর সারাংশ শোষণ করে: বসন্ত, গ্রীষ্ম, শরৎ এবং শীতকাল। এবং "ভালোবাসা" দিয়ে তৈরি যেকোনো খাবার অনেক বেশি সুস্বাদু হয়ে ওঠে। অধ্যাপক ট্রান ভ্যান খে জুয়ান থিন মাউ ফিশ সস খাওয়ার পর কবিতার দুটি লাইনে যেমন লিখেছেন: "ফিশ সস তৈরি করা এবং কবিতা লেখা। এখন এবং ভবিষ্যতে স্বদেশ সংরক্ষণ করা," মিসেস ভ্যান শেয়ার করেছেন।

লে আন

উৎস