সমুদ্রের "সোনার ফোঁটা"

তার মায়ের মাছের সসের জারের পাশে জন্ম এবং বেড়ে ওঠা, তারপর তার মায়ের অনুসরণে মাছ বেছে নিতে এবং লবণ দিতে, সমুদ্রের পণ্য থেকে নিঃসৃত লবণাক্ত স্বাদ মিসেস নগুয়েন থি থানহ ভ্যানের শরীরে প্রবেশ করে, ভিনহ লিন জেলার ভিনহ থাই কমিউনের থাই লাই গ্রামের মিসেস নগুয়েন থি থানহ ভ্যানের অজান্তেই। তারপর, মাছের সসের প্রতি তার ভালোবাসা দিয়ে, তার আত্মীয়দের সাথে, তিনি বিখ্যাত জুয়ান থিনহ মাউ ব্র্যান্ড তৈরি করেন।

খাঁটি অ্যাঙ্কোভি - একটি ব্র্যান্ড তৈরির রহস্য

ভোরবেলা থেকে, জাহাজটি যখন কুয়া তুং মাছ ধরার বন্দরে নোঙর করছিল, তখন ভিন লিন জেলার ভিন থাই কমিউনের থাই লাই গ্রামের মিসেস নগুয়েন থি থান ভ্যান, প্রতিটি ব্যাচের তাজা অ্যাঙ্কোভি বেছে নেওয়ার জন্য অপেক্ষা করছিলেন। মিসেস ভ্যানের মতে, বিশেষ করে মধ্য অঞ্চলের লোকেদের জন্য বা সমগ্র দেশের জন্য, পারিবারিক খাবার এক বাটি মাছের সস ছাড়া হতে পারে না। তবে, প্রতিটি অঞ্চল, প্রতিটি এলাকার উপর নির্ভর করে, প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব গোপন রহস্য রয়েছে, প্রত্যেকে মাছের সস তৈরির জন্য নিজস্ব ধরণের মাছ বেছে নেয়। তার জন্য, মাছের সস তৈরির জন্য মাছটি অ্যাঙ্কোভি হতে হবে, সাবধানে নির্বাচিত, অন্য ধরণের মাছের সাথে একেবারেই মিশ্রিত নয় যাতে প্রতিটি ফোঁটা মাছের সসের জন্য প্রোটিনের পরিমাণ এবং সুগন্ধের মধ্যে সামঞ্জস্যতা নিশ্চিত করা যায়। "অ্যাঙ্কোভিরা ভূপৃষ্ঠে বাস করে, ফাইটোপ্ল্যাঙ্কটন খায় এবং ঋতু অনুসারে চলাচল করে। অ্যাঙ্কোভির অন্ত্র পরিষ্কার এবং অল্প পরিমাণে শস্য থাকে, তাই তাদের প্রোটিনের পরিমাণ স্থিতিশীল এবং স্থিতিশীল থাকে। এই কারণেই অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস পরিষ্কার, উজ্জ্বল এবং কম তীব্র গন্ধযুক্ত। "আমাদের পূর্বপুরুষদের রেখে যাওয়া" মাছের সস তৈরির জন্য অন্যান্য মাছ ছাড়া তাজা অ্যাঙ্কোভি বেছে নেওয়া একটি পূর্বশর্ত," মিসেস ভ্যান নিশ্চিত করেন।

সমুদ্রের

জুয়ান থিনহ মাউ মাছের সস অনেক গ্রাহক আত্মীয়দের জন্য উপহার হিসেবে বেছে নেন - ছবি: LA

মিসেস ভ্যান যে মাছের দলগুলি বেছে নেন তা সাধারণত স্বচ্ছ হয়, মাছের শরীরে এখনও সাদা চক রেখা থাকে এবং সর্বদা তাজা থাকে। উল্লেখযোগ্যভাবে, তিনি প্রতি বছর শুধুমাত্র দ্বিতীয় এবং অষ্টম চন্দ্র মাসে মাছের সস তৈরির জন্য মাছ বেছে নেন কারণ এটি অ্যাঙ্কোভির প্রজনন ঋতু, যা তৈরি মাছের সসের প্রোটিনের পরিমাণ এবং সুগন্ধ বৃদ্ধি করে।

মিসেস ভ্যান বলেন, আগে যখন তিনি অল্প পরিমাণে মাছের সস তৈরি করতেন, তখন ভালো মাছের সস পেতে, ভোর থেকেই তাকে সমুদ্রে যেতে হত, নতুন মাছ বেছে নেওয়ার জন্য প্রথম নৌকাগুলি ডোবার অপেক্ষায়। এখন তিনি প্রতি বছর প্রায় ১৫ টন মাছ বেশি তৈরি করেন, তাই তিনি মাছ ধরার নৌকাগুলি থেকে তার মান অনুযায়ী অর্ডার করেন এবং বাজার মূল্যের চেয়ে ১.৫ - ২ গুণ বেশি দামে কিনেন। "আমার প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, মাছের সস তৈরির জন্য অ্যাঙ্কোভিগুলি অবশ্যই তাজা হতে হবে এবং আমি কেবল ৪ ঘন্টার মধ্যে ধরা মাছ কিনে থাকি। তাই মাছ ধরার পর, মাছ ধরার নৌকাগুলিকে অবিলম্বে তীরে আনতে হবে।"

"এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাছটিকে সরাসরি বরফের সংস্পর্শে আসতে দেওয়া উচিত নয়, বরং ঠান্ডা জায়গায় রাখতে হবে। সবাই বলে আমি খুব পছন্দ করি, কিন্তু খুব কম লোকই জানে যে এটি খাঁটি, উচ্চমানের মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপ," মিসেস ভ্যান শেয়ার করেছেন।

মিসেস ভ্যানের মতে, শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভিই প্রচুর পরিমাণে প্রাকৃতিক প্রোটিন তৈরি করতে পারে, মাছের সসে ৪০ ডিগ্রি পর্যন্ত প্রোটিন থাকে। ঐতিহ্যগতভাবে উৎপাদিত মাছের সসে এটিই সর্বোচ্চ পরিমাণে প্রাকৃতিক প্রোটিন পাওয়া যায়। ফিশ সসের বিশুদ্ধতা এর খাঁটি অ্যাঙ্কোভি কাঁচামালের কারণে, কোনও অমেধ্য ছাড়াই। মাছটি মাটির পাত্রে দীর্ঘ সময় ধরে, 1.5 থেকে 2 বছর ধরে গাঁজন করা হয়, যা কোনও সংযোজন ছাড়াই একটি প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া তৈরি করার জন্য যথেষ্ট।

আমাদের সমস্ত হৃদয় দিয়ে তৈরি

মিসেস ভ্যানের মতে, এখনও পর্যন্ত, মাছের সসের প্রতি তার শৈশবের স্মৃতি অক্ষুণ্ণ। কারণ এটি সমুদ্রের নোনতা স্বাদের সাথে জড়িত, গাঁজানো মাছের তীব্র গন্ধ, তার মায়ের মাছের সসের জারে "নাড়াচাড়া করে ছড়িয়ে দেওয়ার" জন্য রোদে দাঁড়িয়ে থাকার দিনগুলির সাথে জড়িত... এই সবই মাছের সসের প্রতি তার তীব্র ভালোবাসা তৈরি করে এবং তারপরে, তার অধ্যবসায় এবং কঠোর পরিশ্রমের মাধ্যমে, পরিবারে ব্যবহৃত কয়েকটি জারের মাছের সস থেকে, ২০১৩ সালে, মিসেস ভ্যান এবং তার ভাই একটি মাছের সস প্রক্রিয়াকরণ কারখানা খোলেন। মোটামুটি বড় জমিতে, প্রথমে মাত্র কয়েকটি জারের মাছের সস পড়ে ছিল, পরে তা বেড়ে শত শত জারে পরিণত হয়। মিসেস ভ্যানের কঠোর পরিশ্রম জুয়ান থিনহ মাউ মাছের সসের জন্ম দেয়।

সমুদ্রের

জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সস মিসেস ভ্যান তাজা অ্যাঙ্কোভি দিয়ে তৈরি করেছেন, অন্য কোনও মিশ্র মাছ ছাড়াই - ছবি: LA

উপকূলীয় মানুষ বিশ্বাস করে যে মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটা সমুদ্রের উপহার, "সোনার ফোঁটা"। মিসেস ভ্যান বলেন যে তিনি মাছের সস তৈরি করেন প্রথম চিন্তা থেকেই, লাভের জন্য নয়, তার পরিবারের ব্যবহারের জন্য। প্রতিটি ব্যাচের অ্যাঙ্কোভি কেনার পর, তিনি দ্রুত সমস্ত আবর্জনাযুক্ত মাছ বের করে ফেলেন, তারপর পরিবারের দীর্ঘস্থায়ী মাছের সসের রেসিপিটি প্রয়োগ করেন, যার মধ্যে ৩টি মাছ এবং ১টি লবণ অনুপাতে লবণ দেওয়া হয়।

লবণের সাথে মিশ্রিত করার পর, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে মাটির পাত্রে রাখা হয় এবং প্রথম 3 মাস ধরে প্রতিদিন ক্রমাগত নাড়তে হয়, তারপর প্রতি 10-20 দিনে একবার নাড়তে হয়। মাছগুলিকে 18-24 মাস ধরে "রোদে শুকিয়ে" রাখতে হবে, তারপর একটি গুদামে টেনে বাজারে বিক্রি করার আগে বোতলজাত করার জন্য হো চি মিন সিটির একটি তৈরি পণ্য কারখানায় স্থানান্তর করতে হবে।

"বর্তমানে, এই কারখানাটি প্রতি বছর প্রায় ১০,০০০ লিটার ফিনিশড ফিশ সস উৎপাদন করে এবং বাজারে প্রায় ৩,০০,০০০ - ৩,৬০,০০০ ভিয়েতনামি ডং/লিটার দামে বিক্রি করে। জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সস ০.২ - ০.৫ লিটার আয়তনের কাচের বোতলে প্যাক করা হয়, যার আকর্ষণীয় নকশা রয়েছে, যা ছুটির দিন এবং টেটের সময় ব্যবহারের পাশাপাশি উপহারের জন্য উপযুক্ত," মিসেস ভ্যান আনন্দের সাথে বলেন।

ভালোবাসায় ভরপুর।

এখন পর্যন্ত, মিসেস ভ্যান এবং তার পরিবার ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই কাজে জড়িত। যদিও সময় খুব বেশি নয়, তবুও কেন তাকে এই কাজের প্রতি এত আবেগ নিবেদিত করতে হচ্ছে তা আরও স্পষ্টভাবে বুঝতে যথেষ্ট। তার ক্ষুদ্র আকৃতি দেখে, "শিশুর যত্ন নেওয়ার মতো প্রতিটি জারের মাছের সসের যত্ন নেওয়া", আমরা বুঝতে পারি যে মিসেস ভ্যানের জন্য, মাছের সস কেবল একটি মশলা নয় বরং এমন একটি পণ্য হয়ে উঠেছে যা তার জন্মভূমির "আত্মা" সংরক্ষণ করে। মিসেস ভ্যানের মতে, জোর দেওয়ার বিষয় হল যে মাছ থেকে তৈরি মাছের সসে অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, যা মাছের প্রোটিনের প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ার ফল।

জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সস একটি ফিশ সস হিসেবে গর্বিত, যাতে ১২ ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে যা মানবদেহ নিজেই সংশ্লেষণ করতে পারে না। এগুলি এমন পুষ্টি উপাদান যা কেবল ফিশ সসেই থাকে। জুয়ান থিনহ মাউ ফিশ সসে মোট প্রোটিনের ৬০% - ৭৫% অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোটিন থাকে, যা শিল্পভাবে উৎপাদিত ফিশ সসে থাকতে পারে না।

"ফিশ সসের উপকারী পুষ্টি উপাদান হল অ্যামিনো অ্যাসিড, অন্য কিছু নয়। অ্যামিনো অ্যাসিডের প্রয়োজনীয়তা ছাড়া, এটি কেবল একটি ডিপিং সস," মিসেস ভ্যান দৃঢ়ভাবে জোর দিয়ে বলেন।

মিসেস ভ্যান স্বীকার করেন যে তার ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের এক লিটারের দাম অন্যান্য মিশ্র ফিশ সসের তুলনায় বেশ বেশি। “অনেকে আমাকে জিজ্ঞাসা করেছেন যে আমি কেন দাম কমাই না বা মিক্সিং পদ্ধতি ব্যবহার করি না... অথবা গাঁজন সময় কমাতে ইস্ট ব্যবহার করি না।

অর্থাৎ, প্রচলিত স্ট্যান্ডার্ড ফিশ সসের ব্যাচ যা সাধারণত ১৮-২৪ মাস সময় নেয়, তার পরিবর্তে, উপরের পদ্ধতিটি ব্যবহার করে এটি ৮-১২ মাস কমানো যেতে পারে, অথবা পানি যোগ করে উৎপাদন বাড়ানোর জন্য কম প্রোটিনযুক্ত ফিশ সসের ব্যাচ যোগ করা যেতে পারে। আমি একেবারেই সেভাবে করি না। যদি আমি তা করি, তাহলে খরচ অবশ্যই কমানো যেতে পারে, কিন্তু তারপর খাঁটি ফিশ সসের বোতলের মূল্য চলে যাবে।

এক বোতল সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী মাছের সস, যখন স্বাদ গ্রহণ করা হয়, তখন উচ্চ প্রোটিনের কারণে জিহ্বার ডগায় প্রাথমিকভাবে ঝিঁঝিঁ পোকার অনুভূতি হয়। প্রথমে নোনতা স্বাদ, তারপর মিষ্টি স্বাদ, তারপর গলায় একটি মিষ্টি, মৃদু সুবাস নিয়ে থাকে যা ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়ে। আমরা বিশ্বাস করি যে মাছের সস ভালোবাসার একটি পণ্য, যা দাদী, মা এবং বোনেরা ১৮-২৪ মাস ধরে অধ্যবসায়, পরিশ্রম এবং যত্ন সহকারে তৈরি করে।

"এই গাঁজন প্রক্রিয়াটি ফিশ সসকে একমাত্র খাবার করে তোলে যা চারটি ঋতুর সারাংশ শোষণ করে: বসন্ত - গ্রীষ্ম - শরৎ - শীতকাল। এবং "ভালোবাসা" দিয়ে মশলাদার যেকোনো খাবার অনেক বেশি সুস্বাদু হয়ে ওঠে। প্রফেসর ট্রান ভ্যান খে জুয়ান থিন মাউ ফিশ সসের স্বাদ গ্রহণের সময় যে দুটি পদ উৎসর্গ করেছিলেন তার মতো: ফিশ সস তৈরি করা এবং কবিতা লেখা। মাতৃভূমিকে শান্তিপূর্ণ রাখা, এখন এবং ভবিষ্যতে", মিসেস ভ্যান শেয়ার করেছেন।

লে আন

উৎস