বিদেশে ভিয়েতনামি কফির স্বকীয়তা রক্ষা করা।

ইনস্ট্যান্ট কফির প্যাকেট থেকে শুরু করে গেইশা কফির (বা গেশা - একটি বিরল অ্যারাবিকা জাত, এক দামী বিশেষ কফি) ব্যাচ পর্যন্ত, ত্রান আন থাং বিদেশে ভিয়েতনামী কফির স্বকীয়তা রক্ষার এক চিত্তাকর্ষক গল্প লিখেছেন।

চেক প্রজাতন্ত্রে একটি ভিয়েতনামী পরিবারে বেড়ে ওঠার সময় ত্রান আন থাং-এর (জ্যাকি ত্রান আন) শৈশব জড়িয়ে ছিল রান্নাঘরের ড্রয়ারে সবসময় মজুত থাকা ইনস্ট্যান্ট কফির প্যাকেটের এক পরিচিত দৃশ্যের সাথে – চিনি ও গুঁড়ো দুধ মেশানো রোবাস্টা কফি, যা মাত্র কয়েক মিনিটেই এক কাপ মিষ্টি, ক্রিমি কফির জন্য প্রস্তুত হয়ে যেত। থাং-এর বাড়িতে সবসময় আগে থেকে গুঁড়ো করা রোবাস্টা কফিও থাকত।

থাং-এর মতে, ভিয়েতনামের কফি বলতে প্রায়শই রোবাস্টাকে বোঝানো হয় – এটি এমন এক ধরনের বিন যার স্বাদ জোরালো, কম অম্লীয় এবং তীব্র, যা দুধ-ভিত্তিক পানীয় বা সৃজনশীল পানীয়ের জন্য বেশ উপযুক্ত। অন্যদিকে, স্পেশালিটি অ্যারাবিকা কফি তার ফলের মতো সুগন্ধ, নির্মল অম্লতা এবং জটিল স্বাদের জন্য স্বতন্ত্র।

ব্যবসায়ী ট্রান আন থাং (ছবি: জ্যাকি ট্রান আনহ/মাফ্রা)

থাং-এর মতে, প্রতিটি কফির নিজস্ব প্রেক্ষাপট এবং উপভোগের ধরন রয়েছে। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, আপনি কী পান করছেন এবং কেন করছেন, তা বোঝা। এই দৃষ্টিভঙ্গিই ত্রান আন থাং-এর কফি দর্শনের ভিত্তি তৈরি করে। তিনি কখনোই স্পেশালিটি কফি দিয়ে ভিয়েতনামি কফিকে প্রতিস্থাপন করতে চান না, বরং দুটি জগৎকে সংযুক্ত করতে চান।

ভিয়েতনামী কফি কড়া এবং জোরালো হয়। অন্যদিকে, অ্যারাবিকা কফিতে টেরোয়ার (জলবায়ু, মাটি, উচ্চতা ইত্যাদি প্রাকৃতিক উপাদানের সংমিশ্রণ) এবং রোস্টিং ও ব্রুইং-এর সূক্ষ্মতার ওপর জোর দেওয়া হয়। থাং-এর মতে, এই সংমিশ্রণটি তার কফিকে ভিয়েতনামী সারমর্ম ধরে রাখতে সাহায্য করে, কিন্তু উন্নত উপাদান এবং আরও সুনির্দিষ্ট প্রক্রিয়ার মাধ্যমে একে এক নতুন উচ্চতায় নিয়ে যায়।

রন্ধনশিল্পে তার পরিবারের দীর্ঘদিনের সম্পৃক্ততার কারণে থাং-এর দৃষ্টিভঙ্গি খুব অল্প বয়সেই গড়ে উঠেছিল।

চেক সংবাদপত্র iDNES.cz-এর মতে, থাং-এর পরিবারের ফো রেস্তোরাঁ থেকে শুরু করে ভিয়েতনামী ফো-এর একটি ঢেউ ধীরে ধীরে সমগ্র চেক প্রজাতন্ত্রে ছড়িয়ে পড়েছে। মজার ব্যাপার হলো, থাং শুরুতে রন্ধনশিল্পে তার বাবা-মায়ের পদাঙ্ক অনুসরণ করতে চাননি; বরং তিনি ভ্রমণ এবং প্রাকৃতিক দৃশ্যের ছবি তুলে সময় কাটাতে চেয়েছিলেন। তার একটি ক্যাফে খোলারও ইচ্ছা ছিল না, বরং একটি ফটো গ্যালারি খোলার ইচ্ছা ছিল।

কিন্তু যখন তার মা দর্শকদের কাছে কিছু হালকা খাবার বিক্রি করার প্রস্তাব দিলেন, প্রদর্শনীর জায়গাটি ধীরে ধীরে একটি ক্যাফেতে রূপান্তরিত হলো। এটাই ক্যাফেফিন – তার প্রথম ব্যবসা এবং কফির জগতে তার প্রকৃত 'বিদ্যালয়'ও বটে।

ক্যাফেফিন-এর জন্ম হয় এবং এটি একটি পরিবর্তন নিয়ে আসে। এই ক্যাফেতে কফির সাথে ব্রাঞ্চ (সকালের ও দুপুরের খাবারের সমন্বিত একটি পদ) পরিবেশন করা হয়, যেখানে পরিজ, বান মি বা আম দিয়ে স্টিকি রাইসের মতো ভিয়েতনামি উপাদান রয়েছে। সেই ভিত্তি থেকে থাং ধীরে ধীরে বিভিন্ন ধরনের মডেল গড়ে তোলেন।

ক্যাফেফিনের পরে রয়েছে মে কফি, অ্যান বিস্ট্রো, ফরম্যাট, প্লেকু, এবং বিশেষ করে ম্যাজেলাব, যে প্রকল্পটি তার কফি দর্শনকে সবচেয়ে ভালোভাবে তুলে ধরে। এটি শুধু একটি কফি শপই নয়, বরং একটি রোস্টারি এবং কাঁচা কফি বিনের আমদানিকারকও। এখানে গ্রাহকরা দুর্লভ কফির ব্যাচ, বিশেষ সংগ্রহ, বা আন্তর্জাতিক নিলাম থেকে আসা বিখ্যাত গেইশা ব্যাচের স্বাদ নিতে পারেন।

মাজেল্যাবের মেনু খুবই সাদামাটা: এসপ্রেসো, মিল্ক এসপ্রেসো এবং ফিল্টার কফি; এতে কোনো জটিল পানীয় বা জাঁকজমকপূর্ণ সজ্জা নেই। থাং-এর মতে, কফি উপভোগের এটাই সবচেয়ে সরাসরি পন্থা।

তিনি ২০২৩ সালে নিজের কফি রোস্ট করা শুরু করেন। প্রাথমিকভাবে, এই সিদ্ধান্তের পেছনে আংশিকভাবে তার কফি শপ সিস্টেমের খরচ কমানোর প্রয়োজন ছিল। কিন্তু ধীরে ধীরে, কফি রোস্ট করা তাকে খামার থেকে বার পর্যন্ত কফি বীজের যাত্রাপথ সম্পর্কে গভীরতর উপলব্ধি অর্জনে সহায়তা করে। তিনি উৎপাদকদের সাথে সরাসরি সংযোগ স্থাপন করতে, নিজের রোস্টিং প্রোফাইল তৈরি করতে এবং নিজের দক্ষতা বাড়াতে চেয়েছিলেন।

মাজেল্যাবের কফির প্রধান উৎস হলো ইথিওপিয়া, কেনিয়া এবং পানামা – এই দেশগুলো তাদের স্বতন্ত্র স্বাদযুক্ত কফির জাতের জন্য পরিচিত। মৌসুম অনুযায়ী তারা কলম্বিয়া, এল সালভাদর, ইকুয়েডর এবং গুয়াতেমালা থেকেও কফি সংগ্রহ করে। পানামার গেইশার মতো কিছু দুর্লভ কফি আরও বেশি দামী এবং গ্রাহকদের আস্বাদনের জন্য অল্প পরিমাণে বিক্রি করা হয়।

থাং-এর মতে, গ্রাহকরা কেবল তৈরি হয়ে যাওয়া এক কাপ কফিই দেখতে পান। কিন্তু সেই এক কাপ কফি পাওয়াটা এক দীর্ঘ যাত্রা—চাষীর কাছ থেকে শুরু করে ফসল সংগ্রহ, রোস্টিং, স্বাদ গ্রহণ, রোস্টিং প্রোফাইল তৈরি, এবং প্রতিদিন পানি ও নিষ্কাশন নিয়ন্ত্রণ পর্যন্ত বিস্তৃত। তাই, তিনি নিখুঁত হওয়ার জন্য কফি তৈরি করেন না, বরং কফি চাষী, কাঁচামাল এবং গ্রাহকদের প্রতি দায়িত্ববোধ থেকে তা করেন।

মিনহ চাউ

উৎস: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html