ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো মাছ তৈরির শিল্পের মাধ্যমে 'ভূমির আত্মা, স্বদেশের স্বাদ' সংরক্ষণ।

আধুনিক জীবনের কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝেও, ফু থো প্রদেশের তিয়েন লু কমিউনে, গাঁজানো মাছ তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পটি ক্রমাগত সমৃদ্ধি ও বিকাশ লাভ করছে। দৈনন্দিন খাবারের টেবিলে একটি সাধারণ পদের চেয়েও বেশি কিছু, তিয়েন লু-র গাঁজানো মাছ দীর্ঘকাল ধরে প্রতিটি উৎসব, টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এবং পারিবারিক সমাবেশের জন্য গর্বের উৎস এবং এক রন্ধনসম্পর্কীয় 'দূত' হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে। এর টক-মিষ্টি, সুগন্ধি স্বাদের আড়ালে এই নিম্নভূমি অঞ্চলের কৃষকদের অভিযোজন, সৃজনশীলতা এবং ঐতিহ্যের প্রতি ভালোবাসার এক গল্প লুকিয়ে আছে।

তিয়েন লু কম্যুনের মিন চু গ্রামের বাসিন্দা শ্রীমতি ত্রান থি থুক প্রায় ৪০ বছর ধরে গাঁজানো মাছ তৈরির পেশার সাথে জড়িত আছেন।

স্বদেশের 'আত্মা' থেকে উদ্ভূত, খুঁটিনাটি বিষয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খ মনোযোগ দেওয়ার শিল্প।

তিয়েন লু কম্যুনের ভূখণ্ড নিচু, এবং বর্ষাকালে ধানক্ষেতগুলো প্রায়শই প্লাবিত হয়, যার ফলে গ্রামবাসীরা বছরে মাত্র একবার ধানের ফসল চাষ করতে পারে। তবে, প্রকৃতি এই ভূমিকে প্রচুর প্রাকৃতিক জলজ সম্পদ দান করেছে। ধরা মাছ দ্রুত বিক্রি করতে না পারার সমস্যা সমাধানের জন্য, এখানকার লোকেরা গাঁজানো চালের তুষ দিয়ে মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করার একটি পদ্ধতি তৈরি করেছে।

তিয়েন লু কম্যুনের মিন চু গ্রামে জন্মে ও বেড়ে ওঠা শ্রীমতি ত্রান থি থুক প্রায় ৪০ বছর ধরে মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণের পেশার সাথে জড়িত। তাঁর কাছে গাঁজানো মাছ শুধু একটি খাদ্যদ্রব্য নয়, বরং তাঁর জন্মভূমির 'আত্মা'। তিনি বলেন: "সুস্বাদু গাঁজানো মাছের প্রতিটি ব্যাচ তৈরি করতে হলে এই পেশার সাথে জড়িতদের এতে মনপ্রাণ ঢেলে দিতে হয়। মশলা সহজে শোষণ করতে পারে এমন ছোট আকারের তাজা কার্প, ক্রুসিয়ান কার্প এবং ক্যাটফিশ বাছাই করা থেকে শুরু করে প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ পর্যন্ত, সবকিছুর জন্যই প্রয়োজন নিখুঁত যত্ন।"

তিয়েন লু গাঁজানো মাছ তৈরির প্রক্রিয়াটি স্থানীয় কৃষকদের দক্ষতার এক উজ্জ্বল দৃষ্টান্ত। মাছ পরিষ্কার করার পর, আঁশটে গন্ধ দূর করতে এবং মাংসকে দৃঢ় করতে সেগুলোতে ভালোভাবে লবণ মাখানো হয়। তবে, এর অনন্যতার মূল চাবিকাঠি হলো গাঁজানো চালের সোনালি-বাদামী প্রলেপ। ভাজা ও গুঁড়ো করা ভুট্টা বা চাল থেকে তৈরি এই প্রলেপটি নিখুঁতভাবে তৈরি করা হয়, যাতে দানাগুলো সমানভাবে রান্না হয়, সুগন্ধযুক্ত থাকে এবং পুড়ে বা কাঁচা না থাকে। ভুট্টার সমৃদ্ধ ও বাদামের মতো স্বাদযুক্ত আটা এবং চালের হালকা সুগন্ধের সংমিশ্রণ গাঁজানো মাছের প্রতিটি ব্যাচের জন্য একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে।

মাছ গাঁজন প্রক্রিয়ায়ও এই দক্ষতার ছাপ সুস্পষ্ট। তিয়েন লু-এর মানুষেরা একটি বায়ুরোধী পরিবেশে মাছকে স্বাভাবিকভাবে "পাকানো" নিশ্চিত করার জন্য তাদের নিজস্ব গোপন কৌশল ব্যবহার করেন। তারা সাধারণত পাত্রের ভেতরে পরিষ্কার তালপাতা বিছিয়ে দেন, শক্ত করে পাকানো আঠালো ধানের খড় এবং বাঁশের ফালি ব্যবহার করে পাত্রের মুখ চেপে ধরেন। সুগন্ধ তৈরি করতে, ছত্রাক প্রতিরোধ করতে এবং পোকামাকড় তাড়াতে পাত্রের নিচে পেয়ারা, ডুমুর বা তুঁত পাতার একটি স্তরও রাখা হয়। মাছের প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে এই গাঁজন প্রক্রিয়া ৭ থেকে ১০ দিন, এমনকি কয়েক মাস পর্যন্তও স্থায়ী হয়, যার ফলে কোনো রাসায়নিক সংরক্ষক ছাড়াই মাছ টকটকে লাল রঙ ধারণ করে এবং শক্ত হয়ে ওঠে। ছুরি, কাটিং বোর্ড, পাত্র ও জার থেকে শুরু করে প্রক্রিয়াকারীদের হাত পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে এই পুঙ্খানুপুঙ্খ মনোযোগই এই অঞ্চলের গাঁজন করা মাছের খ্যাতি তৈরি করেছে।

লবণ দেওয়ার আগে তাজা মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে।

সময়ের স্রোতে সাংস্কৃতিক পরিচয়

মিন চু গ্রামের বাসিন্দা, ৭০ বছরের বেশি বয়সী মিসেস ডাং থি লুয়ান, যিনি ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে গাঁজানো মাছের এই কাজটি করে আসছেন, তিনি বলেন: “এই খাবারটির উৎপত্তি চান্দ্র পঞ্জিকার মে এবং অক্টোবর মাসের বর্ষাকালে। তখন বাজার অনেক দূরে ছিল এবং কোনো নৌকাও ছিল না, তাই লবণ, গাঁজানো চালের গুঁড়ো এবং পেয়ারা পাতা দিয়ে মাছ রান্না করা ছাড়া মানুষের আর কোনো উপায় ছিল না। এই বিশেষ খাবারটির স্বাদ গভীর ও মিষ্টি, সাথে সুগন্ধি ও মুচমুচে গাঁজানো চালের গুঁড়ো, যা তিয়েন লু-এর প্রজন্মের পর প্রজন্মের মানুষের কাছে শৈশবের স্মৃতি হয়ে উঠেছে।”

শুধু পারিবারিক অনুষ্ঠানেই সীমাবদ্ধ না থেকে, তিয়েন লু গাঁজানো মাছ এখন দেশ-বিদেশের পর্যটকদের কাছে একটি বহুল আকাঙ্ক্ষিত বিশেষ উপহারে পরিণত হয়েছে। হ্যানয় থেকে আসা পর্যটক মিসেস ত্রান থি থু হুয়ং আনন্দের সাথে বলেন: "কয়লার আগুনে ঝলসানো এক টুকরো গাঁজানো মাছ উপভোগ করার সময়, পোড়া চালের গুঁড়োর তীব্র সুগন্ধের সাথে এর স্বাভাবিক টক-মিষ্টি স্বাদ জিভে জল এনে দেয়। এটি সত্যিই এক অনন্য রন্ধন অভিজ্ঞতা; লবণের নোনতা ভাব, মাছের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং সাথে থাকা পেয়ারা ও ডুমুর পাতার হালকা কষাভাবের এক নিখুঁত সংমিশ্রণ।"

তিয়েন লু-তে এই ব্যবসার সাথে জড়িত পরিবারগুলো লেবেলিং ও প্যাকেজিং-এর উপর মনোযোগ দিয়ে সক্রিয়ভাবে প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির উন্নতি করেছে, যার ফলে তিয়েন লু গাঁজানো মাছের ব্র্যান্ডের প্রচার ঘটেছে।

ক্রমবর্ধমান বৈচিত্র্যময় খাদ্য বাজারের প্রেক্ষাপটে, তিয়েন লু-এর এই কারুশিল্পের সাথে জড়িত পরিবারগুলো তাদের ঐতিহ্যবাহী সারমর্ম অক্ষুণ্ণ রেখে পণ্যগুলোকে আরও পেশাদার করে তোলার জন্য লেবেলিং ও প্যাকেজিং-এর উপর মনোযোগ দিয়ে সক্রিয়ভাবে তাদের প্রক্রিয়া উন্নত করেছে। এই খাবারটি এখন শুধু স্থানীয় সম্প্রদায়ের পারিবারিক খাবারের টেবিলেই নয়, হ্যানয় এবং এর পার্শ্ববর্তী অনেক প্রদেশ ও শহরের রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকানেও দেখা যায়।

তিয়েন লু গাঁজানো মাছ - ফু থো প্রদেশের মধ্যভাগের একটি অনন্য খাবার।

গাঁজানো মাছ তৈরির কারুশিল্পের গুরুত্ব কেবল এর অর্থনৈতিক দিকের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়, বরং এটি অতীত ও বর্তমানের মধ্যে একটি সংযোগ স্থাপনকারী ভূমিকা পালন করে। এটি লোকজ্ঞান ও সাংস্কৃতিক পরিচয়ের এক নিদর্শন, যা লালন ও প্রচার করা উচিত। গাঁজানো মাছ তৈরির এই কারুশিল্পকে সংরক্ষণ করার মাধ্যমে তিয়েন লু-এর মানুষেরা কেবল "ভূমির আত্মা ও গ্রাম্য স্বাদ"-কেই রক্ষা করেন না, বরং সম্প্রদায়ের মধ্যে ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর মূল্য ছড়িয়ে দিতেও অবদান রাখেন।

যদি আপনার তিয়েন লু নিম্নভূমি এলাকা পরিদর্শনের সুযোগ হয়, তবে আপনি নিজ হাতে প্রতিটি গাঁজানো মাছের টুকরো চেপে রস বের করার সুযোগ পাবেন এবং এই গ্রাম্য স্থানীয় উপাদেয় খাবারের সাথে জড়িয়ে থাকা ভূমি ও মানুষের প্রতি ভালোবাসার সহজ-সরল গল্প শুনতে পাবেন। গাঁজানো মাছের প্রতিটি সোনালি-বাদামী টুকরোতে ভোজনকারীরা কেবল স্থানীয়দের দক্ষতা ও পরিশ্রমই অনুভব করেন না, বরং এই ঐতিহ্যগতভাবে সমৃদ্ধ মধ্যভূমি অঞ্চলের সংস্কৃতির গভীরতাও উপলব্ধি করেন।

নগোক থাং

উৎস: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm