ফান থিয়েতের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির গ্রামের আত্মাকে সংরক্ষণ করা।

তিন শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে বিকশিত হওয়া ফান থিয়েতের (পূর্বতন বিন থুয়ান প্রদেশ, বর্তমানে লাম ডং প্রদেশের অংশ) ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন শিল্পটি কেবল উপকূলীয় বাসিন্দাদের বহু প্রজন্মের জীবিকাই নয়, এই অঞ্চলের একটি স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যও বটে।

লাম ডং প্রদেশের ফান থিয়েট ফিশ সসের গুণমানের প্রধান উপাদান হলো তাজা ও চর্বিযুক্ত অ্যাঙ্কোভি মাছ।

অর্থনৈতিক উন্নয়ন ও নগরায়নের মাঝেও, এই কারুশিল্পের সাথে জড়িত সম্প্রদায়টি ঐতিহ্যগত মূল্যবোধ সংরক্ষণ ও প্রসারের জন্য সচেষ্ট রয়েছে, যার লক্ষ্য হলো ফান থিয়েত মাছের সস তৈরিকে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা।

দক্ষিণ মধ্য উপকূলে অবস্থিত ৩০০ বছরের পুরোনো একটি ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের উত্তরাধিকার।

বছরের শুরুর দিকে, লাম ডং প্রদেশের ফু থুই ওয়ার্ডের ফু হাই-এর বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন এলাকায়, অনেক কারখানায় মাছের সস উৎপাদন অবিচলিতভাবে চলতে থাকে। ফান থিয়েত মাছের সসের স্বতন্ত্র সুগন্ধ রৌদ্রোজ্জ্বল, বাতাসময় উপকূলীয় বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে। উৎপাদন কেন্দ্রগুলোর ভেতরে, শত শত মাটির পাত্র এবং কাঠের পিপে সারিবদ্ধভাবে সাজানো থাকে, যেগুলো মাছ ও লবণে পূর্ণ। এই সসগুলো কয়েকমাসব্যাপী গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যা এমন এক মশলা তৈরি করে যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে ভিয়েতনামের মানুষের খাবারের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে আছে।

গবেষণা নথি অনুসারে, ফান থিয়েতে মাছের সস উৎপাদন শিল্পের সূচনা হয়েছিল সপ্তদশ শতাব্দীর শেষের দিকে, যখন কেন্দ্রীয় অঞ্চলের বাসিন্দারা মাছ ধরার মৌসুমে সামুদ্রিক সম্পদ আহরণের জন্য দক্ষিণে চলে আসেন। প্রাথমিকভাবে, মাছের সস শুধুমাত্র পারিবারিক ব্যবহারের জন্যই তৈরি করা হতো। তবে, প্রচুর মাছের উৎস, উচ্চ প্রোটিন উপাদান এবং মাছের সস উৎপাদনের জন্য উপযুক্ত উষ্ণ আবহাওয়ার কারণে এর উৎপাদন ধীরে ধীরে প্রসারিত হয়। এর ফলেই ফান থিয়েত মাছের সস শিল্পের জন্ম হয়, যা একটি স্বতন্ত্র স্থানীয় বৈশিষ্ট্য বহন করে।

ফিশ সসের গুণমান নির্ধারণে প্রস্তুতকারকের অভিজ্ঞতা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

উনিশ শতকের মাঝামাঝি এবং বিশ শতকের শুরুর দিকে ফান থিয়েটে অনেক বড় আকারের ও পেশাদার ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র ছিল, যেগুলোকে স্থানীয়রা 'হাম হো' (ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদক) বলে ডাকত। সেই সময়ে, মধ্য ও দক্ষিণ ভিয়েতনামের ব্যবসায়ীরা বড় বড় নৌকায় করে কা তি এবং ফু হাই নদীর তীরে ভিড়তেন এবং বিভিন্ন অঞ্চলে, বিশেষ করে ভিয়েতনামের দক্ষিণাঞ্চলে, পরিবহনের জন্য ফিশ সস কেনার অপেক্ষায় থাকতেন। এর ফলেই ফান থিয়েটের ফিশ সস ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীতে একটি পরিচিত মশলা হিসেবে পরিচিতি লাভ করে।

এর গঠন ও বিকাশের দীর্ঘ ইতিহাস এবং নগরায়নের প্রভাব ও ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের ক্রমিক অবক্ষয় সত্ত্বেও, ফান থিয়েট ফিশ সস এখনও বহু প্রতিষ্ঠান ও পরিবার দ্বারা সংরক্ষিত এবং উৎপাদিত হয়। ফান থিয়েট ফিশ সস ব্র্যান্ডটি কেবল দেশেই বিখ্যাত নয়, এটি বিশ্বজুড়েও রপ্তানি করা হয়।

ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের মতে, ফান থিয়েট ফিশ সস প্রধানত অ্যাঙ্কোভি, স্ক্যাড এবং মোটা লবণ থেকে তৈরি করা হয়। চান্দ্র পঞ্জিকার এপ্রিল থেকে সেপ্টেম্বর মাসের মধ্যে ধরা অ্যাঙ্কোভি থেকে সর্বোত্তম মানের ফিশ সস পাওয়া যায়। চর্বিযুক্ত ও পুষ্ট মাছ থেকে সবচেয়ে সুস্বাদু এবং সর্বোচ্চ প্রোটিনযুক্ত ফিশ সস তৈরি হয়। প্রাকৃতিক কারণ ছাড়াও, ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের অভিজ্ঞতাও এর গুণমান নির্ধারণে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

লাম ডং প্রদেশের ফু থুই ওয়ার্ডের মানুষজন এখনও ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন পদ্ধতি বজায় রেখেছেন, যেগুলোকে তারা স্থানীয় অঞ্চলের অনন্য বৈশিষ্ট্য সৃষ্টিকারী একটি মূল উপাদান হিসেবে বিবেচনা করেন।

ফু থুই ওয়ার্ডের হং খান ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক জনাব হুইন থিয়েন হুয়ান তাঁর পরিবারের তৃতীয় প্রজন্ম হিসেবে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদন ব্যবসার সাথে জড়িত। পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া গোপন কৌশল উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়ে, জনাব হুয়ান এখনও মাটির পাত্রে মাছ গাঁজানোর ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি বজায় রেখেছেন – যা অতীতে একটি প্রচলিত প্রথা ছিল।

জনাব হুয়ানের মতে, ফিশ সস উৎপাদন প্রক্রিয়ায় কাঁচামাল নির্বাচন ও মাছ গাঁজন করা থেকে শুরু করে চূড়ান্ত পণ্য নিষ্কাশন পর্যন্ত ধৈর্য এবং বছরের পর বছরের অভিজ্ঞতার প্রয়োজন হয়। সুস্বাদু ফিশ সসের রহস্য হলো, একটি ঐতিহ্যবাহী অনুপাতে তাজা মাছ ও লবণ মিশিয়ে, মাছ না থেঁতলে ভালোভাবে নেড়ে একটি পেস্ট তৈরি করা, যা পরে আলাদা আলাদা পাত্রে রাখা হয়। পাত্রগুলোর উপরিভাগ বাঁশের ফালি দিয়ে ঢাকা থাকে, উপরে এক স্তর লবণ ছিটিয়ে দেওয়া হয়, তারপর বাঁশের ফালি বসিয়ে পাথর দিয়ে শক্তভাবে আটকে রাখা হয়। পার্থক্য হলো, মাছের পেস্টটি বায়ুরোধী পাত্রে গাঁজন করা হয় এবং সূর্যের আলোতে রাখা হয়, যা পাত্রের ভেতরের তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেয় এবং গাঁজন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। ৮ থেকে ১৮ মাস পর, স্বচ্ছ ফিশ সস তৈরি হয়, যার রঙ খড়ের মতো হলুদ থেকে লালচে-বাদামী পর্যন্ত হয়ে থাকে, যা থেকে একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ নির্গত হয় এবং এতে আর আঁশটে গন্ধ থাকে না। প্রথম নিষ্কাশিত সসকে "নুওক মাম নি" (প্রথম ফিশ সস) বলা হয়। প্রথম নির্যাসটি বের করার পর, জল যোগ করে দ্বিতীয় নির্যাসটি বের করা হয়, যাকে "নুওক মাম নাং" (দ্বিতীয় মাছের সস) বলা হয়।

মাছের সস গাঁজানোর জন্য ছোট আকারের উৎপাদন কেন্দ্র এবং পরিবারগুলোতে সাধারণত মাটির পাত্র ব্যবহার করা হয়।

“ফিশ সস তৈরি করা অত্যন্ত শ্রমসাধ্য কাজ। সারা বছর ধরে মাছ আর লবণের গন্ধে চারপাশটা ডুবে থাকে, এবং কখনও কখনও ভালো মানের এক ব্যাচ সস পেতে পুরো এক বছর অপেক্ষা করতে হয়। প্রচণ্ড গরম হোক বা মুষলধারে বৃষ্টি, সঠিক ঘনত্ব এবং সময় নিশ্চিত করার জন্য আপনাকে ক্রমাগত গাঁজন প্রক্রিয়াটি পর্যবেক্ষণ করতে হয়। এই ধরনের কষ্ট ও ধৈর্য সবাই সহ্য করতে পারে না। কিন্তু ফিশ সসের প্রথম ফোঁটা বের করার সময় যে তীব্র সুগন্ধ পাওয়া যায়, তা-ই আমাকে আমার পূর্বপুরুষদের বহু বছর ধরে গড়ে তোলা এই পেশার প্রতি অনুগত রেখেছে,” মিঃ হুয়ান বলেন।

ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের মূল্য সংরক্ষণ ও প্রসারের লক্ষ্যে।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান জনাব ট্রুং কোয়াং হিয়েনের মতে, ফান থিয়েটে মাছের সস তৈরির পেশাটি প্রায় ৩০০ বছর ধরে স্থানীয় জনগণের সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। বহু প্রজন্ম ধরে, মাছের সস তৈরির এই পেশাটি কেবল মানুষের জীবিকাই জোগান দেয়নি, বরং ফান থিয়েট অঞ্চলের স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক পরিচয় গঠনেও অবদান রেখেছে।

সামাজিক-অর্থনৈতিক উন্নয়নের আবহে ফান থিয়েট মাছের সস উৎপাদনে বহু পরিবর্তন এসেছে। অনেক ব্যবসা প্রতিষ্ঠান তাদের কার্যক্রমের পরিধি বাড়াতে এবং উৎপাদনশীলতা ও পণ্যের মান উন্নত করতে প্রযুক্তি প্রয়োগে বিনিয়োগ করেছে। তবে, অনেক প্রতিষ্ঠান এখনও ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন পদ্ধতি বজায় রেখেছে, কারণ তারা সেগুলোকে স্থানীয় মাছের সসের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য তৈরির মূল উপাদান হিসেবে বিবেচনা করে।

বর্তমানে লাম ডং প্রদেশে এখনও প্রায় ২০০টি পরিবার মাছের সস উৎপাদন করে, যার বার্ষিক উৎপাদন প্রায় ২ কোটি লিটার।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের পরিসংখ্যান অনুসারে, ২০২১ থেকে ২০২৪ সাল পর্যন্ত ফান থিয়েটের ফিশ সস শিল্প বছরে ২০ থেকে ৩০ মিলিয়ন লিটার উৎপাদন করেছে এবং এর বার্ষিক আয় ১,০০০ বিলিয়ন VND-এ পৌঁছেছে। বর্তমানে, এই প্রদেশে প্রায় ২০০টি পরিবার ফিশ সস উৎপাদন করে, যা ফান থিয়েট, ফু থুই, মুই নে ইত্যাদি ওয়ার্ডে কেন্দ্রীভূত। এই শিল্পটি শত শত স্থায়ী কর্মী এবং হাজার হাজার মৌসুমী কর্মীর জন্য কর্মসংস্থান সৃষ্টি করে।

এছাড়াও, ফিশ সস উৎপাদনে প্রচুর পরিমাণে সামুদ্রিক খাবার ব্যবহৃত হয়, যার পরিমাণ বছরে আনুমানিক প্রায় ২২,০০০ টন মাছ। এটি জেলেদের জীবিকা নির্বাহ এবং স্থানীয় সামুদ্রিক অর্থনৈতিক মূল্য শৃঙ্খলের উন্নয়নে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে। উৎপাদনের পাশাপাশি, ফিশ সস শিল্প পর্যটন উন্নয়নেও অবদান রাখে। অনেক উৎপাদন কেন্দ্র ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কিত ভ্রমণ ও অভিজ্ঞতার সুযোগ দেয়, যা উপকূলীয় অঞ্চলের বাসিন্দাদের রন্ধন সংস্কৃতি এবং জীবনযাত্রা সম্পর্কে জানতে আগ্রহী পর্যটকদের আকর্ষণ করে।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যানের মতে, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে নগরায়ণ এবং পর্যটনের বিকাশের কারণে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদনের সাথে জড়িত কিছু মানুষ অন্য পেশায় চলে গেছেন। সময়ের সাথে সাথে, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির অভিজ্ঞতাসম্পন্ন এবং এর গোপন কৌশল ও পদ্ধতিগুলো পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন এমন মানুষের সংখ্যা ক্রমান্বয়ে হ্রাস পাচ্ছে।

মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণের জন্য সাধারণত ব্যবহৃত ব্যারেলগুলো হলো ২.৫ - ৮ ঘনমিটার ধারণক্ষমতা সম্পন্ন নলাকার কাঠের ব্যারেল।

ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির কারুশিল্পের মূল্য সংরক্ষণ ও প্রচারের লক্ষ্যে, ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশন ‘ফান থিয়েট ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির কারুশিল্প’-কে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার প্রস্তাব করেছে।

লাম ডং প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগ অনুসারে, ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের অনুরোধে ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পের গঠন ইতিহাস, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি এবং মূল্য সম্পর্কিত বিষয়বস্তু পর্যালোচনা করার পর এবং বর্তমানে লাম ডং প্রাদেশিক জাদুঘরে সংরক্ষিত অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের নথি "ঐতিহ্যবাহী ফান থিয়েট ফিশ সস তৈরির শিল্প"-এর তালিকার সাথে তুলনা করে দেখা গেছে যে, "ঐতিহ্যবাহী ফান থিয়েট ফিশ সস তৈরির শিল্প" নির্ধারিত মানদণ্ড ও শর্ত পূরণ করে। এই নথিটি মূল্যায়ন এবং জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্তির জন্য সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়ে জমা দেওয়ার উদ্দেশ্যে প্রস্তুত করা হবে।

এর ভিত্তিতে, বিভাগটি লাম ডং প্রদেশের গণপরিষদের কাছে একটি নথি পাঠিয়ে সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগকে নেতৃত্ব দিয়ে এবং সংশ্লিষ্ট সংস্থা ও ইউনিটগুলির সাথে সমন্বয় করে প্রবিধান অনুযায়ী "ফান থিয়েতের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরি" শীর্ষক বৈজ্ঞানিক নথিটি সম্পন্ন করার পদক্ষেপ ও পদ্ধতিগুলি বাস্তবায়নের জন্য অনুমোদন চেয়েছে এবং প্রাদেশিক গণপরিষদকে ২০২৬ সালে এটি সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়ে জমা দেওয়ার পরামর্শ দিয়েছে।

মাছের সস তৈরিকে ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হলে তা স্থানীয় কর্তৃপক্ষকে এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পের সংরক্ষণ ও উন্নয়নে সহায়তা করার জন্য সমাধান বাস্তবায়নে একটি আইনি ভিত্তি ও প্রেরণা যোগাবে এবং একই সাথে পণ্যটির ব্র্যান্ড মূল্যও বৃদ্ধি করবে বলে আশা করা হচ্ছে।

ফু থুই ওয়ার্ডের একজন ঐতিহ্যবাহী মাছের সস প্রস্তুতকারক, জনাব নগুয়েন ভ্যান লাউ বিশ্বাস করেন যে, মাছের সস শুধুমাত্র একটি অর্থনৈতিক কর্মকাণ্ডই নয়, বরং এটি স্থানীয় মানুষের জীবনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত একটি সাংস্কৃতিক প্রতীকও। জনাব লাউ আশা প্রকাশ করে বলেন, “আমি আশা করি যে ফান থিয়েতের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পটি সংরক্ষিত হতে থাকবে এবং এর মূল্য প্রচারিত হবে, যা এই অঞ্চলের একটি অনন্য সাংস্কৃতিক আকর্ষণ হয়ে উঠবে। এর মাধ্যমে ফান থিয়েতের মাছের সসের সুগন্ধ আরও দূর-দূরান্তে ছড়িয়ে পড়বে।”

উৎস: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm