ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির গ্রামের আত্মাকে সংরক্ষণ করা।

ছবির ক্যাপশন — লাম ডং প্রদেশের ফান থিয়েট ফিশ সসের গুণমান তৈরির প্রধান উপাদান হল তাজা, চর্বিযুক্ত অ্যাঙ্কোভি।

অর্থনৈতিক উন্নয়ন এবং নগরায়ণের মধ্যে, এই শিল্পের সাথে জড়িত সম্প্রদায় ঐতিহ্যবাহী মূল্যবোধ সংরক্ষণ এবং প্রচারের জন্য প্রচেষ্টা চালাচ্ছে, যার লক্ষ্য ফান থিয়েট মাছের সস তৈরিকে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা।

দক্ষিণ মধ্য উপকূলে ৩০০ বছরের পুরনো ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের উত্তরাধিকার।

বছরের প্রথম দিকে, ফু থুই ওয়ার্ড (লাম দং প্রদেশ) এর বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন এলাকায়, অনেক সুবিধায় মাছের সস উৎপাদন ধারাবাহিকভাবে অব্যাহত থাকে। ফান থিয়েট মাছের সসের স্বতন্ত্র সুবাস রৌদ্রোজ্জ্বল, বাতাসযুক্ত উপকূলীয় বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে। উৎপাদন সুবিধার ভিতরে, শত শত মাটির পাত্র এবং কাঠের ব্যারেল সারিবদ্ধভাবে সাজানো থাকে, মাছ এবং লবণ দিয়ে ভরা, মাসব্যাপী গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে, ভিয়েতনামী জনগণের বংশ পরম্পরায় খাবারের অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে থাকা মশলা তৈরি করার জন্য।

গবেষণা নথি অনুসারে, ফান থিয়েটে মাছের সস উৎপাদন শিল্পের সূচনা হয়েছিল ১৭ শতকের শেষের দিকে, যখন মধ্য অঞ্চলের বাসিন্দারা মাছ ধরার মৌসুমে সামুদ্রিক সম্পদ আহরণের জন্য দক্ষিণে চলে আসেন। প্রাথমিকভাবে, মাছের সস প্রক্রিয়াকরণ কেবল গৃহস্থালির ব্যবহারের জন্য ছিল। তবে, প্রচুর পরিমাণে মাছের সম্পদ, উচ্চ প্রোটিনের পরিমাণ এবং মাছের সস উৎপাদনের জন্য উপযুক্ত গরম আবহাওয়ার কারণে, উৎপাদন ধীরে ধীরে প্রসারিত হয়। এর ফলে ফান থিয়েটে মাছের সস শিল্প গড়ে ওঠে, যা একটি স্বতন্ত্র স্থানীয় চরিত্র বহন করে।

উনিশ শতকের মাঝামাঝি এবং বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, ফান থিয়েটে অনেক বৃহৎ মাপের পেশাদার মাছের সস উৎপাদনের সুবিধা ছিল, যেগুলোকে স্থানীয়রা "হাম হো" (ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদনকারী) বলত। সেই সময়ে, মধ্য ও দক্ষিণ ভিয়েতনাম থেকে ব্যবসায়ীরা বড় নৌকায় করে আসত, কা টাই এবং ফু হাই নদীর তীরে নোঙর করত, বিভিন্ন অঞ্চলে, বিশেষ করে ভিয়েতনামের দক্ষিণ অংশে পরিবহনের জন্য মাছের সস কেনার জন্য অপেক্ষা করত। এটি ফান থিয়েট মাছের সসকে ভিয়েতনামী খাবারে একটি পরিচিত মশলা হিসেবে পরিণত করতে অবদান রেখেছিল।

গঠন ও বিকাশের দীর্ঘ ইতিহাস, নগরায়নের প্রভাব এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের ধীরে ধীরে অবনতি সত্ত্বেও, ফান থিয়েট ফিশ সস এখনও অনেক প্রতিষ্ঠান এবং পরিবারে সংরক্ষণ এবং উৎপাদিত হয়। ফান থিয়েট ফিশ সস ব্র্যান্ডটি কেবল দেশেই বিখ্যাত নয়, বিশ্বব্যাপী রপ্তানিও করা হয়।

ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদকদের মতে, ফান থিয়েট ফিশ সস মূলত অ্যাঙ্কোভি, স্ক্যাড এবং মোটা লবণ দিয়ে তৈরি করা হয়। চান্দ্র ক্যালেন্ডারের এপ্রিল থেকে সেপ্টেম্বরের মধ্যে ধরা অ্যাঙ্কোভি থেকে সবচেয়ে ভালো মানের ফিশ সস তৈরি হয়। মোটা, মোটা মাছ সবচেয়ে বেশি প্রোটিনযুক্ত স্বাদের ফিশ সস তৈরি করে। প্রাকৃতিক কারণ ছাড়াও, ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের অভিজ্ঞতাও ফিশ সসের গুণমান নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

ফু থুই ওয়ার্ডের হং খান মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক মিঃ হুইন থিয়েন হুয়ান, ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন ব্যবসায় জড়িত তার পরিবারের তৃতীয় প্রজন্ম। তার পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া গোপন রহস্যের উত্তরাধিকার সূত্রে, মিঃ হুয়ান এখনও মাটির পাত্রে মাছ গাঁজন করার ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি বজায় রেখেছেন - যা অতীতে একটি সাধারণ অভ্যাস ছিল।

মিঃ হুয়ানের মতে, মাছের সস উৎপাদন প্রক্রিয়ার জন্য ধৈর্য এবং বছরের পর বছর অভিজ্ঞতার প্রয়োজন হয়, কাঁচামাল নির্বাচন করা এবং মাছের গাঁজন থেকে শুরু করে চূড়ান্ত পণ্য বের করা পর্যন্ত। সুস্বাদু মাছের সসের রহস্য হল ঐতিহ্যবাহী অনুপাতে তাজা মাছ এবং লবণ মিশিয়ে, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে নাড়া কিন্তু মাছ চূর্ণ না করে, একটি পেস্ট তৈরি করা যা তারপর পৃথক ভ্যাটে রাখা হয়। ভ্যাটের পৃষ্ঠটি বাঁশের স্লেট দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়, উপরে লবণের একটি স্তর ছিটিয়ে দেওয়া হয়, বাঁশের স্লেট স্থাপন করা হয় এবং শক্তভাবে ধরে রাখার জন্য পাথর স্তূপ করা হয়। পার্থক্য হল মাছের পেস্টটি সিল করা ভ্যাটে গাঁজন করা হয় এবং সূর্যালোকের সংস্পর্শে আনা হয়, যা ভ্যাটের ভিতরের তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে এবং গাঁজন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। ৮ থেকে ১৮ মাস পর, মাছের সস তৈরি হয়, স্বচ্ছ, খড় হলুদ থেকে লালচে বাদামী রঙের, একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুবাস নির্গত করে এবং আর মাছের গন্ধ থাকে না। প্রথম নির্যাসটিকে "নুওক ম্যাম এনহি" (প্রথম মাছের সস) বলা হয়। প্রথম নির্যাস বের করার পর, দ্বিতীয় নির্যাস বের করার জন্য জল যোগ করা হয়, যাকে বলা হয় "নুওক ম্যাম এনগাং" (দ্বিতীয় মাছের সস)।

"ফিশ সস তৈরি করা অত্যন্ত কঠিন কাজ। সারা বছর ধরে এটি মাছ এবং লবণের গন্ধে ঘেরা থাকে, এবং কখনও কখনও আপনাকে একটি ভাল ব্যাচ পেতে পুরো বছর অপেক্ষা করতে হয়। প্রচণ্ড গরম হোক বা মুষলধারে বৃষ্টি হোক, আপনাকে ক্রমাগত গাঁজন প্রক্রিয়া পর্যবেক্ষণ করতে হবে, সঠিক ধারাবাহিকতা এবং সময় নিশ্চিত করতে হবে। সবাই এত কষ্ট এবং ধৈর্য সহ্য করতে পারে না। কিন্তু যখন আপনি ফিশ সসের প্রথম ফোঁটা বের করেন তখন যে সমৃদ্ধ সুবাস আসে তা আমাকে আমার পূর্বপুরুষদের এত বছর ধরে তৈরি পেশার প্রতি প্রতিশ্রুতিবদ্ধ রেখেছে," মিঃ হুয়ান শেয়ার করেন।

ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের মূল্য সংরক্ষণ এবং প্রচারের দিকে।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান মিঃ ট্রুং কোয়াং হিয়েনের মতে, ফান থিয়েটে মাছের সস তৈরির পেশা প্রায় ৩০০ বছর ধরে স্থানীয় জনগণের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। বহু প্রজন্ম ধরে, মাছের সস তৈরির পেশা কেবল মানুষের জীবিকা নির্বাহ করেনি বরং ফান থিয়েট অঞ্চলের স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক পরিচয় গঠনেও অবদান রেখেছে।

আর্থ-সামাজিক উন্নয়নের সাথে সাথে, ফান থিয়েট ফিশ সসের উৎপাদনে অনেক পরিবর্তন এসেছে। অনেক ব্যবসা প্রতিষ্ঠান তাদের পরিধি সম্প্রসারণ এবং উৎপাদনশীলতা এবং পণ্যের মান উন্নত করার জন্য প্রযুক্তি প্রয়োগে বিনিয়োগ করেছে। তবে, ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন পদ্ধতি এখনও অনেক প্রতিষ্ঠান দ্বারা বজায় রাখা হয়, যা স্থানীয় ফিশ সসের স্বতন্ত্র মূল্য তৈরির মূল উপাদান হিসাবে বিবেচিত হয়।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের পরিসংখ্যান অনুসারে, ২০২১ থেকে ২০২৪ সাল পর্যন্ত, ফান থিয়েটের ফিশ সস শিল্প প্রতি বছর ২০ মিলিয়ন থেকে ৩০ মিলিয়ন লিটার উৎপাদন অর্জন করেছে; প্রতি বছর আয় ১,০০০ বিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং-এ পৌঁছেছে। বর্তমানে, প্রদেশে প্রায় ২০০টি পরিবার ফিশ সস উৎপাদন করছে, যা ফান থিয়েট, ফু থুই, মুই নে ইত্যাদি ওয়ার্ডে কেন্দ্রীভূত। এই শিল্প শত শত স্থায়ী কর্মী এবং হাজার হাজার মৌসুমী কর্মীর জন্য কর্মসংস্থান সৃষ্টি করে।

অধিকন্তু, ফিশ সস উৎপাদনে প্রচুর পরিমাণে সামুদ্রিক খাবার ব্যবহার করা হয়, যা বছরে প্রায় ২২,০০০ টন মাছের সমান, যা জেলেদের জীবিকা নির্বাহ এবং স্থানীয় সামুদ্রিক অর্থনৈতিক মূল্য শৃঙ্খল বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে। উৎপাদনের পাশাপাশি, ফিশ সস শিল্প পর্যটন উন্নয়নেও অবদান রাখে। অনেক উৎপাদন সুবিধা ভ্রমণ এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়ার অভিজ্ঞতা একত্রিত করে, যা উপকূলীয় বাসিন্দাদের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি এবং জীবন সম্পর্কে জানতে আগ্রহী পর্যটকদের আকর্ষণ করে।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যানের মতে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, নগরায়ন এবং পর্যটনের বিকাশের কারণে, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদনের সাথে জড়িত কিছু লোক অন্যান্য পেশায় চলে গেছে। অভিজ্ঞতাসম্পন্ন এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির গোপনীয়তা এবং পদ্ধতিগুলি প্রচারকারী লোকের সংখ্যা সময়ের সাথে সাথে ধীরে ধীরে হ্রাস পাচ্ছে।

ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পের মূল্য সংরক্ষণ এবং প্রচারের জন্য, ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশন "ফান থিয়েট ট্র্যাডিশনাল ফিশ সস মেকিং ক্রাফট" কে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার প্রস্তাব করেছে।

লাম দং প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের মতে, ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পের গঠন, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি এবং মূল্য সম্পর্কিত বিষয়বস্তু পর্যালোচনা করার পর, ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের অনুরোধ অনুসারে, এবং লাম দং প্রাদেশিক জাদুঘরে বর্তমানে সংরক্ষিত অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের নথি "ট্র্যাডিশনাল ফান থিয়েট ফিশ সস মেকিং ক্রাফট" এর তালিকার সাথে তুলনা করার পর, এটি পাওয়া গেছে যে "ট্র্যাডিশনাল ফান থিয়েট ফিশ সস মেকিং ক্রাফট" সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়ে মূল্যায়ন এবং জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্তির জন্য জমা দেওয়ার জন্য একটি বৈজ্ঞানিক ডসিয়ার প্রস্তুত করার মানদণ্ড এবং শর্ত পূরণ করে।

এর ভিত্তিতে, বিভাগটি লাম ডং প্রদেশের পিপলস কমিটিতে একটি নথি পাঠিয়েছে যাতে সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগকে "ফান থিয়েটে ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরি" বৈজ্ঞানিক ডসিয়ারটি সম্পূর্ণ করার জন্য নিয়ম অনুসারে পদক্ষেপ ও পদ্ধতিগুলি সম্পাদনের জন্য নেতৃত্ব দেওয়ার এবং সংশ্লিষ্ট সংস্থা এবং ইউনিটগুলির সাথে সমন্বয় করার অনুমোদনের অনুরোধ করা হয়েছে, এবং প্রদেশের পিপলস কমিটিকে ২০২৬ সালে সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়ে জমা দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।

মাছের সস তৈরিকে ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়ার ফলে স্থানীয়রা ঐতিহ্যবাহী শিল্পের সংরক্ষণ ও বিকাশে সহায়তা করার জন্য সমাধান বাস্তবায়নের জন্য একটি আইনি ভিত্তি এবং প্রেরণা তৈরি করবে বলে আশা করা হচ্ছে, একই সাথে পণ্যের ব্র্যান্ড মূল্যও বৃদ্ধি পাবে।

ফু থুই ওয়ার্ডের একজন ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদক মিঃ নগুয়েন ভ্যান লাউ বিশ্বাস করেন যে মাছের সস কেবল একটি অর্থনৈতিক কার্যকলাপই নয় বরং স্থানীয় জনগণের জীবনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত একটি সাংস্কৃতিক প্রতীকও। "আমি আশা করি ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্প সংরক্ষণ করা হবে এবং এর মূল্য প্রচার করা হবে, যা স্থানীয়দের একটি অনন্য সাংস্কৃতিক আকর্ষণ হয়ে উঠবে। সেখান থেকে, ফান থিয়েট মাছের সসের সুবাস আরও ছড়িয়ে পড়বে," মিঃ লাউ আশা প্রকাশ করেন।

সূত্র: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm