গাঁজানো চালের ওয়াইনের সুবাস সংরক্ষণ করুন।

ভিয়েতনাম জুড়ে জাতিগত গোষ্ঠীর প্রাণবন্ত টেপেস্ট্রিতে, রাইস ওয়াইন পাহাড়ি জাতিগত সংখ্যালঘুদের একটি স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক প্রতীক হিসেবে দাঁড়িয়ে আছে। দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলে, দীর্ঘস্থায়ী স্থানীয় সম্প্রদায় এবং ঐতিহাসিকভাবে স্থানান্তরিত ব্যক্তিদের এক গলে যাওয়া পাত্র, রাইস ওয়াইন কেবল একটি পানীয় নয় বরং অতীত এবং বর্তমানের সংযোগকারী একটি সেতু, বিভিন্ন জাতিগত গোষ্ঠীর সংস্কৃতির মধ্যে একটি সংযোগ।

লোক কোয়াং কমিউন থেকে শুরু করে বু গিয়া ম্যাপের কেন্দ্রস্থল এবং এমনকি বম বো গ্রামের কিংবদন্তি পর্যন্ত, ভাতের ওয়াইনের সুবাস সাংস্কৃতিক পরিচয়ের প্রাণবন্ত প্রাণশক্তি সম্পর্কে বিভিন্ন গল্প বলে।

লোক কোয়াং-এ থাই রাইস ওয়াইন - "লাউ জা" এবং থান হোয়া প্রদেশে আমার মাতৃভূমির প্রতি আকুলতা।

লোক কোয়াং-এর থাই জনগণের ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ার একটি অনন্য দিক হল যে তারা প্রতিবেশী জাতিগত গোষ্ঠীর মতো বনের ছাল খামির হিসেবে ব্যবহার করে না। পরিবর্তে, তারা চারটি মূল্যবান ধরণের পাতা ব্যবহার করে: খুওং পাতা, নান পাতা, পাউ পাতা এবং বন্য পান পাতা - এই উদ্ভিদ প্রজাতিগুলি দক্ষিণে সহজেই পাওয়া যায় না তবে থাই জনগণ তাদের পূর্বপুরুষের জন্মভূমি থান হোয়া থেকে এখানে স্থানান্তরিত হওয়ার সময় এগুলি এনেছিল এবং তারা তাদের বাড়ির বাগানে এগুলি রোপণ করেছিল।

থাইল্যান্ডের ঐতিহ্যবাহী সংখ্যালঘু জাতিগত কারিগর, লোক কোয়াং কমিউনের হিয়েপ হোয়ান আ গ্রামে বসবাসকারী মিসেস হা থি দোয়ান (যার বাসস্থান লোক কোয়াং কমিউনের হিয়েপ হোয়ান আ গ্রামে), যিনি ভাতের ওয়াইন তৈরি করেন, তিনি বলেন: “পাতা নির্বাচন করা একটি রীতি যার জন্য প্রকৃতি সম্পর্কে গভীর ধারণা থাকা প্রয়োজন এবং এটি দাদা-দাদি এবং বাবা-মায়ের কাছ থেকে পাওয়া যায়। পাতা পরিপক্ক হলে, পর্যাপ্ত পরিমাণে অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্সি এবং অপরিহার্য তেল দিয়ে সংগ্রহ করতে হবে। যদি কচি পাতা বাছাই করা হয়, তাহলে ওয়াইন টক, ফ্যাকাশে রঙের হবে এবং বেশি দিন সংরক্ষণ করা যাবে না। এটি কেবল পাতা তোলার কৌশল নয়, বরং পারিবারিক গোপনীয়তা হিসেবে আমাদের পূর্বপুরুষদের দ্বারা প্রদত্ত ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধা।”

থাই সংস্কৃতিতে, খামির হল চালের ওয়াইনের "হৃদয়"। ভালো খামির ওয়াইনকে আরও শক্তিশালী করে তোলে এবং পানকারীরা অর্থপূর্ণভাবে মাতাল হন। বিভিন্ন পাতা এবং লাল আদার শিকড় পিষে মিশ্রণটি গোলাকার বলের আকারে তৈরি করা হয়। শুকানোর প্রক্রিয়াটি কারিগরের দক্ষতার পরীক্ষা। খামিরটি শুষ্ক আবহাওয়ায় তিন দিন রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।

মিঃ ভি ভ্যান থাচের পরিবার লক কোয়াং কমিউনের কয়েকটি থাই জাতিগত সংখ্যালঘু পরিবারের মধ্যে একটি যারা ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরির শিল্প সংরক্ষণ করে। ছবি: থু হা

"ফাদার থাচ" নামে পরিচিত কারিগর ভি ভ্যান থাচ, যার বিশেষ রাইস ওয়াইন OCOP (One Commune One Product) মানের সার্টিফিকেশন অর্জন করেছে, তিনি বলেন: "খামিরের রঙ দেখেই বোঝা যাবে যে ওয়াইনটি ভালো মানের কিনা। স্ট্যান্ডার্ড ইস্টটি হাতির দাঁতের সাদা বা হালকা বাদামী হওয়া উচিত, যা বনজ ভেষজের মৃদু সুবাস নির্গত করে। যদি খামিরটি কালো হয়ে যায়, তাহলে থাই জনগণ অবশ্যই এটি পরিত্যাগ করে, কারণ তারা বিশ্বাস করে যে এটি একটি অশুভ লক্ষণ এবং ওয়াইনের গুণমান নিশ্চিত নয়। 'লাউ জা' ওয়াইন রান্না করা আঠালো ভাত থেকে তৈরি করা হয়, একটি গোপন খামির রেসিপির সাথে সমানভাবে মিশ্রিত করা হয় এবং শুকনো কলা পাতা দিয়ে ঢেকে মাটির পাত্রে গাঁজন করা হয়। এক মাসেরও বেশি সময় ধরে গাঁজন করার পর, ওয়াইনটি তার পরিপক্কতায় পৌঁছায়, একটি বিশুদ্ধ, মিষ্টি আফটারটেস্ট প্রদান করে যা দূর থেকে আসা দর্শনার্থীদের মোহিত করে।"

থাই রাইস ওয়াইন অন্যান্য জাতিগত গোষ্ঠীর থেকে আলাদা কারণ এটি বনের ছালের পরিবর্তে তাজা পাতা দিয়ে তৈরি করা হয়। আঠালো চাল রান্না করা হয়, খামিরের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং পান করার জন্য প্রস্তুত হওয়ার আগে এক মাসেরও বেশি সময় ধরে মাটির পাত্রে গাঁজন করা হয়।

লোক কোয়াং কমিউন কৃষক সমিতির চেয়ারম্যান মিঃ নগুয়েন ভ্যান হা বলেন: "কমিউন কৃষক সমিতি, স্থানীয় কর্তৃপক্ষের সাথে একত্রে, কৃষকদের ঋণ পেতে এবং তাদের পণ্যগুলি বড় বড় সম্মেলনে প্রদর্শনে সহায়তা করছে যাতে আন্তর্জাতিক বন্ধুবান্ধব এবং দূর থেকে আসা পর্যটকদের কাছে চালের ওয়াইনের অনন্য স্বাদের পরিচয় করিয়ে দেওয়া যায়।"

আজ ডং নাই- তে থাই, ম'নং এবং স'তিয়েং জাতিগত গোষ্ঠীর চালের ওয়াইন একটি সাধারণ বিষয় ভাগ করে নেয় - পরিশ্রমী শ্রম এবং প্রকৃতির প্রতি শ্রদ্ধার সারমর্ম।

বু গিয়া ম্যাপে ম'নং রাইস ওয়াইন - প্রাচীন বনের স্বাদ।

লোক কোয়াং কমিউনের থাই জাতিগত সংখ্যালঘু এলাকা ছেড়ে, আমাদের যাত্রা আমাদের বু গিয়া ম্যাপ কমিউনে নিয়ে গেল, যা ম'নং এবং স'তিয়েং জনগণের দীর্ঘস্থায়ী আবাসস্থল, যা বু গিয়া ম্যাপ জাতীয় উদ্যানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। থাই জনগণের চালের ওয়াইন নিম্নভূমির পরিশীলিত সৌন্দর্য ধারণ করে, তবে ম'নং রাইস ওয়াইন গভীর বনভূমির বন্য এবং শক্তিশালী চরিত্রকে মূর্ত করে।

ম'নং জনগণের চালের ওয়াইন তৈরির যাত্রা শুরু হয় বনে পাতা খোঁজার মাধ্যমে - এই প্রক্রিয়ার সবচেয়ে কঠিন ধাপগুলির মধ্যে একটি। বনের পাতা একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান যা ওয়াইনের স্বতন্ত্র স্বাদ নির্ধারণ করে। দুই ধরণের বনের পাতা রয়েছে: গাছ থেকে এবং ঝোপঝাড় থেকে। গাছের পাতা মিষ্টি এবং তেতো স্বাদ দেয়, অন্যদিকে ঝোপঝাড়ের পাতা সূক্ষ্মভাবে মিষ্টি স্বাদ দেয়। এই পাতাগুলি খুঁজে বের করা এবং সংগ্রহ করার জন্য কারিগরের দক্ষতা এবং বছরের পর বছর অভিজ্ঞতা প্রয়োজন।

বু গিয়া ম্যাপ কমিউনের বু ডট গ্রামের মিসেস থি লিয়েন (টুপি পরা) - যিনি ম'নং রাইস ওয়াইন তৈরির একজন কারিগর - ভাতের ওয়াইন তৈরির জন্য পাতা সংগ্রহ করছেন। ছবি: লি না

বু গিয়া ম্যাপ কমিউনের বু ডট গ্রামের ঐতিহ্যবাহী রাইস ওয়াইন প্রস্তুতকারক মিসেস থি লিয়েন বলেন: “ভালো বোতল রাইস ওয়াইন তৈরি করতে হলে এমন পাতা বেছে নিতে হবে যেগুলো পোকামাকড় দ্বারা আক্রান্ত নয়, খুব ছোট নয়, খুব বেশি পুরনো নয়, ঠিক ঠিক। পাতাগুলি ওয়াইনের মিষ্টতা নির্ধারণ করে। আমার জন্মের পর থেকেই আমার দাদা-দাদি এটি তৈরি করে আসছেন। আমি তাদের সাথে পাতা তুলতে গিয়েছিলাম। তারা আমাকে দেখিয়েছিল কোন পাতা তোলা যায় এবং কোনটি তোলা যায় না, এবং সেখান থেকে আমি ধীরে ধীরে এখন পর্যন্ত শিখেছি।”

চালের ওয়াইনের অনন্য স্বাদ তৈরি করতে, খামির অপরিহার্য। খামির এবং পাতা ওয়াইনের মিষ্টি, লবণাক্ততা এবং তিক্ততা নির্ধারণ করে। প্রতিটি জাতিগত গোষ্ঠীর খামির তৈরির নিজস্ব পদ্ধতি রয়েছে, যার ফলে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি হয়। এই বিশেষ খামিরটি ম'নং জনগণের একটি বিশেষ রেসিপি অনুসারে তৈরি করা হয়। ম'নং মহিলাদের দক্ষ হাতের মাধ্যমে গাছের ছাল, বনের শিকড় এবং ভাতের মতো অনন্য উপাদান থেকে, খামির তৈরি করা হয় এবং চাল এবং বনের পাতা দিয়ে গাঁজন করা হয়। প্রায় এক সপ্তাহ ধরে জারে গাঁজন করার পর, ওয়াইনটি উপভোগ করার জন্য প্রস্তুত। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, এটি যত বেশি সময় ধরে গাঁজন করবে, তত বেশি স্বাদ পাবে এবং একবার বয়ামটি খোলা হলে, এটি অবিলম্বে পান করতে হবে।

শক্তিশালী চালের ওয়াইন ছাড়াও, ম'নং কারিগরদের শিল্প সংরক্ষণের গল্পে বিষণ্ণতার কথাও রয়েছে। বর্তমানে, বু গিয়া ম্যাপে কতজন ম'নং পরিবারের লোকেরা এখনও ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরির কৌশল বজায় রেখেছেন তা এক হাতের আঙুলে গণনা করা যাবে। বু ডট গ্রামের মিসেস থি পাই ওট (মিসেস লিয়েনের মা), আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন: "আমি সত্যিই আশা করি আমার সন্তানরা এবং নাতি-নাতনিরা এটি সংরক্ষণ করবে। যদি আমার একজন থাকে, তবে তাদের অবশ্যই এটি সংরক্ষণ করতে হবে; যদি আমার দুজন থাকে, তবে তাদের অবশ্যই এটি সংরক্ষণ করতে হবে। আমার সন্তানরা, নাতি-নাতনিরা, প্রপৌত্র-প্রপৌত্রীরা, এই প্রজন্ম থেকে পরবর্তী প্রজন্ম পর্যন্ত, এটি সর্বদা এইরকমই থাকবে..."

ভবিষ্যতে, বু গিয়া ম্যাপে ম'নং জনগণের ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরির জন্য, স্থানীয় সরকার পর্যটন পণ্যের সাথে সাংস্কৃতিক পরিচয় সংরক্ষণের জন্য দিকনির্দেশনা নির্ধারণ করেছে। এর মধ্যে রয়েছে OCOP মান পূরণের জন্য ম'নং রাইস ওয়াইন তৈরির লক্ষ্য। একই সাথে, মিসেস লিয়েনের পরিবারের অনুকরণে স্থানীয় জাতিগত পর্যটন বিকাশ, দর্শনার্থীদের ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞতা প্রদান করবে, যার মধ্যে বু গিয়া ম্যাপে যাওয়ার সময় ম'নং রাইস ওয়াইন তৈরি এবং স্বাদ গ্রহণের সুযোগও থাকবে।

সি'তিয়েং রাইস ওয়াইন - একটি জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য।

বম বো কমিউনে, স'তিয়েং রাইস ওয়াইন একটি সাধারণ পানীয়ের সীমানা অতিক্রম করে ২০১৯ সালে একটি স্বীকৃত জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যে পরিণত হয়েছে। এটি ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলের স'তিয়েং সম্প্রদায়ের জন্য গর্বের বিষয়।

স'তিয়েং রাইস ওয়াইনকে অনন্য করে তোলে এমন সবচেয়ে বড় পার্থক্য হল বনের ছাল থেকে তৈরি ইস্ট কেক। স'তিয়েং লোকেরা পাতা ব্যবহার করে না বরং মূলত "টম ক্রে নাং" গাছের ছাল ব্যবহার করে। কারিগররা ছাল কেটে, শুকিয়ে, তারপর গুঁড়ো করে, চালের আটার সাথে ১:১ অনুপাতে মিশিয়ে। এটি "টম ক্রে নাং" বাকল যা বৈশিষ্ট্যযুক্ত তেতো, মিষ্টি এবং মশলাদার স্বাদ তৈরি করে। পান করার সময়, খাবারের ভোজনকারীরা বনের মধুর মতো সুগন্ধযুক্ত স্বাদ অনুভব করবেন, মিষ্টি কিন্তু একটি শক্তিশালী প্রভাব সহ, যা মানুষকে "এমন পর্যায়ে মাতাল করে তোলে যে তারা ছেড়ে যেতে চাইবে না।"

সি'তিয়েং জনগণের ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটি কিংবদন্তিতে পরিপূর্ণ। আঠালো ভাতের উপর খামির ছিটিয়ে দেওয়ার সময়, কারিগররা প্রায়শই খামিরের আত্মার জন্য মন্ত্র পাঠ করেন, এই আশায় যে ওয়াইনটি সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু হবে, যা উৎসবের সময় যুবক-যুবতীদের একে অপরকে খুঁজে পেতে সহায়তা করবে।

আধ্যাত্মিক জীবনে এই পানীয়ের তাৎপর্য সম্পর্কে বলতে গিয়ে, বম বো-তে অবস্থিত সি'তিয়েং রাইস ওয়াইন প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার মালিক মিসেস ডিউ থি জিয়া বলেন: "সি'তিয়েং সংস্কৃতিতে, যদি কোনও উৎসবে রাইস ওয়াইন উপস্থিত না থাকে, তবে সেই উৎসব আর উৎসব থাকে না। যখন তাদের বাড়িতে অতিথিরা আসেন, তখন সি'তিয়েং জনগণ তাদের অতিথিদের এবং ভ্রাতৃপ্রেমের প্রতি অত্যন্ত মূল্য দেন, তাই তারা তাদের উপহার দেওয়ার জন্য ভাতের ওয়াইনের জার বের করে আনেন।" বিশেষ করে বিবাহ অনুষ্ঠানে, রাইস ওয়াইন "গল্পকার" এর ভূমিকা পালন করে।

দক্ষিণ-পূর্ব ভিয়েতনামের জাতিগত গোষ্ঠীগুলির ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইনের স্বাদ কেবল পাতার খামির, গাছের ছাল বা আঠালো ভাতের স্বাদ নয়। এটি ইতিহাস, ঐক্য এবং জাতীয় গর্বের স্বাদ। বন-তৈরি এই ওয়াইনকে বাঁচিয়ে রাখার জন্য, কারিগরদের অর্থনৈতিক সহায়তা প্রদান থেকে শুরু করে বিশ্বে এই সাংস্কৃতিক সম্পদ প্রচার পর্যন্ত সমগ্র সম্প্রদায়ের সম্মিলিত প্রচেষ্টা প্রয়োজন।

থু হা

সূত্র: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/