গাঁজানো চালের ওয়াইনের সুগন্ধ সংরক্ষণ করুন।

ভিয়েতনাম জুড়ে জাতিগোষ্ঠীর বৈচিত্র্যময় বুননে, চালের মদ পার্বত্য অঞ্চলের সংখ্যালঘু জনগোষ্ঠীর এক স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক প্রতীক হিসেবে দাঁড়িয়ে আছে। দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলে, যা দীর্ঘকাল ধরে প্রতিষ্ঠিত স্থানীয় সম্প্রদায় এবং ঐতিহাসিকভাবে অভিবাসী জনগোষ্ঠীর এক মিলনস্থল, সেখানে চালের মদ কেবল একটি পানীয় নয়, বরং অতীত ও বর্তমানের সংযোগকারী একটি সেতু এবং বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর সংস্কৃতির মধ্যে একটি যোগসূত্র।

লক কোয়াং কম্যুন থেকে শুরু করে বু গিয়া ম্যাপের কেন্দ্রভূমি, এমনকি বোম বো গ্রামের কিংবদন্তি পর্যন্ত, চালের মদের সুগন্ধ সাংস্কৃতিক পরিচয়ের প্রাণবন্ত সজীবতার ভিন্ন ভিন্ন গল্প বলে।

লক কোয়াং-এর থাই চালের মদ - "লাউ শা" এবং থান হোয়া প্রদেশে আমার মাতৃভূমির জন্য আকুলতা।

লক কোয়াং-এর থাই জনগণের ঐতিহ্যবাহী চালের মদ তৈরির প্রক্রিয়ার একটি অনন্য দিক হলো, তারা প্রতিবেশী জাতিগোষ্ঠীগুলোর মতো ইস্ট হিসেবে বনের গাছের ছাল ব্যবহার করে না। পরিবর্তে, তারা চার ধরনের মূল্যবান পাতা ব্যবহার করে: খুওং পাতা, নহান পাতা, পাউ পাতা এবং বুনো পান পাতা – এই উদ্ভিদ প্রজাতিগুলো দক্ষিণে সহজে পাওয়া যায় না, বরং থাই জনগণ নিজেরাই তাদের পৈতৃক জন্মভূমি থান হোয়া থেকে এখানে অভিবাসনের সময় এগুলো নিয়ে এসে তাদের বাড়ির বাগানে রোপণ করেছিল।

হিয়েপ হোয়ান আ গ্রামে বসবাসকারী এবং চালের মদ প্রস্তুতকারী ঐতিহ্যবাহী থাই সংখ্যালঘু কারিগর মিসেস হা থি দোয়ান বলেন: “পাতা বাছাই করা একটি প্রথা, যার জন্য প্রকৃতি সম্পর্কে গভীর উপলব্ধি প্রয়োজন এবং এটি দাদা-দাদি ও বাবা-মায়ের কাছ থেকে বংশানুক্রমে চলে আসছে। পাতাগুলো অবশ্যই পরিপক্ক অবস্থায় সংগ্রহ করতে হবে, যাতে সেগুলোতে পর্যাপ্ত কষভাব এবং অপরিহার্য তেল থাকে। যদি কচি পাতা তোলা হয়, তবে মদ টক হবে, রঙ ফ্যাকাশে হবে এবং বেশিক্ষণ সংরক্ষণ করা যাবে না। এটি কেবল পাতা তোলার একটি কৌশল নয়, বরং আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া পারিবারিক গোপনীয়তার ঐতিহ্যের প্রতি এক ধরনের শ্রদ্ধা।”

থাই সংস্কৃতিতে, ইস্ট হলো চালের মদের 'হৃদয়'। ভালো ইস্ট মদকে আরও কড়া করে তোলে এবং পানকারীরা অর্থপূর্ণভাবে মাতাল হয়। বিভিন্ন পাতা ও লাল আদার শিকড় বেটে মিশ্রণটিকে গোল বলের আকারে গড়া হয়। শুকানোর প্রক্রিয়াটিই কারিগরের দক্ষতার পরীক্ষা। শুষ্ক আবহাওয়ায় ইস্টকে অবশ্যই তিন দিন ধরে রোদে শুকাতে হয়।

জনাব ভি ভান থাচের পরিবার লক কোয়াং কম্যুনের সেই অল্পসংখ্যক থাই সংখ্যালঘু পরিবারগুলোর মধ্যে অন্যতম, যারা চালের মদ তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পটি সংরক্ষণ করে চলেছে। ছবি: থু হা

কারিগর ভি ভান থাচ, যিনি 'ফাদার থাচ' নামে পরিচিত এবং যাঁর বিশেষ চালের ওয়াইন OCOP (ওয়ান কম্যুন ওয়ান প্রোডাক্ট) গুণগত মানের সনদ অর্জন করেছে, তিনি বলেন: "শুধু ইস্টের রঙ দেখেই বলা যায় ওয়াইনটি ভালো মানের কি না। আদর্শ ইস্ট হাতির দাঁতের মতো সাদা বা হালকা বাদামী রঙের হওয়া উচিত এবং তা থেকে বনের ভেষজ উদ্ভিদের মতো মৃদু সুগন্ধ ছড়ানো উচিত। ইস্ট কালো হয়ে গেলে থাইরা অবশ্যই তা ফেলে দেয়, কারণ তারা বিশ্বাস করে এটি একটি অশুভ লক্ষণ এবং ওয়াইনের গুণগত মান নিশ্চিত নয়। 'লাউ শা' ওয়াইন রান্না করা আঠালো চাল থেকে তৈরি করা হয়, যা একটি গোপন ইস্টের রেসিপির সাথে ভালোভাবে মেশানো হয় এবং শুকনো কলা পাতা দিয়ে ঢাকা মাটির পাত্রে গাঁজানো হয়। এক মাসেরও বেশি সময় ধরে গাঁজনের পর, ওয়াইনটি পূর্ণতা লাভ করে এবং একটি বিশুদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ প্রদান করে যা দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটকদের মুগ্ধ করে।"

থাই রাইস ওয়াইন অন্যান্য জাতিগোষ্ঠীর ওয়াইন থেকে ভিন্ন, কারণ এটি বনের ছালের পরিবর্তে তাজা পাতা দিয়ে তৈরি করা হয়। আঠালো চাল রান্না করে, ইস্টের সাথে মিশিয়ে, এবং এক মাসেরও বেশি সময় ধরে মাটির পাত্রে গাঁজানোর পর এটি পানের জন্য প্রস্তুত হয়।

লক কোয়াং কম্যুন কৃষক সমিতির চেয়ারম্যান জনাব নগুয়েন ভ্যান হা বলেন, "কম্যুন কৃষক সমিতি স্থানীয় কর্তৃপক্ষের সাথে মিলে কৃষকদের ঋণ পেতে এবং বড় বড় সম্মেলনে তাদের পণ্য প্রদর্শনে সহায়তা করছে, যাতে দূর-দূরান্ত থেকে আসা আন্তর্জাতিক বন্ধু ও পর্যটকদের কাছে চালের মদের অনন্য স্বাদ পরিচিত করানো যায়।"

আজ ডং নাই -এর থাই, ম'নঙ এবং স'তিয়েং জাতিগোষ্ঠীর চালের মদের মধ্যে একটি সাধারণ মিল রয়েছে - তা হলো কঠোর পরিশ্রমের নির্যাস এবং প্রকৃতির প্রতি শ্রদ্ধা।

বু গিয়া ম্যাপের ম'নঙ চালের মদ - প্রাচীন অরণ্যের স্বাদ।

লক কোয়াং কম্যুনের থাই জাতিগোষ্ঠীর এলাকা ছেড়ে আমাদের যাত্রা আমাদেরকে বু গিয়া ম্যাপ কম্যুনে নিয়ে গেল, যা ম'নঙ ও স'তিয়েং জনগোষ্ঠীর দীর্ঘদিনের আবাসস্থল এবং বু গিয়া ম্যাপ জাতীয় উদ্যানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। যেখানে থাই জনগোষ্ঠীর চালের মদে নিম্নভূমির পরিশীলিত আভিজাত্য বিদ্যমান, সেখানে ম'নঙদের চালের মদে গভীর অরণ্যের বন্য ও বলিষ্ঠ চরিত্র মূর্ত হয়ে ওঠে।

ম'নং জনগোষ্ঠীর চালের মদ তৈরির যাত্রা শুরু হয় বন থেকে পাতা সংগ্রহের মাধ্যমে – যা এই প্রক্রিয়ার অন্যতম শ্রমসাধ্য একটি ধাপ। বনের পাতা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উপাদান যা মদের স্বতন্ত্র স্বাদ নির্ধারণ করে। বনের পাতা দুই প্রকারের হয়: গাছের পাতা এবং ঝোপের পাতা। গাছের পাতা মিষ্টি ও তেতো স্বাদ দেয়, অন্যদিকে ঝোপের পাতা দেয় হালকা মিষ্টি স্বাদ। এই পাতাগুলো খুঁজে বের করা এবং সংগ্রহ করার জন্য কারিগরের দক্ষতা ও বছরের পর বছরের অভিজ্ঞতার প্রয়োজন হয়।

বু গিয়া ম্যাপ কম্যুনের বু ডট গ্রামের বাসিন্দা, ম'নঙ চালের মদ প্রস্তুতকারক কারিগর থি লিয়েন (টুপি পরা) চালের মদ তৈরির জন্য পাতা সংগ্রহ করছেন। ছবি: লি না

বু গিয়া ম্যাপ কম্যুনের বু ডট গ্রামের ঐতিহ্যবাহী চালের মদ প্রস্তুতকারক মিসেস থি লিয়েন বলেন: “এক বোতল ভালো চালের মদ তৈরি করতে হলে এমন পাতা বেছে নিতে হয় যেগুলোতে পোকামাকড়ের উপদ্রব নেই, যেগুলো খুব কচিও নয়, খুব পুরোনোও নয়, একদম সঠিক। পাতাগুলোই মদের মিষ্টতা নির্ধারণ করে। আমার জন্মের পর থেকেই আমার দাদা-দাদি এটি তৈরি করে আসছেন। আমি তাদের সাথে পাতা তুলতে যেতাম। তারা আমাকে দেখিয়ে দিতেন কোন পাতা তোলা যাবে আর কোনগুলো যাবে না, এবং সেখান থেকেই আমি ধীরে ধীরে শিখে এখন পর্যন্ত এসেছি।”

চালের ওয়াইনের অনন্য স্বাদ তৈরি করতে ইস্ট অপরিহার্য। ইস্ট এবং পাতা ওয়াইনের মিষ্টতা, লবণাক্ততা এবং তিক্ততা নির্ধারণ করে। প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর ইস্ট তৈরির নিজস্ব পদ্ধতি রয়েছে, যার ফলে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি হয়। এই বিশেষ ইস্টটি ম'নঙ জনগোষ্ঠীর একটি অত্যন্ত বিশেষ রেসিপি অনুসারে তৈরি করা হয়। গাছের ছাল, বনের শিকড় এবং চালের মতো অনন্য উপাদান থেকে, ম'নঙ নারীদের দক্ষ হাতে ইস্ট তৈরি করা হয় এবং চাল ও বনের পাতার সাথে গাঁজন করা হয়। পাত্রে প্রায় এক সপ্তাহ গাঁজন হওয়ার পর, ওয়াইনটি উপভোগের জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, এটি যত বেশি দিন গাঁজন হয়, এর স্বাদ তত ভালো হয়, এবং একবার পাত্রটি খোলা হলে তা অবশ্যই সঙ্গে সঙ্গে পান করতে হবে।

তীব্র স্বাদের চালের মদ ছাড়াও, ম'নঙ কারিগরদের এই শিল্প সংরক্ষণের গল্পে কিছু বিষণ্ণ সুরও রয়েছে। বর্তমানে, বু গিয়া ম্যাপ-এ যে ক'টি ম'নঙ পরিবার এখনও ঐতিহ্যবাহী চালের মদ তৈরির কৌশল বজায় রেখেছে, তাদের সংখ্যা হাতে গোনা যায়। বু ডট গ্রামের শ্রীমতি থি পি ওট (মিস লিয়েনের মা) বলেন: "আমি সত্যিই আশা করি আমার ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিরা এটি সংরক্ষণ করবে। আমার একজন বেঁচে থাকলেও, তারা এটি রক্ষা করবে; দুজন বেঁচে থাকলেও, তারা এটি রক্ষা করবে। আমার ছেলেমেয়ে, নাতি-নাতনি, পুতি-পুতি, এই প্রজন্ম থেকে পরবর্তী প্রজন্ম পর্যন্ত, এটা সবসময় এভাবেই চলবে..."

ভবিষ্যতে, বু গিয়া ম্যাপ-এ ম'নঙ জনগোষ্ঠীর ঐতিহ্যবাহী চালের মদ বিকাশের জন্য, স্থানীয় সরকার পর্যটন পণ্যের পাশাপাশি সাংস্কৃতিক পরিচয় সংরক্ষণের দিকনির্দেশনা নির্ধারণ করেছে। এর মধ্যে ম'নঙ চালের মদকে OCOP মানদণ্ড অনুযায়ী উন্নত করার লক্ষ্যও অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। একই সাথে, মিসেস লিয়েনের পরিবারের উদাহরণের মাধ্যমে স্থানীয় জাতিগত পর্যটনের বিকাশ ঘটানো হবে, যা বু গিয়া ম্যাপ পরিদর্শনের সময় দর্শনার্থীদের ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞতা প্রদান করবে, যার মধ্যে ম'নঙ চালের মদ তৈরি ও আস্বাদনের সুযোগও থাকবে।

স'তিয়েং চালের মদ - একটি জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য।

বোম বো কমিউনে, সি'তিয়েং চালের মদ ২০১৯ সালে একটি সাধারণ পানীয়ের গণ্ডি পেরিয়ে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করেছে। এটি ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলের সি'তিয়েং সম্প্রদায়ের জন্য গর্বের একটি উৎস।

স্ট'ইয়েং রাইস ওয়াইনকে অনন্য করে তোলার সবচেয়ে বড় কারণ হলো বনের ছাল থেকে তৈরি খামিরের কেক। স্ট'ইয়েং সম্প্রদায়ের লোকেরা পাতা ব্যবহার করে না, বরং প্রধানত "টম ক্রে নাং" গাছের ছাল ব্যবহার করে। কারিগররা ছালটি কেটে, শুকিয়ে, তারপর গুঁড়ো করে চালের গুঁড়োর সাথে ১:১ অনুপাতে মেশায়। এই "টম ক্রে নাং" গাছের ছালই এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ তেতো, মিষ্টি এবং ঝাল স্বাদ তৈরি করে। পান করার সময়, পানকারীরা বনের মধুর মতো একটি সুগন্ধি স্বাদ অনুভব করেন; মিষ্টি হলেও এর প্রভাব বেশ শক্তিশালী, যা মানুষকে এমনভাবে মাতাল করে তোলে যে তারা আর সেখান থেকে যেতে চায় না।

স্তিয়েং জনগোষ্ঠীর মদ তৈরির প্রক্রিয়াটি কিংবদন্তিতে মোড়া। আঠালো চালের উপর ইস্ট ছিটানোর সময়, কারিগররা প্রায়শই ইস্টের আত্মার উদ্দেশ্যে মন্ত্র পাঠ করেন, এই আশায় যে মদটি সুগন্ধি ও সুস্বাদু হবে এবং উৎসবের সময় যুবক-যুবতীদের একে অপরকে খুঁজে পেতে সাহায্য করবে।

আধ্যাত্মিক জীবনে এই পানীয়টির তাৎপর্য সম্পর্কে বলতে গিয়ে, বোম বো-তে অবস্থিত একটি সি'টিয়েং চালের মদ প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রের মালিক মিসেস ডিউ থি জিয়া বলেন: “সি'টিয়েং সংস্কৃতিতে, কোনো উৎসবে যদি চালের মদ না থাকে, তবে সেই উৎসবটি আর উৎসব থাকে না। যখন তাদের বাড়িতে অতিথি আসেন, সি'টিয়েং সম্প্রদায়ের লোকেরা অতিথি এবং ভ্রাতৃত্ববোধকে অত্যন্ত গুরুত্ব দেন, তাই তারা অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য চালের মদের পাত্র বের করেন।” বিশেষ করে বিবাহ অনুষ্ঠানে, চালের মদ ‘গল্পকার’-এর ভূমিকা পালন করে।

দক্ষিণ-পূর্ব ভিয়েতনামের জাতিগোষ্ঠীগুলোর ঐতিহ্যবাহী চালের মদের স্বাদ শুধু পাতার খামির, গাছের ছাল বা আঠালো চালের স্বাদ নয়। এটি ইতিহাস, ঐক্য এবং জাতীয় গর্বের স্বাদ। এই বনে তৈরি মদকে বাঁচিয়ে রাখতে কারিগরদের অর্থনৈতিক সহায়তা প্রদান থেকে শুরু করে এই সাংস্কৃতিক সম্পদকে বিশ্বের কাছে তুলে ধরা পর্যন্ত সমগ্র সম্প্রদায়ের সম্মিলিত প্রচেষ্টা প্রয়োজন।

থু হা

উৎস: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/