প্রতিটি পদেই গ্রামের আত্মা।

তাই নিন প্রদেশে রয়েছে ভাম কো দং নদী, প্রখর রোদ এবং বর্ষাকাল। সেখানে, প্রকৃতির প্রাচুর্যের ওপর নির্ভর করে মানুষ এমন সব খাবার তৈরি করে যা তাদের জন্মভূমির স্বাদে ভরপুর এবং গ্রামীণ চেতনায় উদ্ভাসিত।

ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ ভিয়েতনামের ১০০টি সবচেয়ে স্বতন্ত্র রন্ধনপ্রণালীর মধ্যে অন্যতম। (ছবি: তাই নিন অনলাইন সংবাদপত্র)

ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ - ভিয়েতনামের একটি স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলী।

তাই নিন-এর রন্ধনশৈলী নিয়ে কথা বলতে গেলে, বিখ্যাত ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপের কথা ভুলে যাওয়া অসম্ভব। এই খাবারটির উৎপত্তি ঠিক কখন হয়েছিল তা স্পষ্ট নয়, কিন্তু আজও এটি তাই নিন-এর ট্রাং ব্যাং অঞ্চলের মানুষের একটি অত্যন্ত স্বতন্ত্র রন্ধন বৈশিষ্ট্য।

কেউ একজন বর্ণনা করেন যে, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ এমন একজন মহিলা আবিষ্কার ও তৈরি করেছিলেন যিনি একটি লাঠির সাহায্যে পণ্য বিক্রি করতেন। তাঁর চারপাশের মানুষদের কষ্ট দেখে, তিনি তাঁর রান্নার দক্ষতা তাদের শিখিয়ে দেন যাতে তারাও জীবিকা নির্বাহ করতে পারে। আর তখন থেকেই, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ একটি বিশেষ পদ হয়ে ওঠে, যা ট্রাং ব্যাং এবং তাই নিন প্রদেশ উভয় স্থানেই জনপ্রিয় ছিল এবং পরে অন্যান্য অনেক অঞ্চলেও ছড়িয়ে পড়ে।

রাইস নুডল স্যুপ অনেক অঞ্চলেই পাওয়া যায়, যেমন নহা ট্রাং-এর ফিশ কেক রাইস নুডল স্যুপ, কোয়াং ট্রি-র শোল মাছের রাইস নুডল স্যুপ, ফু কুওক-এর কাঁকড়ার রাইস নুডল স্যুপ ইত্যাদি। যেহেতু ট্রাং অঞ্চলের কোনো উপকূলরেখা নেই এবং মিঠা পানির মাছও তেমন দুর্লভ নয়, তাই এখানকার রাইস নুডল স্যুপের সুস্বাদুতার মূল কারণ হলো এর নুডলসগুলোই।

বান কান অবশ্যই চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি করতে হবে, বিশেষত খেমার জনগোষ্ঠীর ত্রাং অঞ্চলের এক বিশেষ ধরনের চাল দিয়ে; অথবা বান কান প্রস্তুতকারককে অবশ্যই ময়দা মেশাতে জানতে হবে, যাতে এমন নুডলস তৈরি হয় যা একই সাথে চিবানো যায় এমন ও মিষ্টি এবং ভোজনরসিকদের মুগ্ধ করে।

যদিও এটি একটি স্থানীয় বিশেষত্ব, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ খুব সাধারণ উপকরণ দিয়েই তৈরি করা হয়। এর ঝোল হাড় দিয়ে মিষ্টি করা হয় এবং এতে অবশ্যই মুরগির মাথা থাকতে হবে। ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপের আসল স্বাদ আনার জন্য এটিকে একটি "গোপন রহস্য" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। স্যুপে ব্যবহৃত মাংস নিয়েও খুব বেশি বাছবিচার নেই; ব্যক্তিগত পছন্দের উপর নির্ভর করে চর্বিহীন মাংস, উরু, পা বা পায়ের পাতা সবই গ্রহণযোগ্য, তবে তাজা ও উন্নত মানের মাংস বেছে নেওয়া অপরিহার্য। সেদ্ধ করার পর, মাংস মুচমুচে ও সাদা রাখার জন্য পাত্র থেকে তুলে ঠান্ডা জলে রাখা উচিত।

মিষ্টি ঝোল, চিবিয়ে খাওয়ার মতো নুডলস এবং সুস্বাদু মাংস ছাড়াও, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ বুনো শাকসবজির সাথে খেলে সত্যিই দারুণ লাগে; এই শাকসবজিগুলো হলো এমন ধরনের সাধারণ, গ্রাম্য সবজি যা যে কেউ সহজেই চারপাশ থেকে তুলে নিতে পারে।

সুউচ্চ পর্বতমালা এবং ইতিহাসে সমৃদ্ধ অরণ্য তাই নিন-এর অধিবাসীদের একটি অনন্য ও সুস্পষ্ট বিশেষত্ব দিয়েছে: বুনো শাকসবজি – যা এই অঞ্চলের বহু বিখ্যাত খাবারের এক অপরিহার্য অনুষঙ্গ।

সপ্তাহান্তে যখন নিজের জন্মভূমির কথা মনে পড়ে, তখন বাড়ি ফিরে কোনো ছোট বাজারে বসে এক বাটি সুস্বাদু বান কান (রাইস নুডল স্যুপ) উপভোগ করাটা দূরবর্তী তাই নিনবাসীদের জন্য সর্বশ্রেষ্ঠ উপহার হবে।

মাংস বা শূকরের পায়ের পাতা দিয়ে আগে থেকেই ভরা বাটিতে টগবগে ঝোল ঢালার ফলে ধোঁয়া ওঠা এক বাটি বান কান (ভিয়েতনামী চালের নুডলসের স্যুপ) থেকে ধনে পাতা, পেঁয়াজ ও গোলমরিচের এক স্নিগ্ধ সুগন্ধ ভেসে আসে। এর পাশে রাখা গোলমরিচ মেশানো ফিশ সসের একটি ছোট বাটি, লেবুর কয়েকটি টুকরো এবং বিভিন্ন ধরনের তাজা বুনো শাকসবজির একটি ঝুড়ি ভোজনকারীদের একটি পরিপূর্ণ ও খাঁটি গ্রামীণ খাবারের প্রতিশ্রুতি দেয়।

ডং থাপ মুই ফিশ সস হটপট - নদী তীরবর্তী অঞ্চলের মানুষের প্রতিচ্ছবি।

ধোঁয়া ওঠা ফিশ সসের হটপটের চারপাশে জড়ো হওয়া এক উষ্ণ ও আরামদায়ক পরিবেশ তৈরি করে, যা বাড়ির কথা মনে করিয়ে দেয় (ছবি: হা ল্যান)

তাই নিন শুধু বা দেন পর্বত এবং এর প্রাচীন অরণ্যেরই আবাসস্থল নয়; এর দং থাপ মুই-তে একটি নদী তীরবর্তী অঞ্চলও রয়েছে যেখানে "মাছ ও চিংড়ি সহজলভ্য এবং ধান প্রাকৃতিকভাবে জন্মায়," তাই তাই নিনের রন্ধনশৈলীতে মেকং ব-দ্বীপের বিশেষ কিছু খাবারও পাওয়া যায়, যার মধ্যে গাঁজানো মাছের হটপট অবশ্যই চেখে দেখার মতো।

গাঁজানো মাছের সস দিয়ে তৈরি হট পট সহজলভ্য সাধারণ সবজির সাথে পরিবেশন করা হয় (ছবি: হা ল্যান)

বর্ষাকালে দং থাপ মুই ভ্রমণ করে কচুরিপানা ও শাপলা ফুল দিয়ে সাজানো গাঁজানো মাছের হটপট উপভোগ করা এক কথায় অসাধারণ। বাইরে যখন বৃষ্টি পড়ছে, তখন পুরো পরিবার ধোঁয়া ওঠা, সুগন্ধি গাঁজানো মাছের হটপটের হাঁড়িকে ঘিরে জড়ো হয় – এর চেয়ে সার্থক অভিজ্ঞতা আর কী হতে পারে!

বন্যার মৌসুমে, মাছেরা বাড়তে থাকা জলের টানে ক্ষেতের দিকে নেমে আসে, এবং লোকেরা সেগুলো ধরে খায় ও বিক্রি করে। যদি তারা সবটা খেয়ে শেষ করতে না পারে, তবে তারা তা শুকিয়ে ফিশ সস তৈরি করে। আর এই ফিশ সস হলো ফিশ সস হট পটের একটি অপরিহার্য উপাদান; এটি এমন একটি খাবার যা রান্না করা সহজ, খাওয়া সহজ এবং ভোলা কঠিন।

ফিশ সস হটপটের উপকরণগুলো কার্যত আপনার দোরগোড়াতেই সহজলভ্য। মাছ, চিংড়ি, বাইন মাছ বা শূকরের মাংস সবই একসাথে রান্না করা যায়। হটপটে ডুবিয়ে খাওয়ার সবজিগুলোও বৈচিত্র্যময় এবং সবই প্রাকৃতিক পণ্য, যেমন কলমি শাক, সেসবেনিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল, কলা ফুল, কলমি ফুল, শাপলা ফুল ইত্যাদি, যেগুলো সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং সস্তা, কারণ এগুলো সবসময় সহজলভ্য।

বিশেষ করে ডং থাপ মুই-এর এবং সাধারণভাবে সমগ্র মেকং ডেল্টার মানুষেরা তাদের বাড়ির আশেপাশে সহজলভ্য শাকসবজি দিয়ে নিজেদের সাধারণ খাবার তৈরি করার উপায় খুঁজে নেন, যা এখন বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে।

ডং থাপ মুই ফিশ সস হটপট ফিশ সসের তীব্র সুগন্ধে ভরপুর, যার সাথে মিশে আছে সুগন্ধি ভাজা কিমা করা রসুন ও লঙ্কা, স্থানীয় চিংড়ি ও মাছের মিষ্টি স্বাদ এবং সহজলভ্য বিভিন্ন সবজির সতেজ অনুভূতি। অতিথি এলে এই ধান উৎপাদনকারী অঞ্চলের স্থানীয়রা তাঁদেরকে এক হাঁড়ি গরম ফিশ সস হটপট এবং এক বোতল রাইস ওয়াইন দিয়ে আপ্যায়ন করেন।

অতিথিদের পরিবেশন করা খাবারের সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ, যার সাথে মিশে থাকে হালকা ঝালের ছোঁয়া, সেটাই দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটকদের সেই স্থানের ভূমি ও মানুষ উভয়ের প্রেমে পড়তে বাধ্য করে।

সময় গড়িয়ে গেলেও এবং জীবন বদলে গেলেও, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ এবং ডং থাপ মুই ফিশ সস হটপটের মতো খাবারগুলো সরল ও স্নেহময় ভূমি তাই নিন-এর ‘গ্রাম্য আত্মা’কে নীরবে সংরক্ষণ করে। এটা শুধু খাবারের সুস্বাদু স্বাদের বিষয় নয়, বরং এই অঞ্চলের মাঠ, পাহাড়, নদী এবং মানুষের সাথে জড়িত স্মৃতি ও জীবনযাত্রারও বিষয়।

প্রতিবার বাড়ি ফিরে, ধোঁয়া ওঠা নুডল স্যুপের বাটি কিংবা টগবগ করে ফুটতে থাকা ফিশ সসের হটপটের পাশে বসে মানুষ শুধু ক্ষুধা মেটাতেই খায় না, বরং জন্মভূমির চেনা গন্ধে তাদের হৃদয়ও উষ্ণ হয়ে ওঠে—এমন এক স্বাদ যা তারা যত দূরেই ভ্রমণ করুক না কেন, কখনোই ভুলতে পারে না।

গুইলিন

উৎস: https://baolongan.vn/hon-que-trong-tung-mon-an-a199877.html