ব্যাং ফুক ভেষজ ওয়াইনের মাতাল সুবাস

বাং ফুক (পূর্বে) অঞ্চল - বর্তমানে ডং ফুক কমিউন - এর তাই জাতিগত লোকেরা পাতার খামির দিয়ে চালের ওয়াইন তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প শত শত বছর ধরে বজায় রেখেছে। বাং ফুক রাইস ওয়াইনকে এর অনন্য এবং অস্পষ্ট স্বাদ দেয় তার খামিরের সূত্রপাতের রহস্য। খামিরের বলগুলি স্থানীয়রা তাদের জন্মভূমির বন এবং পাহাড়ে জন্মানো মূল্যবান ঔষধি গাছ থেকে হাতে তৈরি করে। এই অনন্য স্বাদই বাং ফুক রাইস ওয়াইনকে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বিখ্যাত করে তুলেছে।

ব্যাং ফুচ ভেষজ চালের ওয়াইনের অনন্য ও সুস্পষ্ট স্বাদের কারণ হলো এর গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত ইস্ট তৈরির গোপন রেসিপি।

ইস্ট ফল হলো দেশীয় লোকজ্ঞানের এক মূর্ত রূপ।

পূর্বতন ব্যাং ফুক কম্যুন, যা এখন ডং ফুক কম্যুন নামে পরিচিত, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে প্রায় ১,৪০০ মিটার উচ্চতায় অবস্থিত। সারা বছর শীতল জলবায়ুযুক্ত একটি উচ্চভূমি অঞ্চলে অবস্থিত হওয়ায়, এটি পাতার ইস্ট ব্যবহার করে ঐতিহ্যবাহী চালের মদ তৈরির জন্য প্রদেশের ভেতরে ও বাইরে দীর্ঘদিন ধরে বিখ্যাত। এর স্বতন্ত্র স্বাদযুক্ত চালের মদ তৈরি করতে, স্থানীয়রা প্রতিটি ব্যাচের মদের কাঁচামাল হিসেবে ইস্টের বলগুলোকেই প্রক্রিয়াজাত করে।

ডং ফুক কম্যুনের না পাই গ্রামের জনাব ফুয়ং নগোক থোয়ানের পরিবার ঐতিহ্যবাহী ভেষজ চালের মদ তৈরির জন্য বিখ্যাত পরিবারগুলোর মধ্যে অন্যতম, যাদের মাসিক বিক্রির পরিমাণ হাজার হাজার লিটার পর্যন্ত হয়ে থাকে।

জনাব থোয়ান বলেন: "আমার বাবার সময় থেকেই আমাদের পরিবার প্রায় বিশ ধরনের ঔষধি গাছ ব্যবহার করে গাঁজানো চালের পিঠা তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে। এই গাছগুলোকে তিনটি প্রধান ভাগে ভাগ করা হয়েছে। প্রথম ভাগে এমন সব প্রজাতি রয়েছে, যাদের কাণ্ড, শিকড় এবং পাতা সবই ব্যবহার করা যায়, যেমন: বুনো গাঁদা ফুল, আর্টেমিসিয়া ক্যাপিলারিস, পেঁচানো ক্রিসান্থেমাম...। দ্বিতীয় ভাগে এমন সব গাছ রয়েছে, যাদের শুধু কাণ্ড ও পাতা ব্যবহার করা হয়, যেমন: তিন-শাখা গাছ, কোয়েল বেগুন, ভিয়েতনামী ধনে, লেমনগ্রাস, কোঁকড়ানো ফলের গাছ, অ্যাঞ্জেলিকা ডাহুরিকা, লোকাট গাছ এবং অ্যাকান্থোপানাক্স সেন্টিকোসাস। শেষ ভাগে প্রধানত শিকড় ও কন্দ ব্যবহার করা হয়, যার মধ্যে গালাঙ্গল সবচেয়ে প্রচলিত।"

একটি গোপন অনুপাতে বাছাই ও মিশ্রিত করার পর, এই ঔষধি ভেষজগুলো সিদ্ধ করে এর রস বের করা হয়, যা পরে ময়দার সাথে মিশিয়ে ইস্ট তৈরি করা হয় – আর এই ইস্টই হলো বিখ্যাত ব্যাং ফুচ রাইস ওয়াইনের স্বাদের প্রাণ।

ইস্ট বল বানানোর সময়, লোকেরা একটি পরিষ্কার পাত্রে চালের গুঁড়ো এবং গালাঙ্গলের গুঁড়ো নিয়ে তাদের নিজস্ব পারিবারিক রেসিপি অনুযায়ী ভালোভাবে মেশান। তারপর, তারা চালের গুঁড়ো এবং গালাঙ্গলের মিশ্রণে সেদ্ধ করে ঠান্ডা করা ভেষজ জল যোগ করেন। যোগ করা ভেষজ জলের পরিমাণ একদম সঠিক থাকে, যাতে ময়দার মিশ্রণটি খুব বেশি শুকনো বা খুব বেশি ভেজা না হয় এবং যখন এটিকে বলের আকার দেওয়া হয়, তখন তা হাতে লেগে না যায়।

দক্ষতার সাথে ইস্টের বলগুলো তৈরি করতে করতে মিঃ ফুয়ং নগোক থোয়ান এবং তাঁর স্ত্রী বলেন: "অনেক অঞ্চলে সাধারণত ইস্টকে চায়ের কাপের আকারের ছোট ছোট বলের মতো করে তৈরি করা হয়, কিন্তু ব্যাং ফুক (পুরাতন) এলাকার তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা, যারা রু (চালের মদ) তৈরি করেন, তারা সাধারণত ইস্টের বলগুলোকে ভাতের বাটির আকারের বড় করে তৈরি করেন, যেগুলোর প্রতিটির ওজন ২৫০-৩০০ গ্রাম।"

ইস্ট বলগুলোকে আকার দেওয়ার পর গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। গাঁজনের স্থানটি সাধারণত কাঠ বা বাঁশ দিয়ে তৈরি একটি উঁচু মঞ্চ হয়, যা মাটি থেকে প্রায় ৭০-৮০ সেমি উপরে থাকে এবং এর ভেতরে ২ সেমি পুরু পরিষ্কার খড়ের একটি স্তর বিছানো থাকে। গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত খড় অবশ্যই প্রধান ফসল কাটার মৌসুমে কাটা ধানের খড় হতে হবে, যা হাতে কাটা ও মাড়াই করা হয়েছে। কম্বাইন হারভেস্টার থেকে কাটা খড় ব্যবহার করা উচিত নয়, কারণ এতে ছত্রাক, শ্যাওলা বা কাদা লেগে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে।

ফারমেন্টেশন চেম্বারে ইস্ট বলগুলো রাখার সময়, সেগুলো একটির উপর আরেকটি বা খুব কাছাকাছি রাখবেন না। চেম্বারটি খড়ের একটি পাতলা স্তর দিয়ে ঢেকে দিন; আবহাওয়া ঠান্ডা হলে, এটি একটি কম্বল দিয়ে ঢেকে দিন। ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ার সময়, আবহাওয়া অনুকূল থাকলে, ২-৪ ঘণ্টা পর ইস্ট বলগুলো ফারমেন্ট হতে শুরু করবে।

২-৪ দিন পর, ইস্ট কেকের উপর সাদা ছত্রাকের হাইফি দেখা যাবে এবং কেকগুলো ধীরে ধীরে শুকিয়ে ধূসর-সাদা হয়ে যাবে। হাইফিগুলো প্রায় ১ সেমি লম্বা হলে, ইস্ট কেকগুলো স্বাভাবিকভাবে শুকানোর জন্য একটি শুকনো ও ভালোভাবে বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় সরিয়ে নিন।

ইস্টের কেকগুলো শুকিয়ে গেলে এবং সেগুলোর ওজন মূল ওজনের প্রায় এক-তৃতীয়াংশে নেমে এলে, প্রতিটিতে প্রায় ১০টি করে কেক একসাথে গেঁথে রান্নাঘরের চিলেকোঠার একটি র‍্যাকে ঝুলিয়ে দিন, যাতে সেগুলো আর্দ্রতা ও পোকামাকড়ের হাত থেকে সুরক্ষিত থাকে।

পূর্বে, এই অঞ্চলের তাই জনগোষ্ঠী চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে শুধুমাত্র আগস্ট থেকে অক্টোবর মাস পর্যন্ত ইস্ট তৈরিতে মনোনিবেশ করত। এটি শরৎ ও শীতের মধ্যবর্তী একটি ক্রান্তিকাল, যখন আবহাওয়া খুব বেশি গরম বা খুব বেশি ঠান্ডা থাকে না এবং আর্দ্রতাও সঠিক মাত্রায় থাকে, যা গাঁজন ও শুকানোর প্রক্রিয়ার জন্য অনুকূল।

আজকাল বাজারের চাহিদার কারণে স্থানীয়রা সারা বছর ধরেই চালের মদ উৎপাদন করে থাকে এবং চন্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে প্রায় মার্চ থেকে নভেম্বরের শুরু পর্যন্ত ইস্টের পিঠা তৈরির প্রক্রিয়াটি চলে।

OCOP রপ্তানি পণ্য তৈরি করতে ব্যবহৃত উপাদানসমূহ।

থান তাম সমবায়ের ভেষজ চালের মদ পণ্যটি প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-তারা OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে এবং জাপানের বাজারে রপ্তানির মানদণ্ড পূরণ করে।

ইস্ট তৈরির দীর্ঘ ইতিহাসের মাধ্যমে এখানকার টে জনগোষ্ঠী ঔষধি ভেষজ, ফসল তোলার সময়, মিশ্রণের অনুপাত এবং ঐতিহ্যবাহী ইস্ট গাঁজন ও সংরক্ষণের কৌশল সম্পর্কে জ্ঞানের এক সমৃদ্ধ ভিত্তি গড়ে তুলেছে। এই জ্ঞান প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে হস্তান্তরিত ও বিকশিত হয়েছে।

ডং ফুক কমিউনে বর্তমানে ৩০০-রও বেশি পরিবার পাতার ইস্ট ব্যবহার করে চালের মদ তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পটি বজায় রেখেছে, যা মূলত প্রাক্তন ব্যাং ফুক এলাকায়, যেমন ফিয়েং ফুং, না বে, বান খিউ, বান চ্যাং, না পাই, না হং, খুওই কুওম, বান কুয়ান ইত্যাদি গ্রামে কেন্দ্রীভূত। এর উৎপাদনের পরিমাণ প্রতি মাসে ২,০০,০০০ লিটারেরও বেশি। এই ঐতিহ্যবাহী চালের মদ তৈরির কার্যকলাপ থেকে বছরে আনুমানিক প্রায় ৬৫ ​​বিলিয়ন VND আয় হয়।

ভেষজ চালের মদ উৎপাদনে বিশেষায়িত থান তাম সমবায়ের পরিচালক মিস নং থি তাম বলেন: “পূর্বে, ভেষজ চালের মদ প্রায়শই উৎপত্তিস্থলের কোনো উল্লেখ ছাড়াই প্লাস্টিকের পাত্র বা কাচের বোতলে কমিউন ও জেলার মধ্যে বিক্রি করা হতো। সমবায় এবং OCOP প্রোগ্রামে যোগদানের পর থেকে, ব্যাং ফুক ভেষজ চালের মদ আকর্ষণীয় মোড়ক ও নকশায় বাজারজাত করা হচ্ছে, যার ফলে এটি অনেক প্রদেশ ও শহরের ভোক্তাদের কাছে সুস্পষ্টভাবে পরিচিত ও পছন্দের হয়ে উঠেছে।”

২০২২ সালে, থান তাম সমবায়ের ভেষজ চালের মদ পণ্যটি প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-স্টার OCOP সনদ লাভ করে এবং জাপানের বাজারে রপ্তানির জন্য সমস্ত শর্ত ও মানদণ্ড পূরণ করে। আজ পর্যন্ত, সমবায়টি প্রতিটি ব্যাচে স্থিতিশীল অর্ডার বজায় রেখেছে।

ব্যাং ফুচ ভেষজ চালের ওয়াইনের অনন্য বৈশিষ্ট্য হলো এর মৃদু, সুগন্ধি ও ঐতিহ্যবাহী স্বাদ। এতে কোনো কৃত্রিম ফ্লেভার বা অ্যাডিটিভ নেই এবং বন থেকে সংগৃহীত বিভিন্ন ঔষধি লতাপাতা থেকে তৈরি ইস্ট দিয়ে হাতে প্রস্তুত করা হয় বলে এটি মাথাব্যথার কারণ হয় না। এই সূক্ষ্ম সংমিশ্রণটি একটি বিশেষ স্বাদ তৈরি করেছে, যা বিভিন্ন প্রদেশের বহু ভোক্তার কাছে প্রিয়।

এছাড়াও, বর্তমানে ডং ফুক কমিউনে বেশ কয়েকটি সমবায় সমিতি ও ব্যবসা প্রতিষ্ঠান রয়েছে, যারা পরিবারগুলোর সাথে যৌথভাবে ঐতিহ্যবাহী হস্তনির্মিত ভেষজ মদ উৎপাদন করে এবং বিভিন্ন নামে নানা ধরনের ভেষজ মদের পণ্য তৈরি করে, যেমন: তাম সন ভেষজ মদ, তো হোয়াই ভেষজ মদ, ব্যাং ফুক ভেষজ মদ ইত্যাদি।

ডং ফুক কম্যুনের পিপলস কমিটির চেয়ারম্যান, জনাব ত্রিয়েউ কোয়াং হুং বলেন: "পাতার খামির দিয়ে চালের মদ তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে পরিবারগুলো শূকর পালনের সাথে যুক্ত করে প্রতি বছর শত শত মিলিয়ন ডং আয় করে আসছে। ভবিষ্যতে, কম্যুন অনেক পরিবার এবং উৎপাদন কেন্দ্রকে ব্যবসায়িক লাইসেন্স নিবন্ধন, খাদ্য নিরাপত্তা সংক্রান্ত নথিপত্র তৈরি, ট্রেডমার্ক নিবন্ধন এবং পণ্যের উৎস শনাক্তকরণে সহায়তা করবে। আমরা পণ্যের মানোন্নয়ন এবং বাজার সম্প্রসারণের জন্য উৎপাদনকারী পরিবার, সমবায় ও ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোর মধ্যে দল ও সংযোগ স্থাপনে উৎসাহিত করছি। আমরা 'ডং ফুক রাইস ওয়াইন উইথ লিফ ইস্ট'-এর জন্য একটি সম্মিলিত ট্রেডমার্ক বা ভৌগোলিক নির্দেশক তৈরির বিষয়ে গবেষণা করব। ব্র্যান্ডটিকে রক্ষা করার জন্য কম্যুন জনগণকে পাতার খামির দিয়ে চালের মদ তৈরির ঐতিহ্যবাহী রেসিপি এবং স্বাদ বজায় রাখতে শিক্ষিত করবে।"

বাক কান ওয়ার্ডের সাথে বা বে লেককে সংযোগকারী নতুন রাস্তাটি (যা দং ফুক কম্যুনের মধ্য দিয়ে গেছে) সম্পন্ন হওয়ায়, ভেষজ চালের মদ পরিবহন অনেক বেশি সুবিধাজনক হয়ে উঠেছে। পাহাড়ি ভেষজের সুগন্ধে ভরপুর এই মদ বহনকারী ট্রাকগুলো এখন দ্রুত সর্বত্র গ্রাহকদের কাছে পৌঁছাতে পারে।

পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে উত্তরাধিকারসূত্রে প্রাপ্ত পাতা থেকে খামির তৈরির মূল্যবান লোকজ্ঞানের উপর ভিত্তি করে, বিশেষ করে ব্যাং ফুক এবং সাধারণভাবে ডং ফুক কম্যুনের মানুষ রু (ভিয়েতনামী চালের মদ) তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে ক্রমাগত সংরক্ষণ ও বিকশিত করেছে। এই প্রাচীন শিল্পটি মানুষের দ্বারা সংরক্ষিত হয়েছে এবং এটি তাদের স্থিতিশীল আয়ের উৎস হিসেবে কাজ করে।

উৎস: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/