ব্যাং ফুক ভেষজ ওয়াইনের মাতাল সুবাস

বাং ফুক (পূর্বে) অঞ্চল - বর্তমানে ডং ফুক কমিউন - এর তাই জাতিগত লোকেরা পাতার খামির দিয়ে চালের ওয়াইন তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প শত শত বছর ধরে বজায় রেখেছে। বাং ফুক রাইস ওয়াইনকে এর অনন্য এবং অস্পষ্ট স্বাদ দেয় তার খামিরের সূত্রপাতের রহস্য। খামিরের বলগুলি স্থানীয়রা তাদের জন্মভূমির বন এবং পাহাড়ে জন্মানো মূল্যবান ঔষধি গাছ থেকে হাতে তৈরি করে। এই অনন্য স্বাদই বাং ফুক রাইস ওয়াইনকে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বিখ্যাত করে তুলেছে।

ব্যাং ফুক ভেষজ চালের ওয়াইনকে এর অনন্য এবং অবিশ্বাস্য স্বাদ দেয়, এর গাঁজনে ব্যবহৃত খামির তৈরির গোপন রেসিপি।

খামির ফলটি আদিবাসী লোকজ জ্ঞানের এক স্ফটিকরূপ।

পূর্বতন বাং ফুক কমিউন, বর্তমানে ডং ফুক কমিউন, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে প্রায় ১,৪০০ মিটার উচ্চতায় অবস্থিত। সারা বছর ধরে শীতল জলবায়ু সহ একটি উঁচু অঞ্চলে অবস্থিত, এটি দীর্ঘদিন ধরে প্রদেশের ভেতরে এবং বাইরে উভয় স্থানেই বিখ্যাত। পাতার খামির ব্যবহার করে ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরি করা হয়। এর স্বতন্ত্র স্বাদের চালের ওয়াইন তৈরি করতে, স্থানীয়রা প্রতিটি ব্যাচের ওয়াইনের কাঁচামাল হিসেবে খামিরের বলগুলি নিজেরাই প্রক্রিয়াজাত করে।

ডং ফুক কমিউনের না পাই গ্রামের মিঃ ফুওং এনগোক থোয়ানের পরিবার তাদের ঐতিহ্যবাহী ভেষজ চালের ওয়াইন তৈরির জন্য বিখ্যাত পরিবারগুলির মধ্যে একটি, যেখানে প্রতি মাসে হাজার হাজার লিটার পর্যন্ত বিক্রয় হয়।

মিঃ থোয়ান শেয়ার করেছেন: "আমার বাবার সময় থেকে, আমাদের পরিবার প্রায় বিশটি বিভিন্ন ধরণের ঔষধি গাছ ব্যবহার করে খামিরযুক্ত চালের কেক তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে। এই গাছগুলিকে তিনটি প্রধান দলে ভাগ করা হয়েছে। প্রথম দলে এমন প্রজাতি রয়েছে যেখানে কান্ড, শিকড় এবং পাতা ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন: বন্য গাঁদা, আর্টেমিসিয়া ক্যাপিলারিস, টুইস্টেড ক্রাইস্যান্থেমাম... দ্বিতীয় দলে এমন প্রজাতি রয়েছে যেখানে কেবল কান্ড এবং পাতা ব্যবহার করা হয়, যেমন: তিন-প্রান্তযুক্ত উদ্ভিদ, কোয়েল ডিমের গাছ, ভিয়েতনামী ধনিয়া, লেমনগ্রাস, কোঁকড়ানো ফলযুক্ত উদ্ভিদ, অ্যাঞ্জেলিকা ডাহুরিকা, লোকোয়াট গাছ এবং অ্যাকান্থোপ্যানাক্স সেন্টিকোসাস। শেষ দলটি মূলত শিকড় এবং কন্দ ব্যবহার করে, যার মধ্যে গ্যালাঙ্গাল সবচেয়ে সাধারণ।"

গোপন অনুপাত অনুসারে বাছাই এবং মিশ্রিত করার পর, এই ঔষধি ভেষজগুলিকে তরল বের করার জন্য সিদ্ধ করা হয়, যা পরে ময়দার সাথে মিশিয়ে খামির তৈরি করা হয় - বিখ্যাত ব্যাং ফুক রাইস ওয়াইনের স্বাদের প্রাণ।

খামিরের বল তৈরির সময়, লোকেরা একটি পরিষ্কার পাত্রে চালের গুঁড়ো এবং গালাঙ্গাল ময়দা রাখে এবং তাদের নিজস্ব পারিবারিক রেসিপি অনুসারে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করে। তারপর, তারা চালের গুঁড়ো এবং গালাঙ্গাল মিশ্রণে সেদ্ধ এবং ঠান্ডা ভেষজ জল যোগ করে। ভেষজ জলের পরিমাণ ঠিক থাকে যাতে ময়দার মিশ্রণটি খুব বেশি শুষ্ক বা খুব বেশি ভেজা না হয় এবং যখন একটি বলের আকারে ঢালাই করা হয়, তখন এটি হাতে লেগে না যায়।

খামিরের বলগুলিকে দক্ষতার সাথে আকৃতি দেওয়ার সময়, মিঃ ফুওং এনগোক থোয়ান এবং তার স্ত্রী ভাগ করে নিয়েছিলেন: "অনেক এলাকায়, খামির সাধারণত একটি চায়ের কাপের আকারের ছোট বলের আকারে তৈরি করা হয়, কিন্তু ব্যাং ফুক (পুরাতন) এলাকায় যারা রু (ভাতের ওয়াইন) তৈরি করেন তারা সাধারণত খামিরের বলগুলিকে বড় আকারে তৈরি করেন, প্রায় একটি চালের বাটির আকারের, প্রতিটির ওজন ২৫০-৩০০ গ্রাম।"

খামিরের বলগুলিকে ছাঁচে ঢালাই করার পর, সেগুলিকে গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। গাঁজন করার জায়গাটি সাধারণত কাঠ বা বাঁশ দিয়ে তৈরি একটি উঁচু প্ল্যাটফর্ম, মাটি থেকে প্রায় ৭০-৮০ সেমি উপরে, যা ২ সেমি পুরু পরিষ্কার খড়ের স্তর দিয়ে আবৃত থাকে। গাঁজন করার জন্য ব্যবহৃত খড়টি প্রধান ফসলের মৌসুমে কাটা ধানের খড় হতে হবে, যা হাত দিয়ে কাটা এবং মাড়াই করা হবে। কম্বাইন হারভেস্টার থেকে কাটা খড় ব্যবহার করা উচিত নয় কারণ এটি ছত্রাক, ছত্রাক বা কাদা দূষণের জন্য সংবেদনশীল।

খামিরের বলগুলি যখন গাঁজন চেম্বারে রাখবেন, তখন সেগুলোকে স্তূপীকৃত করবেন না বা খুব কাছাকাছি রাখবেন না। খড়ের পাতলা স্তর দিয়ে চেম্বারটি ঢেকে দিন; যদি আবহাওয়া ঠান্ডা থাকে, তাহলে একটি কম্বল দিয়ে ঢেকে দিন। গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, আবহাওয়া অনুকূল থাকলে, খামিরের বলগুলি 2-4 ঘন্টা পরে গাঁজন শুরু করবে।

২-৪ দিন পর, ইস্ট কেকের উপর সাদা ছত্রাকের হাইফাই দেখা দেবে এবং কেকগুলি ধীরে ধীরে শুকিয়ে ধূসর-সাদা হয়ে যাবে। হাইফাইগুলি প্রায় ১ সেমি লম্বা হয়ে গেলে, ইস্ট কেকগুলিকে একটি শুষ্ক, ভাল বায়ুচলাচলযুক্ত জায়গায় সরান যাতে তারা প্রাকৃতিকভাবে শুকিয়ে যায়।

একবার খামিরের কেকগুলি শুকিয়ে গেলে এবং তাদের মূল ওজনের মাত্র এক-তৃতীয়াংশ ওজনের হয়ে গেলে, সেগুলিকে প্রায় ১০টি কেকের সাথে একত্রে বেঁধে রান্নাঘরের ছাদের ছাদের একটি র‍্যাকে ঝুলিয়ে দিন যাতে আর্দ্রতা এবং পোকামাকড় থেকে রক্ষা পাওয়া যায়।

পূর্বে, এই অঞ্চলের টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা কেবল চন্দ্র ক্যালেন্ডারে আগস্ট থেকে অক্টোবর পর্যন্ত খামির তৈরির উপর মনোযোগ দিত। এটি শরৎ এবং শীতের মধ্যবর্তী ক্রান্তিকালীন সময়, যখন আবহাওয়া খুব বেশি গরম বা খুব বেশি ঠান্ডা থাকে না এবং আর্দ্রতা ঠিক থাকে, যা গাঁজন এবং শুকানোর প্রক্রিয়ার জন্য অনুকূল।

আজকাল, বাজারের চাহিদার কারণে, স্থানীয়রা সারা বছর ধরে চালের ওয়াইন তৈরি করে, এবং চন্দ্র ক্যালেন্ডারে ইস্ট কেক তৈরির প্রক্রিয়াটি প্রায় মার্চ থেকে নভেম্বরের শুরু পর্যন্ত স্থায়ী হয়।

OCOP রপ্তানি পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত উপাদান।

থানহ ট্যাম কোঅপারেটিভের ভেষজ চালের ওয়াইন পণ্যটি প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-তারকা OCOP পণ্য হিসেবে প্রত্যয়িত হয়েছে এবং জাপানি বাজারে রপ্তানির মান পূরণ করে।

খামির তৈরির দীর্ঘ ইতিহাসের মধ্য দিয়ে, এখানকার টাই জনগণ ঔষধি ভেষজ, ফসল কাটার সময়, মিশ্রণের অনুপাত এবং ঐতিহ্যবাহী খামির গাঁজন এবং সংরক্ষণ কৌশল সম্পর্কে জ্ঞানের একটি সমৃদ্ধ ভিত্তি সঞ্চয় করেছে। এই জ্ঞান পরবর্তী প্রজন্মের দ্বারা বংশ পরম্পরায় স্থানান্তরিত এবং বিকশিত হয়েছে।

ডং ফুক কমিউনে বর্তমানে ৩০০ টিরও বেশি পরিবার রয়েছে যারা পাতার খামির দিয়ে চালের ওয়াইন তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প বজায় রাখে, যা মূলত প্রাক্তন বাং ফুক এলাকায় কেন্দ্রীভূত, যার মধ্যে রয়েছে ফিয়েং ফুং, না বে, বান খিউ, বান চ্যাং, না পাই, না হং, খুই কুওম, বান কোয়ান ইত্যাদি গ্রাম। উৎপাদনের পরিমাণ প্রতি মাসে ২০০,০০০ লিটারেরও বেশি। এই ঐতিহ্যবাহী চালের ওয়াইন তৈরির কার্যকলাপ থেকে প্রতি বছর প্রায় ৬৫ ​​বিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং আয় অনুমান করা হয়।

থান ট্যাম কোঅপারেটিভের পরিচালক মিসেস নং থি ট্যাম, যা ভেষজ চালের ওয়াইন উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ, বলেন: "পূর্বে, ভেষজ চালের ওয়াইন প্রায়শই কমিউন এবং জেলার মধ্যে প্লাস্টিকের পাত্রে বা কাচের বোতলে বিক্রি হত, কোনও উৎপত্তিস্থলের ইঙ্গিত ছাড়াই। সমবায় এবং OCOP প্রোগ্রামে যোগদানের পর থেকে, ব্যাং ফুক ভেষজ চালের ওয়াইন আকর্ষণীয় প্যাকেজিং এবং ডিজাইনে প্যাকেজ করা হয়েছে, যা অনেক প্রদেশ এবং শহরের ভোক্তাদের কাছে স্পষ্টভাবে স্বীকৃত এবং পছন্দনীয় হয়ে উঠেছে।"

২০২২ সালে, থানহ ট্যাম কোঅপারেটিভের ভেষজ রাইস ওয়াইন পণ্য প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-তারকা OCOP সার্টিফিকেশন পেয়েছে এবং জাপানি বাজারে রপ্তানির জন্য সমস্ত শর্ত এবং মান পূরণ করেছে। আজ পর্যন্ত, সমবায়টি প্রতিটি ব্যাচে স্থিতিশীল অর্ডার বজায় রেখেছে।

ব্যাং ফুক ভেষজ রাইস ওয়াইনের অনন্য বৈশিষ্ট্য হল এর মৃদু, সুগন্ধি, ঐতিহ্যবাহী স্বাদ। এতে কোনও কৃত্রিম স্বাদ বা সংযোজন নেই এবং বন থেকে সংগ্রহ করা বিভিন্ন ঔষধি ভেষজ থেকে তৈরি খামির দিয়ে হস্তশিল্পের কারণে এটি মাথাব্যথার কারণ হয় না। এই সূক্ষ্ম সংমিশ্রণটি বিভিন্ন প্রদেশের অনেক গ্রাহকের পছন্দের একটি বিশেষ স্বাদ তৈরি করেছে।

এছাড়াও, বর্তমানে ডং ফুক কমিউনে, বেশ কয়েকটি সমবায় এবং ব্যবসা প্রতিষ্ঠান রয়েছে যারা ঐতিহ্যবাহী হস্তশিল্পের ভেষজ ওয়াইন উৎপাদনের জন্য পরিবারের সাথে সহযোগিতা করে, বিভিন্ন নামে অনেক ভেষজ ওয়াইন পণ্য তৈরি করে যেমন: ট্যাম সন ভেষজ ওয়াইন, টো হোয়াই ভেষজ ওয়াইন, ব্যাং ফুক ভেষজ ওয়াইন ইত্যাদি।

ডং ফুক কমিউনের পিপলস কমিটির চেয়ারম্যান মিঃ ট্রিউ কোয়াং হুং বলেন: "পাতার খামির দিয়ে চালের ওয়াইন তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প থেকে, পরিবারগুলি এটিকে শূকর পালনের সাথে একত্রিত করেছে এবং প্রতি বছর কয়েক মিলিয়ন ডং আয় করেছে। ভবিষ্যতে, কমিউনটি অনেক পরিবার এবং উৎপাদন সুবিধাগুলিকে ব্যবসায়িক লাইসেন্স নিবন্ধন, খাদ্য সুরক্ষা ডকুমেন্টেশন, ট্রেডমার্ক নিবন্ধন এবং ট্রেসেবিলিটিতে সহায়তা করবে। আমরা পণ্যের মানসম্মতকরণ এবং বাজার সম্প্রসারণের জন্য উৎপাদন পরিবার এবং সমবায় এবং ব্যবসার মধ্যে গোষ্ঠী গঠন এবং সংযোগ স্থাপনকে উৎসাহিত করি। আমরা 'পাতার খামির দিয়ে দং ফুক রাইস ওয়াইন'-এর জন্য একটি যৌথ ট্রেডমার্ক বা ভৌগোলিক নির্দেশক তৈরির গবেষণা করব। ব্র্যান্ড সংরক্ষণের জন্য পাতার খামির দিয়ে চালের ওয়াইন তৈরির ঐতিহ্যবাহী রেসিপি এবং স্বাদ বজায় রাখার জন্য কমিউন জনগণকে শিক্ষিত করবে।"

বাক কান ওয়ার্ডকে বা বে লেকের সাথে সংযুক্ত করার নতুন রাস্তাটি (ডং ফুক কমিউনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার) সম্পন্ন হওয়ার পর থেকে, ভেষজ চালের ওয়াইন পরিবহন অনেক বেশি সুবিধাজনক হয়ে উঠেছে। পাহাড়ি ভেষজের সুবাসে ভেষজ ওয়াইন বহনকারী ট্রাকগুলি এখন দ্রুত সর্বত্র গ্রাহকদের কাছে পৌঁছাতে পারে।

পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে আসা পাতার খামির তৈরির মূল্যবান লোক জ্ঞানের উপর ভিত্তি করে, বিশেষ করে বাং ফুক এবং সাধারণভাবে ডং ফুক কমিউনের লোকেরা রু (ভিয়েতনামী চালের ওয়াইন) তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে ক্রমাগত সংরক্ষণ এবং বিকাশ করে আসছে। এই প্রাচীন শিল্পটি জনগণ সংরক্ষণ করেছে এবং স্থিতিশীল আয় প্রদানে অবদান রাখে।

সূত্র: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/