বাং ফুক পাতার মাতাল সুবাস

বাং ফুক (পুরাতন) - বর্তমানে ডং ফুক কমিউন - এর তে সম্প্রদায়ের লোকেরা শত শত বছর ধরে ফার্মেন্টেড ওয়াইন তৈরির শিল্প বজায় রেখেছে। ব্যাং ফুক ফার্মেন্টেড ওয়াইনকে অনন্য স্বাদ দেয়, কারণ এটি খামির তৈরির রহস্য। খামিরটি এখানকার লোকেরা নিজেরাই তাদের জন্মভূমির পাহাড় এবং বনে জন্মানো মূল্যবান ঔষধি গাছ থেকে তৈরি করে। এই স্বাদই বাং ফুক ফার্মেন্টেড ওয়াইনকে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বিখ্যাত করে তুলেছে।

ব্যাং ফুক ইস্ট ওয়াইনের অনন্য স্বাদ তৈরি করে তা হল ইস্ট তৈরির রহস্য।

আদিবাসী লোকজ জ্ঞান থেকে স্ফটিকায়িত খামির

বাং ফুক কমিউন (পুরাতন) বর্তমানে ডং ফুক কমিউন সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে প্রায় ১,৪০০ মিটার উচ্চতার একটি এলাকা। সারা বছর ধরে শীতল জলবায়ু সহ একটি উঁচু ভূখণ্ডে অবস্থিত, এই জায়গাটি দীর্ঘদিন ধরে প্রদেশের ভেতরে এবং বাইরে তার খামির ওয়াইন তৈরির পেশার জন্য বিখ্যাত। একটি স্বতন্ত্র স্বাদের খামির ওয়াইন তৈরির জন্য, লোকেরা ওয়াইন ব্যাচের কাঁচামাল হিসাবে খামির পাতাগুলি নিজেরাই প্রক্রিয়াজাত করে।

ডং ফুক কমিউনের না পাই গ্রামের মিঃ ফুওং এনগোক থোয়ানের পরিবার ঐতিহ্যবাহী ইস্ট ওয়াইন তৈরির পেশার জন্য বিখ্যাত পরিবারগুলির মধ্যে একটি, যেখানে প্রতি মাসে হাজার হাজার লিটার পর্যন্ত ওয়াইন উৎপাদন হয়।

মিঃ থোয়ান শেয়ার করেছেন: আমার বাবার সময় থেকে, পরিবারটি প্রায় বিশটি বিভিন্ন ধরণের ঔষধি গাছ ব্যবহার করে ইস্ট কেক তৈরির পেশা বজায় রেখেছে। গাছগুলিকে তিনটি প্রধান দলে ভাগ করা হয়েছে। প্রথম দলে এমন প্রজাতি রয়েছে যাদের কাণ্ড, শিকড় এবং পাতা ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন: বন্য জারবেরা ডেইজি, চাইনিজ ক্লেমাটিস, স্পাইরাল চন্দ্রমল্লিকা... দ্বিতীয় দলে এমন প্রজাতি রয়েছে যাদের কাণ্ড এবং পাতা ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন: বিভক্ত-পাতা গাছ, বেগুন, ভিয়েতনামী ধনিয়া, লেমনগ্রাস, কোঁকড়া ক্লেমাটিস, হাজার বছরের পুরনো উদ্ভিদ, জুজুব গাছ, পাখির পায়ের আইভি। শেষ দলটি মূলত শিকড় এবং কন্দ ব্যবহার করে, যার মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল গ্যালাঙ্গাল।

গোপন অনুপাত অনুসারে নির্বাচন এবং মিশ্রিত করার পর, এই ঔষধি ভেষজগুলিকে জল পেতে সিদ্ধ করা হবে, ময়দার সাথে মেশানোর জন্য একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হবে, যা খামির তৈরি করবে - বিখ্যাত ব্যাং ফুক ওয়াইন স্বাদের প্রাণ।

খামির তৈরির সময়, লোকেরা চালের গুঁড়ো এবং গ্যালাঙ্গাল গুঁড়ো একটি পরিষ্কার বেসিনে রাখে এবং তাদের নিজস্ব পারিবারিক রেসিপি অনুসারে ভালভাবে মিশ্রিত করে, তারপর সেদ্ধ এবং ঠান্ডা ভেষজ জল চালের গুঁড়ো এবং গ্যালাঙ্গাল মিশ্রণে যোগ করে। ভেষজ জলের পরিমাণ যথেষ্ট যাতে মিশ্রণটি খুব শুষ্ক না হয়, খুব বেশি আঠালো না হয় এবং চেপে ধরলে হাতে লেগে না যায়, যা প্রয়োজন।

মিঃ ফুওং এনগোক থোয়ান এবং তার স্ত্রী ভাগাভাগি করে দ্রুত খামিরের বল তৈরি করছিলেন: অনেক এলাকায়, খামির তৈরির সময়, তারা সাধারণত পানীয়ের কাপের আকারের ছোট বল তৈরি করে, অন্যদিকে পুরাতন ব্যাং ফুক এলাকায় ওয়াইন তৈরিকারী টাই লোকেরা প্রায়শই চালের বাটির আকারের খামিরের বল তৈরি করে, প্রতিটির ওজন 250-300 গ্রাম।

খামির পাতা ছাঁচে ঢালাই করার পর, সেগুলোকে ইনকিউবেট করা হবে। ইনকিউবেট করার জায়গাটি সাধারণত কাঠের বা বাঁশের তৈরি একটি বিছানা, মাটি থেকে প্রায় ৭০-৮০ সেমি উপরে, প্রায় ২ সেমি পুরু পরিষ্কার খড় দিয়ে আবৃত থাকে। গাঁজন করার জন্য ব্যবহৃত খড়টি ফসল কাটার মৌসুমে কাটা ধানের খড় হতে হবে, কাটা হবে এবং হাতে মাড়াই করা হবে। কম্বাইন হারভেস্টার থেকে কাটা খড় ব্যবহার করবেন না কারণ খড় ছত্রাক, ছাঁচ বা কাদার প্রতি সংবেদনশীল।

খামিরের বলগুলিকে খামিরের মধ্যে গাঁজন করার জন্য রাখার সময়, একে অপরের উপরে স্তূপীকৃত করবেন না, অথবা খুব কাছাকাছি রাখবেন না। খড়ের পাতলা স্তর দিয়ে বাসাটি ঢেকে দিন, যদি আবহাওয়া ঠান্ডা থাকে, তাহলে খড়ের উপর একটি তুলোর কম্বল দিয়ে ঢেকে দিন। ইনকিউবেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন, আবহাওয়া অনুকূল থাকলে, 2-4 ঘন্টা পরে খামিরের বলগুলি গাঁজন শুরু করবে।

২-৪ দিন পর, ইস্ট কেকের উপর সাদা মাইসেলিয়াম গজাবে এবং শুকনো ইস্ট কেকগুলি ধীরে ধীরে ধূসর-সাদা হয়ে যাবে। মাইসেলিয়াম প্রায় ১ সেমি লম্বা হয়ে গেলে, ইস্ট কেকগুলিকে প্রাকৃতিকভাবে শুকানোর জন্য একটি শুষ্ক, বাতাসযুক্ত জায়গায় নিয়ে যান।

যখন ইস্ট কেকটি শুকিয়ে যায়, তখন এর ওজন আসলটির মাত্র ১/৩ অংশ হয়ে যায়, একটি তার ব্যবহার করে একে একে বেঁধে দিন, প্রতি টাইতে প্রায় ১০টি ইস্ট কেক রাখুন, তারপর আর্দ্রতা এবং উইপোকা প্রতিরোধ করার জন্য রান্নাঘরের একটি র‍্যাকে ঝুলিয়ে দিন।

পূর্বে, এই ভূখণ্ডের টাই জনগণ কেবল চন্দ্র ক্যালেন্ডারের আগস্ট থেকে অক্টোবর পর্যন্ত খামির তৈরির উপর মনোযোগ দিত। এটি শরৎ এবং শীতের মধ্যে ক্রান্তিকালীন ঋতু, আবহাওয়া খুব বেশি গরম এবং খুব বেশি ঠান্ডা নয়, আর্দ্রতা মাঝারি, গাঁজন এবং শুকানোর প্রক্রিয়ার জন্য অনুকূল।

আজকাল, বাজারের চাহিদার কারণে, মানুষ সারা বছর ধরে ইস্ট ওয়াইন তৈরি করে, ইস্ট কেক তৈরির কাজ চান্দ্র ক্যালেন্ডারের মার্চ থেকে নভেম্বরের প্রথম দিকে চলে।

রপ্তানির জন্য OCOP পণ্য তৈরির কাঁচামাল

থানহ ট্যাম কোঅপারেটিভের ইস্ট ওয়াইন পণ্যগুলি প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-তারকা OCOP পণ্য হিসাবে প্রত্যয়িত হয়েছে এবং জাপানি বাজারে রপ্তানি মান পূরণ করে।

খামির তৈরির দীর্ঘস্থায়ী প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, এখানকার টাই জনগণ ঔষধি ভেষজ, ফসল কাটা ও ব্যবহারের সময়, মিশ্রণের অনুপাত এবং ঐতিহ্যবাহী পাতার খামির গাঁজন ও সংরক্ষণের অভিজ্ঞতা সম্পর্কে সমৃদ্ধ জ্ঞানের ভাণ্ডার সঞ্চয় করেছে। এই জ্ঞান পরবর্তী প্রজন্মের দ্বারা প্রচারিত হয়েছে।

ডং ফুক কমিউনে বর্তমানে ৩০০ টিরও বেশি পরিবার রয়েছে যারা ঐতিহ্যবাহী ফার্মেন্টেড রাইস ওয়াইন তৈরির পেশা বজায় রেখেছেন, যা মূলত ব্যাং ফুক এলাকায় (পুরাতন) কেন্দ্রীভূত, যার মধ্যে রয়েছে: ফিয়েং ফুং, না বে, বান খিউ, বান চ্যাং, না পাই, না হং, খুই কুওম, বান কোয়ান... ওয়াইন উৎপাদন প্রতি মাসে ২০০,০০০ লিটারেরও বেশি। ঐতিহ্যবাহী ফার্মেন্টেড রাইস ওয়াইন তৈরি থেকে আয় প্রায় ৬৫ ​​বিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং/বছর।

থানহ ট্যাম কোঅপারেটিভের পরিচালক মিসেস নং থি ট্যাম, যা ইস্ট ওয়াইন উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ, বলেন: পূর্বে, ইস্ট ওয়াইন প্রায়শই কমিউন এবং জেলাগুলিতে প্লাস্টিকের ক্যান বা কাচের বোতলে বিক্রি হত যার কোনও স্পষ্ট উৎস ছিল না। সমবায় এবং OCOP প্রোগ্রামে যোগদানের পর থেকে, ব্যাং ফুক ইস্ট ওয়াইন সুন্দর প্যাকেজিংয়ে প্যাকেজ করা হয়েছে, যা অনেক প্রদেশ এবং শহরের ভোক্তাদের দ্বারা স্পষ্টভাবে চিহ্নিত এবং পছন্দ করা হয়েছে।

২০২২ সালে, থানহ ট্যাম কোঅপারেটিভের ইস্ট ওয়াইন পণ্যগুলি প্রাদেশিক পর্যায়ে ৪-তারকা OCOP সার্টিফিকেশন অর্জন করে এবং জাপানি বাজারে রপ্তানির জন্য সমস্ত শর্ত এবং মান পূরণ করে। এখন পর্যন্ত, কোঅপারেটিভ প্রতিটি ব্যাচে স্থিতিশীল অর্ডার বজায় রেখেছে।

ব্যাং ফুক ইস্ট ওয়াইনের অনন্য বৈশিষ্ট্য হল এর মৃদু, সুগন্ধযুক্ত ঐতিহ্যবাহী ওয়াইন, কোনও স্বাদ বা সংযোজন ছাড়াই, এবং প্রাকৃতিক বন থেকে সংগৃহীত অনেক ঔষধি পাতা থেকে তৈরি ইস্ট থেকে হাতে তৈরি করার কারণে এটি মাথাব্যথার কারণ হয় না। এই সূক্ষ্ম সংমিশ্রণটি একটি বিশেষ স্বাদ তৈরি করেছে যা প্রদেশের অনেক গ্রাহকের পছন্দ।

এছাড়াও, বর্তমানে ডং ফুক কমিউনে, বেশ কয়েকটি সমবায় এবং ওয়াইন ব্যবসা রয়েছে যারা ঐতিহ্যবাহী হস্তনির্মিত ওয়াইন উৎপাদনের জন্য পরিবারগুলির সাথে সহযোগিতা করে, বিভিন্ন নামে অনেক ওয়াইন পণ্য তৈরি করে যেমন: ট্যাম সন ওয়াইন, টো হোয়াই ওয়াইন, ব্যাং ফুক ওয়াইন...

ডং ফুক কমিউন পিপলস কমিটির চেয়ারম্যান মিঃ ট্রিউ কোয়াং হুং বলেন: ঐতিহ্যবাহী পেশা হিসেবে ফার্মেন্টেড রাইস ওয়াইন তৈরির মাধ্যমে, পরিবারগুলি শূকর পালন করে এবং প্রতি বছর কয়েক মিলিয়ন ডং আয় করে। আগামী সময়ে, কমিউন অনেক পরিবার এবং উৎপাদন সুবিধাগুলিকে ব্যবসায়িক লাইসেন্স নিবন্ধন, খাদ্য সুরক্ষা রেকর্ড সমর্থন, ট্রেডমার্ক নিবন্ধন এবং উৎপত্তিস্থল সনাক্তকরণে সহায়তা করবে। পণ্যের মানসম্মতকরণ এবং বাজার সম্প্রসারণের জন্য গোষ্ঠী গঠন, সমবায় এবং উদ্যোগের সাথে উৎপাদন পরিবারের সংযোগ স্থাপনকে উৎসাহিত করা। একটি যৌথ ব্র্যান্ড বা ভৌগোলিক নির্দেশক "ডং ফুক ফার্মেন্টেড রাইস ওয়াইন" তৈরির উপর গবেষণা। কমিউনটি ঐতিহ্যবাহী রেসিপি এবং ব্র্যান্ড বজায় রাখার জন্য সঠিক স্বাদ অনুসারে ফার্মেন্টেড রাইস ওয়াইন তৈরির পেশা বজায় রাখার জন্য লোকেদের প্রচার করে।

বাক কান ওয়ার্ডের সাথে বা বে হ্রদের সংযোগকারী নতুন রাস্তাটি (ডং ফুক কমিউনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার) সম্পন্ন হওয়ার পর থেকে, গাঁজানো ওয়াইন পরিবহন অনেক বেশি সুবিধাজনক হয়ে উঠেছে। পাহাড়ি ভেষজের সুগন্ধ বহনকারী ওয়াইন বহনকারী ট্রাকগুলি দ্রুত সর্বত্র গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দিতে পারে।

পূর্বপুরুষদের দ্বারা প্রদত্ত পাতার খামির তৈরির মূল্যবান লোক জ্ঞানের উপর ভিত্তি করে, বিশেষ করে বাং ফুক এবং সাধারণভাবে ডং ফুক কমিউনের লোকেরা ঐতিহ্যবাহী ওয়াইন তৈরির পেশাকে ক্রমাগত সংরক্ষণ এবং বিকাশ করে আসছে। প্রাচীন এই পেশাটি জনগণ সংরক্ষণ করেছে এবং স্থিতিশীল আয় আনতে অবদান রেখেছে।

সূত্র: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/