হিউ রন্ধনশৈলীর স্বাদ

শতাব্দী ধরে খাদ্য দৈনন্দিন জীবনের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ জুড়ে রয়েছে। মানুষ শুধু ক্ষুধার কারণেই নয়, বরং এর আধ্যাত্মিক উপকারিতার জন্যও সুস্বাদু খাবার উপভোগ করে। হুয়ে-র অধিবাসীদের কাছে খাওয়া-দাওয়া একটি শিল্প এবং জীবনের আনন্দ হিসেবে বিবেচিত হয়।

শতাব্দী ধরে, নগুয়েন শাসকদের অধীনে হুয়ে ছিল দক্ষিণাঞ্চলের কেন্দ্র। ঊনবিংশ শতাব্দীতে, এটি একটি সমৃদ্ধ ও কর্মচঞ্চল রাজকীয় শহরে পরিণত হয়, যা প্রায় দেড় শতাব্দী ধরে ভিয়েতনামের রাজধানী হিসেবে কাজ করে এবং অগণিত কর্মকর্তা ও পণ্ডিতদের নিয়ে গঠিত রাজদরবারের মিলনস্থল হয়ে ওঠে। তাই, রাজদরবার ছাড়াও, এটি অভিজাত, উচ্চবিত্ত, বুদ্ধিজীবী এবং বহু সংখ্যক কবি ও লেখকের একটি কেন্দ্র ছিল। এর ফলে হুয়ের মানুষদের কেবল রাজদরবারের জন্য সংরক্ষিত অত্যন্ত পরিশীলিত খাবার তৈরিতে পারদর্শী হলেই চলত না, বরং আজ দেশের প্রধান অর্থনৈতিক ও রাজনৈতিক কেন্দ্র না হলেও, হুয়ে তার স্বর্ণযুগের সমস্ত জীবনধারা সহ এক বিগত যুগের স্মৃতিচিহ্নগুলো এখনও সংরক্ষণ করে রেখেছে। এবং স্বাভাবিকভাবেই, হুয়ের দীর্ঘস্থায়ী সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যগুলোর মধ্যে, এর রন্ধন সংস্কৃতি এখানকার মানুষের সংস্কৃতি ও জীবনধারা গঠনে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

হুয়ে একটি তুলনামূলকভাবে অনুন্নত অঞ্চল, যেখানে মূলত নগুয়েন লর্ডদের অনুসরণ করে দক্ষিণে এসে বসতি স্থাপনকারী বিভিন্ন অঞ্চলের মানুষের বসবাস। তাই এখানকার রন্ধনশৈলী বৈচিত্র্যময়, যা অন্যান্য অঞ্চলের সেরা উপাদানগুলোকে গ্রহণ করে সেগুলোকে অনন্য স্থানীয় খাবারে রূপান্তরিত করে।

হিউ-এর রন্ধনশৈলীতে যেমন পরিশীলিত ও চমৎকার খাবার রয়েছে, তেমনই রয়েছে সাধারণ খাবারও; কিন্তু দক্ষ প্রস্তুতি এবং নিপুণ মশলার ব্যবহারের ফলে প্রতিটি খাবারই হয়ে ওঠে এক আনন্দদায়ক ভোজন অভিজ্ঞতা।

নগুয়েন রাজবংশ "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ" নামক গ্রন্থে বিশেষভাবে অভিজাতদের খাবারের অনুমতি দিয়েছিল, যেখানে প্রতিটি ধরণের ভোজসভার জন্য নিয়মকানুন নির্দিষ্ট করা হয়েছিল: কূটনৈতিক প্রতিনিধিদলকে অভ্যর্থনা জানানোর ভোজসভায় তিন ধরণের প্রাচীন খাবার পরিবেশন করা হতো: প্রথম ধরণের ভোজসভায় একটি থালায় ৫০টি পদ, দ্বিতীয় ধরণের ভোজসভায় ৭টি থালায় ৪০টি পদ, তৃতীয় ধরণের ভোজসভায় ২৫টি থালায় ৩০টি পদ… এই খাবারগুলো ১০৮০টি মূল্যবান বাটি ও থালায় পরিবেশন করা হতো, যা শুধুমাত্র রাজপ্রাসাদে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষিত ছিল।

আজকাল যদিও সম্রাট ও রাজাদের জন্য 'রাজকীয় খাবার' রান্না করতে ময়ূরের স্প্রিং রোল, ফিনিক্স পাখির প্যাটি, বানরের চামড়া, ভাল্লুকের থাবা, হরিণের কলিজা, ওরাংওটানের ঠোঁট, হাতির পায়ের মাংস ইত্যাদির মতো দুর্লভ ও সুস্বাদু খাবারের খোঁজে আমাদের আর দূর-দূরান্তে ঘুরতে হয় না—গৃহিণীরা এখন স্থানীয় মৌসুমি বিশেষ উপকরণ ব্যবহার করে গ্রাম্য ও বিলাসবহুল উভয় ধরনের প্রায় ৩০০টি পদ রান্না করতে পারেন।

সবচেয়ে গ্রাম্য ও অবিস্মরণীয় খাবার হলো ক্ল্যাম রাইস। এটি হিউ-এর কাব্যিক নদীগুলোতে প্রাপ্ত উপাদান দিয়ে তৈরি, গ্রাম্য স্বাদে ভরপুর একটি সাধারণ খাবার। ক্ল্যাম রাইস সুস্বাদু হয় বহু উপাদান ও মশলার নিপুণ মিশ্রণের জন্য: যেমন—ভেষজ, কলা ফুল, মিহি করে কাটা পুদিনার ডাঁটা, চিলি সস, ফিশ সস, লবণ, তিল, মিহি গুঁড়ো চিনাবাদাম, রসুনের ফিশ সস, শূকরের চর্বির চর্বি এবং ঠান্ডা করা সাদা ভাত। বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য হলো তাজা চিংড়ি পেস্টের সংযোজন; ক্ল্যাম রাইসের মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ এই চিংড়ি পেস্ট থেকেই আসে।

হিউ-এর রন্ধনশৈলী সরল অথচ সমৃদ্ধ, যা প্রাক্তন রাজকীয় রাজধানীর মাঠ, উপহ্রদ, পাহাড় এবং নদী থেকে সংগৃহীত ফসলের স্নিগ্ধ স্বাদ ও সুবাস বহন করে। গৃহিণীরা শুধু লেমনগ্রাস ও লবণের সাথে সামান্য কিমা করা চিংড়ি ও মাংসের সাথে রসুন, চিনি, চিংড়ি পেস্ট এবং গোলমরিচের মতো অন্যান্য মশলা যোগ করেন এবং তাঁদের কোমল ও দক্ষ হাতের ছোঁয়ায় এমন এক লেমনগ্রাস-লবণের পদ তৈরি করেন, যা উত্তরের শীতকালে ভাতের সাথে খেলে আপনি সম্ভবত কখনোই ভুলতে পারবেন না। হিউ-তে একটি খাবার সাধারণত কয়েকটি সাধারণ পদ দিয়েই তৈরি হয়, যেমন ধনে পাতা ও নারকেলের দুধ দিয়ে কষানো গোবি মাছ, প্রতিটি বাগানে সহজলভ্য মিশ্র শাকের স্যুপ, সাথে থাকে কিছু মিষ্টি আলুর পাতা, পাট পাতা, কাঁটাযুক্ত নাশপাতির ডগা, কুমড়োর ফুলের কুঁড়ি এবং বাঁশের কচি ডগা… এর চেয়ে কিছুটা উন্নত সংস্করণ চিংড়ি ও মাংস দিয়ে রান্না করা হতে পারে, অথবা কেবল কাঁটাবিহীন লম্বা লেজের মাছ, সামান্য ভালো ফিশ সস, সামান্য চিংড়ির পেস্ট এবং চর্বিতে ভাজা গোলমরিচের পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি ও নোনতা স্বাদের মিশ্র শাকের স্যুপ হতে পারে। হিউ-এর প্রতিটি খাবারের সাথে এক প্লেট কাঁচা সবজি এবং খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য এক বাটি ফিশ সস থাকে। কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে, হুয়ে-তে কাঁচা সবজির থালাটি একটি ক্ষুদ্র মহাবিশ্ব, যার কিনারায় সাজানো লাল টমেটো সূর্যের প্রতীক, তারার আকৃতির কামরাঙার টুকরোগুলো নক্ষত্রপুঞ্জের প্রতিনিধিত্ব করে, হালকা বেগুনি আভার অর্ধচন্দ্রাকৃতির ডুমুরের টুকরো, বীজে ভরা কাঁচা কলার গোলাকার টুকরোগুলো বিশাল পৃথিবীর প্রতীক, সামান্য সবুজ শাক ও কয়েক টুকরো কলমি শাক, এবং উপরে পেঁচানো তাজা লঙ্কা—এসব যেন নীল, লাল, বেগুনি ও হলুদ রঙের আকাশের পটভূমিতে তুলতুলে নীল ও গোলাপি মেঘের মতো…

গ্রামাঞ্চলে পাওয়া সহজ অথচ রুচিশীল খাবারগুলো ছাড়াও, অনেক সুস্বাদু খাবার, যা প্রাথমিকভাবে রাজপ্রাসাদের অভিজাতদের জন্য সংরক্ষিত ছিল, ধীরে ধীরে ছুটির দিন, উৎসব, পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠান বা বন্ধুদের আপ্যায়নের সময় ধনী পরিবারগুলিতেও পৌঁছে যায়। লোকেরা আন কু গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ, থান হান শূকরের মাংসের সসেজ এবং আরও অনেক খাবারের সাথে পরিচিত হতে পারে।

নিরামিষ খাবারের উল্লেখ না করে হুয়ের রন্ধনশৈলী নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করা এক বিরাট ভুল হবে। হুয়ের এক দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে, যা নগুয়েন রাজবংশের সময় থেকে শুরু হয়, যখন বৌদ্ধধর্ম ছিল রাষ্ট্রধর্ম। অভিজাত শ্রেণীর একটি উল্লেখযোগ্য অংশ নিরামিষভোজী ছিলেন, যার ফলে হুয়েতে বিভিন্ন ধরণের নিরামিষ খাবারের এক সমৃদ্ধ সম্ভার তৈরি হয়েছে (প্রায় ১২৫ ধরনের)। এই নিরামিষ খাবারগুলো অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয় এবং এগুলো আমিষ খাবারের মতোই সুস্বাদু। হুয়ের বৌদ্ধ পরিবারগুলোর জন্য, বন্ধুদের নিরামিষ খাবারে আমন্ত্রণ জানানো অতিথিদের প্রতি গভীর স্নেহ ও সম্মান প্রদর্শনের একটি উপায়।

পারিবারিক খাবারের পদগুলোর পাশাপাশি, হুয়েতে গরুর মাংসের নুডল স্যুপ এবং শূকরের মাংসের নাকলের মতো বিশেষ খাবারও রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হলো গিয়া হোই এবং তুয়ান মার্কেট নুডল স্যুপ। এছাড়াও রয়েছে কয়েক ডজন নোনতা ও মিষ্টি কেক, যা একবার চেখে দেখলে আপনি কখনোই ভুলবেন না – প্রাক্তন রাজকীয় রাজধানীর এক অনন্য উপহার। নির্দিষ্ট স্থানের সাথে সম্পর্কিত বিখ্যাত কেকগুলো হলো: ডং বা ফ্রাইড রাইস কেক, নগু বিন স্টিমড রাইস কেক, নাম ফো রাইস নুডল স্যুপ, কিম লং গ্রিলড পোর্ক রাইস রোল…

হিউ-এর মিষ্টি স্যুপগুলোও এর অন্যান্য পেস্ট্রি ও জলখাবারের মতোই বৈচিত্র্যময়। এখানে ৩৬ ধরনের মিষ্টি স্যুপ পাওয়া যায়, যা পারফিউম নদীর ধারে এক গরম গ্রীষ্মের সন্ধ্যায় হাঁটার সময় আপনাকে মুগ্ধ করার জন্য যথেষ্ট: রোস্ট করা শুয়োরের মাংসে মোড়ানো ট্যাপিওকা পার্লস সহ মিষ্টি স্যুপ, লংগানে মোড়ানো পদ্মবীজ সহ মিষ্টি স্যুপ, ব্রড বিনস সহ মিষ্টি স্যুপ, থেঁতো করা মুগ ডাল সহ মিষ্টি স্যুপ, রয়্যাল বিনস সহ মিষ্টি স্যুপ, ব্লাড বিনস সহ মিষ্টি স্যুপ… প্রতিটিই এক অনন্য স্বাদের অভিজ্ঞতা দেয়। হিউ-এর ফলের সম্ভারে ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলেরই বিভিন্ন জাত রয়েছে এবং বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য হলো হুয়ং কান ট্যাঞ্জারিন এবং নগুয়েত বিয়েউ গ্রিন টি-এর মতো স্থানীয় বিশেষত্বগুলো।