সা চাও গ্রামের বিখ্যাত ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়াটি জানুন।

২০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে, গিয়াও হুং কম্যুনের সা চাও মাছের সস গ্রামটি তার বিস্তৃত গাঁজন পর্যায়সহ ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়াকে সংরক্ষণ ও উন্নত করে আসছে। তাজা মাছ ও সাদা লবণ থেকে শুরু করে উপকূল বরাবর রোদ ও বাতাসে রাখা মাছের সসের পাত্র পর্যন্ত সবকিছুই এর সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরিতে অবদান রাখে, যা সা চাও মাছের সসকে গর্বের উৎস এবং নিন বিন প্রদেশের অন্যতম বিশেষ খাবারে পরিণত করেছে।

প্রক্রিয়ার প্রতিটি পর্যায়ে সা চাও গ্রামের মানুষেরা ঐতিহ্যবাহী গাঁজন পাত্রগুলোর অত্যন্ত যত্ন নেন।

সা চাও গ্রাম, যা স্থানীয়ভাবে গোই গ্রাম নামেও পরিচিত, তার ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির জন্য দীর্ঘকাল ধরে বিখ্যাত। স্থানীয় নথি অনুসারে, সা চাও মাছের সস রাজা মিন মাং-এর সময় থেকেই পরিচিত ছিল এবং অতীতে এটি নাম দিন উপকূলীয় অঞ্চলের একটি প্রখ্যাত পণ্য ছিল।

সা চাউ-এর মানুষের কাছে মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটার মূল্য কেবল এর সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র স্বাদের মধ্যেই নিহিত নয়, বরং তা তাদের অভিজ্ঞতা, সূক্ষ্মতা এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের প্রতি ভালোবাসার চূড়ান্ত রূপের মধ্যেও রয়েছে।

এই ব্যবসার সাথে জড়িতদের মতে, ঐতিহ্যবাহী সা চাও ফিশ সস উৎপাদন প্রক্রিয়ার প্রতিটি পর্যায়ে খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগের প্রয়োজন হয়। এর প্রধান উপাদানগুলোর মধ্যে রয়েছে মাছ, চিংড়ি এবং সামুদ্রিক লবণ। উপাদান বাছাই প্রক্রিয়ার একেবারে শুরু থেকেই, স্থানীয়রা তৈরি হওয়া ফিশ সসের গুণমান নিশ্চিত করার জন্য কঠোর নিয়মকানুন নির্ধারণ করে থাকেন।

সা চাউ-এর লোকেরা তাদের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির জন্য যত্ন সহকারে তাজা মাছ বেছে নেন।

ফিশ সস তৈরিতে ব্যবহৃত মাছ ও চিংড়ি সবই গিয়াও হুং সাগর অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সামুদ্রিক খাবার, যা ধরার পরপরই যত্ন সহকারে বাছাই করা হয়। ফিশ সস তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাছ রেফ্রিজারেটরে রাখা হয় না, থেঁতলানো হয় না এবং বছরের সবচেয়ে চর্বিযুক্ত সময়েই কেবল সংগ্রহ করা হয়, যেমন শীতকালে অ্যাঙ্কোভি এবং বসন্তে ম্যাকেরেল।

শীতের শেষে এবং বসন্তের শুরুতে ধরা মাছ সবচেয়ে ভালো মানের হয়; ছোট মাছে পর্যাপ্ত প্রোটিন থাকে না, অন্যদিকে বড় অন্ত্রযুক্ত অতিরিক্ত পরিপক্ক মাছের ফিশ সস তেতো স্বাদের হতে পারে। উপাদানগুলোর সতেজতা এবং প্রাকৃতিক স্বাদ বজায় রাখতে, গুণমান যাতে প্রভাবিত না হয় সেজন্য মানুষ সমুদ্র থেকে সামুদ্রিক খাবার পরিবহনের জন্য বাঁশের ঝুড়ি ও পাত্র ব্যবহার করে এবং ধাতু বা প্লাস্টিকের পাত্র ব্যবহার এড়িয়ে চলে।

এই পেশায় যারা কাজ করেন, তারা উপাদানগুলোকে স্বাভাবিকভাবে গাঁজন হতে দেওয়ার জন্য নিয়মিত গাঁজানো মাছের পেস্টটি নাড়তে থাকেন।

তাজা উপকরণ ব্যবহারের পাশাপাশি, গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত লবণও খুব যত্ন সহকারে নির্বাচন করা হয়। সা চাউ-এর লোকেরা কেবল বাচ লং সমুদ্র অঞ্চলের মৌসুমি লবণ ব্যবহার করেন, যার বৈশিষ্ট্য হলো এর বড়, পরিষ্কার, চকচকে এবং সাদা দানা; তারা শুষ্ক মৌসুমের লবণ ব্যবহার করেন না এবং এর তিক্ততা কমাতে এটিকে এক বছরেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করতে হয়, যার ফলে মাছের সস আরও মৃদু ও সুগন্ধযুক্ত হয়।

যত্ন সহকারে বাছাই এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করার পর, উপাদানগুলো রান্না করা হয় না, বরং ঐতিহ্যবাহী গাঁজন পদ্ধতিতে বড় সিমেন্টের ট্যাঙ্কে লবণ দিয়ে ১২ থেকে ১৮ মাস ধরে গাঁজিয়ে রাখা হয়। সা চাউ-এর লোকেরা সাধারণত প্রতিটি উপাদানের ধরন এবং বছরের সময় অনুসারে উপযুক্ত অনুপাতে গাঁজন করে থাকেন; গড়ে প্রতি ১০০ কেজি মাছের জন্য ১৪-১৮ কেজি লবণ ব্যবহার করা হয়।

এই ব্যবসার সাথে জড়িতদের মাছ ও চিংড়ি ক্রমাগত পর্যবেক্ষণ করতে এবং নাড়তে হয়, যাতে সেগুলো ভালোভাবে সেদ্ধ হয় এবং স্বাভাবিকভাবে গাঁজন সম্পন্ন হয়। মাছ ও লবণের মধ্যে এই দীর্ঘস্থায়ী গাঁজন প্রক্রিয়াই সা চাও ফিশ সসের স্বতন্ত্র সুগন্ধ, রঙ এবং পুষ্টিগুণ তৈরি করে।

দীর্ঘ গাঁজন পর্বের পর ফিশ সস কনসেনট্রেট নিষ্কাশন এবং হাতে করে ছেঁকে নেওয়ার প্রক্রিয়া।

দীর্ঘ গাঁজন প্রক্রিয়ার পর খাঁটি ফিশ সসের প্রতিটি ফোঁটা অত্যন্ত যত্ন সহকারে হাতে করে সংগ্রহ করা হয়।

ছেঁকে নেওয়ার পর ফিশ সস ছোট ছোট জারে ভরে ৩-৪ দিন কড়া রোদে শুকানো হয়, যা এর সুগন্ধ ও স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করে।

পর্যাপ্ত গাঁজন সময়ের পর, প্রাকৃতিক সূর্যালোক এবং বাতাসের প্রভাবে, মাছের সসের ঘন নির্যাসটি তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বচ্ছ, বাদামী রঙ নিয়ে ধীরে ধীরে উপরিভাগে উঠে আসে। এই পর্যায়ে, প্রস্তুতকারকরা কাপড় বিছানো একটি বাঁশের ঝুড়ি ব্যবহার করে নির্যাসটি ছেঁকে নেন, তারপর এটিকে ৩-৫ লিটার ধারণক্ষমতার ছোট জারে ঢেলে উঠানে বা ছাদে শুকানোর জন্য রেখে দেন, যাতে এটি শিশির ও সূর্যের আলো পেতে থাকে।

এই প্রক্রিয়াটি ফিশ সসকে ধীরে ধীরে ঘনীভূত হতে সাহায্য করে, যা একটি সমৃদ্ধ স্বাদ এবং স্বতন্ত্র সুগন্ধ তৈরি করে। এই শিল্পের সাথে জড়িতদের মতে, ফিশ সস তখনই প্রস্তুত বলে মনে করা হয় যখন এর জলের পরিমাণ প্রায় সাত-দশমাংশে কমে আসে এবং উপরিভাগে মিহি গুঁড়োর একটি প্রাকৃতিক স্তর দেখা দেয়।

আবহাওয়া বৃষ্টিময় হলে স্থানীয়রা মাছের সসের পাত্রগুলো পরীক্ষা করে সঙ্গে সঙ্গে ঢেকে দেন।

তবে, যেহেতু এটি ফোটানো হয় না, তাই সা চাউ মাছের সস বৃষ্টির পানির প্রতি খুব সংবেদনশীল। এজন্য, যখনই আবহাওয়ার পরিবর্তন হয়, এর গুণগত মান যাতে নষ্ট না হয়, সেজন্য এই ব্যবসার সাথে জড়িতদের অবশ্যই দ্রুত মাছের সসের পাত্র ও ট্যাঙ্কগুলো ঢেকে দিতে হয়। এই ব্যবসার সাথে জড়িত অনেক পরিবারের জন্য মাছের সসের উপর নজর রাখা একটি দৈনন্দিন অভ্যাসে পরিণত হয়েছে; দিন হোক বা রাত, যেকোনো সম্ভাব্য বৃষ্টি হলেই তাদের দ্রুত তার ব্যবস্থা নিতে হয়।

সা চাউ গ্রামের মাছের সস প্রস্তুতকারক মিসেস মাই থি টাই বলেন: “মাছের সস তৈরির পেশাটি আবহাওয়ার ওপর ব্যাপকভাবে নির্ভরশীল; রোদ যত নিয়মিত থাকে, মাছের সস তত ভালো হয়। সামান্য অসাবধানতা, যেমন বৃষ্টির পানি বা কলের পানি ভেতরে ঢুকে গেলেই সসটি নষ্ট হয়ে যেতে পারে, ঘোলা হয়ে যায় এবং এর গুণমান কমে যায়। তাই, আমরা যতই ব্যস্ত থাকি না কেন, আবহাওয়ার পরিবর্তন হলেই সসটি পর্যবেক্ষণ এবং দ্রুত ঢেকে দেওয়ার জন্য সবসময় কাউকে না কাউকে দায়িত্বে থাকতে হয়।”

এরপর মাছের সসের জারগুলোর স্বাদ আরও বাড়ানোর জন্য সেগুলোকে রোদে শুকাতে দেওয়া হয়।

‘সূর্য-শুকানো’ গাঁজনের প্রাথমিক পর্যায়ের পর, মাছের সসকে আরও গাঁজনের জন্য বাইরে রাখা বড় মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। ‘ছায়ায় গাঁজন’ নামক একটি পদ্ধতি ব্যবহার করে এটি করা হয়, যা এর সুষম পরিপক্কতা এবং উন্নত সুগন্ধ নিশ্চিত করে। গাঁজনের সময় যত দীর্ঘ হয়, মাছের সস তত বেশি সুগন্ধি ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে; এর স্বাদের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সামঞ্জস্যে পৌঁছানোর জন্য ন্যূনতম ৩ মাস বা তার বেশি সময় প্রয়োজন।

গাঁজন পর্বের পর, বোতলজাত ও বাজারজাত করার আগে ফিশ সস আরও একবার ছেঁকে নেওয়া হয়। উচ্চমানের ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের এক ব্যাচ তৈরি করতে, কাঁচামাল নির্বাচন থেকে শুরু করে চূড়ান্ত পণ্য পর্যন্ত, সাধারণত দেড় থেকে দুই বছর সময় লাগে।

বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাতকরণের পর, তৈরি সা চাও ফিশ সসটির রঙ সুন্দর, স্বাদ সমৃদ্ধ এবং এটি প্রোটিনে ভরপুর থাকে।

জনাব ভু ভান বা, যিনি প্রায় ৪০ বছর ধরে ঐতিহ্যবাহী সা চাও ফিশ সস তৈরির গ্রামের সাথে জড়িত, তিনি বলেন: “এক ব্যাচ ভালো ফিশ সস বিচার করতে হলে এর সুগন্ধ, রঙ এবং স্বাদের সামঞ্জস্যের উপর নির্ভর করতে হবে। সা চাও ফিশ সস যখন মানসম্মত হয়, তখন এর রঙ হয় সোনালী বাদামী এবং তাতে হালকা অ্যাম্বার আভা থাকে, এর ঘনত্ব মধুর মতো স্বাভাবিক এবং এতে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মৃদু সুগন্ধ থাকে। যখন এটি মুখে দেওয়া হয়, তখন এর হালকা নোনতা ভাব জিহ্বার ডগায় ছড়িয়ে পড়ে, তারপর একটি স্বতন্ত্র মিষ্টি স্বাদের রেশ রেখে যায়, যা সা চাও ফিশ সসের অনন্য বৈশিষ্ট্য তৈরি করে।”

প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপগুলো সম্পন্ন করার পর, পণ্যের ধরন ও প্রোটিনের পরিমাণের ওপর নির্ভর করে ফিশ সস প্রতি লিটার ৮০,০০০ থেকে ১০০,০০০ VND মূল্যে বাজারে বিতরণের জন্য বোতলজাত ও ক্যানজাত করা হয় এবং পরিমাণ অনুযায়ী বাছাই করা হয়।

গিয়াও হুং কম্যুনের অর্থনৈতিক ও অবকাঠামো বিভাগের প্রধান কমরেড ফুং ভান ট্রুং বলেন: সা চাও ফিশ সস গ্রামে বর্তমানে প্রায় ৫০টি পরিবার এই শিল্পটি টিকিয়ে রেখেছে। আজকাল, গ্রামের অনেক পরিবার সাহসিকতার সাথে তাদের ব্যবসার পরিধি বাড়িয়েছে, আরও আধুনিক পরিস্রাবণ, পাম্পিং এবং বোতলজাতকরণ ব্যবস্থায় বিনিয়োগ করেছে; তারা নিজেদের ব্র্যান্ড তৈরিতে মনোনিবেশ করেছে, OCOP পণ্য নিবন্ধন করছে এবং একই সাথে সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যমে প্রচার ও বিক্রির মাধ্যমে দেশব্যাপী বহু প্রদেশ ও শহরের ভোক্তাদের কাছে সা চাও ফিশ সস পৌঁছে দিচ্ছে।

অনেক আধুনিক উৎপাদন পদ্ধতির বিকাশ সত্ত্বেও, সা চাউ-এর মানুষেরা তাদের জন্মভূমির স্বাদের প্রতি ভালোবাসা ও নিষ্ঠার সাথে তাদের ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আজও অবিচলভাবে সংরক্ষণ করে চলেছেন। আজকের এই সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু মাছের সস কেবল একটি স্বতন্ত্র রন্ধনপণ্যই নয়, বরং এটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা এই জেলে গ্রামের অভিজ্ঞতা, সময় এবং সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের চূড়ান্ত রূপ।

ট্রান জিয়াং - নগুয়েন হুই

উৎস: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html