সুলভ মূল্যে ইল মাছ পাওয়ায়, গৃহিণীরা সুস্বাদু সব খাবার তৈরিতে তাঁদের রন্ধনশৈলী প্রদর্শন করেন।

ইল মাছের মাংসের দাম বর্তমানে

রাচ গিয়া ওয়ার্ডের তাক রাং বাজারে খুব ভোরে বাইন মাছের দোকানগুলোতে ক্রেতাদের ভিড় ছিল। বাইন মাছ কাটার ছুরির ঠকঠক শব্দ, আর কাছের সবজির দোকান থেকে ভেসে আসা লেমনগ্রাস ও কলমি শাকের সুবাস—সব মিলিয়ে বাতাসে মিশে গিয়ে বাজারের এই কোণটিকে আরও বেশি গ্রাম্য করে তুলেছিল।

অনেক ছোট ব্যবসায়ী বলছেন যে, সম্প্রতি ইল মাছের মাংসের দাম ব্যাপকভাবে কমে যাওয়ায় এর চাহিদা লক্ষণীয়ভাবে বেড়েছে। কেউ কেউ পায়েস রান্না করার জন্য কয়েকটি ইল কেনেন, আবার অন্যরা পরে খাওয়ার জন্য বড় ইল মাছ কিনে সেগুলোকে ঝোল করে, ভাপিয়ে অথবা শুকিয়ে ভেজে নেন।

মাংসের পুর দেওয়া ইল মাছের রোল পুষ্টিকর।

“এখন ইল মাছের দাম আগের চেয়ে কম। এক কেজি কিনে তা দিয়ে পুরো পরিবারের জন্য কয়েকটি পদ রান্না করা যায়। এগুলো সুস্বাদু ও পুষ্টিকর, তাই সবাই পছন্দ করে,” ক্রেতাদের জন্য ইল মাছ বাছাই করতে করতে তাক রাং বাজারের একজন ক্ষুদ্র বিক্রেতা মিসেস নগুয়েন থি সাউ বললেন।

একটি পরিচিত, গ্রাম্য খাবার থেকে ইল মাছকে এখন অনেক গৃহিণীই নানা রকম সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় পদে রূপান্তরিত করছেন। যাঁরা হালকা ও মিষ্টি স্বাদ পছন্দ করেন, তাঁরা কলমি শাক দিয়ে ইল মাছের স্ট্যু তৈরি করেন, আবার যাঁরা গভীর ও নোনতা স্বাদ ভালোবাসেন, তাঁরা লেমনগ্রাস ও হলুদ দিয়ে কষানো ইল মাছ বেছে নেন। কিছু পরিবার তো কষ্ট করে ইল মাছকে মাংস দিয়ে মুড়ে ভাপে রান্না করে, এবং এমন সুগন্ধ ছড়ায় যা পুরো রান্নাঘর ভরিয়ে তোলে।

গিয়ং রিয়েং কম্যুনের রাচ কু নামক গ্রামীণ এলাকার একটি ছোট রান্নাঘরে, শ্রীমতি লু মাই হুয়ে তাঁর অবসর বিকেলকে কাজে লাগিয়ে স্বামী ও সন্তানদের জন্য কিমা মাংস দিয়ে ভাপে সেদ্ধ ইল মাছের রোল তৈরি করেন। ইল মাছটি পরিষ্কার করার পর, সেটিকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, পেঁয়াজ ও গোলমরিচ মেশানো কিমার সাথে মুড়িয়ে, তারপর তাজা সবুজ পেঁয়াজ পাতা দিয়ে বেঁধে দেওয়া হয়।

ঢাকনাটা খুলতেই ভাপে রান্না করা বাইন মাছের পদটা থেকে একটা সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ল। বাইন মাছের নরম, চর্বিযুক্ত মাংসের সাথে এর চিবিয়ে খাওয়ার মতো মিষ্টি স্বাদ মিশে এমন এক আকর্ষণীয় পরিবেশ তৈরি করেছিল যে কারো পক্ষেই এর লোভ সামলানো কঠিন ছিল। মিসেস হিউ ব্যাখ্যা করলেন, “এই পদটি তৈরি করা কঠিন নয়, শুধু একটু সময়সাপেক্ষ। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো বাইন মাছটা অবশ্যই তাজা হতে হবে, যাতে ভাপে রান্না করার পর এর থেকে সুগন্ধ বের হয় এবং আঁশটে গন্ধ না থাকে।”

কলমি শাক দিয়ে রান্না করা বাইন মাছের ঝোল।

মাংসের পুর ভরা ভাপে সেদ্ধ ইল মাছের রোল হালকা ও সতেজ স্বাদ দিলেও, কলমি শাক দিয়ে কষানো ইল মাছ ঐতিহ্যবাহী গ্রাম্য খাবারের আমেজ ফুটিয়ে তোলে। চুলায় কষানো ইল মাছের হাঁড়িটি মৃদু আঁচে ফুটতে থাকে, আর কলমি শাক ও করাত-ধনে পাতার সুগন্ধে ঘর ভরে ওঠে। মশলার সুবাসে ভরপুর সোনালি-বাদামী ইল মাছের টুকরোগুলো তাজা রাইস নুডলস বা গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করলে দারুণ লাগে।

বৃষ্টির দিনে রাতের খাবারের টেবিলে বসে সাদা ভাতের বাটিতে গরম ঝোল ঢেলে মরিচের ঝাল স্বাদ উপভোগ করার অনুভূতিটা এখনও অনেকের মনে আছে। এটি খুবই সাধারণ একটি খাবার, অথচ একঘেয়েমি ছাড়াই বারবার খাওয়া যায়।

লেমনগ্রাস ও হলুদ দিয়ে রান্না করা বাইম মাছের এই পদটি একদিকে যেমন গ্রাম্য, তেমনই ভাতের সাথে বেশ ভালো যায়।

যারা ভাতের সাথে মানানসই সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ পছন্দ করেন, তাদের জন্য লেমনগ্রাস ও হলুদ দিয়ে রান্না করা ইল মাছ অবশ্যই চেখে দেখার মতো। ইল মাছের প্রতিটি শক্ত টুকরো তাজা হলুদ, কুচানো লেমনগ্রাস এবং ভালো মানের ফিশ সস দিয়ে ম্যারিনেট করে, তারপর স্বাদগুলো ভালোভাবে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা হয়। ঢাকনা খুললেই এর সুগন্ধ হলুদের সোনালী রঙের সাথে মিশে গিয়ে আপনার পেটে ক্ষুধার উদ্রেক করে।

গৃহিণীদের মতে, এই খাবারটি গরম গরম শসা বা তাজা সবজির সাথে পরিবেশন করলে সবচেয়ে ভালো লাগে। ইল মাছের সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে লেমনগ্রাস ও হলুদের সুগন্ধ মিশে এক অনন্য স্বাদ তৈরি করে, যা একদিকে যেমন গ্রাম্য, তেমনই ভাতের সাথেও বেশ মানানসই।

মুচমুচে ভাজা শুকনো বাইন মাছ।

তাজা ইল মাছের পাশাপাশি অনেক পরিবার ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য শুকনো ইল মাছও কিনে থাকে। ভাজা শুকনো ইল মাছ বর্তমানে অনেকেরই প্রিয় একটি খাবার, কারণ এটি সুবিধাজনক এবং সুস্বাদু। ভাজার পর শুকনো ইল মাছের টুকরোগুলো সোনালি-বাদামী রঙের হয়, এর চামড়াটা হালকা মুচমুচে হলেও ভেতরটা নরম ও মিষ্টি থাকে। টক কুচানো আম এবং এক বাটি ঝাল তেঁতুলের ফিশ সসের সাথে পরিবেশন করলে এটি একটি লোভনীয় নাস্তা হয়ে ওঠে।

রাচ গিয়া ওয়ার্ডের ঐতিহ্যবাহী গ্রাম্য খাবারের অনুরাগী জনাব লে হোয়াং ভু বলেন: "কাঁচা আমের সাথে ভাজা শুকনো বাইন মাছ খেতে অসাধারণ। অনেক সময়, শুধু এই এক প্লেট খাবারই পুরো পরিবারের এক হাঁড়ি ভাত শেষ করার জন্য যথেষ্ট হয়, অথবা এটি অতিথিদের পরিবেশন করার জন্য একটি চমৎকার জলখাবার।"

অনেক বিক্রেতার মতে, ইল মাছ শুধু সহজে রান্না করা যায় বলেই নয়, বরং এটি পুষ্টিকর বলেও জনপ্রিয়। বর্ষার দিনে বা সপ্তাহান্তে ইল মাছ ক্রেতার সংখ্যা সাধারণত অনেক বেড়ে যায়, কারণ সবাই তাদের পরিবারের জন্য নতুন কিছু চেষ্টা করতে চায়।

অজস্র আধুনিক খাবারের ভিড়েও, ঐতিহ্যবাহী ইল মাছের পদ পারিবারিক ভোজের টেবিলে এখনও একটি বিশেষ স্থান ধরে রেখেছে। সম্ভবত এর কারণ হলো, এর স্বাদ নদী তীরবর্তী অঞ্চলের বহু মানুষের স্মৃতির সঙ্গে জড়িয়ে আছে; ধোঁয়াটে বিকেলের গ্রাম্য রান্নাঘরের মতোই এটিও গ্রাম্য, সমৃদ্ধ ও উষ্ণ।

লেখা ও ছবি: অ্যান ল্যাম

উৎস: https://baoangiang.com.vn/luon-gia-mem-nguoi-noi-tro-tro-tai-mon-ngon-a486634.html