পলিমাটি থেকে তৈরি সুস্বাদু খাবার

Việt Nam•29/04/2024

সেদ্ধ কুমড়োর ডগা তার মিষ্টি, মাটির মতো স্বাদ ধরে রাখে। ছবি: মিনহ তাম

“ প্রত্যেকের হৃদয়েই নিজস্ব নদী থাকে / আমার হৃদয় চিরকাল আমার শৈশবের নদীর সাথে সংযুক্ত ,” হোয়াং হিয়েপের ‘শৈশবের নদীতে প্রত্যাবর্তন’ গানটির সুর আমার কানে প্রতিধ্বনিত হচ্ছে। স্মৃতির নিজস্ব চলচ্চিত্র তৈরি করতে, আমার মাতৃনদীর উৎসস্থলে শৈশবে ফিরে যেতে। সেখানে, নদীর তীরের মিহি বালির সাথে সাথে প্রতিটি স্মৃতি যেন আবির্ভূত হয় আর মিলিয়ে যায়।

গত কয়েকদিন ধরে যখনই ফোনে কথা হয়, সাইগনে থাকা আমার বন্ধুটি বারবার জিজ্ঞেস করছে আমার শহরে এখন কোন ঋতু চলছে। আমি গড়গড় করে চিনাবাদাম, চটচটে ভুট্টা, ক্যান্টালুপ, কুমড়োর কচি ডগা, শিমের অঙ্কুর ইত্যাদির একটা তালিকা বলে দিলাম...

তুমি বলেছিলে যে তুমি তোমার জন্মভূমির প্রখর রোদ আর হাড় কাঁপানো লাও বাতাসকে মিস করো, এবং তা নিয়ে তোমার ভয়ও আছে। কিন্তু তার বদলে, এই ঋতুতে রয়েছে অনেক অবিস্মরণীয় সুস্বাদু খাবার; শুধু সেগুলোর কথা ভাবলেই জিভে জল চলে আসে। মনে হয় যেন এই সুস্বাদু খাবারগুলোতে পলিমাটির স্বাদও রয়েছে। এটি বাড়ি থেকে দূরে থাকা মানুষদের তাদের জন্মভূমির প্রতি আরও বেশি অনুরক্ত এবং গভীরভাবে স্মৃতিকাতর করে তোলে।

চান্দ্র নববর্ষ থেকে নদীর ধারের পলিমাটির সমভূমি নানা ধরনের শিম, কুমড়ো এবং লাউয়ে ভরে ওঠে... তাদের কচি ডগাগুলো সবুজ হয়ে উপরের দিকে ওঠে। মা ও গৃহিণীদের দক্ষ হাতে সেগুলো রূপান্তরিত হয় অসংখ্য সুস্বাদু খাবারে, যা ঘ্রাণ ও স্বাদ উভয়কেই তৃপ্ত করে। শিম, কুমড়ো এবং লাউয়ের কচি ডগা দিয়ে তৈরি এই গ্রাম্য খাবারগুলো বৈচিত্র্যময়; সেদ্ধ থেকে শুরু করে রসুন দিয়ে ভাজা, মেশানো এবং স্যুপে ব্যবহার পর্যন্ত বিভিন্ন রূপে পাওয়া যায়...

এই ধরণের কচি ডগার বৈশিষ্ট্য হলো এগুলো লোমশ ও খসখসে হয়। আমার মা সবসময় উপদেশ দিতেন যে, নরম কচি ডগা দিয়ে সুস্বাদু কোনো পদ তৈরি করতে হলে, প্রস্তুত প্রণালীটি অবশ্যই নিখুঁত হতে হবে। বাইরের আবরণটি ছাড়ানোর পর, ভেতরের খসখসে লোমগুলো সরিয়ে ফেলার জন্য এগুলো ঘষে নিতে হবে।

সেদ্ধ করার সময় প্রচুর পরিমাণে জল ব্যবহার করুন এবং জল টগবগ করে ফুটতে শুরু করলেই কেবল সবজিগুলো দিন, এতে সবজির সবুজ রঙ বজায় থাকবে এবং দুর্গন্ধ তৈরি হবে না। ফিশ সস, লঙ্কা ও রসুনের ডিপিং সসের সাথে পরিবেশন করা সেদ্ধ বিন স্প্রাউট ও কুমড়োর ডগা এক গ্রাম্য অথচ মিষ্টি ও বাদামের মতো স্বাদ এনে দেয়, অন্যদিকে একটি মিশ্র পদ আরও আকর্ষণীয় ও উদ্দীপনামূলক এক রন্ধন অভিজ্ঞতা প্রদান করে।

এই মৌসুমে গ্রামের অনেক পরিবার চিনাবাদাম সংগ্রহ করেছে এবং নতুন করে তেল তৈরি করেছে। মৌসুমের প্রথম চিনাবাদামের তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন ভাজলে তা সুগন্ধময় ও ঘন হয়।

সেদ্ধ কুমড়ো এবং অঙ্কুরিত শিম মাছের সস, লঙ্কা, রসুন, লেবু এবং ভাজা চিনাবাদামের তেলের সাথে মেশানো হয়। এর স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য সামান্য গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম যোগ করা হয়। আরও জমকালো খাবারের ক্ষেত্রে, কয়েকটি নদীর চিংড়ি বা শুকরের পেটের মাংসের টুকরো ম্যারিনেট করে সুগন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করে মেশানো হয়। শিম, কুমড়ো এবং লাউয়ের অঙ্কুর দিয়ে তৈরি এই সাধারণ খাবারগুলো সুগন্ধি, সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর।

শিম এবং কুমড়ো যেকোনো ধরনের মাটিতেই চাষ করা যায়, কিন্তু সম্ভবত নদীর তীরের পলিমাটিতে জন্মানোগুলোর ডাঁটা বেশি পুষ্ট হয় এবং স্বাদ হয় আরও মিষ্টি ও গভীর। প্রতিটি ঋতুরই নিজস্ব বিশেষত্ব রয়েছে; পারিবারিক খাবারের টেবিলে থাকা খাবারগুলোর দিকে তাকালেই বোঝা যায় কোন ঋতু বিদায় নিচ্ছে।

কচি শিমের সাথে চিনাবাদাম মেশালে এক স্বতন্ত্র গ্রাম্য স্বাদ তৈরি হয়। ছবি: মিনহ তাম

বাঁধাকপি, কুমড়ো, শিম, লাউ, তরমুজ, ক্যান্টালুপ, চটচটে ভুট্টা, চিনাবাদাম… ঋতু অনুযায়ী নদীর তীরে একে একে সব সবুজ হয়ে ফুটে উঠত। প্রতি ঋতুতে, আমার মা পুরো পরিবারকে সেই ঋতুর পরিপূর্ণ স্বাদে আপ্যায়ন করতেন, এমন এক স্বাদ যা আমরা কখনো ভুলব না।

আর শুধু শাকসবজিই নয়; উজানের অঞ্চলের আমার বন্ধুরা সুস্বাদু নদীর মাগুর মাছের কথাও মনে রেখেছিল। বাজারে নদীর মাগুর মাছ দেখাটা ছিল অঞ্চলের সেরা খাবার খুঁজে পাওয়ার মতো। নদীর মাগুর মাছ ফুক সন কার্পের সাথে সম্পর্কিত, কিন্তু এরা নদীতে বাস করে। মাছের সসে ডুবানো কয়েকটি মুচমুচে ভাজা নদীর মাগুর মাছই এই অঞ্চলের পুরুষদের জন্য কয়েক লিটার চালের মদ ধীরেসুস্থে শেষ করার জন্য যথেষ্ট ছিল।

থু বন নদী তার প্রচণ্ড ক্রোধে বিধ্বংসী বন্যায় গ্রাম ভাসিয়ে নিয়ে গেছে। গ্রামের অনেক বয়স্ক মানুষ এখনও সেই দিনগুলোর কথা স্পষ্টভাবে মনে রেখেছেন, ১৯৬৪ সালের সেই ড্রাগন বর্ষের তাণ্ডবের বিস্তারিত বর্ণনা দেন। আমার দিদিমাও সেই ভয়ংকর বন্যায় ভেসে যাওয়া অনেকের মধ্যে একজন ছিলেন, যিনি এক দিন ও এক রাতেরও বেশি সময় ধরে কাঁঠাল গাছ আর বাঁশের ডালে আটকা পড়েছিলেন। পঞ্চাশ বছর ধরে এই উজানের অঞ্চলের বয়োজ্যেষ্ঠরা এই মর্মান্তিক ঘটনাগুলোকে ভাগ্যের খেলা বলে মনে করে এসেছেন। কিন্তু মোটেই না, তাঁরা এর জন্য নদীকেই দায়ী করেছেন।

যখন তারা নদীটি নিয়ে কথা বলে, তখন তাদের মনে বিরক্তির চেয়ে কৃতজ্ঞতাই বেশি থাকে। নদীটি প্রজন্মের পর প্রজন্মের মানুষের সাক্ষী। নদীর দুই তীরের অধিবাসীদের জীবন, বিশ্বাস ও রীতিনীতি—সবই কমবেশি তাদের মাতৃভূমির এই নদীর প্রতি শ্রদ্ধা থেকে উদ্ভূত।

সম্প্রতি মধ্য ভিয়েতনামে তীব্র তাপপ্রবাহ চলছে। নদীটি তার গভীর ভূগর্ভস্থ ঝর্ণা থেকে তরমুজ, শিম এবং ভুট্টার সবুজ ক্ষেতে জলসেচ করে। মৌসুমী ফল ও সুস্বাদু খাবার জোগানোর পাশাপাশি, এই দয়ালু মা নদী তার কোমলতা এবং অসীম করুণা দিয়ে সন্তানদের আত্মাকেও সতেজ করে তোলে।

উৎস