আচার করা বাঁশের কচি ডগা দিয়ে তৈরি এই খাবারটি মাতৃস্নেহে পরিপূর্ণ।

আমার রুমমেট বাজার থেকে কাঁঠালের আচার কিনে এনে খুব উৎসাহের সাথে দেখাচ্ছিল। আমি ওটাকে আমার ছোটবেলার চেনা একটা খাবার হিসেবে চিনতে পারলাম। কাঁঠালের আচার ওর কাছে অদ্ভুত আর অপরিচিত লাগলেও, এটা আমার জন্য পুরো একটা মৌসুমের স্মৃতি ফিরিয়ে আনল।

কাঁঠালের আচার। ছবি: আর্কাইভ থেকে সংগৃহীত।

আমার পরিবার প্রচুর কাঁঠাল চাষ করে। কাঁঠাল পেকে গেলে আমরা গাছ থেকে পেড়ে উঠোনেই তা উপভোগ করি। আমরা কিছু খাই, কিছু প্রতিবেশীদের সাথে ভাগ করে নিই, আর কিছু আমাদের গ্রামের বাড়িতে দাদা-দাদি, নানা-নানি, চাচা-চাচী ও মামা-মামীর সাথে ভাগ করে নেওয়ার জন্য পাঠিয়ে দিই। আমাদের খামারের সোনালি, সুগন্ধি কাঁঠাল সবাই খুব ভালোবাসে।

আমার মায়ের দক্ষ হাত ও সৃজনশীলতায় কাঁঠাল ‘নহুত মিত’ (কাঁঠালের আচার) নামক একটি খাবারের উপকরণ হিসেবেও ব্যবহৃত হয়। আমি জানি না কেন একে ‘নহুত’ বলা হয়। আমি শুধু এটুকু জানি যে, যখন আমি এই খাবারটি সম্পর্কে জানতে পারি এবং এর স্বাদ গ্রহণ করি, ততদিনে নামটি অনেক দিন ধরেই প্রচলিত ছিল।

"নূত" সাধারণত কাঁচা, সবুজ কাঁঠাল দিয়ে তৈরি করা হয়। খোসা ছাড়িয়ে ও কষ ধুয়ে ফেলার পর, আমার মা কাঁঠালটা শুকানোর জন্য একটা ঝুড়িতে রাখেন। তারপর, তিনি একটা ছুরি দিয়ে কাঁঠালটাকে মাঝখান থেকে কেটে নেন এবং এর আঁশযুক্ত অংশ, কোয়া ও কাঁচা বীজগুলো মিহি করে পাতলা করে কেটে নেন। এরপর কাঁঠালটা ধুয়ে জল ঝরানোর জন্য ঝুড়িতে রাখা হয়।

আমার মা শুকনো কাঁঠালের সাথে মোটা লবণ মেখেছিলেন। তিনি কাঁঠালগুলোর উপর লবণের স্তর সাজিয়ে, প্রতিটি স্তরে সমানভাবে ছড়িয়ে দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিতেন, যাতে লবণটা ভালোভাবে শোষিত হয়।

এরপর, কাঁঠালটি একটি মাটির পাত্রে রেখে শক্ত করে চেপে দেওয়া হলো। আমার মা কিছুটা পাতলা লবণ জল মিশিয়ে পাত্রের ভেতরের কাঁঠালটির ওপর ঢেলে দিলেন। পাত্রের মুখের মাপমতো একটি ছোট বাঁশের চাটাই ঢুকিয়ে সেটিকে চেপে দেওয়া হলো; তারপর পাথর ব্যবহার করে কাঁঠালটিকে নিচে আটকে রাখা হলো, যাতে সেটি ভেসে না ওঠে ​​এবং কালো হয়ে দেখতে বিশ্রী না হয়ে যায়।

যদি আপনি চান যে আচার করা বাঁশের অঙ্কুর দ্রুত পাকুক, সঠিক মাত্রার টকভাব আসুক এবং তাড়াতাড়ি খাওয়ার উপযোগী হোক, তাহলে মিশ্রণটিতে সামান্য চিনি যোগ করতে পারেন; এটি গাঁজন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করবে।

কয়েক দিন পরেই পুরো পরিবারের উপভোগ করার জন্য প্রচুর পরিমাণে আচার করা বাঁশের অঙ্কুর ছিল। কিন্তু শুধু এটুকুই নয়; এবার ছিল মায়ের তাঁর রন্ধনশৈলী দেখানোর পালা, তিনি আচার করা বাঁশের অঙ্কুর দিয়ে বিভিন্ন ধরনের সুস্বাদু পদ তৈরি করতে লাগলেন।

সবচেয়ে সহজ উপায় হলো আচার করা বাঁশের অঙ্কুরগুলো থেকে জল ঝরিয়ে নিয়ে একটি প্লেটে ছড়িয়ে দেওয়া এবং ফিশ সস ও রসুন দিয়ে তৈরি একটি ডিপিং সসের সাথে পরিবেশন করা – যা নিশ্চিতভাবেই পুরো পরিবারের খাবার চেটেপুটে খাওয়ার জন্য যথেষ্ট হবে।

মাঝে মাঝে আমার মা কড়াইতে কিছু শুকরের চর্বির টুকরো দিয়ে, সামান্য মশলা দিয়ে আচার করা বাঁশের ডগার সাথে ভেজে নিতেন। অল্প সময়ের মধ্যেই পুরো পরিবার ভাতের সাথে খাওয়ার জন্য একটি পুষ্টিকর ও সুস্বাদু আচার করা বাঁশের ডগার ভাজা পদ পেয়ে যেত।

আমার মা এই খাবারটি আরও একটি অভিনব উপায়ে তৈরি করেন, যা খুব বেশি জটিল না হলেও ভাতের সাথে খেতে অসাধারণ সুস্বাদু। তিনি চিনাবাদাম ভেজে গুঁড়ো করে, তার সাথে শুকনো ও নরম করা গাঁজানো বাঁশের কান্ড মিশিয়ে, মশলা দিয়ে সাজিয়ে একটি থালায় পরিবেশন করেন। তিনি উপরে কিছু কুচানো লেবুপাতা ছিটিয়ে দিতে কখনো ভোলেন না।

লোভনীয় সুগন্ধে শিশুরা আকুল হয়ে শ্বাস নিল। বেচারা শিশুরা তাদের মায়ের রান্নায় মুগ্ধ হয়ে গিয়েছিল এবং সেটিকে হুবহু চিকেন সালাদের মতো বলে প্রশংসা করছিল।

আমার মা শুধু কাঁচা কাঁঠাল দিয়েই আচার বানান না, তিনি পাকা কাঁঠালের আঁশযুক্ত অংশটিও সৃজনশীলভাবে ব্যবহার করেন। কাঁঠালের বড় কোয়াগুলো খাওয়ার পর ফেলে না দিয়ে, তিনি একটি অ্যালুমিনিয়ামের চামচ দিয়ে সেগুলোর আঁশযুক্ত অংশ চেঁছে একটি বড় বাটিতে রাখেন।

আমার মা আঁশগুলোকে ছোট ছোট সমান টুকরো করে ছিঁড়ে, তাতে সামান্য লবণ বা মশলার গুঁড়ো এবং এমএসজি মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে একটি বাটিতে শক্ত করে চেপে দিতেন। এরপর তিনি উপরে একটি সিরামিকের প্লেট দিয়ে চেপে দিতেন।

কাঁচা কাঁঠালের আচারের চেয়ে এই কাঁঠালের আচারটি তাড়াতাড়ি তৈরি হয়ে যায়। মাত্র কয়েক ঘণ্টা পরেই আমার মা বাটি থেকে আচারটি বের করলেন, আর ততক্ষণে সেটি একটি জমাট পিণ্ডে পরিণত হয়েছিল।

আচার করা বাঁশের কচি ডগাগুলো সুন্দর সোনালি রঙের ছিল, দেখেই আমার জিভে জল এসে যাচ্ছিল। মা বাঁশের কচি ডগাগুলো একটি কাটিং বোর্ডে রেখে সুন্দর করে সমান টুকরো করে কেটে একটি প্লেটে সাজিয়ে রাখলেন। দেখতে ঠিক উজ্জ্বল হলুদ রঙের আকর্ষণীয় এগ টার্টের মতো লাগছিল।

আচার করা কাঁঠাল শুধু গ্রীষ্মকালের খাবারই নয়, এটি শীতের ঠান্ডা মাসগুলোতেও খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলে। গরম খাবারের সাথে এক টুকরো আচার করা কাঁঠাল এতটাই সুস্বাদু যে আপনি খেতেই থাকবেন।

জীবন বদলে গেছে, কাঁঠালের আচারও এখন আর আগের মতো সহজলভ্য নয়, কিন্তু আমাদের হৃদয়ে কাঁঠালের আচার চিরকালই মায়ের ভালোবাসার উষ্ণতায় ভরা এক প্রিয় খাবার হয়ে থাকবে।

উৎস: https://baodanang.vn/mon-nhut-dam-vi-tinh-me-3299562.html