বাগানে কামরাঙার মরসুম

কামরাঙা দিয়ে রান্না করা শোল মাছের স্বাদ হয় সতেজকারক ও টক-মিষ্টি।

একদা আমার বাড়ির ঠিক পাশেই একটি টক কামরাঙা গাছ ছিল। আমি জানি না আমাদের প্রতিবেশী শ্রীমতী কং কবে গাছটি লাগিয়েছিলেন, কিন্তু ফলগুলো বেড়ার উপর দিয়ে খুব ভারি হয়ে ঝুলে থাকত।

সম্ভবত তখনকার কঠিন জীবনযাত্রা এবং আজকের মতো সহজলভ্য মশলার অভাবের কারণে, যেখানে এখন প্রচুর পরিমাণে বিভিন্ন শাকসবজি ও মশলা বাজারে পাওয়া যায়, আমার মায়ের রান্নায় কামরাঙা সবসময়ই একটি প্রধান উপাদান ছিল।
স্যুপ ও স্টু রান্না করা থেকে শুরু করে সালাদ বানানো পর্যন্ত, কামরাঙা একটি অপরিহার্য উপাদান। এতটাই যে, আমার স্মৃতিতে, তারার মতো দেখতে কামরাঙার টুকরোগুলো যেন গ্রীষ্মের সূর্যের নিচে কিংবা শীতের মুষলধারে বৃষ্টির মধ্যে স্বপ্নময় আকাশে ভেসে বেড়ায়।

গ্রীষ্মকালে মায়ের প্রচেষ্টায় প্রতিটি খাবারে কামরাঙা এক সতেজ ও শীতল অনুভূতি দিত। বাবা যখনই শোল মাছ ধরতেন, তখনই কামরাঙা দিয়ে মাছের স্যুপের একটি হাঁড়ি থাকত। মা মাছটা পরিষ্কার করে, টুকরো করে কেটে, রান্নাঘরের কোণায় থাকা মাছের সস আর চেনা মশলা দিয়ে মাখিয়ে রাখতেন।

আমার মা আমাকে বলেছিলেন যে মিঠা পানির মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতে হলে এর সমস্ত রক্তনালী ফেলে দিয়ে, মোটা লবণ আর লেবু দিয়ে ঘষতে হয়। কয়েকটি টক কামরাঙা বেছে নিন, কিছু তুলসী পাতা জড়ো করুন, আর একটা সবুজ, কাঁচা কলা ভেঙে নিন – স্যুপের স্বাদের জন্য এটুকুই যথেষ্ট।

আমার মা চুলায় একটি হাঁড়ি বসিয়ে, তাতে চিনাবাদামের তেলে থেঁতো করা ছোট পেঁয়াজ সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিলেন, তারপর মাছটি দিয়ে অল্পক্ষণ ভেজে নিলেন। মাছের মাংসটা শক্ত করার জন্য তিনি ফুটন্ত জল দিলেন। তিনি আঁচ মাঝারি করে রাখলেন, এবং মাছটা আবার ফুটে উঠলে, স্বাদমতো সামান্য মোটা লবণ, টক কামরাঙা, কাঁচা কলা এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে দিলেন। হাঁড়িটা আঁচ থেকে নামানোর আগে, বাড়তি সুগন্ধের জন্য তিনি কয়েকটি দারুচিনি পাতা এবং কয়েকটি কড়া কাঁচা লঙ্কা যোগ করলেন, তারপর একটি বাটিতে তুলে নিলেন। গরমকালে, কামরাঙা দিয়ে এক বাটি শোল মাছের স্যুপ খুবই মুখরোচক একটি খাবার।

আগেকার দিনে, আমার মা স্যুপে মোটা দানার লবণ দিতেন, কিন্তু অদ্ভুতভাবে, সেটা খুব বেশি নোনতা হতো না; বরং তাতে একটা হালকা মিষ্টি স্বাদ ছিল। আমার বাবা বাগানে সবসময় একটা ছোট দারুচিনি গাছ লাগিয়ে রাখতেন; তার পাতাগুলো বড় আর ঘন ছিল না, বরং ছোট আর সুগন্ধময় ছিল। আমার মা তাঁর বানানো প্রত্যেক স্যুপে কয়েকটি দারুচিনি পাতা যোগ করতেন।

করলার স্যুপ, জুকিনি স্যুপ, মাছের স্যুপ... এসব স্যুপে তুলসী পাতা থাকতেই হবে। এখনও, যখনই আমি সবজির দোকানে জুকিনি কিনতে যাই, পেঁয়াজকলি আর ধনে পাতার বদলে তুলসী পাতাই বেছে নিই। অনেক সবজি বিক্রেতাই তুলসী পাতাকে অদ্ভুত বলে বিরক্তি প্রকাশ করে। তুলসী পাতা দিয়ে জুকিনি স্যুপ খেয়ে দেখুন; হয়তো বাবার বাগানে তুলসী গাছ লাগানোর গল্পটা সত্যি ছিল।

আমার গ্রামের বাড়িতে মা যেসব খাবার রান্না করতেন, তার সঙ্গে কামরাঙার সম্পর্ক রয়েছে।

আজকাল রাস্তায় রাস্তায় শীতের বৃষ্টি পড়তে শুরু করেছে। বাগানের ছোট কামরাঙা গাছটাও নড়ে উঠছে, প্রতি দমকা হাওয়ায় তার ফল ঝরে পড়ছে। আমার মনে পড়ে সেই দিনের কথা, যেদিন বাবা গভীর মাঠে জাল ফেলেছিলেন। বৃষ্টির জল ছিল সাদা এক ঝাপসা আবহ, আর বাবা অক্টোবরের হাড় কাঁপানো ঠান্ডায় ঝুঁকে পড়ে জালগুলো ছাড়িয়ে নিচ্ছিলেন।

বর্ষাকালে জালে ধরা পড়া মাছগুলো পার্চ ও ক্রুসিয়ান কার্পের মতো বেশ মোটাসোটা ও চর্বিযুক্ত হয়... সবসময় ভিয়েতনামি ধনে পাতা দিয়ে ক্রুসিয়ান কার্প রান্না করতে করতে একঘেয়ে লাগে, তাই আমার মা এটা কামরাঙা দিয়ে কষিয়ে রান্না করেন। তিনি বলেন, বর্ষাকালে ক্রুসিয়ান কার্প খুব পরিষ্কার থাকে; কষিয়ে রান্না করার আগে শুধু লবণ-পানি দিয়ে আস্ত মাছটা ধুয়ে নিলেই হয়। এই মাছের নাড়িভুঁড়িতে ঔষধি গুণ আছে যা ঘুমাতে সাহায্য করে; প্রথমে এর স্বাদটা একটু তেতো লাগে, কিন্তু একবার অভ্যস্ত হয়ে গেলে এটা খুবই সুস্বাদু।

মাছগুলো ধোয়ার পর মা সেগুলোকে একটি পাত্রে সাজিয়ে ফিশ সস, গোলমরিচ, লঙ্কা গুঁড়ো এবং এমএসজি দিয়ে মাখিয়ে রাখলেন। তিনি কামরাঙা ধুয়ে টুকরো করে উপরে সাজিয়ে দিলেন। তিনি বাগান থেকে কিছু তাজা হলুদ তুলে এনে, ধুয়ে বেটে পাত্রে যোগ করতেও ভোলেননি, যা মাছটিকে একটি আকর্ষণীয় রঙ ও সুগন্ধ দিয়েছিল।

মশলা মাখানো মাছটি মশলা শুষে নেওয়ার পর চুলায় বসানো হলো, সেটিকে ডুবিয়ে দেওয়ার মতো সামান্য ফুটন্ত জল দেওয়া হলো এবং অল্প আঁচে সেদ্ধ করা হলো। শীতকালে রান্নাঘর থেকে এত তীব্র ধোঁয়া বের হতো যে চোখে জ্বালা করত। কাঠ যাতে বেশিক্ষণ জ্বলে, সেজন্য আমার মা চুলার চারপাশ থেকে ধানের তুষ ছড়িয়ে দিতেন। কামরাঙা দিয়ে রান্না করা ক্রুসিয়ান কার্প মাছের স্বাদ ছিল খুবই বিশেষ – সমৃদ্ধ, সুগন্ধময় এবং নরম কাঁটাযুক্ত। শীতের গরমে গরম ভাতের সাথে মাছের প্রতিটি গ্রাস জিভে দিলেই গলে যেত।

স্যুপ আর স্টু ছাড়াও, যেদিন আমরা বাগানের সবজি বিক্রি করতাম, সেদিন মা কামরাঙা দিয়ে সালাদ বানানোর জন্য কিছু গরুর মাংস কিনতেন। গরুর মাংসের স্বাদটা আমার মনে নেই, কিন্তু অতিরিক্ত টক রস নিংড়ে নেওয়া ফালি করা কামরাঙা, গুঁড়ো করা ভাজা বাদাম, ধনে পাতা, দারুচিনি পাতা, আর মিষ্টি-টক লঙ্কা দিয়ে বানানো মাছের সস—এসব এখনও আমার স্মৃতিতে লেগে আছে।

শহরের ছোট্ট বাগানে থাকা কামরাঙা গাছটা যেন আমাকে শৈশবে ফিরিয়ে নিয়ে গেল। কাজের ব্যস্ততার মাঝে, পাতার ফাঁক দিয়ে উঁকি দেওয়া কামরাঙার ফুলের থোকাগুলো আমাকে থমকে দাঁড় করাল। চুলে পাক ধরা আমার মা আমার জন্য আর সুস্বাদু রান্না করতে পারতেন না। কেবল কামরাঙা গাছটাই নিয়মিত ফুল দিয়ে যেত, আর সেই ফলগুলো আমার স্মৃতিতে গেঁথে যেত: “ এক বর্ষণমুখর শনিবার বিকেলে, আমি বাড়ি ফিরলাম অনেক রাতে / পাহাড়ের কামরাঙা গাছটার ফুল ফোটা শেষ হয়ে গিয়েছিল ” (ফাম কং থিয়েন)...

উৎস: https://baoquangnam.vn/mua-khe-rung-trong-vuon-3145124.html