চান্দ্র মাসের পঞ্চম দিনের পঞ্চম দিনে বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) অবশ্যই খেতে হবে।

Báo Vĩnh Long•06/07/2023

[বিজ্ঞাপন_১]

দক্ষতার সাথে ভিয়েতনামী নোনতা প্যানকেক (বান সেও) তৈরি করার অর্থ হলো, প্যানকেকটি হবে পাতলা, গোলাকার, সমানভাবে সোনালি-বাদামী রঙের এবং ভেঙে পড়বে না।

মেকং ডেল্টার বেশিরভাগ পরিবারের জন্য, বছরের মাঝামাঝি টেট উৎসবের সময় বান সেও (ভিয়েতনামী নোনতা প্যানকেক) একটি অপরিহার্য খাবার। এটি স্থানীয় রন্ধন উপকরণ এবং দৃঢ় পারিবারিক বন্ধনের সাথে জড়িত একটি অনন্য সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্য।

৫ই মে বছরের অর্ধেক পথ অতিক্রম করে। আমাদের জন্য সময় সবসময় খুব দ্রুত চলে যায়। কেউ কেউ বলেন, "সময় এত দ্রুত চলে যায় যে, আমরা কিছু বোঝার আগেই অর্ধেক বছর কেটে যায়," অথবা "আমরা কোনো কিছু সম্পন্ন করার আগেই ৫ই মে এসে যায়।" মেকং ডেল্টার লোকেরা এটিকে খুব কমই ড্রাগন বোট ফেস্টিভ্যাল বলে; তারা সাধারণত এটিকে "পঞ্চম মাসের পঞ্চম দিন" বলে উল্লেখ করে। প্রতিটি পরিবার তাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে ঐতিহ্যবাহী খাবার দিয়ে একটি ভোজের আয়োজন করে। আর সেই ভোজ বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) ছাড়া অসম্পূর্ণ। বান সেও ছাড়া ভোজটি সত্যিই প্রাণবন্ত হয়ে ওঠে না।

এই প্রথাটি বহু পুরোনো এবং দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের চেতনায় গভীরভাবে প্রোথিত। চান্দ্র মাসের পঞ্চম দিনের আগমন ঘটলে, পাড়ার বড়দের একে অপরকে বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) বানানোর জন্য আমন্ত্রণ জানাতে অথবা দূরে থাকা সন্তানদের ফিরে এসে তা খাওয়ার জন্য ডাকতে শোনা যায়। বান সেও একটি উষ্ণ পরিবেশ তৈরি করতে এবং পারিবারিক বন্ধনকে শক্তিশালী করতে সাহায্য করে।

শুধু গ্রামাঞ্চলেই নয়, শহরগুলোতেও চান্দ্র মাসের পঞ্চম মাসের পঞ্চম দিনে বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) বিক্রির অনেক দোকান বসে। সাইনবোর্ডে লেখা থাকে, "এখানে বান সেও বিক্রি হচ্ছে, ৪-৫ তারিখ। দাম প্রতি পিস ২০,০০০ VND।" এই দোকানগুলোতে কেনার জন্য অপেক্ষারত মানুষের ভিড় লেগেই থাকে। অনেক মহিলাই নিজেরা বানানোর জন্য আগে থেকে মেশানো ব্যাটার কেনেন। ব্যাটার তৈরি করার জন্য তাদের শুধু নির্দেশাবলী পড়তে হয় এবং জল মেশাতে হয়। এরপর তাদের শুধু পুর তৈরি করে ব্যাটার ঢেলে দিতে হয়। সময়ের সাথে সাথে, বান সেও-কে বিভিন্ন রঙে রাঙানো হয়েছে, যেমন—পি ফুলের সবুজ, গ্যাক ফলের কমলা, পান পাতার সবুজ ইত্যাদি। কিন্তু আমি এখনও ঐতিহ্যবাহী বান সেও-ই সবচেয়ে বেশি পছন্দ করি।

পুরোনো দিনের মতো সুস্বাদু ও খাঁটি ভিয়েতনামি নোনতা প্যানকেক (বান সেও) উপভোগ করা মোটেই সহজ কাজ নয়। এতে অনেক সময় ও পরিশ্রম লাগে। এতগুলো ধাপ থাকায় পরিবারের সবাই এতে হাত লাগায়। কেউ নারকেল কোড়ায়, কেউ আটা পেষায়, কেউ সবজি বানায়, আবার কেউ মাংস কিমা করে। তাই, পরিবারের মহিলারা প্রায়শই উপকরণগুলো প্রস্তুত করার জন্য খুব ভোরে ঘুম থেকে ওঠেন।

চাল সারারাত ভিজিয়ে রেখে তারপর গুঁড়ো করা হয়। হলুদ বেটে তার রস বের করা হয়, যা পরে ময়দার সাথে মেশানো হয় একটি উজ্জ্বল হলুদ রঙ তৈরি করার জন্য—যা ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামি প্যানকেকের বৈশিষ্ট্যসূচক রঙ। প্যানকেকের সুস্বাদুতা এবং সুগন্ধ আসে এর ব্যাটার তৈরির পদ্ধতি থেকে। ব্যাটারটি নারকেলের দুধ, মিহি করে কাটা পেঁয়াজ পাতা এবং এক চিমটি লবণের সাথে মেশানো হয়। এটিকে আরও মুচমুচে ও সুস্বাদু করার জন্য ব্যাটারে ফেটানো ডিম যোগ করতে ভুলবেন না।

ব্যক্তিগত পছন্দের ওপর নির্ভর করে এর পুর বেশ বৈচিত্র্যময় হয়। মিহি করে কিমা করা মাস্কোভি হাঁসের মাংস এবং থেঁতলানো রুপালি চিংড়ির মিশ্রণটি বিশেষভাবে সুস্বাদু। মাংস ও চিংড়িতে স্বাদমতো মশলা দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করে ভাজা হয়। চান্দ্র মাসের পঞ্চম মাসের পঞ্চম দিনে, রুপালি চিংড়ি, বাঁশের কচি ডগা এবং উইপোকা মাশরুমের মৌসুমে, বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক)-এর পুরটি বিশেষভাবে মুখরোচক হয়। তখন আমরা প্রচুর উইপোকা মাশরুম তুলতে পারতাম, কখনও কখনও পুরো এক ঝুড়ি। আর রুপালি চিংড়ির কথা বলতে গেলে, আমরা ফাঁদ এবং পুকুরের নালা থেকে পুরো এক ঝুড়ি ধরে ফেলতাম। আজকাল, আমরা কদাচিৎ কয়েক ডজন উইপোকা মাশরুম বা কয়েক গ্রাম রুপালি চিংড়ি তোলার সুযোগ পাই।

ব্যাটার ঢালার প্রক্রিয়ার জন্য অভিজ্ঞতা এবং দক্ষ হাতের প্রয়োজন। একটি বড় প্যানে তেল বা গলানো চর্বি গরম করুন, তারপর চামচ দিয়ে ব্যাটারটি প্যানের উপর সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। একটি হাতা ব্যবহার করে প্যানে ব্যাটার ঢালুন, খেয়াল রাখবেন যেন একটি পাতলা ও সমান স্তর তৈরি হয়। এই ধাপে শৈল্পিকতার প্রয়োজন। যাদের হাত দক্ষ, তারা বড়, নিখুঁত গোলাকার এবং সমানভাবে সোনালি-বাদামী রঙের প্যানকেক তৈরি করতে পারবেন।

প্যানে ব্যাটার ঢালার সাথে সাথেই আপনি একটি ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ শুনতে পাবেন। আহ্, সম্ভবত এই কারণেই একে বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) বলা হয়। এই খাবারটির নাম এবং এর সমৃদ্ধ স্বাদ সেই অঞ্চলের মানুষদেরই প্রতিচ্ছবি, যেখান থেকে এই সুস্বাদু ও বিখ্যাত খাবারটির উৎপত্তি: সরলতা এবং গ্রাম্য জীবন।

প্যানে ব্যাটারটি সমানভাবে ঢালার সময় ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ব্যাটারটি রান্না হওয়া পর্যন্ত কয়েক মিনিট অপেক্ষা করুন, তারপর বিন স্প্রাউট, বাঁশের অঙ্কুর, মাশরুম ইত্যাদি যোগ করুন। আবার ঢেকে দিন এবং ব্যাটারটি সোনালী বাদামী ও মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত পুরটি রান্না হতে দিন। প্যানকেকটি অর্ধেক ভাঁজ করে প্যান থেকে নামিয়ে নিন। প্যানকেকটি যাতে ভেঙে না যায়, সেজন্য এটি তোলার প্রক্রিয়াটিতে দক্ষতার প্রয়োজন।

প্যানকেক বানানোর সময় যদি ব্যাটার বেঁচে যায় কিন্তু ভেতরের পুর (যেমন অঙ্কুরিত শিম, তালের শাঁস, বাঁশের কচি ডগা ইত্যাদি) শেষ হয়ে যায়, তাহলে মুচমুচে প্যানকেক তো আছেই। এই প্যানকেকটি ধার থেকে শুরু করে ভেতর পর্যন্ত মুচমুচে হয়। বাচ্চারা এগুলো খুব ভালোবাসে এবং আগ্রহভরে চিবিয়ে খায়।

এখন বর্ষার শুরু, আর প্রথম বৃষ্টি সেন্টেলা এশিয়াটিকা ফুলের মতো বুনো শাকসবজিকে বেড়ে উঠতে সাহায্য করে – যা ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক (বান সেও)-এর সাথে খাওয়ার জন্য একেবারে উপযুক্ত। আমি কষ্ট করে কিছুক্ষণের জন্য বাইরে যাই এবং এই সবজিতে ভরা এক বিশাল ঝুড়ি নিয়ে ফিরে আসি। সম্ভবত একারণেই আমি সবসময় মে মাসের ৫ তারিখে (পঞ্চম চান্দ্র মাসের পঞ্চম দিনে) বান সেও খাই। এই খাবারটি স্থানীয় রন্ধন উপকরণের সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত।

এই পদটিতে ফিশ সসের একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে। ভালো মানের ফিশ সসের সাথে পানি বা নারকেল কোরা, লেবুর রস, চিনি, পাতলা করে কাটা গাজর এবং মিহি করে কাটা রসুন ও লঙ্কা মিশিয়ে ব্যবহার করুন।

এগুলো এমন প্যানকেক যার উপরিভাগ কিনারা থেকে কেন্দ্র পর্যন্ত সমানভাবে মুচমুচে।

ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক (বান সেও) পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করার জন্য একটি থালায় সাজিয়ে রাখা হয়, তারপর পুরো পরিবার একসাথে জড়ো হয়ে প্যানকেক খায় এবং প্রাণবন্ত আড্ডায় মেতে ওঠে। খুব কম লোকই বান সেও খাওয়ার জন্য চপস্টিক ব্যবহার করে; হাত দিয়ে মুড়ে খেলেই এটি বেশি সুস্বাদু লাগে। একটি কচি পান পাতা তুলে, তার ভেতর পুরসহ প্যানকেকের একটি টুকরো ছিঁড়ে নিয়ে তাতে তুলসী, পুদিনা, ফিশ মিন্ট, সর্ষে শাক, পেরিলা ইত্যাদির মতো কিছু ভেষজ যোগ করা হয়... এই তালিকা চলতেই থাকে।

আর বিভিন্ন ধরনের সবজির ব্যবহারের ফলেই মেকং ডেল্টার বান সেও (ভিয়েতনামের নোনতা প্যানকেক) বিখ্যাত। দুই হাত দিয়ে এটিকে শক্ত করে মুড়ে, ফিশ সসে ডুবিয়ে নিন এবং ব্যাটারের সুগন্ধি মুচমুচে ভাব, সবজির সতেজতা ও ফিশ সসের নোনতা-টক স্বাদ উপভোগ করুন। এটি এক অত্যন্ত স্বতন্ত্র ও অনন্য স্বাদ এবং সুগন্ধ তৈরি করে।

লেখা ও ছবি: হোয়াই থুওং

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক