মিষ্টি ও সুগন্ধি টেট কেক

টেট উৎসবের আগের দিনগুলোর ব্যস্ততার মাঝে প্রতিটি রাস্তায় ও রান্নাঘরে ধীরে ধীরে বসন্তের আবহ ফুটে ওঠে এবং ঐতিহ্যবাহী পিঠার সুবাসে কোয়াং নাম প্রদেশ জেগে ওঠে।

বা লিউ মে তিলের ক্র্যাকার উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক জনাব হুইন ডুক সল (ডানদিকে) পণ্যটি পরিচয় করিয়ে দিচ্ছেন। ছবি: এইচ.ডি.

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলিতে, আন লাক চালের পিঠা গ্রামে (দুই নিয়া কম্যুন) পৌঁছালে, গ্রামের গভীরে যাওয়ার আগেই, ভাজা মুগ ডালের সুগন্ধ পাওয়া যায়। সরু গলিগুলোতে মৃদু বাতাসে আঠালো চালের গুঁড়োর সুবাস ভেসে বেড়ায়।

আন লাকে এখন ২০টিরও বেশি বেকারি রয়েছে। সাধারণ দিনে গ্রামটি অন্য যেকোনো গ্রামীণ গ্রামের মতোই শান্ত থাকে। কিন্তু টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর প্রায় এক মাস আগে সবকিছু বদলে যায়। পরিবারগুলো আগে ঘুম থেকে ওঠে এবং দেরিতে ঘুমাতে যায়। কিছু পরিবার ভোর তিনটেয় কাজ শুরু করে, আবার অন্যরা অর্ডারের চাপ সামলাতে সারারাত কাজ করে।

তার চেনা রান্নাঘরে, জনাব ডাং জুয়ান ক্যাম অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রতিটি ধাপ সম্পন্ন করেন: ময়দা পেষা, পুর সেদ্ধ করা, পিঠা শুকানো এবং সেগুলোকে ছাঁচে ফেলা। তিনি বলেন যে ছাপযুক্ত পিঠা শুধুমাত্র টেট উৎসবের মরসুমেই তৈরি করা হয়; এর বেশিদিন রেখে দিলে এগুলোর স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। কখনও কখনও, যখন গ্রাহকরা বড় অর্ডার দেন, তখন ছয়জনের পুরো পরিবারকে দিনরাত কাজ করতে হয়। প্রতি বছর, চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের শুরুতে রান্নাঘরটি সজীব হয়ে ওঠে। এই বছর, তার পরিবার প্রায় তিন টন পিঠা তৈরির পরিকল্পনা করেছে, যার মধ্যে প্রধানত থাকবে মুগ ডালের ছাপযুক্ত পিঠা এবং আঠালো চালের ছাপযুক্ত পিঠা।

আন লাক ছেড়ে দক্ষিণে থু বন কমিউনের (পূর্বের নাম ডুয়ি চাউ, ডুয়ি জুয়েন) দিকে এগোলে, বাড়িগুলোর সামনে বাঁশের কাঠামোযুক্ত চুলাগুলো দেখে টেট উৎসবের আমেজ আবার ফিরে আসে; তখনই মুড়ির মৌসুম শুরু হয়।

তান থো গ্রামের জনাব ভো হু লামের পরিবার তিন প্রজন্ম ধরে এই কারুশিল্পের সাথে জড়িত। ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে রান্নাঘরে কাজ করার সুবাদে, তিনি তাপের মাত্রা নির্ধারণ থেকে শুরু করে প্রতিটি ব্যাচের মুড়ি তৈরি পর্যন্ত রান্নার প্রতিটি দিক মুখস্থ জানেন। প্রতি বছর টেট (চন্দ্র নববর্ষ) আসার আগে, তিনি এবং তার প্রতিবেশীরা মুড়ি তৈরির জন্য প্রস্তুতি নিতে ব্যস্ত থাকেন। এই বছর, তার পরিবার টেটের বাজারের জন্য প্রায় ১,০০০ মুড়ির কেক বানাতে প্রায় ৮০০ কেজি মুড়ি প্রস্তুত করছে।

মিঃ ল্যামের মতে, মুড়ি সম্পূর্ণ হাতে তৈরি করা হয়, তাই এর প্রতিটি টুকরো কারিগরের কঠোর পরিশ্রমের ফল। প্রায় এক মাস আগে থেকেই আঠালো চাল শুকিয়ে নিতে হয় এবং ভাঙা দানা থেকে পরিষ্কার করতে হয়। সবচেয়ে কঠিন অংশ হলো আগুন নিয়ন্ত্রণ করা: আগুন এতটাই শক্তিশালী হতে হবে যাতে চালের দানাগুলো ফুলে ওঠে, সমানভাবে সোনালী-বাদামী রঙ ধরে এবং পুড়ে না যায়। সেঁকার পর, মুড়ি থেকে তুষ পরিষ্কার করে, চিনি ও আদার মিশ্রণের সাথে মেশানো হয়, তারপর ছাঁচে চেপে কাঠকয়লার উপর শুকানো হয়।

২. আজকাল, শ্রীমতী লিউ মে (ক্যাম লে ওয়ার্ড)-এর তিলের খাস্তা তৈরির কারখানাটি প্রায় সারাক্ষণই ব্যস্ত থাকে। ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত চুল্লিগুলো উজ্জ্বলভাবে জ্বলতে থাকে। এখানকার বসন্তের আবহ শুরু হয় কিছু পরিচিত শব্দ দিয়ে: ছাঁচের ছন্দোবদ্ধ টোকা, আর কাঠকয়লার চুল্লির নিচে আগুনের ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ। রান্না করা মল্টের সুবাসের সাথে ভাজা তিলের গন্ধ মিশে এমন এক সুবাস তৈরি করে, যা এক ক্ষণিকের ঘ্রাণেই টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

প্রতিষ্ঠানটির মালিক জনাব হুইন ডুক সলের মতে, ডিসেম্বরের শুরু থেকে কর্মশালাটি উৎপাদন বাড়াতে শুরু করে। যখন অর্ডারের পরিমাণ ব্যাপকভাবে বেড়ে যায়, তখন প্রতিষ্ঠানটি ৩০ জনেরও বেশি কর্মী নিয়োগ করে এবং স্থানীয় ও পর্যটকদের টেট উৎসবের উপহারের চাহিদা মেটানোর পাশাপাশি বাজারকে সেবা দেওয়ার জন্য প্রতিদিন প্রায় ৩,০০০-৪,০০০ কেক সরবরাহ করতে নিরবচ্ছিন্ন উৎপাদন বজায় রাখে।

বর্তমানে, বা লিউ মে-র তিলের খাস্তার ৬টি প্রোডাক্ট লাইন রয়েছে, যা OCOP ৪-স্টার সার্টিফিকেশন অর্জন করেছে এবং ভিয়েতনামের সেরা ১০টি বিখ্যাত বিশেষ উপহার কেকের মধ্যে স্থান করে নিয়েছে। যদিও অনেক নতুন ফ্লেভার তৈরি করা হয়েছে, তবে এর প্রধান উপাদান, যেমন তিল এবং চাল, একই রয়েছে। এর উৎপাদন প্রক্রিয়া মূলত ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে তৈরি এবং এতে কোনো প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। সল বলেন, "আমরা সবসময় আমাদের পণ্যের গুণমান এবং ঐতিহ্যগত মূল্যকে অগ্রাধিকার দিই।"

৩. যুগ যুগ ধরে কোয়াং নাম প্রদেশে এই ঐতিহ্যবাহী টেট কেকগুলো তৈরি হয়ে আসছে: বান তো, বান ইন, বান নো, বান দাও সান, বান খো মে… এগুলো খুব জাঁকজমকপূর্ণ নয়, কিন্তু এর কোনো একটির অনুপস্থিতি টেট উৎসবকে অসম্পূর্ণ করে তোলে। গরম চায়ের কাপ হাতে পারিবারিক আড্ডায়, এই সহজ ও গ্রাম্য খাবারগুলো একবার চেখে দেখলে ভোলা কঠিন।

পূর্বপুরুষদের পূজার বেদি ও প্রতিবার বাড়ি ফেরার উপহারের ঝুড়ি থেকে শুরু করে দূরে বসবাসকারীদের জিনিসপত্র পর্যন্ত—টেট কেক অসংখ্য বসন্ত জুড়ে কোয়াং নাম-এর মানুষদের সঙ্গী হয়ে থাকে। চাল, আঠালো চাল এবং তিলের মতো সাধারণ উপাদান দিয়ে তৈরি এই কেকগুলোর নিখুঁত ভারসাম্যপূর্ণ মিষ্টতার আড়ালে লুকিয়ে আছে মধ্য ভিয়েতনামের মানুষের মিতব্যয়ী ও দৃঢ় জীবনধারা; যা কোয়াং নাম-এর সংস্কৃতির একটি বৈশিষ্ট্য—ঠিক এই ভূমির মতোই শান্ত অথচ গভীর।

গণ-উৎপাদিত মিষ্টান্নে পরিপূর্ণ বাজারের মাঝেও, ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন গ্রামগুলো নীরব অধ্যবসায়ের মাধ্যমে সমৃদ্ধি লাভ করে চলেছে। তাই, টেট কেক শুধু খাবার নয়, তার চেয়েও বেশি কিছু। এগুলো স্মৃতির স্বাদ, প্রতিটি ঋতুর মধ্য দিয়ে সংরক্ষিত এক রন্ধন ঐতিহ্য। প্রতি বসন্তে, জ্বলন্ত লাল চুলা থেকে কেকের চালানগুলো দূর-দূরান্তে পৌঁছে যায়, সঙ্গে নিয়ে যায় দা নাং-এর স্বাদ এবং সেইসব মানুষের গল্প, যারা নীরবে এই প্রাচীন শিল্পের শিখা প্রজ্বলিত রাখেন।

উৎস: https://baodanang.vn/ngot-thom-banh-tet-3323494.html