এক কামড় উপভোগ করুন... বনের স্বাদ।

অতিথিরা এসে পৌঁছালেন। হং সন কম্যুনের চা'লাং গ্রামের বয়োজ্যেষ্ঠ রিয়া দোর রান্নাঘরের মাচা থেকে ধোঁয়ায় পাকানো এক টুকরো মাংস নামিয়ে আনলেন, যার রঙ ইতিমধ্যেই পাল্টে গিয়েছিল। মাত্র কয়েক মিনিটের প্রস্তুতির পরেই মাংসের এক গ্রাম্য ভোজ সাজিয়ে রাখা হলো, যা রান্নাঘরের উষ্ণ পরিবেশে অতিথিদের সেই স্বাদ উপভোগ করার জন্য আমন্ত্রণ জানাচ্ছিল।

দৈনন্দিন খাবারের বাইরেও ঐতিহ্যবাহী উৎসবে পাহাড়ি রন্ধনশৈলী তুলে ধরা হয়। ছবি: আলাং নুকুক

সেদিন আমরা মাচা-ঘরের অগ্নিকুণ্ডের পাশে বসেছিলাম। খাবারগুলো সাদামাটা হলেও তাতে ছিল গৃহকর্তার আন্তরিকতা আর আতিথেয়তার ছোঁয়া; ধোঁয়ায় পাকানো মাংস (পা'রিয়েং) ও গাঁজানো মাংস (জা'রুয়া) থেকে শুরু করে জ্বলন্ত কয়লার ওপর ঝলসানো সুগন্ধি মাংস পর্যন্ত—সবকিছুই একে অপরের হাতে হাতে ঘুরছিল আর কথাবার্তাও চলছিল।

রান্নাঘরের চিলেকোঠা থেকে আসা গন্ধ

কথাবার্তা চলতে থাকল। কাঠের ধোঁয়ার গন্ধ মাচা ঘরটিতে ছড়িয়ে পড়েছিল, প্রতিটি কাঠের দেয়ালে তা লেগে ছিল। বৃদ্ধ রিয়া দোর আগুনের পাশে বসেছিলেন, তাঁর কণ্ঠস্বর ছিল ধীর এবং অতীতের স্মৃতিতে ভরা। তিনি বললেন যে, জীবনের নানা পরিবর্তনের মাঝেও, কো তু সহ পাহাড়ি মানুষদের রান্নাঘরে ধোঁয়ায় পাকানো মাংস এক অবিচল উপস্থিতি বজায় রাখে। সময়ের সাথে সাথে মাংসটি গাঢ় হয়ে যায়, যা প্রতিটি পরিবারে সংরক্ষিত জীবনধারার একটি অংশ হয়ে ওঠে।

পাহাড়ি জীবনের মাঝে, রান্নাঘরের চিলেকোঠা শুধু আগুন জ্বালানোর জায়গা নয়, বরং রন্ধন সংস্কৃতি সংরক্ষণের একটি স্থান। মাংস ও মাছ ঝুলিয়ে রাখা হয়, যা প্রতিদিনের রান্নাঘরের ধোঁয়ার সংস্পর্শে এসে ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায়। সময় গড়ানোর সাথে সাথে তাজা মাংস কালো হয়ে যায় এবং একটি স্বতন্ত্র ধোঁয়াটে গন্ধ ধারণ করে। প্রবীণ রিয়া দোর বলেন, “রান্নাঘরের ধোঁয়া একদিকে যেমন মাংসকে শুকিয়ে পচন রোধ করে, তেমনি বছরের পর বছর ধরে টিকে থাকার মাধ্যমে এটি পাহাড়ি অঞ্চলের মানুষের জীবনযাত্রার সাথেও ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে।”

বৃদ্ধ দোয়রের স্মৃতিচারণে, পুরোনো দিনে, যখন জীবন ছিল কঠিন, পার্বত্য অঞ্চলের মানুষেরা খাবার সংরক্ষণের জন্য রান্নাঘরের তাকের ওপর নির্ভর করত। চিলেকোঠায় ঝোলানো মাংস, দীর্ঘ সময় ধরে ধোঁয়ায় থাকার পর, অভাবের সময়ের জন্য মজুত হয়ে থাকত। প্রতিটি খাবারের জন্য, চিলেকোঠা থেকে মাংসের টুকরো নামিয়ে গরম জলে ভিজিয়ে রাখা হতো এবং রান্নার আগে এর ওপর থেকে ধোঁয়ার আস্তরণ চেঁছে ফেলা হতো। এই প্রক্রিয়াটি খুব বেশি জাঁকজমকপূর্ণ ছিল না, কিন্তু খেতে ছিল অত্যন্ত সুস্বাদু। তাই ধোঁয়ায় পাকানো মাংস প্রায়শই সামাজিক অনুষ্ঠানে এবং অতিথিদের আপ্যায়নের সময় পরিবেশন করা হতো।

ধূমায়িত মাংস, পাহাড়ি মানুষদের একটি সরল অথচ আন্তরিক খাবার। ছবি: আলাং নুগোক

এল্ডার রিয়াহ দোর বলেছেন যে, ধোঁয়ায় পাকানো মাংস যত বেশি দিন রেখে দেওয়া হয়, এর স্বাদ তত ভালো হয়। অতীতে, পার্বত্য অঞ্চলের লোকেরা খুব কমই মাংস ম্যারিনেট করত। তারা সবচেয়ে তাজা ও সুস্বাদু মাংসের টুকরো বেছে নিত এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য এর স্বাদ ধরে রাখতে সেগুলোকে ধোঁয়ায় পাকাত। কিছু পরিবারে, মাংস অন্য কোনো সংরক্ষণ পদ্ধতি ছাড়াই বেশ কয়েক বছর ধরে রান্নাঘরের র‍্যাকে ঝুলিয়ে রাখা যেত এবং তারপরেও তা ব্যবহারযোগ্য থাকত। গ্রিল করা ছাড়াও, এই খাবারটি বুনো সবজির সাথে ভাজাও করা হয় এবং এতে সামান্য লবণ, লঙ্কা, বুনো গোলমরিচ ও পাহাড়ে প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো বুনো পাতা দিয়ে মশলা দেওয়া হয়।

“কেবলমাত্র সম্মানিত অতিথি, অর্থাৎ দূর থেকে আসা অতিথিদেরই ধোঁয়ায় পাকানো মাংস পরিবেশন করা হতো। কখনও সেটা কাঠবিড়ালি বা ইঁদুরের মাংস হতো, আবার কখনও খোলা জায়গায় পালিত কালো শূকরের মাংস। পুরোনো দিনে, ধোঁয়ায় পাকানো মাংস সাধারণত শুধু উৎসব, বিয়ে বা ঐতিহ্যবাহী অনুষ্ঠানেই ব্যবহৃত হতো। এগুলো ছিল বিশেষ উপহার যা জামাই তার বউয়ের পরিবারকে দিত,” বৃদ্ধ দোর স্মৃতিচারণ করলেন।

ধোঁয়ার পাতলা আস্তরণের নিচে, ধূমায়িত মাংসের সুবাস আরও ছড়িয়ে পড়ে, বৃদ্ধ দোর-এর গল্পের সাথে মিশে যায়, এবং তা ভাত চালের মদের নেশা ধরানো ঘ্রাণে দীর্ঘক্ষণ লেগে থাকে।

ধোঁয়ায় শুকানো মাংস প্রস্তুত করার পর এক অনবদ্য উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়। ছবি: আলাং নুগোক

সম্প্রদায়ের 'জীবন্ত ঐতিহ্য'।

প্রতিটি ঋতু তার নিজস্ব বিশেষত্ব নিয়ে আসে। পার্বত্য অঞ্চলের মানুষ বনের সঙ্গে মিলেমিশে থাকতে অভ্যস্ত এবং তারা বন থেকেই খাবার তৈরি করতে শেখে। প্রতিটি ঋতু এবং প্রতিটি ধরনের উপাদান রান্নার এক অনন্য পদ্ধতির জন্ম দেয়, যা একদিকে যেমন উপভোগের জন্য, তেমনি প্রাকৃতিক স্বাদ ধরে রাখার জন্যও ব্যবহৃত হয়।

ট্রুং সন পর্বতমালা বা ‘মাতৃবন’-এর কোলে অবস্থিত কো তু, গিয়ে ত্রিয়েং, সে দাং এবং কো-এর মতো জনগোষ্ঠীগুলোর ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীতে অনেক মিল রয়েছে। উপকরণগুলো মূলত বন থেকেই সংগ্রহ করা হয় এবং রান্নার পদ্ধতি প্রাকৃতিক অবস্থার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। তেতো পাতা, বনের শিকড় এবং স্থানীয় মশলা দৈনন্দিন খাবারে উপস্থিত থাকে, যা খাদ্য হিসেবে কাজ করার পাশাপাশি পার্বত্যবাসীদের নিজেদের ভালো থাকার জন্য বনের উপর নির্ভর করার একটি উপায়ও বটে।

পাহাড়ি মানুষেরা তাদের রান্নাঘরের উপরের চিলেকোঠায় ঝর্ণার মাছ ধোঁয়া দিয়ে সংরক্ষণ করে খাদ্যের উৎস হিসেবে ব্যবহার করে। ছবি: আলাং নুগোক

তাম লাং গ্রামের (ট্রা ডক কম্যুন) প্রবীণ হো ভান দিন বলেছেন যে, পার্বত্য অঞ্চলের সামাজিক জীবনে রন্ধনপ্রণালী এক অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠেছে। শ্রম ও দৈনন্দিন জীবন থেকে শুরু করে সামাজিক রীতিনীতি পর্যন্ত, এটি সময়ের সাথে সাথে গড়ে ওঠা এক 'জীবন্ত ঐতিহ্য'। ভাগাভাগিতে সমৃদ্ধ এই গোষ্ঠীগত জীবনযাত্রায়, খাবার স্থানীয় জীবনের এক পরিচিত অংশ হয়ে উঠেছে। প্রতিটি গোষ্ঠীগত উৎসবের পরেও ভাগ করে নেওয়ার এই প্রথা এখনও বজায় রাখা হয়। মাংস গ্রামের সকলের মধ্যে সমানভাবে ভাগ করে দেওয়া হয়, যা এই পার্বত্য অঞ্চলের বাসিন্দাদের জীবনে একটি ঐতিহ্যে পরিণত হয়েছে।

দৈনন্দিন খাবারের বাইরেও, পাহাড়ি অঞ্চলের মানুষের অনেক খাবার দেব-দেবী পূজার আচার-অনুষ্ঠানে নৈবেদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। সম্প্রতি সরকার এবং হং সন কম্যুনের কো তু সম্প্রদায়ের যৌথ উদ্যোগে আয়োজিত ‘নববর্ষে অরণ্যের প্রতি কৃতজ্ঞতা’ উৎসবে, পাহাড়ি অরণ্যের মাঝে এই নৈবেদ্যগুলো সাজিয়ে রাখা হয়েছিল। দৈনন্দিন জীবনের পরিচিত খাবারগুলো পাহাড়ের দেবতাদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করা হয়, যা একটি শান্তিপূর্ণ ও সমৃদ্ধ নতুন বছরের জন্য সম্প্রদায়ের আশা প্রকাশ করে...

উৎস: https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html