আমার মাতামহ-দাদীর পরিবার যখনই মাছ রান্না করে, তখন গ্রামাঞ্চলের পরিবেশ প্রাণবন্ত হয়ে ওঠে। আত্মীয়স্বজনরা সাহায্য করতে আসে, আর বোনেরা মাছ প্রক্রিয়াজাত করার জন্য জড়ো হয়। প্রতিবার, আমার দাদী এবং মা মাছ বাছাই করার জন্য সময় নেন। আমার মা বাজারে বিক্রি করার জন্য বড় মাছ বেছে নেন, যেমন ক্যাটফিশ, সামুদ্রিক বাস এবং বারামুন্ডি, বাকিগুলো শুকিয়ে বা মাছের সস তৈরি করে।

বাড়িতে মাছের সস তৈরির ক্ষেত্রে, আমার নানা-নানীই প্রধান রাঁধুনি, প্রাথমিক প্রস্তুতি থেকে শুরু করে লবণ দেওয়া এবং ভাজা চালের আটার সাথে মেশানো পর্যন্ত... তিনি খুবই দক্ষ, মাছগুলো একে অপরের উপরে সুন্দরভাবে স্তরে স্তরে সাজানো। কাজ করার সময়, আমার দাদু বলেন, "তোমরা সবাই এটা খেতে পছন্দ করো, যখনই এটা তৈরি হবে, আমি ছোট ছোট জারে বের করে আমার সাথে নিয়ে যাব এবং ধীরে ধীরে খেতে ফ্রিজে রাখব।"

গাঁজন করে জারে রাখার পর, মাছের সসটি প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত চার মাসেরও বেশি সময় ধরে গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। যখন আমার দাদী বয়ামগুলি খোলেন, তখন সুগন্ধটি মাতাল করে তোলে এবং প্রতিটি মাছই দেখতে খুব ক্ষুধার্ত লাগে। আমার দাদীর গাঁজন করা তেলাপিয়া মাছের সসে সঠিক পরিমাণে টক থাকে এবং যারাই বেড়াতে আসেন তারা এর আশ্চর্যজনক সুগন্ধি সুবাসের প্রশংসা করেন।

আমার দিদিমা বলতেন, "পুরাতনকালে, এই জায়গায় অনেক মাছ ছিল, অসংখ্য মিঠা পানির মাছ। আমরা যখনই পুকুরগুলো পানি ঝরিয়ে দিতাম, তখনই অনেক মাছ ধরতাম—টিলাপিয়া, স্নেকহেড, ক্যাটফিশ... আমরা সব খেতে পারতাম না, তাই আমি প্রতিবেশীদের জন্য মাছের সস বানিয়ে রাখতাম। মাছ ভাজার জন্য ব্যবহার করা হোক বা সেদ্ধ সবজির জন্য ডিপিং সস হিসেবে ব্যবহার করা হোক, মাছের সসের তরল সুস্বাদু ছিল।"

যখনই আমি বাড়ি ফিরতাম, আমার মা বাজারে যেতেন ভাতের নুডলস এবং অন্যান্য উপকরণ কিনতে, তারপর আমার দাদু-দিদিমার বাড়িতে মাছের সস আনতে যেতেন যাতে পুরো পরিবারের জন্য ভাতের নুডলসের স্যুপ রান্না করা যায়। আমার বাবা জাল ফেলার দায়িত্বে থাকতেন, প্রায় এক হাতের সমান ছোট মাছ ধরতেন; আমার দুই ছোট ভাইবোন বাগানে কলার ফুল কুড়িয়ে নিতে এবং আমার মায়ের চাষ করা পালং শাক এবং ভেষজ যোগ করতে যেতেন। আর তাই আমাদের ছিল একটি খাঁটি গ্রামীণ ধাঁচের ভাতের নুডলসের স্যুপ, সহজ কিন্তু অতুলনীয় সুস্বাদু।

ঝোলের সুবাস বাতাসে ভেসে বেড়ায়, সাথে থাকে সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত তেলাপিয়ার মাংস - যা কেবল অপ্রতিরোধ্য। তেলাপিয়ার ফিলেটগুলি, একটি সুস্বাদু মাছের সসে ডুবিয়ে, মরিচের ছোঁয়া দিয়ে, ঝোল এবং বিভিন্ন ধরণের বাগানের সবজির সাথে পুরোপুরি মিশে যায় - এমন একটি স্বাদ যা আপনি কখনই ভুলবেন না।

আমার দাদিমা বেশ কয়েক জারে মাছের সস তৈরি করে কা মাউতে পাঠাতেন যাতে আমি ধীরে ধীরে খেতে পারি। আমি খুব কমই নুডল স্যুপ রান্না করতাম; বরং, সুবিধার জন্য ভাতের সাথে খাওয়ার জন্য ভাপানো মাছের সস তৈরি করতাম। পদ্ধতিটি সহজ: কাঁচা মাছের সস শুয়োরের মাংসের সাথে কিমা করে, ডিম মেশান, ঐতিহ্যবাহী মশলা যোগ করুন এবং তারপর ভাপ করুন। প্রতিবার আমি প্রায় 3টি বাটি তৈরি করি; যদি আমি এটি শেষ না করি, তবে বাকিগুলি আমি ফ্রিজে রাখি। যখনই আমি ভাপানো মাছের সস তৈরি করতাম, তখন এর আকর্ষণীয় সুবাসের কারণে পুরো বোর্ডিং হাউস উত্তেজনায় গুঞ্জনিত হত। ভাপানো মাছের সস ভাতের সাথে খাওয়া হয়, তার সাথে তাজা সবজি, শসা, আনারস, টমেটো, আদা, কাঁচা কলা ইত্যাদি।

এই ভাপে রান্না করা মাছের পেস্টের খাবারটি একটি সমৃদ্ধ, খাঁটি ঘরোয়া স্বাদের।

হঠাৎ আমার মনে পড়ল আমার দাদীর পুরনো দিনের কাঁচা মাছের সসের পাত্রের কথা। ছোটবেলায়, দুপুরের খাবারের সময় যদি কিছু না থাকত, তাহলে আমি পিছনের রান্নাঘরে যেতাম এবং অবশিষ্ট ভাত গুছিয়ে কাঁচা মাছের সসের সাথে খেতাম। স্বাদ ছিল অবর্ণনীয়। আমার কাছে, বিলাসবহুল রেস্তোরাঁর অভিনব খাবারের চেয়েও মাছের সসের গ্রাম্য স্বাদ আরও ভালো...

নাট মিন

সূত্র: https://baocamau.vn/nho-dong-a2093.html