আমার "কচি আখের গন্ধ" মনে আছে।

একদিন বিকেলে, "Quế Trà My-তে বনের সুগন্ধ আছে, (এবং) Điện Bàn আখের সুগন্ধ আছে চিনির মিষ্টি" (*) গানটি শুনে, হঠাৎ করেই আমার মনে গভীর আকাঙ্ক্ষা জাগে কুয়াং ভূমির একটি বিশেষ রন্ধনপ্রণালী উপভোগ করার, যা একসময় "বিখ্যাত" ছিল এবং আমার যৌবনের স্মৃতির সাথে জড়িত ছিল...

নরম চিনির সিরাপে ডুবানো গ্রিল করা রাইস পেপার - একটি সুস্বাদু খাবার যা আপনি দীর্ঘ সময় ধরে মনে রাখবেন। ছবি: ভিটি

অতীতে, কোয়াং নাম প্রদেশে দিয়েন বান, দাই লোক, ডুই জুয়েন, থাং বিন, কুয়ে সন জেলায় বিশাল আখ ক্ষেত ছিল... ডঃ ফাম ফু থু যেখানে থাকতেন, সেই ডং বান (ডিয়েন বান) গ্রামটি এর একটি উদাহরণ। তাঁর জীবদ্দশায়, তিনি আখ চাষের জমি থেকে আসা ব্যক্তিত্বকে স্মরণ করিয়ে দেওয়ার জন্য গিয়া ভিয়েন ডাকনাম ব্যবহার করেছিলেন, যার অর্থ "আখের বাগান"।

পথটি নৌকাটিকে অনুসরণ করে খোলা সমুদ্রে চলে যায়।

প্রথা অনুসারে, যেখানেই আখ চাষ করা হত, সেখানেই কারিগরি চিনিকল ছিল। ফরাসি বণিক পিয়েরে পোয়েভর, ডাং ট্রং (১৭৪৯-১৭৫০) ভ্রমণের সময় বলেছিলেন: "...ফাইফু নদীর তীরে (অর্থাৎ, হোই আন) চাম প্রদেশে দেশীয় চিনিকল রয়েছে... সমস্ত চিনি পরিশোধন প্রক্রিয়া সহজ এবং সম্পন্ন হলে, ইউরোপ এবং আমেরিকার আমাদের চিনি কারখানাগুলির সাথে সম্পূর্ণ অভিন্ন..."

এর ফলে, রেশমের পাশাপাশি, চিনি কোয়াং নাম প্রদেশে সর্বাধিক বিক্রিত পণ্য হয়ে ওঠে। বাও আন গ্রামে (বর্তমানে গো নোই কমিউনের অংশ, দা নাং শহর), পূর্বে একটি সুগার ওয়ার্ফ ছিল, যা বাও আনকে থু বন নদীর সাথে সংযুক্ত করে একটি নদী বন্দর ছিল যা সারা দেশে এবং বিদেশী ব্যবসায়ীদের কাছে বিক্রির জন্য চিনি পরিবহন করে: "বাও আন, তার নদীর তীর এবং নৌকা সহ, গ্রামাঞ্চলের সমৃদ্ধিতে অবদান রাখে।"

হোয়া মাই গ্রামের (বর্তমানে দাই লোক কমিউনের অংশ, দা নাং শহর) অভিজ্ঞ চিনি প্রস্তুতকারকদের মতে, ঐতিহ্যবাহী চিনি তৈরির প্রক্রিয়াটিতে অনেক ধাপ জড়িত: শ্রমিক আখের রস, গরুর গাড়ি দিয়ে চেপে, একটি ঢালাই-লোহার প্যানে ঢেলে সামান্য চুনের জল (পোড়া ক্লাম এবং ঝিনুকের খোসা দিয়ে তৈরি) দিয়ে ফুটিয়ে তোলেন।

ফুটানোর পর, আখের রস দ্বিতীয় শ্রেণীর সিরাপে পরিণত হয়, যা রান্নার জন্য চারটি বড় পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়, রান্না করার সময় ফেনা ঝেড়ে ফেলা হয়। রান্নার সময়, ঢালাই-লোহার পাত্রের মধ্যে সিরাপ স্থানান্তর করার মাধ্যমে, চিনি ধীরে ধীরে ঘন হয়, আঠালো, সোনালি হলুদ এবং সুগন্ধযুক্ত হয়ে ওঠে - একে নরম চিনি বলা হয়। এরপর, শ্রমিক একটি হাতা ব্যবহার করে নরম চিনিটি একটি পাত্রে ঢেলে কাঠের মুসল দিয়ে পিষে নেয়, তারপর দক্ষতার সাথে এটি বাদাম তেল বা লবণ জল দিয়ে গ্রিজ করা বাটিতে ঢেলে দেয় এবং এটিকে ব্লক চিনি (খেজুরের চিনি) হতে ঠান্ডা হতে দেয়।

কোয়াং নামের মধুর স্মৃতি

মিষ্টি ছাড়া চিনি উপভোগ করার সবচেয়ে ভালো উপায় হল যখন এটি নতুন করে তৈরি করা হয়। খাওয়ার সময়, চপস্টিক বা আখের টুকরো চিনিতে ডুবিয়ে ছোট বলের আকারে গড়িয়ে নিন এবং ধীরে ধীরে আপনার মুখের কাছে আনুন যাতে আপনার ঠোঁটের ডগা থেকে জিভের ডগা পর্যন্ত ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়া অনন্য মিষ্টি স্বাদ উপভোগ করতে পারেন। মিষ্টি ছাড়া চিনি দিয়ে খাওয়ার জন্য মুচমুচে গ্রিলড রাইস পেপারের ছোট ছোট টুকরো ভেঙে ফেলাও একটি সুস্বাদু বিকল্প।

আরও একটু বিস্তারিত সংস্করণের জন্য, কাঁচা মিষ্টি আলু কেটে, একসাথে মিশিয়ে, চায়ের জলের পাত্রে রান্না করা হয়, তারপর নরম চিনির সিরাপের পাত্রে ডুবিয়ে। মিষ্টি আলুর মাটির স্বাদ এবং চিনির চিবানো মিষ্টতা একত্রিত হয়ে একটি সুস্বাদু, সহজ কিন্তু অবিস্মরণীয় খাবার তৈরি করে। কখনও কখনও, গ্রিল করা রাইস পেপারকে একসাথে স্তূপে মিশিয়ে সরাসরি ফুটন্ত চিনির সিরাপে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। গরম চিনি ভাতের কাগজে মিশে যায়, শেষ কামড় পর্যন্ত এর মুচমুচে ভাব বজায় রেখে মিষ্টি এবং সতেজ স্বাদ তৈরি করে।

কাঁচা চিনি খাওয়ার আনন্দের কথা বলতে গিয়ে হঠাৎ মনে পড়ে যায় গবেষক ফাম হু ডাং দাত একবার বেশ মজারভাবে এর সারসংক্ষেপ এভাবে তুলে ধরেছিলেন: "অতীতে, অনেক মানুষ কাঁচা চিনি খেতে এতটাই আসক্ত ছিল যে তারা সারা বছর ধরে চিনি চেপে রাখার মরসুমের জন্য অপেক্ষা করতো যাতে তারা তাদের মনের তৃপ্তি সহকারে কাঁচা চিনির ভোজ উপভোগ করতে পারে। এবং, তারা ততক্ষণ পর্যন্ত খাতো যতক্ষণ না, কোয়াং নামের লোকদের কথ্য ভাষায়, তাদের গলা ব্যথা করত।"

এটা লক্ষণীয় যে কোয়াং নামের লোকেরা কেবল তাদের স্বাদ এবং দৃষ্টিশক্তির মাধ্যমেই নয়, তাদের ঘ্রাণশক্তির মাধ্যমেও তরুণ চিনি উপভোগ করে। ষাট এবং সত্তরের দশকে, কয়েক দশক আগে আমাদের জন্মগ্রহণকারীদের স্মৃতির গভীরে, "তরুণ চিনির গন্ধ" ছিল খুব বিশেষ, অবর্ণনীয়। যখন তরুণ চিনি আসত, তখন সবাই উত্তেজিতভাবে চিৎকার করে বলত: "চিনি এখানে! এর গন্ধ এত ভালো! এত ভালো!" তারপর আমরা সবাই গভীরভাবে শ্বাস নিতাম, সুগন্ধি সুবাস উপভোগ করতাম যেন এটি আমাদের অস্তিত্বে ছড়িয়ে পড়েছে।

তাজা আখের সুবাস বাতাসে অনেক দূরে ভেসে যায়। মুহূর্তের মধ্যে, পুরো গ্রামাঞ্চল এই অনন্য সুবাসে ভরে ওঠে। এটি নাকে আঘাত করে না বরং স্থির হয়ে যায়। এটি আখ ক্ষেতের সুবাস, চুল্লির আগুনের গন্ধ, আখ রোপণ ও কাটা থেকে শুরু করে চেপে ধরে ফুটানো পর্যন্ত কঠোর পরিশ্রমের এক মৌসুমের সমাপ্তি... এই সুবাস আখের ফসলের আগমনের ইঙ্গিত দেয় এবং ইঙ্গিত দেয় যে চিনিকলগুলি চালু রয়েছে। এই সুবাস ডাকের আগে, এমনকি পদচিহ্নের আগেও।

এখন, কোয়াং নাম প্রদেশের আখ চাষের এলাকাগুলি ধীরে ধীরে সঙ্কুচিত হয়ে পড়েছে। ১৯৭০ এবং ৮০ এর দশকের "আখের বন" খুঁজে পাওয়া কঠিন। হাসি এবং আড্ডায় ভরা ব্যস্ত আখ চাপা শেডের চিত্র, সেই সাথে বুদবুদযুক্ত সুগন্ধি চিনির বিশাল পাত্রের দৃশ্য, প্রায় কেবল একটি স্মৃতি। এর সাথে সাথে এই অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী হস্তশিল্পের চিনি তৈরির কৌশল সম্পর্কে মূল্যবান লোক জ্ঞান হারিয়ে যায়। আশা করা যায়, কিছু গ্রামীণ এলাকায়, এখনও এমন পরিশ্রমী মানুষ আছেন যারা তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী আখ এবং চিনি তৈরির শিল্পের "আগুন জ্বালিয়ে" রাখেন। যাতে আজকের তরুণ এবং দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটকরা তরুণ চিনি সম্পর্কে জানার সুযোগ পান - কোয়াং নাম-এর একটি দীর্ঘস্থায়ী রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষত্ব। এবং যাতে "তরুণ চিনির গন্ধ" কেবল গানেই উল্লেখ করা না হয় বরং সমসাময়িক জীবনেও স্থায়ীভাবে উপস্থিত থাকে!

(*) সুরকার ফান হুইন দিউ-এর "বিলাভড কোয়াং নাম" গানের কথা।

সূত্র: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html