অতীতে কোয়াং নাম প্রদেশের ডিয়েন বান, দাই লক, ডুয়ি জুয়েন, থাং বিন, কুয়ে সন জেলাগুলিতে বিস্তীর্ণ আখক্ষেত ছিল। ডক্টর ফাম ফু থু যেখানে বাস করতেন, সেই ডং বান (ডিয়েন বান) গ্রামটি এর একটি উদাহরণ। জীবদ্দশায় তিনি যে আখের দেশের মানুষ, তা মনে রাখার জন্য ‘গিয়া ভিয়েন’ ডাকনামটি ব্যবহার করতেন, যার অর্থ ‘আখের বাগান’।
পথটি নৌকাটিকে অনুসরণ করে খোলা সমুদ্রের দিকে চলে গেছে।
প্রথা অনুযায়ী, যেখানেই আখ চাষ হতো, সেখানেই দেশীয় চিনিকল ছিল। ফরাসি বণিক পিয়ের পোয়াভ্র, ডাং ট্রং ভ্রমণের সময় (১৭৪৯-১৭৫০) উল্লেখ করেন: "...চাম প্রদেশে ফাইফু নদীর তীরে (অর্থাৎ, হোই আনে) দেশীয় চিনিকল রয়েছে... চিনি পরিশোধনের সমস্ত প্রক্রিয়া সরল এবং সম্পন্ন হলে, তা ইউরোপ ও আমেরিকায় আমাদের চিনিকলগুলোর মতোই হুবহু একই..."
এর ফলে, রেশমের পাশাপাশি চিনিও কোয়াং নাম প্রদেশের সর্বাধিক বিক্রিত পণ্যে পরিণত হয়। বাও আন গ্রামে (যা এখন দা নাং শহরের গো নোই কম্যুনের অংশ) একসময় একটি চিনির ঘাট ছিল; এটি ছিল একটি নদী বন্দর যা বাও আনকে থু বন নদীর সাথে সংযুক্ত করত এবং এর মাধ্যমে সারা দেশে ও বিদেশী বণিকদের কাছে বিক্রির জন্য চিনি পরিবহন করা হতো: "বাও আন, তার নদী তীর ও নৌকা নিয়ে, গ্রামাঞ্চলের সমৃদ্ধিতে অবদান রাখে।"
হোয়া মাই গ্রামের (বর্তমানে দা নাং শহরের দাই লক কম্যুনের অংশ) প্রবীণ চিনি প্রস্তুতকারকদের মতে, ঐতিহ্যবাহী চিনি তৈরির প্রক্রিয়ায় অনেকগুলো ধাপ রয়েছে: শ্রমিক গরুর গাড়িতে করে আখ মাড়াই করার পর তার রস একটি ঢালাই লোহার পাত্রে ঢেলে দেন এবং পোড়া ঝিনুক ও শামুকের খোসা থেকে তৈরি সামান্য চুন মেশানো জল দিয়ে তা ফোটান।
ফোটানোর পর আখের রস দ্বিতীয় শ্রেণীর সিরাপে পরিণত হয়, যা রান্নার জন্য চারটি বড় পাত্রে ঢালা হয় এবং রান্নার সময় ফেনা তুলে ফেলা হয়। রান্নার সময়, কাস্ট-আয়রনের পাত্রগুলোর মধ্যে সিরাপটি স্থানান্তর করার ফলে চিনি ধীরে ধীরে ঘন হয়ে আসে এবং আঠালো, সোনালী হলুদ ও সুগন্ধযুক্ত হয়ে ওঠে—একেই বলা হয় নরম চিনি। এরপর, কর্মী একটি হাতা দিয়ে নরম চিনি তুলে একটি পাত্রে রাখেন, যা কাঠের মুষল দিয়ে গুঁড়ো করা হয়। তারপর দক্ষতার সাথে এটি চিনাবাদামের তেল বা লবণ জল দিয়ে মাখানো বাটিতে ঢেলে দেওয়া হয় এবং ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়, যা তাল চিনিতে (পাম চিনি) পরিণত হয়।
কোয়াং নামের মধুর স্মৃতি
চিনি ছাড়া চিনি উপভোগ করার সেরা উপায় হলো যখন এটি টাটকা তৈরি করা হয়। খাওয়ার সময়, চপস্টিক বা আখের একটি টুকরো চিনিতে ডুবিয়ে ছোট একটি বলের মতো পাকিয়ে ধীরে ধীরে মুখের কাছে আনুন এবং এর অনন্য মিষ্টি স্বাদ উপভোগ করুন, যা ধীরে ধীরে আপনার ঠোঁটের ডগা থেকে জিহ্বার ডগা পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়ে। চিনি ছাড়া চিনির সাথে খাওয়ার জন্য মুচমুচে ভাজা রাইস পেপারের ছোট ছোট টুকরো ছিঁড়ে নেওয়াও একটি চমৎকার বিকল্প।
আরেকটু বিস্তৃত একটি সংস্করণের জন্য, কাঁচা মিষ্টি আলু স্লাইস করে একসাথে গেঁথে এক পাত্র চা-পানিতে সেদ্ধ করা হয়, তারপর নরম চিনির সিরাপে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। মিষ্টি আলুর মাটির মতো গন্ধ এবং চিনির চিবানোর মতো মিষ্টি ভাব মিলেমিশে একটি সুস্বাদু, সহজ অথচ অবিস্মরণীয় পদ তৈরি করে। কখনও কখনও, গ্রিল করা রাইস পেপার একসাথে স্তূপ করে গেঁথে সরাসরি ফুটন্ত চিনির সিরাপে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। গরম চিনি রাইস পেপারের মধ্যে প্রবেশ করে একটি মিষ্টি ও সতেজ স্বাদ তৈরি করে এবং শেষ কামড় পর্যন্ত এর মুচমুচে ভাব বজায় রাখে।
কাঁচা চিনি খাওয়ার আনন্দের কথা বলতে গিয়ে হঠাৎ আমার গবেষক ফাম হুউ ডাং ডাটের কথা মনে পড়ল, যিনি একবার বিষয়টিকে বেশ আকর্ষণীয়ভাবে এভাবে সংক্ষিপ্ত করেছিলেন: "অতীতে, বহু মানুষ কাঁচা চিনি খাওয়ার প্রতি এতটাই আসক্ত ছিল যে, তারা মন ভরে কাঁচা চিনির ভোজ উপভোগ করার জন্য সারা বছর ধরে চিনি মাড়াইয়ের মৌসুমের অপেক্ষা করত। এবং, তারা ততক্ষণ খেত যতক্ষণ না, কোয়াং নাম অঞ্চলের মানুষের প্রচলিত ভাষায় বলতে গেলে, তাদের গলা ব্যথা করত।"
এটা লক্ষণীয় যে কোয়াং নাম-এর মানুষেরা শুধু তাদের স্বাদ ও দৃষ্টিশক্তি দিয়েই নয়, বরং তাদের ঘ্রাণশক্তি দিয়েও কাঁচা চিনি উপভোগ করেন। কয়েক দশক আগে, ৬০ ও ৭০-এর দশকে জন্ম নেওয়া আমাদের মতো মানুষদের স্মৃতির গভীরে, ‘কাঁচা চিনির গন্ধ’ ছিল এক অত্যন্ত বিশেষ, অবর্ণনীয় ব্যাপার। যখন কাঁচা চিনি আসত, সবাই উত্তেজিত হয়ে বলে উঠত: “চিনি এসে গেছে! কী দারুণ গন্ধ! কী দারুণ!” তারপর আমরা সবাই গভীর শ্বাস নিতাম, সেই সুগন্ধ এমনভাবে উপভোগ করতাম যেন তা আমাদের সত্তার গভীরে প্রবেশ করেছে।
তাজা আখের সুবাস বাতাসে বহুদূরে ভেসে যায়। মুহূর্তের মধ্যে, পুরো এলাকা এই অনন্য সুবাসে ভরে ওঠে। এটি নাকে তীব্রভাবে আঘাত করে না, বরং দীর্ঘক্ষণ থেকে যায় এবং থিতিয়ে পড়ে। এ হলো আখক্ষেতের গন্ধ, চুল্লির আগুনের গন্ধ, আখ রোপণ ও কাটা থেকে শুরু করে তা মাড়াই ও সিদ্ধ করা পর্যন্ত একটি মৌসুমের কঠোর পরিশ্রমের পরিসমাপ্তি... এই সুবাস আখ কাটার আগমনী বার্তা দেয় এবং চিনিকলগুলো যে চালু হয়েছে তা জানিয়ে দেয়। এই সুবাস ডাকেরও আগে আসে, এমনকি পদশব্দেরও আগে।
এখন, কোয়াং নাম প্রদেশের আখ চাষের এলাকাগুলো ক্রমান্বয়ে সংকুচিত হয়ে এসেছে। ১৯৭০ ও ৮০-র দশকের সেই ‘আখের জঙ্গল’ খুঁজে পাওয়া এখন কঠিন। হাসি-ঠাট্টা আর গল্পে মুখরিত ব্যস্ত আখ মাড়াইয়ের চালাঘর, সাথে টগবগে সুগন্ধি চিনির বড় বড় পাত্রের দৃশ্য—এসব এখন প্রায় কেবলই স্মৃতি। এর সাথে সাথে এই অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী হস্তনির্মিত চিনি তৈরির কৌশল সম্পর্কিত মূল্যবান লোকজ্ঞানও হারিয়ে যাচ্ছে। আশা করা যায়, কিছু গ্রামীণ এলাকায় এখনও এমন পরিশ্রমী মানুষ আছেন যারা তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী আখ ও চিনি তৈরির শিল্পকে ‘জ্বালিয়ে রেখেছেন’। যাতে আজকের তরুণ প্রজন্ম এবং দেশ-বিদেশের পর্যটকেরা কোয়াং নামের এক দীর্ঘদিনের রন্ধনবিশেষত্ব —কাঁচা চিনি সম্পর্কে জানার সুযোগ পায়। এবং যাতে ‘কাঁচা চিনির গন্ধ’ শুধু গানেই সীমাবদ্ধ না থেকে সমসাময়িক জীবনেও এক স্থায়ী উপস্থিতি হয়ে থাকে!
(*) সুরকার ফান হুইন ডিউ-এর "প্রিয় কোয়াং নাম" গানটির কথা।
উৎস: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html
মন্তব্য (0)