তু লে-র মুক্তা

মনে হচ্ছে, ‘ হ্যানয়ের শরৎ এবং ভং গ্রামের সবুজ চিঁড়া’ ধারণাটির সাথে মানুষ ইতিমধ্যেই বেশ পরিচিত। কিন্তু এই শরৎকালে, যদি আপনি পার্বত্য অঞ্চলে এই সোনালী ঋতু উপভোগ করেন, তবে গ্রামগুলিতে শিলনোড়া দিয়ে সবুজ চিঁড়া তৈরির শব্দ শুনলেই আবিষ্কার করবেন মাঠ, পাহাড় এবং জঙ্গল থেকে উঠে আসা গ্রাম্য আবেগে পরিপূর্ণ এক সুস্বাদু খাবারের। উত্তর-পশ্চিম এবং উত্তর-পূর্ব অঞ্চল জুড়ে, যেখানেই সদ্য কাটা আঠালো ধান রয়েছে, সেখানেই মানুষেরা ব্যস্তভাবে তা কাটছে, ঝাড়াই করছে এবং ছন্দবদ্ধভাবে মাড়াই করে সবুজ চিঁড়ে তৈরি করছে, যা শরতের গ্রাম ও পাহাড়ের সুবাস বয়ে আনছে। সোনালী মৌসুমে ইয়েন বাই যাওয়ার রাস্তা পর্যটকদের সবসময় মুগ্ধ করে, বিশেষ করে তু লে শহরের (ভ্যান চ্যান জেলা) মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময়। সুন্দর নামের এই শহরটি খাও সং, খাও ফা এবং খাও থান—এই তিনটি উঁচু পাহাড়ের মাঝের একটি উপত্যকায় অবস্থিত। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এখানকার মানুষ ভূ-প্রকৃতির সাথে নিজেদের মানিয়ে নিয়ে ধাপযুক্ত জমিতে ধান চাষ করে আসছে। তু লে-তে উৎপাদিত বিভিন্ন জাতের ধানের মধ্যে, ঐতিহ্যবাহী আঠালো চালকে ভিয়েতনামের সেরা বলে মনে করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে চটচটে ভাব, সুগন্ধ, সমৃদ্ধি এবং সুস্বাদু স্বাদের মতো মূল্যবান বৈশিষ্ট্য। এই ধানের জাতটি, যা বছরে মাত্র একবার চাষ করা হয়, তা থেকেই বিখ্যাত বিশেষ খাবার 'তু লে আঠালো ভাত'-এর উৎপত্তি হয়। আর অবশ্যই, আঠালো ভাত ভালো হলে সবুজ চিঁড়াও (কফি) ভালো হবে। আগস্টের মাঝামাঝি থেকে অক্টোবরের মাঝামাঝি পর্যন্ত, যখন গ্রামবাসীরা আঠালো ধান কাটা শুরু করে, তখন গ্রামজুড়ে ‘চিঁড়ি তৈরির’ কর্মশালাগুলো কর্মচাঞ্চল্যে মুখরিত হয়ে ওঠে। আমাদের বেশি দূরে যেতে হয়নি; তাদের উৎপাদন প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে আমরা শহরের কেন্দ্রস্থলে রাস্তার ধারে একটি বাড়িতে থামলাম, যেখানে একটি সাইনবোর্ডে লেখা ছিল “তু লে রাইস ফ্লেক্স”। এখানকার থাইরা খুবই অতিথিপরায়ণ; দূর থেকে আসা অতিথিদের সাথে কথা বলার সময় তাঁরা সবসময় হাসিমুখে থাকেন। তাঁদের মতে, ‘কম’ (এক ধরনের ভিয়েতনামি চালের নাস্তা) তৈরির জন্য ব্যবহৃত ধান ভোরবেলা কাটতে হয়, যখন ধানের দানাগুলো তখনও শিশিরে ভেজা থাকে। ধানের ডাঁটাগুলো বড়, গোল, পুষ্ট ধানে বোঝাই থাকে, যার খোসাগুলো নীলচে-হলুদ রঙের এবং ডগাগুলোতে তখনও কিছুটা দুধের মতো সাদা অংশ লেগে থাকে। এই আঠালো চাল বাড়িতে এনে প্রক্রিয়াজাত করা হয়: মাড়াই করা হয়, চেলে নেওয়া হয়, পরিষ্কার জল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয় এবং তারপর একটি ঢালাই লোহার কড়াইতে ঝলসানো হয়। সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপটি হলো চাল ভাজা, যেখানে যিনি ভাজেন তাকে তার অভিজ্ঞতা কাজে লাগিয়ে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে হয়, সময়ের দিকে মনোযোগ দিতে হয় এবং ক্রমাগত নাড়তে হয়, যাতে চালের দানাগুলো ধীরে ধীরে তুষ থেকে আলাদা হয়ে যায়। এরপর, সেগুলোকে ঠান্ডা হওয়ার জন্য ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং তারপর হামানদিস্তায় পিষে নেওয়া হয়। হামানদিস্তাটি দেখতে সাদামাটা হলেও সমতলভূমি থেকে আসা পর্যটকদের কাছে এটি বেশ আকর্ষণীয়, এবং তারা সবাই আগ্রহের সাথে এটি নিজেরা তৈরি করে দেখতে চান। পাথরের হামানদিস্তা ও কাঠের মুষল পায়ের সাহায্যে নিয়ন্ত্রিত একটি অনুভূমিক দণ্ডের মাধ্যমে বল প্রয়োগ করে। একজন ব্যক্তি হামানদিস্তায় প্যাডেল চালিয়ে চাল পিষে, আর অন্যজন চাল সমানভাবে নাড়তে থাকে। এই ছন্দময় প্রক্রিয়াটি ততক্ষণ চলতে থাকে যতক্ষণ না ধানের তুষ পুরোপুরি ফেটে যায় এবং গোলাকার, চ্যাপ্টা, সবুজ চালের দানাগুলো তাজা সবুজ কলার পাতায় মোড়কজাত করার আগে শেষবারের মতো চেলে নেওয়া হয়। দর্শনার্থীরা সদ্য তৈরি, গরম, সুগন্ধি এবং নরম এই চালের দানা চেখে দেখতে পেরে আনন্দিত হন। কোনো দ্বিধা ছাড়াই, সবাই দ্রুত এগুলো কিনে নেয়, যেন এই সুস্বাদু খাবারটি হাতছাড়া হওয়ার ভয়ে ভীত। তু লে-র চিঁড়া দূর-দূরান্তে বিখ্যাত, যা স্থানীয় মানুষদের অতিরিক্ত আয়ের উৎস এবং তাদের চাষাবাদ ও উৎপাদন সম্প্রসারণের প্রেরণা জোগায়। তু লে-র মানুষদের জন্য চিঁড়া তৈরি করা কেবল একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পই নয়, বরং আরও সমৃদ্ধ জীবনের জন্য জীবিকার একটি মাধ্যমও বটে।

হেরিটেজ ম্যাগাজিন