ঋতুর শুরুর ঠান্ডায় উষ্ণ ধোঁয়ার কুণ্ডলী।

এখানে, ঋতু বদলে গেছে। রাস্তাঘাট হঠাৎ করেই দুলছে এবং কাঁপছে বলে মনে হচ্ছে, টালির ছাদগুলি আরও অন্ধকার এবং আরও বিষণ্ণ দেখাচ্ছে, যদিও এটি কেবল অক্টোবরের শেষ। যাইহোক, শীতল ঋতুর বাতাসের আগমনের জন্য ধন্যবাদ, রাস্তাগুলিতে ছড়িয়ে থাকা উষ্ণ, সুগন্ধযুক্ত ধোঁয়া একটি আনন্দদায়ক মানব অভিজ্ঞতায় পরিণত হয়েছে।

উষ্ণ ধোঁয়ার কুণ্ডলী বাতাসে ভরে ওঠে, ঋতুর প্রথম ঠান্ডা ভাব দূর করে। ছবি: কি লাম

শরতের শেষের দিকের শীতল সকালে ঘুম থেকে ওঠা সত্যিই সুন্দর। বটবৃক্ষের নীচে, মেঘ উঠছে, কখনও পরিষ্কার, কখনও কুয়াশাচ্ছন্ন, ভিড়ের চারপাশে, বিস্ময়ে বিড়বিড় করছে। এটি কোনও মেঘ বা কুয়াশা নয়, বরং আঠালো চালের ঝুড়ি থেকে বাষ্প উঠছে।

" হ্যানয়ের হৃদয়ে ঠান্ডা ভোরে" ভাপানো গরম ভাতের মতো আর কিছুই আর সান্ত্বনাদায়ক নয়। সেই ভাপ সোনালী আঠালো ধানের সুবাসে সুগন্ধযুক্ত, যা একসময় মে ট্রাই এবং ফু থুওং-এর ক্ষেতে জন্মেছিল, মৌমাছির পিছনের প্রান্তের মতো মোটা এবং রসালো না হওয়া পর্যন্ত ভাপানো হয়েছিল, মনে হচ্ছে হালকা কামড়ে ফেটে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত।

কিন্তু না, সেই মোটা আঠালো ভাতের দানাগুলো কল্পনার মতো ভেঙে যায়নি; বরং, সেগুলো ছিল নরম এবং সুগন্ধযুক্ত, ঢোকার সাথে সাথে পুরো মুখ উষ্ণ হয়ে উঠত, তারপর একটি সরল কিন্তু মনোমুগ্ধকর সুবাস যা সমস্ত ইন্দ্রিয়কে মোহিত করত। যত বেশি চিবানো হবে, ততই নরম এবং মিষ্টি হয়ে উঠবে।

তিলের লবণ, বাদাম লবণ, কুঁচি করা শুয়োরের মাংসের ফ্লস, অথবা আরও বিলাসবহুল বিকল্পের জন্য, শুয়োরের মাংসের সসেজ বা ফ্যাটি শুয়োরের মাংসের সসেজ দিয়ে পরিবেশন করা আঠালো ভাত শীতকালে একটি জনপ্রিয় নাস্তার খাবার ছিল। হ্যানয়-ধাঁচের স্টিকি ভাতের প্যাকেট ঠান্ডা মৌসুমে উত্তর ভিয়েতনামের অন্যান্য শহরের অন্যান্য আঠালো চালের প্যাকেটের মতোই আকর্ষণীয়। এগুলি সবই উষ্ণতা এবং তৃপ্তির অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।

উদাহরণস্বরূপ, নাম দিন শহরে, "খুলির" (xôi sọ) সহ আঠালো ভাত আছে, যেখানে এখনও সুগন্ধযুক্ত আঠালো ভাতের দানা রয়েছে যা খুলির আকৃতির একটি পাত্রের চারপাশে শুয়োরের মাংসের চর্বি এবং মুগ ডালের টুকরো দিয়ে ভরা। খাওয়ার সময়, আপনি হঠাৎ "পপ" শুনতে পান এবং মরিচ এবং মুগ ডালের সুবাসে মিশে যাওয়া গরম, সুগন্ধযুক্ত বাষ্পের একটি ঝাঁকুনি উঠে আসে। ওহ, এর চেয়ে আনন্দদায়ক এবং তৃপ্তিদায়ক আর কোনও রন্ধনসম্পর্কীয় অনুভূতি নেই।

কিন্তু এটা হতে হবে সকালের সরল আঠালো ভাত, স্বাদের ভাত নয় যেখানে ব্রেইজ করা মাংস, ব্রেইজ করা সসেজ, ব্রেইজ করা ডিম এবং সসে ভেজা গরম প্যাটে সব ধরণের টপিং থাকবে। কারণ সুস্বাদু আঠালো ভাত আরও আধুনিক এবং "অভিনব" বলে মনে হয়, যা পুরোনো প্রজন্মের জন্য অনুপযুক্ত, এবং বিশেষ করে, এটি আপনার হাতে সেই সুগন্ধি বাষ্প দেয় না।

সেই কঠিন সময়ে আঠালো ভাতের প্যাকেট শিক্ষার্থীদের জীবন রক্ষাকারী ছিল। এগুলো সস্তা ছিল, কিন্তু সেই ঠান্ডা সকালে স্কুলে যাওয়ার সময়, এক মুঠো আঠালো ভাত খাওয়া, হাঁটার সময় গরম ভাপে ভাপে, মৌসুমের শুরুর ঠান্ডা থেকে মুক্তি পাওয়ার জন্য একটি সুস্বাদু, গরম খাবার ছিল - এটি সত্যিই একটি স্বর্গীয় বাস্তবতা ছিল।

আরও ভালো লাগে যখন সেই বাষ্পীভূত গরম আঠালো ভাতটি সদ্য তোলা, চকচকে বট পাতা দিয়ে মুড়িয়ে রাখা হয়। বট পাতা ঘন এবং নরম হয়; ভাত যতই গরম হোক না কেন, অন্যান্য পাতার মতো এটি ভিজে যায় না। বট পাতায় মোড়ানো আঠালো ভাতের একটি অনন্য স্বাদ থাকে, যা একটি আনন্দদায়ক এবং পরিষ্কার অনুভূতি প্রদান করে।

কিন্তু ঠান্ডা ঋতুর উষ্ণতা কেবল ঝুড়িতে আঠালো ভাত বা মুঠো করে আঠালো ভাতের মধ্যেই পাওয়া যায় না। ঠান্ডা শীতের রাস্তার ত্রাণকর্তাও সেই ৫০ লিটারের হাঁড়িতেই লুকিয়ে আছে, যেগুলো ঢাকনা খোলার পর আদা, এলাচ এবং দারুচিনি দিয়ে সিদ্ধ গরম, সুগন্ধি গরুর মাংসের হাড়ের ঝোলের মেঘ বেরিয়ে আসে, যা পুরো রাস্তা জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে।

হ্যানয় ফো থেকে আসা বাষ্প। ছবি: ট্রাং ভু

ফো-এর পাত্র থেকে উষ্ণ ধোঁয়া বেরোনো সবার মনে শরতের শুরুর দিকের এক স্মৃতিকাতর অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। সর্বোপরি, ফো-এর ঝোলের উষ্ণ বাষ্প, অর্থাৎ ফো-এর বাটির উষ্ণ বাষ্প, ঠান্ডা ঋতুকে এক অনন্য আকর্ষণ দেয়। প্রায় প্রতিটি জাতিরই ঠান্ডা থেকে রক্ষা পাওয়ার জন্য একটি খাবার থাকে, যা গরম, সুস্বাদু এবং স্বতন্ত্র। ভিয়েতনামী মানুষের কাছে, এটি ফো।

কল্পনা করুন একটি ঝোল যা ৮-৯ ঘন্টা ধরে কাঠকয়লার উপর সিদ্ধ করা হচ্ছে। উপকরণ থেকে প্রাপ্ত তাপ এবং রান্নার সময় ঝোলের প্রতিটি ফোঁটায় এবং তারপর ফোর প্রতিটি কামড়ে, এটি খাওয়া ব্যক্তির প্রতিটি কোষে স্থানান্তরিত হচ্ছে।

বুদ্ধ একবার বলেছিলেন যে প্রতিটি জলের ফোঁটা অসংখ্য পৃথিবী ধারণ করে। তাহলে, ফো ঝোলের এক ফোঁটায় কি অসংখ্য ঠান্ডা বাতাস থাকে? সেই ঠান্ডা ঋতুগুলি উষ্ণ ধোঁয়ায় উঠে এসেছে, অসংখ্য মানুষের আত্মাকে মোহিত করেছে, দীর্ঘ রাস্তার পাশে ঠান্ডা সকালের আকাঙ্ক্ষায় পরিণত হয়েছে।

ঠান্ডার দিনে এক বাটি সুস্বাদু ফো উপভোগ করার চেয়ে আনন্দের আর কী হতে পারে? বাইরে তীব্র বাতাস থাকা সত্ত্বেও, ভেতরে, ফুটন্ত ঝোল থেকে উঠে আসা উষ্ণ বাষ্প আপনাকে আশ্রয় দেবে, শীতের দিনে ড্যাম ড্যাম লেকের পৃষ্ঠের মতোই এক বাটি ফোও আপনাকে আশ্রয় দেবে। এবং তারপর, হাজার হাজার ক্যালোরি দ্বারা পুষ্ট হৃদয় ও আত্মা থেকে তৈরি খাবারের উষ্ণতা এবং সুস্বাদু স্বাদ গ্রহণ করুন।

তবে, ধোঁয়ার সেই উষ্ণ ঝাপটা কখনও কখনও অবিশ্বাস্যরকম রোমান্টিক হতে পারে। কল্পনা করুন আপনি আপনার প্রিয়জনের সাথে একটি ছোট ক্যাফেতে বসে আছেন, একটি বাষ্পীয় পাত্রের দিকে আকুলভাবে তাকিয়ে আছেন, একজন মহিলার পাশে - মোটা হোক বা পাতলা, সুন্দরী হোক বা না হোক - যার একটি পরীর শক্তি রয়েছে।

কব্জির এক ঝটকায়, গরম ধোঁয়া কুণ্ডলীকৃত ড্রাগনের মতো উঠে এল। হঠাৎ, বিক্রেতা এক চামচ পাউডার তুলে কাপড়ের চারপাশে ঘুরিয়ে পুরোপুরি গোলাকার বল তৈরি করল। তারপর, আরেক ঝটকায়, সে পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিল। উষ্ণ ধোঁয়া অদৃশ্য হয়ে গেল, কেবল কয়েক ফোঁটা ধোঁয়া বাকি রইল, যেন সন্দেহের ক্ষণস্থায়ী মুহূর্ত।

কয়েক মিনিট পরে, সে আবার হাত নাড়ল, ঢাকনা খুলে গেল, এবং জাদুর কৌশল আবার শুরু হল, উষ্ণ ধোঁয়া উঠছিল। কিন্তু এবার, ধোঁয়া কেবল এক ফোঁটা জলের ছিল না; এটি রান্না করা চালের গুঁড়ো, মিহি করে কাটা রান্না করা কাঠের কানের মাশরুম এবং রান্না করা মাংসের কিমা দিয়ে ভরা ছিল।

ধোঁয়া উঠে থাং লং-এর প্রাচীন দুঃখের মতো, এবং আঙুল দিয়ে পাতলা, ধারালো বাঁশের চপস্টিক ব্যবহার করে, তারা ময়দার নীচে ঢুকে যায়, গোলাকার অংশটিকে একটি চৌকো করে রূপান্তরিত করে, তারপর এটিকে একটি রোলে ছড়িয়ে দেয় এবং অবশেষে এটি একটি প্লেটে রাখে। হাত যেখানেই যায়, ধোঁয়াটি অনুসরণ করে, যতক্ষণ না এটি কামড়ের আকারের টুকরো করে কাটা হয়, সোনালী ভাজা পেঁয়াজ ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং তারপর ডিনারের আগে গরম ভাপে ভাপানো হয়।

তাজা মরিচ এবং কালো মরিচের সাথে সামান্য মশলাদার সসে ডুবিয়ে, দারুচিনি শুয়োরের মাংসের সসেজ এবং ধনেপাতার সাথে খাওয়া সেই গরম ভাতের রোলটি সত্যিই ঠান্ডা রাতে একটি নিখুঁত খাবার। ভাতের রোলটি আপনার মুখে প্রবেশ করার সাথে সাথেই তৃপ্তির অনুভূতি থেকে যায় এবং আপনি যখন সামান্য মুখ খুলবেন, তখন আপনি আপনার প্রিয়জনকে জিজ্ঞাসা করবেন, "এটি কি সুস্বাদু?"

ভিয়েতনামের এই উত্তরাঞ্চলীয় ভূমিতে কতগুলি রাইস রোলের দোকান আছে? কতজন লোক হোয়ে নাহাই ঢালে, কাও বাং-এর পাহাড়ি শহর, অথবা ডাং ভানের পুরাতন বাজারে রাইস রোল থেকে উষ্ণ বাষ্প উঠছে তা অধীর আগ্রহে দেখেছে? এই অনেক লোকই উষ্ণ বাষ্পের স্বাদ গ্রহণের আনন্দ উপভোগ করেছে, ঠান্ডা ঋতুকে একটি লালিত স্মৃতিতে পরিণত করেছে।

লাওডং.ভিএন

সূত্র: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html