মৌসুমের শুরুর দিকের হিমেল হাওয়ায় উষ্ণ ধোঁয়ার হালকা রেখা।

এখানে ঋতু বদলে গেছে। রাস্তাগুলো হঠাৎ করেই যেন দুলছে আর কাঁপছে, টালির ছাদগুলোকে আরও অন্ধকার আর বিষণ্ণ দেখাচ্ছে, যদিও সবে অক্টোবরের শেষ। তবে, মৌসুমের শীতল হাওয়ার আগাম আগমনের ফলে, রাস্তা জুড়ে ছড়িয়ে থাকা উষ্ণ, সুগন্ধি ধোঁয়া এক মনোরম মানবিক অভিজ্ঞতায় পরিণত হয়েছে।

উষ্ণ ধোঁয়ার কুণ্ডলী বাতাসে ভরে গিয়ে মৌসুমের প্রথম শীত দূর করে দিচ্ছে। ছবি: কি লাম

হেমন্তের শেষ ভাগের এক শীতল সকালে খুব ভোরে ঘুম থেকে ওঠা সত্যিই সুন্দর। একটি বটগাছের নিচে, বিস্ময়ে গুটিসুটি মেরে থাকা একদল লোকের চারপাশে মেঘ উঠছে; কখনও পরিষ্কার, কখনও কুয়াশাচ্ছন্ন। ওটা মেঘ বা কুয়াশা নয়, বরং এক ঝুড়ি আঠালো ভাত থেকে ওঠা বাষ্প।

হ্যানয়ের কেন্দ্রস্থলে এক হিমশীতল ভোরে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের চেয়ে আরামদায়ক আর কিছুই নেই। সেই বাষ্প সুগন্ধে ভরপুর, যা একসময় মে ত্রি আর ফু থুওং-এর মাঠে জন্মানো সোনালি আঠালো চালের সুবাসে ম ম করে ভাজা হয়ে মৌমাছির পেছনের অংশের মতো পুষ্ট ও রসালো হয়ে ওঠে, যেন হালকা কামড়েই ফেটে পড়বে।

কিন্তু না, সেই মোটা চটচটে ভাতের দানাগুলো কল্পনার মতো ভেঙে গেল না; বরং সেগুলো ছিল নরম আর সুগন্ধময়, মুখে দেওয়ার সাথে সাথেই পুরো মুখটা উষ্ণ হয়ে উঠল, আর তার পরেই ছড়িয়ে পড়ল এক সাধারণ অথচ মনমুগ্ধকর সুবাস যা সমস্ত ইন্দ্রিয়কে মোহিত করে ফেলল। যত চিবানো হচ্ছিল, ততই তা নরম আর মিষ্টি হয়ে উঠছিল।

তিলের লবণ, চিনাবাদামের লবণ, কুচি করা শুকরের মাংসের আঁশ, অথবা আরও বিলাসবহুল বিকল্প হিসেবে শুকরের মাংসের সসেজ বা চর্বিযুক্ত শুকরের মাংসের সসেজ দিয়ে পরিবেশিত আঠালো ভাত একসময় শীতকালে একটি জনপ্রিয় সকালের খাবার ছিল। শীতকালে উত্তর ভিয়েতনামের অন্যান্য শহরের আঠালো ভাতের প্যাকেটের মতোই হ্যানয়-শৈলীর আঠালো ভাতের প্যাকেটও সমান আকর্ষণীয়। সবগুলোই উষ্ণতা এবং তৃপ্তির অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।

উদাহরণস্বরূপ, নাম দিন শহরে ‘খুলি’ (xôi sọ) দিয়ে তৈরি এক ধরনের আঠালো ভাত পাওয়া যায়, যেখানে সুগন্ধি আঠালো ভাতের দানাগুলো একটি খুলি-আকৃতির পাত্রকে ঘিরে থাকে, যা শূকরের চর্বির টুকরো এবং থেঁতো করা মুগ ডাল দিয়ে ভরা থাকে। খাওয়ার সময় হঠাৎ ‘পপ’ করে একটা শব্দ শোনা যায়, আর মরিচ ও মুগ ডালের সুবাসে ভরপুর গরম, সুগন্ধি বাষ্পের একটা ঝাপটা উঠে আসে। আহ্, এর চেয়ে আনন্দদায়ক ও তৃপ্তিদায়ক রন্ধন অভিজ্ঞতা আর কিছুই হতে পারে না।

কিন্তু সেটা হতে হতো সকালের সাধারণ চটচটে ভাত, সেই নোনতা ধরনের ভাত নয়, যার উপরে নানা রকম টপিং দেওয়া থাকে, যেমন কষানো মাংস, কষানো সসেজ, কষানো ডিম, আর সসে ভেজানো গরম প্যাটে। কারণ নোনতা চটচটে ভাতকে বেশি আধুনিক আর ‘শৌখিন’ মনে হয়, যা বয়স্ক প্রজন্মের জন্য অনুপযুক্ত, এবং বিশেষ করে, এটা হাতে সেই সুগন্ধি বাষ্প ছড়ায় না।

সেই কঠিন সময়ে ছাত্রছাত্রীদের জন্য আঠালো চালের প্যাকেট ছিল জীবন রক্ষাকারী। এগুলোর দাম কম ছিল, কিন্তু স্কুলে যাওয়ার সেই শীতের সকালে, হাঁটার সময় হাতে গরম ধোঁয়া ওঠা এক মুঠো আঠালো চালের প্যাকেট থাকাটা ছিল মৌসুমের শুরুর দিকের শীত তাড়ানোর জন্য এক সুস্বাদু ও গরম খাবারের মতো – এ এক স্বর্গীয় অনুভূতি ছিল।

এর চেয়েও ভালো লাগে যখন ধোঁয়া ওঠা গরম চটচটে ভাত সদ্য তোলা চকচকে বটপাতায় মোড়ানো থাকে। বটপাতা পুরু ও নরম; ভাত যতই গরম হোক না কেন, অন্য পাতার মতো তা ভিজে নরম হয়ে যায় না। বটপাতায় মোড়ানো চটচটে ভাতের একটি অনন্য স্বাদ রয়েছে, যা এক আনন্দদায়ক ও নির্মল অনুভূতি দেয়।

কিন্তু শীতের উষ্ণতা শুধু ঝুড়ি ভর্তি আঠালো ভাত বা মুঠো মুঠো আঠালো ভাতের মধ্যেই পাওয়া যায় না। শীতের হিমেল রাস্তার ত্রাণকর্তা লুকিয়ে আছে সেই ৫০-লিটারের পাত্রগুলোর মধ্যেও, যেগুলোর ঢাকনা খুললেই আদা, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে জ্বাল দেওয়া গরুর হাড়ের উষ্ণ, সুগন্ধি ঝোলের এক মেঘ বেরিয়ে এসে পুরো রাস্তাটাকে আচ্ছন্ন করে ফেলে।

হ্যানয় ফো থেকে ওঠা বাষ্প। ছবি: ট্রাং ভু

ফো-এর হাঁড়ি থেকে ওঠা উষ্ণ ধোঁয়া সকলের মনে শরতের শুরুর এক স্মৃতিময় অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। সর্বোপরি, ফো-এর ঝোলের, এমনকি বাটি ভর্তি ফো-এর উষ্ণ বাষ্প শীতকালকে এক অনন্য আকর্ষণ দান করে। প্রায় প্রতিটি জাতিরই শীত তাড়ানোর জন্য একটি খাবার রয়েছে, যা একাধারে গরম, সুস্বাদু এবং স্বতন্ত্র। ভিয়েতনামিদের জন্য, সেটি হলো ফো।

ভাবুন তো, কয়লার আগুনে ৮-৯ ঘণ্টা ধরে জ্বাল দেওয়া একটি ঝোলের কথা। উপকরণগুলোর তাপ এবং রান্নার সময়টুকু ঝোলের প্রতিটি ফোঁটায়, তারপর ফো-এর প্রতিটি গ্রাসে, এবং ভোজনকারীর প্রতিটি কোষে সঞ্চারিত হয়।

বুদ্ধ একবার বলেছিলেন যে জলের প্রতিটি ফোঁটার মধ্যে অগণিত জগৎ নিহিত আছে। তাহলে, ফো ঝোলের একটি ফোঁটার মধ্যেও কি অগণিত শীতল বাতাস থাকে? সেই শীতের ঋতুগুলো উষ্ণ ধোঁয়ায় পরিণত হয়ে অগণিত মানুষের আত্মাকে মোহিত করেছে, আর দীর্ঘ পথের ধারে হিমশীতল সকালে এক আকাঙ্ক্ষায় রূপ নিয়েছে।

একটি শীতের দিনে এক বাটি সুস্বাদু ফো উপভোগ করার চেয়ে আনন্দদায়ক আর কী হতে পারে? বাইরে হাড় কাঁপানো ঠান্ডা বাতাস থাকা সত্ত্বেও, ভিতরে আপনি ফুটন্ত ঝোল থেকে ওঠা উষ্ণ বাষ্পে আশ্রয় নেন, আর পাশে থাকে শীতের দিনে দাম দাম হ্রদের জলের মতো ধোঁয়া ওঠা এক বাটি ফো। আর তারপর, হৃদয় ও আত্মা দিয়ে তৈরি, হাজারো ক্যালোরিতে পুষ্ট এই খাবারের উষ্ণতা আর সুস্বাদ উপভোগ করুন।

তবে, ধোঁয়ার সেই উষ্ণ আভা কখনও কখনও অবিশ্বাস্যরকম রোমান্টিক হতে পারে। কল্পনা করুন, আপনি আপনার প্রিয়জনের সাথে একটি ছোট ক্যাফেতে বসে আছেন, ধোঁয়া ওঠা একটি পাত্রের দিকে আকুলভাবে তাকিয়ে আছেন, আর আপনার পাশে আছেন এমন একজন নারী—তিনি মোটা বা পাতলা, সুন্দরী বা অসুন্দরী যাঁর মধ্যে রয়েছে পরীর মতো শক্তি।

হাতের এক ঝটকায় কুণ্ডলী পাকানো ড্রাগনের মতো উষ্ণ ধোঁয়া উঠে এল। হঠাৎ, বিক্রেতা এক হাতা গুঁড়ো তুলে নিয়ে কাপড়ের ওপর ঘুরিয়ে একটি নিখুঁত গোল বল তৈরি করল। তারপর, আরেক ঝটকায় সে পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিল। উষ্ণ ধোঁয়া উধাও হয়ে গেল, কেবল কয়েক ফালি ধোঁয়া রেখে গেল, যেন এক ক্ষণস্থায়ী সন্দেহের মুহূর্ত।

কয়েক মিনিট পর, সে আবার হাত নাড়ল, ঢাকনাটা খুলে গেল এবং জাদুর খেলাটি পুনরায় শুরু হলো, সাথে সাথে উষ্ণ ধোঁয়া উঠতে লাগল। কিন্তু এবারের ধোঁয়াটা শুধু জলের মতো স্বাদহীন ছিল না; তা ছিল রান্না করা চালের গুঁড়ো, মিহি করে কাটা রান্না করা কাঠ কান মাশরুম এবং রান্না করা কিমা মাংসের সুগন্ধে ভরপুর।

থাং লং-এর প্রাচীন বিষাদের মতো ধোঁয়া ওঠে, এবং সরু, ধারালো বাঁশের চপস্টিক ব্যবহার করে আঙুল দিয়ে তারা ময়দার তালটির নিচে হাত ঢুকিয়ে গোলটিকে চৌকো করে, তারপর সেটিকে ছড়িয়ে একটি রোল তৈরি করে, এবং সবশেষে তুলে একটি থালায় রাখে। হাত যেখানেই যায়, ধোঁয়াও সঙ্গে সঙ্গে যায়, যতক্ষণ না সেটিকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, সোনালি ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে, ভোজনকারীর সামনে গরম ধোঁয়া ওঠা অবস্থায় পরিবেশন করা হয়।

তাজা লঙ্কা আর গোলমরিচ দিয়ে বানানো হালকা ঝাল সসে ডুবিয়ে, দারুচিনি দেওয়া পোর্ক সসেজ আর ধনে পাতা দিয়ে খাওয়া সেই গরম রাইস রোলটি, কোনো এক শীতের রাতে সত্যিই এক দারুণ উপভোগ্য খাবার। রাইস রোলটা মুখে দেওয়ার মুহূর্তেই এক তৃপ্তির অনুভূতি লেগে থাকে, আর মুখটা সামান্য খুলে আপনি আপনার প্রিয়জনকে জিজ্ঞেস করেন, “খুব সুস্বাদু হয়েছে?”

ভিয়েতনামের এই উত্তরাঞ্চলে রাইস রোলের দোকান ক'টি আছে? হোয়ে নাই-এর ঢালে, কাও বাং-এর পাহাড়ি শহরে, বা ডং ভান-এর পুরোনো বাজারে কত মানুষ আগ্রহভরে বসে রাইস রোল থেকে ওঠা গরম ধোঁয়া দেখেছে? তারাই সেই বহু মানুষ, যারা এই উষ্ণ বাষ্প আস্বাদনের আনন্দ উপভোগ করে শীতকালকে এক মধুর স্মৃতিতে পরিণত করেছে।

Laodong.vn

উৎস: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html