কা না মাছের সস

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) যতই ঘনিয়ে আসে, কা না কম্যুনের জেলেপাড়াগুলো পূর্ণ পরিপক্কতার সময়ে মাছের সসের স্বতন্ত্র সুগন্ধে ভরে ওঠে। উপকূলীয় গ্রামের টেট ঐতিহ্যের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসেবে, প্রতিটি উপকূলীয় বাড়িতে বান টেট (আঠালো চালের পিঠা) এবং আচার করা সবজির পাশাপাশি রান্নাঘরের একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থানে ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের একটি বয়াম সবসময় রাখা থাকে।

শতাব্দী প্রাচীন কারুশিল্প গ্রাম

জমিতে বসতি স্থাপন এবং গ্রাম প্রতিষ্ঠার প্রথম দিনগুলো থেকেই, কা না কম্যুনের মানুষেরা উত্তর থেকে দক্ষিণে তাদের যাত্রাপথে ফিশ সসের সঙ্গী হয়ে উঠেছে এবং এটি প্রতিটি পারিবারিক খাবারের এক পরিচিত স্বাদে পরিণত হয়েছে। সারা বছর ধরে তীব্র রোদ এবং দেশের অন্যান্য উপকূলীয় অঞ্চলের তুলনায় অস্বাভাবিকভাবে উচ্চ লবণাক্ততার কারণে সমুদ্রই এই ফিশ সসের সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদকে পুষ্ট করেছে। ফিশ সস তৈরি করা কেবল একটি জীবিকাই নয়, এটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা একটি সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যও বটে।

কা না-তে মাছের সস তৈরির শিল্প ঠিক কখন শুরু হয়েছিল তা কেউই সঠিকভাবে মনে করতে পারে না। শুধু এটুকুই জানা যায় যে, বয়োজ্যেষ্ঠদের স্মৃতি অনুসারে, এই শিল্পটি বহু প্রাচীনকাল থেকেই বিদ্যমান ছিল। কারণ উপকূল বরাবর অ্যাঙ্কোভি মাছ এত প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যেত যে জেলেরা তা তাজা খেতে পারত না, তাই সংরক্ষণের জন্য তাদের লবণ দিয়ে তা সংরক্ষণ করতে হতো। মাছ সংরক্ষণের সেই সহজ পদ্ধতি থেকেই ধীরে ধীরে গাঁজন কৌশল বিকশিত হয়, যা এমন একটি পেশার জন্ম দেয় যা উপকূলীয় বাসিন্দাদের সাথে স্থায়ীভাবে জড়িয়ে আছে। একটি তত্ত্ব অনুসারে, মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণের কৌশলটি চাম পান্ডুরঙ্গা জনগোষ্ঠীর কাছ থেকে উদ্ভূত হয়েছিল, যা কিন জনগোষ্ঠী উত্তরাধিকারসূত্রে লাভ করে এবং বিকশিত করে। আরেকটি মত হলো, বিন দিন থেকে আসা অভিবাসীরা কা না-তে বসতি স্থাপনের সময় এই শিল্পটি সঙ্গে নিয়ে আসে। এর উৎস যাই হোক না কেন, উনিশ শতকের শেষ নাগাদ অ্যাঙ্কোভি মাছ ধরা এবং মাছের সস প্রক্রিয়াকরণ জীবিকার একটি স্তম্ভে পরিণত হয়েছিল, যা কা না উপকূলের হাজার হাজার পরিবারকে সহায়তা করত।

কা না কমিউনে মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকলা।

কা না কম্যুনের কৃষক সমিতির চেয়ারম্যান, জনাব লে লুক, গর্বের সাথে বলেন: "বহু উত্থান-পতনের মধ্য দিয়ে, হাতে তৈরি কাঠের পিপে থেকে শুরু করে মজবুতভাবে নির্মিত গাঁজন ট্যাঙ্ক পর্যন্ত, কা না-র ফিশ সস নির্মাতারা তাদের মূল নীতিটি বজায় রেখেছেন: ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসে কেবল মাছ এবং লবণ থাকে। এখানকার কঠোর রৌদ্রোজ্জ্বল ও বাতাসময় জলবায়ু, প্রোটিন-সমৃদ্ধ অ্যাঙ্কোভি মাছ এবং সুষম সামুদ্রিক লবণ একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে, যা কা না-র ফিশ সসকে বাজারে দৃঢ়ভাবে টিকে থাকতে সাহায্য করেছে। বর্তমানে, কা না-র ফিশ সস ট্রেডমার্ক করা হয়েছে এবং এর প্রায় ৭০টি উৎপাদন কেন্দ্র থেকে প্রতি বছর লক্ষ লক্ষ লিটার সরবরাহ করা হয়।"

কারুশিল্প সংরক্ষণ পারিবারিক স্নেহ ও টেট স্মৃতি সহ

কা না-তে মাছের সস তৈরির শিল্পটি মূলত পরিবার ও গোষ্ঠীর মাধ্যমে সংরক্ষিত হয়ে আসছে। অনেকের কাছে মাছের সস শুধু একটি পণ্য নয়, বরং তাদের জন্মভূমির আত্মা। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময়, তারা যতই ব্যস্ত থাকুক না কেন, প্রতিটি পরিবার পারিবারিক পুনর্মিলনের ভোজের জন্য মাছের সসের সেরা জারগুলো আলাদা করে রাখে। এই ভোজে থাকে বান টেট (আঠালো চালের পিঠা), মাছের সস দিয়ে রান্না করা মাছ এবং পেঁয়াজ ও অন্যান্য আচারযুক্ত সবজি। নগোক ডুয়ি ফিশ সস কারখানার (লাক সন ২ গ্রাম) মালিক জনাব ত্রান নগোক ডুয়ি বলেন: “প্রতি বছর, এই কারখানাটি প্রায় ২০,০০০ লিটার বিভিন্ন ধরণের মাছের সস উৎপাদন করে, যা অনেক স্থানীয় কর্মীর জন্য কর্মসংস্থান তৈরি করে। টেট-এর সময় বিক্রি হওয়া মাছের সসের প্রতিটি বোতল পরিবার এবং গ্রামের সুনাম বহন করে, তাই আমরা সর্বদা গুণমানকে অগ্রাধিকার দিই।”

Ca Na অ্যাঙ্কোভি মাছের সস পণ্য।

লাক সন ২ গ্রামের কোয়াং মিন ফিশ সস কারখানায় বছরের শেষ দিনগুলোতে পরিবেশ আরও ব্যস্ত থাকে। এর মালিক, জনাব ত্রিন নগুয়েন দোয়ান বলেন যে, চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের শুরু থেকে কারখানাটি টেট (চান্দ্র নববর্ষ) এর বাজারকে সরবরাহ করার জন্য প্রতিদিন ৪০০ থেকে ১,০০০ লিটার ফিশ সস উৎপাদন করে। কা না ফিশ সস সম্পূর্ণরূপে অ্যাঙ্কোভি মাছ এবং লবণ দিয়ে তৈরি, যা এক থেকে দুই বছর ধরে গাঁজানো হয়। টেট উৎসবের সময়, এর সমৃদ্ধ স্বাদ, নিরাপত্তা এবং পারিবারিক পুনর্মিলনের খাবারের জন্য উপযুক্ততার কারণে ভোক্তারা ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস বেশি পছন্দ করেন।

OCOP ৩-স্টার মানদণ্ড পূরণকারী উৎকৃষ্ট মানের পণ্যগুলো অনেক গ্রাহক টেট উৎসবের উপহার হিসেবেও বেছে নেন, যা শহরে সমুদ্রের স্বাদ নিয়ে আসে। অনেক প্রতিষ্ঠান মাছের সস তৈরির পেশাকে পর্যটন উন্নয়নের সাথে যুক্ত করছে, যা দ্বৈত মূল্য তৈরি করছে: একদিকে যেমন পণ্যের প্রচার হচ্ছে, তেমনি ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের সাংস্কৃতিক পরিসরও সংরক্ষিত হচ্ছে।

কা না মাছের সসের টেকসই উন্নয়নের জন্য

দীর্ঘদিনের জেলেদের মতে, অতিরিক্ত মাছ ধরার কারণে সাম্প্রতিক বছরগুলোতে অ্যাঙ্কোভি মাছের মজুত কমে আসছে। ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই পেশায় কাজ করার পর, জনাব ত্রান দিন তোয়ান বিশ্বাস করেন যে এই শিল্পকে টিকিয়ে রাখতে হলে, একই সাথে মাছ ধরার এলাকাগুলো রক্ষা করা এবং সমুদ্রকে পুনরুজ্জীবিত হওয়ার জন্য সময় দেওয়া প্রয়োজন। কা না সাগর প্ল্যাঙ্কটন, লবণ এবং প্রচুর সূর্যালোক ও বাতাসে সমৃদ্ধ – যা এক বিরল প্রাকৃতিক সুবিধা।

কা না কমিউন কৃষক সমিতির চেয়ারম্যান লে লুকের মতে, বর্তমানে এই অঞ্চলে দুটি ফিশ সস পণ্য রয়েছে যা OCOP ৩-স্টার সার্টিফিকেশন অর্জন করেছে এবং তারা প্যাকেজিং উন্নত করতে, ভ্যালু চেইন পরিচালনা করতে এবং কা না ফিশ সস ব্র্যান্ডের সংরক্ষণ ও বিকাশে প্রতিষ্ঠানগুলোকে সহায়তা করে চলেছে। প্রাদেশিক কর্তৃপক্ষ ইলেকট্রনিক ট্রেসেবিলিটি লেবেলও বাস্তবায়ন করছে এবং প্রতিষ্ঠানগুলোকে বাজার সম্প্রসারণ, বাণিজ্য মেলায় অংশগ্রহণ এবং দেশীয় ও আন্তর্জাতিক ভোক্তাদের সাথে সংযোগ স্থাপনে সহায়তা করছে। এই সমাধানগুলো ক্রমান্বয়ে কা না ফিশ সসকে আরও এগিয়ে ও স্থিতিশীলভাবে নিয়ে যাচ্ছে।

প্রতিটি ঢেউয়ে, উপকূলের প্রতিটি ছাদে টেটের আমেজ ঘনিয়ে আসছে, পাকা মাছের সসের সুবাস নোনা হাওয়ার সাথে মিশে যাচ্ছে। কা না মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটা নীরবে রোদ আর বাতাসের সুবাস লালন করে, বয়ে নিয়ে যায় সমুদ্রের নোনা স্বাদ, শতবর্ষী কারুশিল্পের মাধুর্য এবং এক সমৃদ্ধ ও চিরস্থায়ী বসন্তের প্রতি বিশ্বাস।
সময়।

শান্তিপূর্ণ

উৎস: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202602/nuoc-mam-ca-na-c934949/