১. "ফান থিয়েত - বিন থুয়ানের বিশেষত্ব কী?" আমি নিশ্চিত করে বলতে সাহস পাচ্ছি না, তবে যদি এটি আমার প্রিয় খাবার হয়, এমন কিছু যা আমি ছোটবেলা থেকে খেয়ে আসছি, এবং এমন কিছু যা আমি দূরে থাকাকালীন মিস করি এবং আকুল হই, তাহলে আমি এখনই উত্তর দিতে পারি: কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক)।
ফান রাং, নাহা ট্রাং, দা লাট এবং অন্যান্য জায়গায় বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক) পাওয়া যায়, তবে সবচেয়ে জটিল অনুষঙ্গ সম্ভবত ফান থিয়েতের বান ক্যান।
স্থানীয়দের কাছে, এই দুটি সহজ, পরিচিত খাবার। দূর থেকে আসা দর্শনার্থীদের কাছে, এগুলি বেশ "অস্বাভাবিক", এমনকি কিছুটা বিতর্কিতও, যদিও ফান থিয়েতে খাবার ভ্রমণের জন্য অবশ্যই চেষ্টা করার তালিকায় রয়েছে।
ফান থিয়েটের লোকেরা দিনের যেকোনো সময় কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক) খেতে পারেন। তারা প্রায়শই রেস্তোরাঁয় যাওয়ার পরিবর্তে নিজেরাই রান্না করেন, যা বড় পারিবারিক জমায়েতের জন্য আদর্শ। তবে, কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যান... উদযাপনে অনুপস্থিত। উদাহরণস্বরূপ, ফান থিয়েটের স্মৃতিচারণ অনুষ্ঠানে, তারা বান ক্যানের পরিবর্তে বান জেও (ভিয়েতনামী সুস্বাদু প্যানকেক) তৈরি করে এবং কোয়াং নুডলসের পরিবর্তে তরকারি বা স্টু রান্না করে। মজার বিষয় হল, উপকূলীয় অঞ্চল হওয়া সত্ত্বেও, এই দুটি খাবারের "সামুদ্রিক খাবার" স্বাদ খুব কম বলে মনে হয়।
আমি ফান থিয়েটের কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যান (চালের আটার কেক) সম্পর্কে কথা বলতে চাই, যা আমি শহরের সীমানার মধ্যে চিনি। একটু দূরে গেলে, উদাহরণস্বরূপ হ্যাম তিয়েন বা মুই নে, যেগুলি ফান থিয়েটেরও অংশ, আপনি দেখতে পাবেন যে খাবারগুলি কিছুটা আলাদা, তা তো দূরের কথা...
২. ফান থিয়েত কোয়াং নুডলস হল... কোয়াং নুডলস, কোয়াং নাম প্রদেশের কোয়াং নুডলস নয়, যা বর্তমানে কোয়াং নাম । লেখক নগুয়েন নাত আনের বইয়ের শিরোনাম অনুসারে "কোয়াং লোকেরা কোয়াং নুডলস খাচ্ছে" যদি ইতিমধ্যেই বেশ... পছন্দের হয়, তাহলে "কোয়াং লোকেরা খাচ্ছে... ফান থিয়েত কোয়াং নুডলস" কেমন হবে তা আপনি কল্পনাও করতে পারবেন না! তাদের নাম একই, কিন্তু তারা একে অপরের থেকে আলাদা। দুটি নুডল খাবারের মধ্যে পার্থক্য করার জন্য আমি ইচ্ছাকৃতভাবে "কোয়াং" শব্দটি বড় হাতের অক্ষরে লিখেছি।
কেউ কেউ ফান থিয়েত কোয়াং নুডলসকে "হাঁস কোয়াং নুডলস" বলে সহজে আলাদা করার জন্য বলে, কিন্তু এটা ঠিক অর্ধেক, কারণ বাকি অর্ধেক হল... শুয়োরের মাংস কোয়াং নুডলস, যা আরও বেশি সাধারণ। হাঁসের মাংস সাধারণত উরু, মাথা, ঘাড়, ডানা, হৃদপিণ্ড এবং গিজার্ডের এক চতুর্থাংশ ব্যবহার করা হয়... বেছে নেওয়া শুয়োরের মাংস সাধারণত শুয়োরের পা (শুয়োরের মাংসের ট্রটার), কান, নাক, কোমর এবং কাটা শুয়োরের মাংস (চর্বি এবং চামড়া সংযুক্ত পাতলা টুকরো)... এটি কোয়াং নুডলসের "টপিংস" থেকে বেশ আলাদা, যা মুরগি, ব্যাঙ, চিংড়ি, মাছ, ডিম ইত্যাদি দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে।
কোয়াং নুডলসে ব্যবহৃত হাঁস এবং শুয়োরের মাংস রসুন, মরিচ, চিনি এবং অ্যানাট্টো তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়... এই রসুন এবং মরিচের উপাদানগুলিই ফান থিয়েত কোয়াং নুডলসের স্বাদকে কোয়াং নুডলস থেকে স্পষ্টভাবে আলাদা করে, যা ঐতিহ্যগতভাবে শ্যালট এবং চিনাবাদাম তেল ব্যবহার করে রান্না করা হয়।
দুটি নুডলের খাবার অনেক দিক থেকে আলাদা, তবে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হল ঝোল: কোয়াং নুডলসের উপরে হালকা ঝোল থাকে, অন্যদিকে ফান থিয়েত কোয়াং নুডলস হল একটি গরম, নুডল-ভিত্তিক খাবার, যা ফো, বান বো, হু তিউ ইত্যাদির মতো, অর্থাৎ নুডলসের বাটিটি সম্পূর্ণরূপে উষ্ণ ঝোল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে; ঠান্ডা করে খেলে স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে।
আমি দৃঢ়ভাবে বিশ্বাস করতাম যে ফান থিয়েটের কোয়াং নুডলস কোয়াং নাম প্রদেশের কোয়াং নুডলস দ্বারা প্রভাবিত বা অভিযোজিত ছিল। তবে, সম্প্রতি, সাইগনের চাইনিজ ব্রেকফাস্ট রেস্তোরাঁয় ব্রেইজড পোর্ক রিবস চেষ্টা করার পর, আমি তাদের বেশ অনুরূপ পেয়েছি! এটা কি হতে পারে যে কোয়াং নুডলসের "কোয়াং" শব্দটি "কোয়াং নাম প্রদেশ" বোঝায় না, বরং "গুয়াংডং" বোঝায়, যার অর্থ চীনারা? এটা মনে রাখা দরকার যে ফান থিয়েটে, বিশেষ করে শহরের কেন্দ্রস্থলে, একটি দীর্ঘস্থায়ী চীনা সম্প্রদায় রয়েছে এবং একটি পরিসংখ্যান অনুসারে, তাদের অর্ধেকই ক্যান্টোনিজ বংশোদ্ভূত। অতএব, ফান থিয়েটের কোয়াং নুডলস একটি চীনা খাবার থেকে উদ্ভূত হয়েছে এই অনুমানের কিছু ভিত্তি আছে...
৩. ফান রাং, নাহা ট্রাং, দা লাট ইত্যাদি জায়গায় বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক) পাওয়া যায়, তবে সবচেয়ে জটিল খাবারের মধ্যে সম্ভবত ফান থিয়েতের বান ক্যানটিই সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।
বান ক্যান (এক ধরণের ভিয়েতনামী প্যানকেক) তৈরির জন্য, লোকেরা চাল ভিজিয়ে রাখে, তারপর এটিকে তরল ব্যাটারে পিষে নেয় - খুব পাতলা বা খুব ঘন নয় যাতে প্যানকেকটি ভিজে না যায় বা পুড়ে না যায়। ব্যাটার মেশানোর সময়, তারা অল্প পরিমাণে রান্না করা ভাত যোগ করে; কেউ কেউ বলে যে এটি প্যানকেককে ফুলে তোলে, আবার কেউ কেউ বলে যে এটি এটিকে মুচমুচে বা... চিবিয়ে তোলে (?!)।
ফান থিয়েট সিটিতে একটি বান ক্যান (ভাতের প্যানকেক) স্টল।
বান ক্যান (এক ধরণের ভিয়েতনামী প্যানকেক) তৈরিতে ব্যবহৃত মাটির চুলাগুলি টেবিলটপের মতো গোলাকার, প্রায় ১০-১৬টি ছিদ্র দিয়ে ফাঁকা করা। নীচে কয়লা জ্বলে এবং ঢাকনা সহ অগভীর কাপের মতো ছোট ছাঁচগুলি উপরে স্থাপন করা হয়। বিক্রেতারা প্রায়শই পিঠা ধরে রাখার জন্য চা-পাতা ব্যবহার করেন এবং সহজে নাড়াচাড়া করার জন্য ছাঁচে ঢেলে দেন। বান ক্যানের স্টলগুলি বেশ নিচু দেখায়, কারণ প্যানকেক তৈরিকারী ব্যক্তি চুলার পাশে একটি নিচু টুলে বসে থাকেন, খুব কমই উঁচু প্ল্যাটফর্মে।
যখন কেকগুলো পৃষ্ঠের উপর গর্ত না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয় এবং নীচের অংশ সোনালী বাদামী এবং মুচমুচে হয়ে যায়, তখন সেগুলোকে ছাঁচ থেকে আলতো করে সরিয়ে সূক্ষ্মভাবে কাটা স্ক্যালিয়নের ঝুড়িতে মুখ নিক্ষেপ করা হয়, যাতে স্ক্যালিয়নগুলি কেকের ভিতরে সমানভাবে লেগে থাকে। দুটি কেক একসাথে রেখে একটি জোড়া তৈরি করা হয়, পাঁচ জোড়া দিয়ে একটি প্লেট তৈরি করা হয়। বান ক্যান হল এক ধরণের "বেকড" কেক, যা বান জিও, বান খোট এবং বান খোয়াই থেকে সম্পূর্ণ আলাদা কারণ এটি তেলে "ভাজা" হয়।
ফান থিয়েতের লোকেরা সাদা সাদা ভাতের কেক পছন্দ করে। আজকাল ডা লাতে যে ধরণের ভাতের কেক তৈরি হয়, তার মতো ফেটানো ডিম দিয়ে তৈরি ভাতের কেক, যাকে আমি মনে করি আগে "বিশেষ" কেক বলা হত, এখনও বিদ্যমান কিন্তু কম জনপ্রিয়। ফান রাং এবং না ট্রাং-এর মতো চিংড়ি, স্কুইড, গরুর মাংস ইত্যাদি দিয়ে তৈরি ভাতের কেকও খুব একটা প্রচলিত নয়।
প্রত্যেককে এক বাটি মিশ্রিত মাছের সস পরিবেশন করা হয়, যা খুব বেশি নোনতা নয় কিন্তু সামান্য মিষ্টি, যা ফান থিয়েটের ভাষায় এত ভালো যে আপনি "সোজা করে পান করতে পারেন", কিছু কাটা আমের সাথে, কিছু রেস্তোরাঁ এমনকি রুটিতে তারকা ফল, সামান্য রেন্ডার করা শুয়োরের মাংসের চর্বি বা "নকল" শুয়োরের মাংসের ক্র্যাকলিং যোগ করে, যা ফান থিয়েটেও বেশ সাধারণ।
এটা যথেষ্ট নয়। সাধারণত, আপনাকে অর্ধেক সেদ্ধ মুরগি/হাঁসের ডিম, কয়েকটি ছোট কোয়েলের ডিম, শুমাই, ভাপে সেদ্ধ শুয়োরের মাংসের খোসা, এবং নরম এবং ভেঙে যাওয়া ব্রেইজ করা মাছ, সাধারণত ম্যাকেরেল, ফুলকা খুলে, মাথা সরিয়ে পেটে ভরে, খাঁটি ফান থিয়েট স্টাইলে ব্রেইজ করা যোগ করতে হবে।
খাওয়ার সময়, চালের গুঁড়োটি পাত্রে ভরে নিন।
ফান রাং-এ, বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক) চার ধরণের ডিপিং সসের সাথে পরিবেশন করা হয়: ফিশ সস, ফার্মেন্টেড ফিশ পেস্ট, চিনাবাদাম সস এবং ফিশ ব্রোথ; খাবারের দোকানে খাবারের জন্য পছন্দ মতো এগুলি একসাথে মিশিয়ে খাওয়া যায়। দা লাতে, বান ক্যান শুমাই (স্টিমড শুয়োরের মাংসের ডাম্পলিং) এবং পাতায় মোড়ানো শুয়োরের মাংসের সসেজের সাথে পরিবেশন করা হয়। ফান থিয়েট আলাদা।
৪. উপরে উল্লিখিত কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যান উভয়ের মধ্যে একটি জিনিস মিল রয়েছে: এগুলি বেশ... মিষ্টি। কোয়াং নুডলসের মধ্যে মিষ্টি সহজেই লক্ষণীয়, বিশেষ করে ঝোলের মধ্যে, যখন বান ক্যানে এটি আরও সূক্ষ্ম, সম্ভবত মাছের সস, শুমাই, ব্রেইজড ফিশ ইত্যাদি থেকে। এবং এটি কেবল এই দুটি খাবার নয়। এটি সাধারণভাবে ফান থিয়েট রন্ধনপ্রণালীতে একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মিষ্টি; এটি প্রায় প্রতিটি খাবারেই উপস্থিত। ফান থিয়েটের লোকেরা ছাড়া সবাই এটিকে মিষ্টি বলে মনে করে। এই মিষ্টির কারণে, অনেক পর্যটক এই খাবারগুলিকে "প্রত্যাখ্যান" করেন বা এমনকি "অপছন্দ" করেন, যা স্থানীয়দের জন্য যথেষ্ট বিরক্তিকর।
কেউ কেউ ফান থিয়েটের রন্ধন সংস্কৃতির এই অনন্য মিষ্টি ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করেছেন, কিন্তু কোনও সিদ্ধান্তে পৌঁছাতে পারেননি। এটি "MSG মিষ্টি" নয়, বা এটি "নারকেলের দুধের মিষ্টি"ও নয়। সম্ভবত মানুষ এই উপকূলীয় অঞ্চলের মাছের সস এবং লবণের নোনতা স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য মিষ্টি খাবার খায়?
আমার মনে হয়, ফান থিয়েটের মানুষ যখন দূরে থাকে, তখন তাদের শহরের খাবারের অভাব বোধ করে এবং তাদের প্রতি আকুল হয়ে ওঠে। এমনকি সাইগন - হো চি মিন সিটির মতো দেশগুলিতেও, আমি যা দেখেছি, খাঁটি ফান থিয়েট কোয়াং নুডলস বা বান ক্যান (চালের আটার প্যানকেক) খুঁজে পাওয়া কঠিন... সম্ভবত আপনি যখন আপনার শহরে ফিরে যান তখনই আপনি তাদের সুস্বাদু স্বাদের সত্যিকার অর্থে উপলব্ধি করতে পারবেন! এটি সম্ভবত তাদের মধ্যে প্রোথিত রক্ষণশীল মনোভাবের কারণে।
এটা লিখতে লিখতে হঠাৎ করেই আমার নিজের শহর থেকে আসা কোয়াং নুডলস এবং বান ক্যানের জন্য খুব ইচ্ছে করছে...
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)