ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য ভাত রান্না: চাল কি একাধিকবার ধোয়া উচিত?

অনেকে বিশ্বাস করেন যে, চাল ভালোভাবে ধুলে, এমনকি পানি পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত ধুলে, তা চালের শ্বেতসারের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে দেয়, ফলে খাবার পর রক্তে শর্করার মাত্রা অত্যধিক বেড়ে যাওয়া প্রতিরোধ করে। তবে, চালের জৈবিক বাস্তবতা এর চেয়ে অনেক বেশি জটিল।

অনেক পরিবারেই চাল ধোয়া একটি পরিচিত প্রস্তুতিমূলক কাজ। তবে, যুক্তরাষ্ট্রের স্বাস্থ্য বিষয়ক ওয়েবসাইট হেলথলাইনের মতে, এর মূল উদ্দেশ্য ছিল মূলত চাল পরিষ্কার করা এবং ময়লা দূর করা, শ্বেতসারের পরিমাণ কমানো নয়।

চাল ধুলে ময়লা ও অপদ্রব্য দূর হয়, বাজে গন্ধ কমে যায় এবং ভাত আরও সাদা, ঝরঝরে ও সুস্বাদু হয়।

ছবি: এআই

চালকল, পরিবহন এবং সংরক্ষণের সময় চালের দানার উপরিভাগে তুষের গুঁড়ো ও অন্যান্য অপদ্রব্য থেকে যেতে পারে। চাল ধোয়ার সময় পানি এই উপরিভাগের উপাদানগুলো ধুয়ে ফেলে। ফলে, ভাত ধোয়া পানি প্রায়শই ঘোলা হয়ে যায়, যা দেখে অনেকে মনে করেন যে চাল থেকে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে শ্বেতসার বা স্টার্চ অপসারিত হয়েছে।

তবে, চাল ধোয়ার সময় যে শ্বেতসার ধুয়ে যায়, তা মূলত চালের উপরিভাগের আলগা শ্বেতসার। চালের অধিকাংশ শ্বেতসার দানার গভীরে থাকে এবং ধোয়ার জল সেখানে পৌঁছাতে পারে না।

সুতরাং, একাধিকবার চাল ধুলে রান্না করা ভাতে থাকা শ্বেতসারের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কমে না। অন্য কথায়, দুই বা ছয়বার চাল ধুলেও খাওয়ার পর শরীর যে পরিমাণ শ্বেতসার শোষণ করে, তাতে প্রায় কোনো লক্ষণীয় পার্থক্য হয় না। তাই, রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করাই যদি লক্ষ্য হয়, তবে একাধিকবার চাল ধোয়া কোনো কার্যকর পদ্ধতি নয়।

শুধু চাল ধোয়ার তুলনায়, ভাত খাওয়ার পর রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ার ক্ষেত্রে আরও কয়েকটি বিষয়ের প্রভাব বেশি সুস্পষ্ট। এর মধ্যে প্রথম এবং প্রধান হলো ব্যবহৃত চালের ধরন। কিছু জাতের চালের শ্বেতসার শরীরে ধীরে ধীরে হজম হয়, ফলে রক্তে শর্করার মাত্রাও ধীরে ধীরে বাড়ে।

চালের মিলিংয়ের মাত্রাও একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ব্রাউন রাইসে তুষের স্তরটি অক্ষত থাকে, যা ফাইবার, ভিটামিন এবং খনিজে সমৃদ্ধ। ফাইবার শ্বেতসারের হজম প্রক্রিয়াকে ধীর করে এবং রক্তে গ্লুকোজ শোষণের হার কমিয়ে দেয়।

এছাড়াও, রান্নার পদ্ধতি এবং রান্নার সময় ভাতের স্টার্চের গঠনকে প্রভাবিত করতে পারে। ভাত খুব বেশি নরম করে বা দীর্ঘক্ষণ ধরে রান্না করলে, এর স্টার্চ সম্পূর্ণরূপে জেলির মতো হয়ে যেতে পারে এবং আরও সহজে হজমযোগ্য হয়ে ওঠে, যার ফলে খাওয়ার পর রক্তে শর্করার মাত্রা দ্রুত বেড়ে যায়।

রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করাই লক্ষ্য হলে, পুষ্টিবিদরা প্রায়শই অন্যান্য, আরও কার্যকর পদ্ধতির পরামর্শ দেন। উদাহরণস্বরূপ, হেলথলাইনের মতে, মানুষের উচিত ব্রাউন রাইসের মতো কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্সযুক্ত চাল বেছে নেওয়া, তা পরিমিত পরিমাণে খাওয়া এবং প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবার ও আঁশযুক্ত শাকসবজির সাথে গ্রহণ করা।

উৎস: https://thanhnien.vn/nau-com-cho-nguoi-tieu-duong-co-nen-vo-gao-nhieu-lan-185260307193730444.htm