ফো হলো একটি সংযোগ।

ফো হলো নিপুণ সংমিশ্রণ ও সংযোগের একটি খাবার: রঙ, স্বাদ ও উপাদানের এক অপূর্ব মিশ্রণ; ঋতু, বিভিন্ন স্থান, এমনকি স্মৃতি, বর্তমান ও ভবিষ্যতের মধ্যে এক সংযোগ।

একবার আমি একটি রান্নার ক্লাসে অংশ নিয়েছিলাম। সেখানে হ্যানয়ের একটি পাঁচতারা হোটেলের ভিয়েতনামি প্রধান শেফ শিক্ষার্থীদের জিজ্ঞেস করেছিলেন, ‘ফো’-এর সবচেয়ে বিশেষত্ব কী। কেউ কেউ বলেছিল মাংসটা তাজা হতে হবে, অন্যরা বলেছিল গরুর হাড় দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে ঝোলটা ফুটিয়ে নিতে হয়, আবার কেউ কেউ দারুচিনি, তারা মৌরি এবং এলাচের কথা উল্লেখ করেছিল… কিন্তু শেষে শেফ মাথা নেড়ে বললেন, “আপনারা কেবল খুঁটিনাটি বিষয়টি লক্ষ্য করেছেন। ‘ফো’-এর সবচেয়ে বিশেষত্ব হলো এর উপকরণগুলো প্রায় তাদের আসল অবস্থাতেই ব্যবহার করা হয় এবং সবচেয়ে সহজ পদ্ধতিতে প্রস্তুত করা হয়: ব্লাঞ্চিং ও সেদ্ধ করা। হাড় কিছুক্ষণ ফুটিয়ে ঝোল তৈরি করা হয়, তারপর সেগুলোকে মিশিয়ে একটি সুসামঞ্জস্যপূর্ণ পদ তৈরি করা হয়, যার স্বাদ অত্যন্ত অনন্য, আকর্ষণীয় এবং সুস্বাদু।”

“হ্যাঁ, সত্যিই,” সবাই আনন্দে বলে উঠল। ফো আসলেই এক নিপুণ ও সুসমন্বিত সংমিশ্রণ। এক বাটি ফো খেলে এর সমস্ত প্রয়োজনীয় উপাদান পাওয়া যায়: শ্বেতসার, মাংস, সবজি, ঝোল এবং কঠিন অংশ; শক্ত ও নরম উভয় ধরনের গঠন। এতে থাকে সমুদ্রের উপাদান, হয়তো সাথে কিছু সামুদ্রিক পোকা, অথবা বনের উপাদান, হয়তো হাড়ের ঝোলে সেদ্ধ করা দারুচিনি আর তারা মৌরি। আছে ভাতের সাদা রঙ, ফিশ সস আর আদায় ম্যারিনেট করা পাতলা করে কাটা গরুর মাংসের লাল রঙ, মুরগির মাংসের সোনালি হলুদ রঙ, পেঁয়াজকলি আর ধনে পাতার সবুজ রঙ, এবং হয়তো মরিচের ঝাল আর ভিনেগার ও লেবুর টক স্বাদ...

ফো এতটাই পরিচিত যে, শুধু উপভোগ করা ছাড়া আপনি এটি নিয়ে খুব বেশি ভাবেন না। কিন্তু এর মৌলিকত্ব এবং নিপুণ সংমিশ্রণ নিয়ে আরেকটু গভীরভাবে ভাবলে ফো-কে অবিশ্বাস্যভাবে বিশুদ্ধ মনে হয়। দেখা যায় যে, প্রায় সবাই এই খাঁটিত্বের কারণেই ফো পছন্দ করে। ঠিক জীবনের মতোই, নানা রকম মশলা আর জমকালো পরিবেশনা একসময় একঘেয়ে হয়ে ওঠে, এবং শেষে কেবল যা সত্যিই খাঁটি, তাই দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে যায়।

ফো সর্বত্রই পাওয়া যায়, কিন্তু যখন ফো-এর কথা বলা হয়, তখন হ্যানয়ের একটি অপরিহার্য খাবারের কথাই বলা হয়। লেখক থাচ লাম একবার লিখেছিলেন, "ফো হলো হ্যানয়ের একটি বিশেষ উপাদেয় খাবার; এমন নয় যে এটি শুধু হ্যানয়েই পাওয়া যায়, বরং ঠিক একারণেই এর স্বাদ এত ভালো হয়, কারণ শুধু হ্যানয়েই এটি পাওয়া যায়..."

আসলে, উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলে গিয়ে, কুয়াশাচ্ছন্ন পাহাড়ের ভোরের হিমেল হাওয়ায়, সকালের বাজারে এক বাটি ধোঁয়া ওঠা ফো উপভোগ করাটা বেশ আনন্দদায়ক এক অভিজ্ঞতা—যার মধ্যে থাকে মোটা করে কাটা চালের নুডলস, পুরু করে কাটা গরুর মাংস, এবং এক চিমটি এমএসজি ছাড়া শুধু সেদ্ধ করা হাড় দিয়ে তৈরি মিষ্টি ঝোল।

কিন্তু হ্যানয় ফো পরিচিত তার লম্বা, পাতলা করে কাটা রাইস নুডলস, গরুর মাংসের বড় ও পাতলা টুকরো, হালকা সেদ্ধ করা গোলাপি আভা যুক্ত ও মুচমুচে কিন্তু শক্ত নয় এমন রেয়ার বিফ, যার সাথে রেয়ার, ওয়েল-ডান, ব্রিস্কেট ও ফ্ল্যাঙ্ক সহ বিভিন্ন ধরনের মাংসের বিকল্প রয়েছে, এবং একটি স্বচ্ছ ঝোলের জন্য – আর এটাই স্বাভাবিকভাবে ফো-এর একটি মানদণ্ড হয়ে উঠেছে।

গত শতাব্দীর শুরুতে থাচ লাম সুস্বাদু হ্যানয় ফো-এর সংজ্ঞা দিয়েছিলেন, এবং সুস্বাদু ফো-এর সেই ধারণাটি মানুষের মনে গভীরভাবে গেঁথে গেছে: “সুস্বাদু ফো অবশ্যই ক্লাসিক ফো হতে হবে, যা গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা হয়; এর ঝোল হবে স্বচ্ছ ও মিষ্টি, নুডলস হবে নরম কিন্তু থলথলে নয়, মাংসের চর্বিযুক্ত বুকের মাংস হবে মুচমুচে কিন্তু চিবানোর মতো শক্ত নয়, সাথে থাকবে প্রচুর পরিমাণে লেবু, লঙ্কা ও পেঁয়াজ, তাজা শাক, নর্দার্ন পেপারকর্ন্স, লেবুর রসের এক ফোঁটা ঝাঁঝালো স্বাদ, এবং জলপোকার নির্যাসের এক ছোঁয়া, যা সন্দেহের এক আভাসের মতো সূক্ষ্মভাবে উপস্থিত থাকে… কয়েক দশক ধরে কেউ সেই সূক্ষ্ম জলপোকার নির্যাসের সন্ধান পায়নি, কিন্তু হ্যানয় ফো আজও অখণ্ড।”

প্রত্যেক ব্যক্তি এবং প্রত্যেক পরিবারের ফো (Pho)-এর নিজস্ব গোপন রেসিপি আছে। তারা জানে কীভাবে উপকরণ বেছে নিতে হয়, কোন উপাদান ব্যবহার করতে হয় এবং একটি সুস্বাদু ঝোল তৈরি করার জন্য কতক্ষণ ধরে সেগুলো অল্প আঁচে রান্না করতে হয়। মাংস খুব সকালে কিনতে হয়, আঁশের আড়াআড়িভাবে পাতলা করে কাটতে হয় এবং নির্দিষ্ট মশলা দিয়ে মাখাতে হয়। তারপর রয়েছে ভাজা আদা ও পেঁয়াজ, দারুচিনি, তারামাছ এবং এলাচ, ঝোলে অল্প আঁচে রান্না করা ধনে পাতার শিকড় ও বীজ, এবং তাজা পেঁয়াজকলি, ধনে পাতা ও লঙ্কা…

একটি ভালো ফো রেস্তোরাঁর সুগন্ধে পুরো রাস্তা ভরে যায়। কিছু ফো রেস্তোরাঁ কয়েক দশক ধরে চলে আসছে, যা দুই বা তিন প্রজন্ম ধরে চলে আসছে এবং এখনও গ্রাহকদের কাছে জনপ্রিয়; যেমন ফো বাত দান, ফো লি কুওক সু, ফো খোই, ফো থিন, ফো হ্যাং ডং, ফো গা চাম…। হ্যানয়েও নাম দিন-এর অনেক ঐতিহ্যবাহী ফো রেস্তোরাঁ রয়েছে, যাকে ফো-এর জন্মস্থান হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

আজকাল জীবন এতটাই ব্যস্ত যে তরুণ-তরুণীদের পক্ষে তাদের দাদি-নানি ও মায়েদের প্রজন্মের রান্নার গোপন কৌশলগুলো মনে রাখা কঠিন হয়ে পড়ে। মাঝে মাঝে তারা বাড়িতে ‘ফো’ রান্না করতে চায়, যদি উপকরণগুলো তাজা থাকে এবং মশলার পরিমাণ ঠিকঠাক হয়। খুব বেশি জাঁকজমক বা আড়ম্বরপূর্ণ না হয়েও, তারা সপ্তাহান্তে পরিবারের জন্য এক হাঁড়ি সুস্বাদু ‘ফো’ তৈরি করতে পারে এবং এতে আনন্দ খুঁজে পায়।

ফো-এর বিশুদ্ধতার কারণে, মানুষ এটি সকালের নাস্তা, দুপুরের খাবার বা রাতের খাবারে খেলেও খুব বেশি পেট ভরা অনুভব করে না। এটি যেকোনো ঋতুর জন্যই উপযুক্ত; শীতকালে এক বাটি ধোঁয়া ওঠা গরম ফো দারুণ লাগে, কিন্তু গ্রীষ্মকালেও ঘাম ঝরানোর পর বেশ আরাম পাওয়া যায়।

তাছাড়া, ফো দেশীয় ও আন্তর্জাতিক উভয় ক্ষেত্রেই বিভিন্ন অঞ্চলের মধ্যে একটি সংযোগ স্থাপন করে। হ্যানয় এবং নাম দিন থেকে শুরু করে, দেশের বিভিন্ন প্রান্তে অনেক জায়গায় ফো পাওয়া যায়, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে। দক্ষিণের ফো-তে বিভিন্ন ভেষজ এবং অঙ্কুরিত শিম থাকে। গিয়া লাই ফো শুকনো চালের নুডলস দিয়ে তৈরি হয় এবং এটি দক্ষিণের ফো-র মতোই, কারণ এতে গরুর মাংসের মিটবল থাকে। ফো অনেক দেশেই পাওয়া যায়, এবং আজকের মেন্যুতে "ফো" শব্দটি স্থানীয় ভাষায় অনুবাদ করার প্রয়োজন ছাড়াই সরাসরি ব্যবহৃত হয়। আমার একজন জার্মান অধ্যাপক ছিলেন যিনি ভিয়েতনামি খাবার খুব পছন্দ করতেন। জার্মানিতে আমার পড়াশোনার মাসগুলোতে তিনি বেশ কয়েকবার পুরো ক্লাসকে ভিয়েতনামি খাবার খেতে আমন্ত্রণ জানিয়েছিলেন। একবার আমরা ফো খেতে গিয়েছিলাম, এবং উন্নয়নশীল দেশগুলোর সহকর্মীদের নিয়ে গঠিত ক্লাসের সবাই ফো খুব পছন্দ করেছিল।

পরিবারগুলো এখন তাদের সন্তানদের পড়াশোনার জন্য বিদেশে পাঠায়, এবং যাওয়ার আগে বাবা-মায়েরা প্রায়ই তাদের ফো রান্না করতে শেখান। বিকল্পভাবে, সেখানে যাওয়ার পর ছেলেমেয়েরা অনলাইনে খুঁজে নিজেরাই এটি রান্না করতে শেখে। ভালো ব্যাপার হলো, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, ইউরোপ বা অস্ট্রেলিয়ায় গরুর মাংস সহজলভ্য, সুস্বাদু, নরম এবং সস্তা, তাই কখনও কখনও ছেলেমেয়েরা বাড়িতে ফো-এর স্বাদের আকাঙ্ক্ষা মেটাতে নিজেরাই এটি রান্না করতে পারে। অথবা, যখন বন্ধুরা কোনো উদযাপনের জন্য একত্রিত হয়, তখন প্রত্যেকে তার নিজের দেশের একটি বিশেষ পদ তৈরি করতে পারে। কিংবা, ভিয়েতনামের জাতীয় দিবস বা ভিয়েতনামি সাংস্কৃতিক সপ্তাহের মতো অনুষ্ঠানে, ফো প্রায়শই একটি প্রতিনিধিত্বমূলক পদ হিসেবে পরিবেশন করা হয়; ভিয়েতনামের কথা বললেই ফো এবং স্প্রিং রোলের কথা মনে আসে – যা সারা বিশ্বের বন্ধুদের মন জয় করার জন্য যথেষ্টরও বেশি।

আমার এক সহকর্মী, যিনি দক্ষিণ আফ্রিকায় কাজ করেন, আমাকে বলেছিলেন যে ডিসেম্বরের শুরুতে প্রিটোরিয়ায় অবস্থিত ভিয়েতনামি এজেন্সিগুলো ‘ফো দিবস’-এর আয়োজন করেছিল। বিনামূল্যে ৪০০ বাটি ফো পরিবেশন করা হয়েছিল। শঙ্কু আকৃতির টুপি ও ভিয়েতনামের পতাকা আঁকা শার্ট পরা আমাদের কমরেডরা, সুন্দর ও হাসিখুশি ভঙ্গিতে নিপুণভাবে নুডলস তৈরি করে ফো-এর ঝোল মেশাচ্ছিলেন, যা প্রিটোরিয়ার সমগ্র কূটনৈতিক মহলকে মুগ্ধ করেছিল।

এইভাবে ফো অতীত, বর্তমান এবং ভবিষ্যতের মধ্যে একটি যোগসূত্র হয়ে উঠেছে। আগের দিনে, যখন দুঃসময় ছিল এবং শিশুরা ক্ষুধার্ত থাকত, তখন তারা অসুস্থ হওয়ার জন্য আকুল হয়ে থাকত যাতে তারা ফো খেতে পারে। আমার বাবা-মা আমাকে বলেছিলেন যে, যখন আমার মা আমাকে গর্ভে ধারণ করেছিলেন, তখন তাঁর ফো খাওয়ার খুব ইচ্ছা হয়েছিল, তাই আমার বড় ভাই এবং ভাবি গাড়ি চালিয়ে একটি রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলেন, এবং আমার ভাবি ভেতরে খেতে যাওয়ার সময় ভাইটি বাইরে গাড়ি পাহারা দেওয়ার জন্য থেকে গিয়েছিল, কারণ দুজনের জন্য দুই বাটি কেনার মতো যথেষ্ট টাকা তাদের কাছে ছিল না। দেখা যায় যে, অনেক পরিবারই এই গল্পের সম্মুখীন হয়েছে।

ফো এখন একটি ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। এমন এক ঐতিহ্য যা কাঁচের বাক্সে বন্দী নয়, বরং যা দৈনন্দিন জীবনে সজীবভাবে বিদ্যমান, যা সংরক্ষিত ও উদ্ভাবিত হচ্ছে এবং যা মানুষের মধ্যে সংযোগ স্থাপনকারী হিসেবে কাজ করে চলেছে। ফো বিশ্বজুড়ে ভিয়েতনামী মানুষদের সাথে ভ্রমণ করে; প্রত্যেক ভিয়েতনামী ব্যক্তি যিনি বিদেশী বন্ধুদের জন্য ফো রান্না করেন, তিনি ভিয়েতনামী সংস্কৃতি, দেশ এবং জনগণকে পরিচয় করিয়ে দিয়ে একজন রন্ধন-দূত হয়ে ওঠেন।

উৎস: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html