ফো... বি৪০
অনেক দিন আগের কথা, আমাদের হ্যানয়ে পড়তে পাঠানো হয়েছিল। বাড়ি থেকে দূরে থাকায় আমি এতটাই মন খারাপ করতাম যে, আমার এই আকুলতা মেটাতে স্ত্রীকে আমাদের শহর থেকে কিছু একটা পাঠাতে বলেছিলাম। অবাক হয়ে দেখলাম, সে পাঠিয়েছে… কাসাভা নুডলস।
আমার স্পষ্ট মনে আছে, হ্যানয়ের এক বর্ষণমুখর বিকেলে যখন আমি আমার সহপাঠীদের—যাদের কেউ উত্তরের, কেউ দক্ষিণের—কোয়াং নাম-এর কাসাভা ফো খাওয়ার জন্য পরিচয় করিয়ে দিয়েছিলাম ও আমন্ত্রণ জানিয়েছিলাম, তখন তাদের অবাক আর বিস্ফারিত চোখের অভিব্যক্তি।
সেদিনের খাবার, কাসাভা নুডলসটা, ঠিকমতো তৈরি হয়নি কারণ অ্যাকাডেমির ছাত্রাবাসে রান্না করা নিষেধ ছিল, তাই আমার কাছে যা যা উপকরণ ছিল তা দিয়েই গোপনে এমন একটা খাবার বানিয়ে নিতে হয়েছিল যাকে সাধারণ বলা যায়।
কয়েকটি শোল মাছ, কয়েকশো গ্রাম শুকরের পেটের মাংস; আনারসের কয়েকটি টুকরো, কিছু পেঁয়াজকলি আর রাইস কুকারে রান্না করা এক হাঁড়ি ঝোল; নরম করার জন্য অল্পক্ষণ জলে সেদ্ধ করা কুচি করা কাসাভা নুডলস; সাথে এক ঝুড়ি মিশ্র তাজা সবজি দিয়ে একটি বিশেষ খাবার তৈরি হয়।
অনেক কিছুর অভাব থাকা সত্ত্বেও—যেমন তাজা কলাফুল, সালাদের জন্য আমের পাতা, ছোট পেঁয়াজ এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য ঘরে তৈরি চিনাবাদামের তেল (উত্তরাঞ্চলে ছোট পেঁয়াজ সাধারণত মশলা হিসেবে ব্যবহৃত হয় না)—প্রতিটি বর্ষণমুখর অক্টোবরের বিকেলে তা সবচেয়ে প্রিয় স্মৃতি হয়ে ওঠার জন্য যথেষ্ট ছিল।
উত্তরের বন্ধুরা খেতে খেতে এর দারুণ স্বাদের প্রশংসা করছিল। তারা মন থেকেই বলছিল, কারণ আমি জানি আমাদের গ্রামের কাসাভা নুডল স্যুপ সত্যিই খুব সুস্বাদু। তারা কাসাভা নুডল স্যুপে এতটাই মুগ্ধ হয়েছিল যে এর একটা নতুন নামও দিয়ে ফেলেছিল: বি৪০ নুডল স্যুপ।
কারণ স্থানীয়রা কাসাভা (ট্যাপিওকা) কন্দের শ্বেতসারকে চেপে পরিপাটি, বর্গাকার টুকরো তৈরি করে, যা দেখতে বাগানের বেড়া দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত বি৪০ জালের মতো। এই তুলনাটা শুনতে হাস্যকর লাগতে পারে, কিন্তু এটি কাসাভা ফো-এর অনন্যতা বাড়িয়ে তোলে – এমন একটি খাবার যা আমাদের শহরে যেভাবে তৈরি করা হয়, সেভাবে আর কোথাও পাওয়া যাবে না।
স্থানীয় বিশেষত্ব
আমার মনে হয় যে, যদিও প্রত্যেকের অভ্যাস ও রুচি ভিন্ন, কোয়াং নাম-এর মানুষদের কাছে ‘আসল’ কাসাভা নুডল স্যুপ খেতে হলে তাতে তিনটি উপাদান অবশ্যই থাকতে হবে: নুডলস; ঝোল (যাকে আমার শহরে ‘নুওক নুন’ বলা হয়); এবং এক ঝুড়ি তাজা সবজি।
এই খাবারটির প্রধান উপাদান হলো কাসাভা নুডলস, যা অবশ্যই গোলাকার, সমানভাবে চাপা এবং সামান্য স্বচ্ছ হতে হবে (যা কাসাভা স্টার্চের গুণমান নির্দেশ করে)। কাসাভা নুডলস নরম করার জন্য ব্লাঞ্চ করাও একটি শিল্প। খুব ভালোভাবে ব্লাঞ্চ করলে নুডলসগুলো নরম ও অরুচিকর হয়ে যাবে, অন্যদিকে খুব হালকাভাবে ব্লাঞ্চ করলে সেগুলো শক্ত ও চিবানো কঠিন হয়ে পড়বে, ফলে গিলতে অসুবিধা হবে।
একটি সাধারণ খাবার হওয়ায়, এর ঝোলের উপকরণ খুব বেশি জটিল নয়। কয়েকটি ইল মাছ, দু-একটি মিঠা পানির মাছ, বা কখনও কখনও শুধু কয়েকটি ভাপানো ম্যাকরেল মাছের সাথে কিছুটা শুয়োরের পেটের মাংসই যথেষ্ট। তবে, একটি সুসামঞ্জস্যপূর্ণ সুগন্ধ এবং সত্যিকারের তৃপ্তিদায়ক স্বাদ তৈরি করার জন্য কাসাভা নুডল স্যুপের ঝোলটি অবশ্যই ছোট পেঁয়াজ এবং চিনাবাদামের তেলে ভেজে নিতে হয়…
একটি আপাতদৃষ্টিতে সাধারণ কিন্তু খুব গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো এর সাথে থাকা তাজা সবজি। কাসাভা নুডল স্যুপের সাথে যে তাজা সবজিগুলো ভালো যায়, সেগুলো হলো পাতলা করে কাটা কলা ফুল, সাথে তুলসী এবং কচি আমের ডগার মতো কিছু সুগন্ধি শাক... শুধু তাজা সবজির ঝুড়িটির দিকে তাকিয়েই আপনি বুঝতে পারবেন কাসাভা নুডল স্যুপটি সুস্বাদু কি না।
একটি বাটিতে রাইস নুডলস নিয়ে, তাতে ঝোল ঢেলে, সামান্য ভাজা চিনাবাদাম মিশিয়ে, এবং তাজা সবজির সাথে খাওয়া… আমার জানা মতে কাসাভা নুডল স্যুপ খাওয়ার এটাই সবচেয়ে সহজ উপায়। বিকল্পভাবে, সেদ্ধ কাসাভা নুডলস তেলে ভেজে তারপর কলা ফুলের সাথে মেশালেও, সেটিও একটি বিশেষ পদ যা জীবনে অন্তত একবার চেখে দেখার মতো।
কোয়াং নাম-এর প্রত্যেক ব্যক্তি এই খাবারটি সম্পর্কে একটি বিষয় মনে রাখে এবং লালন করে, আর তা হলো, কাসাভা ফো-র উৎপত্তি হয়েছিল দুর্ভিক্ষ ও দুর্ভিক্ষের সময়ে, যখন মধ্য ভিয়েতনামের শুষ্ক ভূমিতে ভালো জন্মানো কাসাভা ও মিষ্টি আলু ছাড়া অন্য কোনো খাদ্যশস্য তেমন কার্যকর ছিল না। যখন মানুষ প্রয়োজনের চেয়ে বেশি উৎপাদন করত এবং সবটা বিক্রি করতে পারত না, তখন তারা কাসাভা ফো তৈরি করে সংরক্ষণ করত এবং ধীরে ধীরে খেত।
একসময়ের দুর্দিনের খাবার কাসাভা নুডলস এখন তার জন্মভূমি ছেড়ে সুপারমার্কেট, রেস্তোরাঁ, এমনকি রপ্তানির জন্যও জায়গা করে নিয়েছে। এক সাধারণ খাবার থেকে কাসাভা নুডলস এখন ঔষধি গুণসম্পন্ন একটি স্বাস্থ্যকর খাবারে পরিণত হয়েছে।
আমার কাছে, কাসাভা ফো-কে যতই রূপান্তরিত করা হোক বা এর গায়ে যে আধুনিক নামই লাগানো হোক না কেন, বাড়ি থেকে বহুদূরের সেই বর্ষণমুখর বিকেলে, অনেক উপকরণ ছাড়াই খাওয়া সেই বাটি ফো-এর স্বাদটা আমার স্মৃতিতে অটুট রয়ে গেছে।
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস: https://baoquangnam.vn/pho-san-ngay-mua-3144751.html
